Ağaçtan Cezveye Kahvenin Öyküsü
Ağaçtan Cezveye Kahvenin Öyküsü : Tiryakilik yaratan bu mucize çekirdek Rubiaceae familyasının coffea cinsi tropik çalı türünün meyvesi.
Kahve ağacı sıcak ve nemli bir iklime ihtiyaç duyar. Bu nedenle Afrika, Asya ve Amerika kıtalarının ekvatora yakın bölgelerinde, kumlu ya maçlarda, Oğlak ve Yay dönenceleri arasında yetiştirilir. 15-20• C sıcaklık ve 500-1700 metre yükseklik, kahve ağacının gelişimi için ideal sayılır.
Kahve ağaçlarının boyu 10 metreye kadar bürüyebilir. Hasat işleminin kolaylaştırılması amacıyla üç metre yüksekliğe gelince budanır.
Yılda iki, üç kez meyve verebilen kahve ağacının meyveleri, geliş-MEB için 6-14 ayartası bir zaman dilimine ihtiyaç duyar.
Kokusu yasemini andıran küçük beyaz çiçeklerin oluşturduğu gösterişli çiçek demetleri ve olgunlaşınca kırmızıya dönüşen 15-18 mm uzunluğunda meyveleri vardır. Meyvelerinin adi özü içinde, düzgün yüzeyleri birbirine değen iki tohum bulunur. Her bir tohum biri ince ve sert, öbürü sarımsı iki kabukla örtülüdür. Birbirine değen bu iki tohum halk arasında bir bilmecenin türetilmesine vesile olmuş:
İki kardeş bir arada büyümüş, üstü yanmış,
Başı yanmış, almış kendini denize atmış.
Yani dalında iki kardeş olarak yetişen kahve çekirdeklerinin, kavrulması, dövülmesi ve suda pişirilmesini kapsayan, kahvenin fincana gelene kadar yaşadığı serüveni anımsatır.
Her ağaçtım yılda ortalama, 2-5 kilo kahve çekirdeği elde edilir. Ardından dallarda kalan çekirdekler silkelenip güneşte kurutulur ve tahta tokmaklarla dövülür. Kabukları sıyrıldıktan sonra meyvenin çekirdeği ortaya çıkar.
Ülkemizde de yetiştirilmesi için 1934 yılında girişimlere başlanmış. Ancak iklim yüzünden başarısızlıkla sonuçlanmış.
Kahve bitkisinin ilk kez 15. yüzyılda Arabistan'ın güneyinde yetiş-tirildeye başlanmasıyla, 17. yüzyıl sonlarına kadar dünya kahve üretiminin hemen tamamı Arabistan'ın güneyindeki Yemen vilayetinden. Sağlanmış, ancak içecek olarak değerinin giderek artması üzerine önce 1658'de Seylan'da (bugün Sri Lanka), sonraki yıllarda ise Cava Adası (1696), Sur inam (1718), Martinim (1723), Brezilya (1727), Jamaika (1730), Küba (1748), Porto Rio 1755), Kosta Rıka (1774), Venezuela (1784), Meksika (1790) ve Kolombiya'da (18. yy sonları) kahve tarımına başlanmıştır.
Şimdi de kahvenin kendisine ve türlerine bir göz atalım. Evet, kâh vesin birçok türü var. Her kültür kendi damak zevkine uygun olarak kâh veydi işleyip farklı türler elde etti ve etmeye devam ediyor. Kahve ilk içilmeye başlandığında bir, en fazla iki çeşidi vardı. Özellikle Amerika'da tatbilir (speciality) kahvelerin hızla popülerleşmesi nedeniyle yüzlerce tür geliştirildi. Örneğin, Madagaskar adasında yetişen Mascrocoffen Vianneyi türü kahve ağacı doğal olarak kafeinsiz kahve meyvesi verir.
Bizim bildiğimiz anlamda ise coffea grubuna ait 60 çeşit bitki arasında kahve ailesini yalnızca iki ana kol temsil ediyor, bunlar, Coffea ara bici ve Coffea robusta. Arabaca, deniz seviyesinin 600-1300 metre üstünde yetişen ve yetiştirilmesi en zahmetli olan tür. Dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 75'ini oluşturan bu kahve türü, boyları üç metreyi bulan ve yaklaşık 30 yıl verim alınan ağaçlardan elde ediliyor. Ağaçtan ilk haşatın alınması için dört yıl beklenınesi gerekiyor. Bir kilo kavrulmuş kahve ise Sekiz bin çekirdekten elde ediliyor. En yoğun lezzeti ve aremavı sunan ara bici kahvelerinin, dünyadaki en büyük üreticileri ise Brezilya ve Kolon biye.
Robusta ise deniz seviyesinden 600 metre yüksekliğe kadar sıcak ortamlarda yetişiyor. Robusta bitkisi değişik yükseklik ve iklim koşullarına daha dayanıklıdır. Düşük ve orta kalitede kahvelerde kullanılıyor. Hem ucuzluğu hem de veriminin fazla olması nedeniyle özellikle hazır kahvelerde yoğun olarak kullanılır. En fazla Vietnam, Brezilya, Fildişi Kıyısı ve Endonezya'da üretilir. Kahve, dünya nüfusunun yaklaşık üçte biri tarafından sıcak ya da soğuk olarak içilen ve dünya içecek tüketiminde çaydan sonra ikinci sırada gelen bir içecektir. Dünya ticaretinde ciro olarak petrolden sonra en büyük ikinci ticari metadır kahve.
Kahvenin melez çeşitlerinin çoğalmasıyla kafalar da karıştı. Onun için aşağıda hangi kahve çeşitlerinin hangi ülkelerde üretildiğinin listesini bulacaksınız:
Arabaca: Kamerun, Kolombiya, Kosta Rıka, Ekvator, El Salvador, Etiyopya, Guatemala, Hawaii, Kenya, Meksika, Tanzanya.
Blum Mountain: Jamaika.
Bourbon San tas: Brezilya.
Celebe: Endonezya.
Chanchanati: Peru.
Halar: Etiyopya.
Java: Endonezya.
Kilimanjaro: Tanzanya.
Kana: Hawaii.
Maracaibo: Venezuela.
Mocha: Yemen.
Mysore: Hindistan.
Robusta: Kamerun, Cava, Güneydoğu Asya, Hindistan, Doğu Afrika sahil şeridi.
Santo Domingo: Dominik Cumhuriyeti.
Sumatra: Endonezya.
Kahveleri, lezzetleri bakımından tatbilir kahvesi (speciality coffee) ya da market kahvesi olarak ikiye ayırabiliriz. Şimdi, farkı nedir diye soracaksınız, anlatayım. Kahve bitkisinin aynı dalında çiçek, toplanmaya hazır kahve ve daha olgunlaşmamış kahve hep biraradadır. Gurme kahveleri için toplama elle yapılır. Yalnızca olgunlaşmış meyveler toplanır. Oysa market için ise kahveler makineyle toplanır. Öyle olunca da olmuşu, ham meyvesi, kırığı hepsi birlikte toplanır.
Ayrıca, tatbilir kahvelerin hangi ülkenin hangi bölgesinin ürünü olduğu bellidir. Her yıl, şarap gibi tadı değişik olur. Oysa market kahvelerinde yalnızca markayı bilirsiniz. İçinde nelerin karışımı olduğu bilinmez ama tadı hep aynıdır.
Kahveler, coğrafi kökenlerine göre dört ana kategoride gruplandırılabilir: Afrika kahveleri, Endonezya kahveleri, Orta ve Güney Amerika kahveleri ve Hawaii kahveleri. İşte, size bir gurıne kahveleri rehberi:
Afrika
Ethiapian Yirgacheffe: Fındıksı tat, çiçeksi arama
. Kenya AA: Şarabımsı tat.
Yemen Macha: Fındığı andıran hafif arama, tatlımsı.
Orta ve Güney Amerika
Mexica Alt ura Estete: Zengin arama.
Guatemala Antigua: Baharatlı tat, çikolata lezzeti.
Ceste Rica: Mükemmel bir kıvama ve çiçeksi aramaya sahip.
Sedasal De Calambia: Kolombiya'nın en kaliteli kahvesi.
Jamaican I3lue Mauntain: Baharatlı aramaya sahip otantik olan ve nadir bulunan bir kahvedir.
Endonezya
Java "Estete": Çeşitli arınanlarda kullanılır.
Papura New Guinea: Yumuşak tat, karamelli arama.
Celebe Kalassı: Damakta kalıcılığı mükemmel, zengin lezzet.
Suma ıra Mandheling: Yumuşak tat, zengin arama
Hawaii
Hawaii an Kana: Zengin arama, krema tadını andıran bir lezzet.
Kahve tek bir plantasyon ürünü -kanşımsız- olabilir ya da birkaç değişik plantasyon, ülke hatta türün harmanı olabilir. Son yıllarda talep tek plantasyon ürünü kahvelere doğru yoğunlaşmaktadır.
Dünyanın en pahalı kahvesinin hangi kahve olduğunu sorarsanız, Endonezya'daki adalarda yaşayan bir tür yaban kedisinin dışkısından elde edildiğini söylerim. "KOBİ Luwak" ya da "Raven's Brem Coffee" adı verilen ve 100 gram! 75 dolara satılan bir kahvedir. Endonezya'daki adalarda yaşayan bir memeli hayvan olan paradoxurus'un yediği kahve çekirdeklerinin daha sonra dışkıcından toplanmasıyla elde ediliyor. Paradoxurus'un yediği çekirdekler midesinde enzimlerin etkisiyle bir tür fermantasyona uğruyor, ancak hiçbir biçimde erimiyor.
Posoflu Âşık Zülâli ise farklı bir görüşte. O diyor ki dünyanın en kaliteli kahvesini içmek istiyorsanız illaki sevgilinizin elinden içeceksiniz. Anlaşılan onun sevgilisinin adı Gülfatma:
Vardığın meclise verirsin yaldız,
Ne kadar kıymetli ne kadar aziz,
Börek baklavadan olursun leziz,
Eğer kaynatırsa Gülfatma, kahve.
Kahve ağacı sıcak ve nemli bir iklime ihtiyaç duyar. Bu nedenle Afrika, Asya ve Amerika kıtalarının ekvatora yakın bölgelerinde, kumlu ya maçlarda, Oğlak ve Yay dönenceleri arasında yetiştirilir. 15-20• C sıcaklık ve 500-1700 metre yükseklik, kahve ağacının gelişimi için ideal sayılır.
Kahve ağaçlarının boyu 10 metreye kadar bürüyebilir. Hasat işleminin kolaylaştırılması amacıyla üç metre yüksekliğe gelince budanır.
Yılda iki, üç kez meyve verebilen kahve ağacının meyveleri, geliş-MEB için 6-14 ayartası bir zaman dilimine ihtiyaç duyar.
Kokusu yasemini andıran küçük beyaz çiçeklerin oluşturduğu gösterişli çiçek demetleri ve olgunlaşınca kırmızıya dönüşen 15-18 mm uzunluğunda meyveleri vardır. Meyvelerinin adi özü içinde, düzgün yüzeyleri birbirine değen iki tohum bulunur. Her bir tohum biri ince ve sert, öbürü sarımsı iki kabukla örtülüdür. Birbirine değen bu iki tohum halk arasında bir bilmecenin türetilmesine vesile olmuş:
İki kardeş bir arada büyümüş, üstü yanmış,
Başı yanmış, almış kendini denize atmış.
Yani dalında iki kardeş olarak yetişen kahve çekirdeklerinin, kavrulması, dövülmesi ve suda pişirilmesini kapsayan, kahvenin fincana gelene kadar yaşadığı serüveni anımsatır.
Her ağaçtım yılda ortalama, 2-5 kilo kahve çekirdeği elde edilir. Ardından dallarda kalan çekirdekler silkelenip güneşte kurutulur ve tahta tokmaklarla dövülür. Kabukları sıyrıldıktan sonra meyvenin çekirdeği ortaya çıkar.
Ülkemizde de yetiştirilmesi için 1934 yılında girişimlere başlanmış. Ancak iklim yüzünden başarısızlıkla sonuçlanmış.
Kahve bitkisinin ilk kez 15. yüzyılda Arabistan'ın güneyinde yetiş-tirildeye başlanmasıyla, 17. yüzyıl sonlarına kadar dünya kahve üretiminin hemen tamamı Arabistan'ın güneyindeki Yemen vilayetinden. Sağlanmış, ancak içecek olarak değerinin giderek artması üzerine önce 1658'de Seylan'da (bugün Sri Lanka), sonraki yıllarda ise Cava Adası (1696), Sur inam (1718), Martinim (1723), Brezilya (1727), Jamaika (1730), Küba (1748), Porto Rio 1755), Kosta Rıka (1774), Venezuela (1784), Meksika (1790) ve Kolombiya'da (18. yy sonları) kahve tarımına başlanmıştır.
Şimdi de kahvenin kendisine ve türlerine bir göz atalım. Evet, kâh vesin birçok türü var. Her kültür kendi damak zevkine uygun olarak kâh veydi işleyip farklı türler elde etti ve etmeye devam ediyor. Kahve ilk içilmeye başlandığında bir, en fazla iki çeşidi vardı. Özellikle Amerika'da tatbilir (speciality) kahvelerin hızla popülerleşmesi nedeniyle yüzlerce tür geliştirildi. Örneğin, Madagaskar adasında yetişen Mascrocoffen Vianneyi türü kahve ağacı doğal olarak kafeinsiz kahve meyvesi verir.
Bizim bildiğimiz anlamda ise coffea grubuna ait 60 çeşit bitki arasında kahve ailesini yalnızca iki ana kol temsil ediyor, bunlar, Coffea ara bici ve Coffea robusta. Arabaca, deniz seviyesinin 600-1300 metre üstünde yetişen ve yetiştirilmesi en zahmetli olan tür. Dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 75'ini oluşturan bu kahve türü, boyları üç metreyi bulan ve yaklaşık 30 yıl verim alınan ağaçlardan elde ediliyor. Ağaçtan ilk haşatın alınması için dört yıl beklenınesi gerekiyor. Bir kilo kavrulmuş kahve ise Sekiz bin çekirdekten elde ediliyor. En yoğun lezzeti ve aremavı sunan ara bici kahvelerinin, dünyadaki en büyük üreticileri ise Brezilya ve Kolon biye.
Robusta ise deniz seviyesinden 600 metre yüksekliğe kadar sıcak ortamlarda yetişiyor. Robusta bitkisi değişik yükseklik ve iklim koşullarına daha dayanıklıdır. Düşük ve orta kalitede kahvelerde kullanılıyor. Hem ucuzluğu hem de veriminin fazla olması nedeniyle özellikle hazır kahvelerde yoğun olarak kullanılır. En fazla Vietnam, Brezilya, Fildişi Kıyısı ve Endonezya'da üretilir. Kahve, dünya nüfusunun yaklaşık üçte biri tarafından sıcak ya da soğuk olarak içilen ve dünya içecek tüketiminde çaydan sonra ikinci sırada gelen bir içecektir. Dünya ticaretinde ciro olarak petrolden sonra en büyük ikinci ticari metadır kahve.
Kahvenin melez çeşitlerinin çoğalmasıyla kafalar da karıştı. Onun için aşağıda hangi kahve çeşitlerinin hangi ülkelerde üretildiğinin listesini bulacaksınız:
Arabaca: Kamerun, Kolombiya, Kosta Rıka, Ekvator, El Salvador, Etiyopya, Guatemala, Hawaii, Kenya, Meksika, Tanzanya.
Blum Mountain: Jamaika.
Bourbon San tas: Brezilya.
Celebe: Endonezya.
Chanchanati: Peru.
Halar: Etiyopya.
Java: Endonezya.
Kilimanjaro: Tanzanya.
Kana: Hawaii.
Maracaibo: Venezuela.
Mocha: Yemen.
Mysore: Hindistan.
Robusta: Kamerun, Cava, Güneydoğu Asya, Hindistan, Doğu Afrika sahil şeridi.
Santo Domingo: Dominik Cumhuriyeti.
Sumatra: Endonezya.
Kahveleri, lezzetleri bakımından tatbilir kahvesi (speciality coffee) ya da market kahvesi olarak ikiye ayırabiliriz. Şimdi, farkı nedir diye soracaksınız, anlatayım. Kahve bitkisinin aynı dalında çiçek, toplanmaya hazır kahve ve daha olgunlaşmamış kahve hep biraradadır. Gurme kahveleri için toplama elle yapılır. Yalnızca olgunlaşmış meyveler toplanır. Oysa market için ise kahveler makineyle toplanır. Öyle olunca da olmuşu, ham meyvesi, kırığı hepsi birlikte toplanır.
Ayrıca, tatbilir kahvelerin hangi ülkenin hangi bölgesinin ürünü olduğu bellidir. Her yıl, şarap gibi tadı değişik olur. Oysa market kahvelerinde yalnızca markayı bilirsiniz. İçinde nelerin karışımı olduğu bilinmez ama tadı hep aynıdır.
Kahveler, coğrafi kökenlerine göre dört ana kategoride gruplandırılabilir: Afrika kahveleri, Endonezya kahveleri, Orta ve Güney Amerika kahveleri ve Hawaii kahveleri. İşte, size bir gurıne kahveleri rehberi:
Afrika
Ethiapian Yirgacheffe: Fındıksı tat, çiçeksi arama
. Kenya AA: Şarabımsı tat.
Yemen Macha: Fındığı andıran hafif arama, tatlımsı.
Orta ve Güney Amerika
Mexica Alt ura Estete: Zengin arama.
Guatemala Antigua: Baharatlı tat, çikolata lezzeti.
Ceste Rica: Mükemmel bir kıvama ve çiçeksi aramaya sahip.
Sedasal De Calambia: Kolombiya'nın en kaliteli kahvesi.
Jamaican I3lue Mauntain: Baharatlı aramaya sahip otantik olan ve nadir bulunan bir kahvedir.
Endonezya
Java "Estete": Çeşitli arınanlarda kullanılır.
Papura New Guinea: Yumuşak tat, karamelli arama.
Celebe Kalassı: Damakta kalıcılığı mükemmel, zengin lezzet.
Suma ıra Mandheling: Yumuşak tat, zengin arama
Hawaii
Hawaii an Kana: Zengin arama, krema tadını andıran bir lezzet.
Kahve tek bir plantasyon ürünü -kanşımsız- olabilir ya da birkaç değişik plantasyon, ülke hatta türün harmanı olabilir. Son yıllarda talep tek plantasyon ürünü kahvelere doğru yoğunlaşmaktadır.
Dünyanın en pahalı kahvesinin hangi kahve olduğunu sorarsanız, Endonezya'daki adalarda yaşayan bir tür yaban kedisinin dışkısından elde edildiğini söylerim. "KOBİ Luwak" ya da "Raven's Brem Coffee" adı verilen ve 100 gram! 75 dolara satılan bir kahvedir. Endonezya'daki adalarda yaşayan bir memeli hayvan olan paradoxurus'un yediği kahve çekirdeklerinin daha sonra dışkıcından toplanmasıyla elde ediliyor. Paradoxurus'un yediği çekirdekler midesinde enzimlerin etkisiyle bir tür fermantasyona uğruyor, ancak hiçbir biçimde erimiyor.
Posoflu Âşık Zülâli ise farklı bir görüşte. O diyor ki dünyanın en kaliteli kahvesini içmek istiyorsanız illaki sevgilinizin elinden içeceksiniz. Anlaşılan onun sevgilisinin adı Gülfatma:
Vardığın meclise verirsin yaldız,
Ne kadar kıymetli ne kadar aziz,
Börek baklavadan olursun leziz,
Eğer kaynatırsa Gülfatma, kahve.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR