Sebzeleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Sebzeleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gerekenler : Pişirme yöntemleri uygulanırken sebzelerin:
a) Besin değerlerini (vitamin ve mineralleri),
b) Doğal renklerini,
c) Şekil ve yapılarını,
d) Özel tat ve kokularını,korumak için, hazırlama evresinde olduğugibi pişirme evrelerinde de dikkatli olmalı vesebzelerin özel yapılarım ve etkilendikleri koşulları iyi tanımalıdır. Bu amaçla:
• Pişirmede kullanılan suyun, araç, gereç ve diğer katkı öğelerinin niteliğine dikkat etmeli, yumuşak ve kaynar su kullanılmalıdır.
• Tuz, sebzeyi koymadan önce, pişirme suyuna konulmalı, sebzeleri kızartma tenceresine atarken, ya da ızgaraya koyarken hafifçe tuzlamahdır.
• Soda gibi renk koruyucu özelliği olmakla birlikte, (C) vitaminini etkileyen katkı öğeleri kullanılmamalıdır.
• (C) vitaminini etkileyen bakır, demir ve alüminyum kaplar yerine, emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam-seramik, ya da toprak kaplar kullanılmalıdır.
• Sebzelerin bileşimlerinde su bulunduğundan, pişirme evresinde su salacaklarım ve kapsadıkları (B) ve (C) vitaminleriyle mineral maddelerin pişirme suyuna geçeceğini göz önünde bulundurmak, bu nedenle az su kullanılmalı, eğer yapılacak yemek sulu olmasım gerektirmiyorsa, su buharında, ya da ısıyı kontrol ederek, hiç su koymaksızm pişirmelidir.
• (B) ve (C) vitaminlerinin yüksek ısıdan etkilendikleri unutulmamalı ve pişirme ısısını, kaynama noktasının (100°) üzerine çıkarmamak dır.
• Pişirilen sebze, bir taşım kaynatıldıktan sonra ortadan aza getirilmelidir.
• Sebzeler, kaynama noktasındaki sıcaklıkta olan suya, ya da yemek karışımına katılmamalıdır. Böylece, yüksek ısıyla oluşan enzim faaliyetleri durdurulur.
• Pişme, sebzenin yumuşamasıyla anlaşılır. Yumuşayan sebzelerin gereksiz yere pişme süresi uzatılarak doğal tadı, yapısı ve şekli bozulmamalıdir.
• Pişirme süresini kısaltmak için, et, ya da daha geç pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze sonradan katılmalıdır.
• Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken, tencere kapakları yarı açık bırakılarak, hoşa gitmeyen ve bazen zararlı etkileri olabilecek buhar ve kokunun giderilmesi sağlanmalıdır. Bu gibi sebzelerin pişirme süreleri uzatılırsa, bileşimlerindeki kükürtlü unsurlar nedeniyle tatları da bozulur.
• Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı doğranıp, önce sert saplar biraz yumuşatıldıktan sonra yapraklar pişirilmelidir.
• Yeşil renkli sebzelerin renklerini muhafaza etmek için, tencerenin kapağı, buharçıkmasını kolaylaştıracak şekilde aralık bırakılmalıdır.
• Vitaminleri kabuğa yakın yerlerde bulunan pancar, patates gibi sebzeleri kabuğu ile haşlamalı, daha sonra pişirmelidir. Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak için haşlama suyuna, örneğin 1,5 kg. pancar için 2 kaşık sirke konulmalıdır.
• Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde, pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır. Bu gibi tencereleri kurallarına uygun olarak kullanmalıdır.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
