Vakum Altında Koyulaştırma
Vakum Altında Koyulaştırma : Mamülün kalitesindeki artış bu tekniğin uygulanmasıyla mümkün olmaktadır. Bu durum vakumun sağladığı avantajdan kaynaklanmaktadır. Pişirme sıcaklığının ve sürenin düşük oluşu, yeterince inversiyona uğramamasına neden oluğu için uygulamada şeker bir ön ısıtma tankından veya kapağı kapatılmadan atmosfer basıncında evaporatörde inversiyona uğratılır. Vakumda pişirmede pektin mutlaka solüsyon halinde verilmeli veya yavaş jelleşen pektin kullanılmalıdır.
Açık kazanlarda pişirmede kullanılan sıcaklık yüksek olduğu için ambalajlamadan sonra genellikle pastörizasyona gerek yoktur. Fakat vakum altında pişirmede pastörizasyon gereklidir. Ancak bir çok işletme, ürettiği mamülde mikrobiyolojik güvence sağlamak amacıyla açık kazanlarda koyulaştırma uygulanmış olsa dahi ambalajlamadan sonra pastörizasyon işlemi uygulamaktadır.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
