Un Ve Nişasta Arasındaki Fark
Un Ve Nişasta Arasındaki Fark :
Çavdar unu
Pirinç unu
Kestane unu
Nohut unu
Tang unu (bir çeşit yosun)
Karabuğday, soya, patates, ararot, kulkas, meşe palamudu ve tanesiz ürünlerin de unları elde edilebilmeketdir.
Bunların dışında, ayrıca bazı soslar ve pudinglerin yapımında da un kullanılır.
Zedelenmiş Nişasta Miktarı:
Öğütme sırasında undaki nişasta taneciklerinin karşılaştıkları basınç sebebi ile zedelenmeleridir.Normal olarak ekmeklik unlarda değirmende öğütme sırasında yaklaşık % 4 oranında nişasta zedelenmesi meydana gelir.Zedelenmiş nişasta miktarı arttıkça amilaz enzimlerinin çalışma süresi uzar, fermantasyon süresi kısalır, hamurun makinalarda işleme kabiliyeti azalır, ekmek içi yapışkan olur.Zedelenmiş nişasta miktarının az olduğu unlarda ise amilaz çalışması kısa sürede durur.Özellikle son fermantasyon safhasında hamur kabarmaz, ekmek hacmi küçük ve basık olur.
Kül Miktarı:
Undaki madeni maddelere kül adı verilir.Undaki kül miktarı o unda saf un külü ile karışan kepek tozu toplamıdır.Bu değer saf una karışan kepek tozu oranını belirtmesi sebebi ile önemli bir ölçüdür.Aynı zamanda bir unun randımanı veya % un veriminin belirlenmesinde hemen her ülkede kabul edilen bir kriter olup unların sınflandırılmasında kullanılmaktadır.
Protein Miktarı ve Kalitesi:
Unların ekmeklik kalitesini belirlenmesinde kullanılan en önemli nitelikler protein miktarı ve kalitesidir.Protein miktarının fazla olmasından çok niteliğinin ekmek yapımına uygun olması önemlidir.Buğdaydaki proteinlerden gliadin ve glutenin hamurda oluşturduğu öz adını verdiğimiz gluten maddesi, hamurun iskeletini teşkil eder ve mayalar tarafından oluşturulan gazı tutarak hamurun kabarmasını ve ekmeğin meydana gelmesini sağlar.Protein miktarı aynı olan unların hamur ve ekmek nitelikleri farklı olabilmektedir. Ekmek kalitesi üzerinde gluteni oluşturan basit proteinlerden glutenin fiziki özelliğinin gliadininkinden daha etkili olduğu belirlenmiştir.
Diastatik Aktivite:
Unlarda öz proteinlerinin nicelikleri ve nitelikleri yanında hamur fermantasyonu için gerekli şekeri oluşturan amilaz enzimlerinin aktivitesi ekmek kalitesine önemli etki yapar.Düşük veya çok yüksek amilaz enzim aktivitesi olan unlardan yapılan ekmeklerde kusurlar ortaya çıkar.Özellikle öz kalitesi orta veya düşük unlar ile yapılan ekmeklerde enzim yetersizliğinin etkisi daha belirgindir.Zira iyi bir ekmek elde edebilmek için önce yüksek hamurda yeterince gaz oluşturabilmeli ve bu gaz en yüksek düzeyde hamurda tutulabilmelidir.Ekmek yapımında amilazların etkisi yoğurma, fermantasyon ve pişirme işlemleri sırasında önemli olarak devam eder. Enzim miktarı yetersiz olduğunda karbondioksit gazı oluşumu artar kabuk rengi istenilen seviyede, ekmek içi gözenek yapısı iyi olur.Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.Fazla enzim aktivitesi ise ekmek içinin yapışkan, gözeneklerinin çok küçük olmasına ve düşük ekmek hacmine sebeb olmaktadır.
Su Kaldırma:
Bir undan belirli kosistenste hamur elde etmek için una katılan su miktarına o unun % su kaldırması denir.Her çeşit ekmek yapımında çok önemli bir faktördür.ekonomik açıdan fırıncılar unun fazla su kaldırmasını arzu eder.Unun su kaldırması üzerine en çok protein miktarı etkilidir.Un proteininin gluten kısmının su kaldırma yeteneği sabit olup, kuru gluten kısmının 2,8 katıdır.Zedelenmemiş sağlam nişastanın su kaldırma yeteneği normal hamur sıcaklığında 27 oC de sabit olup nişasta ağırlığının % 35''''i kadardır.Un parçacıklarının büyüklüğü ile su kaldırma arasında bir ilişkinin bulunmadığı bilinmektedir.Eğer zedelenmiş nişasta miktarını artırmadan un zerreleri küçültülürse su kaldırma miktarı değişmemektedir.Genel olarak protein miktarı fazla ve gluten kalitesi iyi olan unların daha fazla absorbe ettiği kabul edilmektedir.Su kaldırma % 2 oranında değiştirilen hamurdan elde edilen ekmek hacmi, gözenek durumu ve ekemek içi yapısında bir farklılık olmadığı belirtilmektedir.
Sağlıklı bir beslenme programına sadık kalmak istiyorsanız un ve nişastalı ürünlerden uzak durmalısınız. Fazla miktarda un ya da nişasta içeren gıdaların başında sık tüketilen beyaz ekmek ve patates gelir. Sağlıklı bir beslenme programına sahip olmak istiyorsanız, un ve nişastalı ürünleri her gün değil, nadiren tüketin.
Un çeşitleri:
Buğday unuÇavdar unu
Pirinç unu
Kestane unu
Nohut unu
Tang unu (bir çeşit yosun)
Karabuğday, soya, patates, ararot, kulkas, meşe palamudu ve tanesiz ürünlerin de unları elde edilebilmeketdir.
Undan yapılan ürünler:
Ekmek, pasta, krakerler, kekler, börekler undan yapılan bazı ürünlerdir.Bunların dışında, ayrıca bazı soslar ve pudinglerin yapımında da un kullanılır.
Un Parçacıklarının Büyüklüğü:
Normal olarak un parçacıklarının büyüklüğü 1 - 150 mikron arasında değişir.Un zerreciklerinin boyutları küçüldükçe, yüzeyin büyümesi sebebi ile unun su kaldırması artmakta ve hamur yağurma süresi kısalmaktadır.Bir unda parçacıkların % 50 den fazlasının 75 mikrondan büyük olması ekmekçilik niteliği bakımından uygun olduğunu gösterir. Zira çok ince unlarla yapılan hamur kendisini kısa sürede salar, yoğurma ve fermantasyon toleransı kısa ve gaz tutma yeteneği azdır.İri parçacık yüksek olan unlarda ise yoğurma süresi artar, fermantasyon süresi uzar, hamur sert ve zor kabatan bir yapıda olur, ekmek hacmi küçüktür.Zedelenmiş Nişasta Miktarı:
Öğütme sırasında undaki nişasta taneciklerinin karşılaştıkları basınç sebebi ile zedelenmeleridir.Normal olarak ekmeklik unlarda değirmende öğütme sırasında yaklaşık % 4 oranında nişasta zedelenmesi meydana gelir.Zedelenmiş nişasta miktarı arttıkça amilaz enzimlerinin çalışma süresi uzar, fermantasyon süresi kısalır, hamurun makinalarda işleme kabiliyeti azalır, ekmek içi yapışkan olur.Zedelenmiş nişasta miktarının az olduğu unlarda ise amilaz çalışması kısa sürede durur.Özellikle son fermantasyon safhasında hamur kabarmaz, ekmek hacmi küçük ve basık olur.
Kül Miktarı:
Undaki madeni maddelere kül adı verilir.Undaki kül miktarı o unda saf un külü ile karışan kepek tozu toplamıdır.Bu değer saf una karışan kepek tozu oranını belirtmesi sebebi ile önemli bir ölçüdür.Aynı zamanda bir unun randımanı veya % un veriminin belirlenmesinde hemen her ülkede kabul edilen bir kriter olup unların sınflandırılmasında kullanılmaktadır.
Protein Miktarı ve Kalitesi:
Unların ekmeklik kalitesini belirlenmesinde kullanılan en önemli nitelikler protein miktarı ve kalitesidir.Protein miktarının fazla olmasından çok niteliğinin ekmek yapımına uygun olması önemlidir.Buğdaydaki proteinlerden gliadin ve glutenin hamurda oluşturduğu öz adını verdiğimiz gluten maddesi, hamurun iskeletini teşkil eder ve mayalar tarafından oluşturulan gazı tutarak hamurun kabarmasını ve ekmeğin meydana gelmesini sağlar.Protein miktarı aynı olan unların hamur ve ekmek nitelikleri farklı olabilmektedir. Ekmek kalitesi üzerinde gluteni oluşturan basit proteinlerden glutenin fiziki özelliğinin gliadininkinden daha etkili olduğu belirlenmiştir.
Diastatik Aktivite:
Unlarda öz proteinlerinin nicelikleri ve nitelikleri yanında hamur fermantasyonu için gerekli şekeri oluşturan amilaz enzimlerinin aktivitesi ekmek kalitesine önemli etki yapar.Düşük veya çok yüksek amilaz enzim aktivitesi olan unlardan yapılan ekmeklerde kusurlar ortaya çıkar.Özellikle öz kalitesi orta veya düşük unlar ile yapılan ekmeklerde enzim yetersizliğinin etkisi daha belirgindir.Zira iyi bir ekmek elde edebilmek için önce yüksek hamurda yeterince gaz oluşturabilmeli ve bu gaz en yüksek düzeyde hamurda tutulabilmelidir.Ekmek yapımında amilazların etkisi yoğurma, fermantasyon ve pişirme işlemleri sırasında önemli olarak devam eder. Enzim miktarı yetersiz olduğunda karbondioksit gazı oluşumu artar kabuk rengi istenilen seviyede, ekmek içi gözenek yapısı iyi olur.Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.Fazla enzim aktivitesi ise ekmek içinin yapışkan, gözeneklerinin çok küçük olmasına ve düşük ekmek hacmine sebeb olmaktadır.
Su Kaldırma:
Bir undan belirli kosistenste hamur elde etmek için una katılan su miktarına o unun % su kaldırması denir.Her çeşit ekmek yapımında çok önemli bir faktördür.ekonomik açıdan fırıncılar unun fazla su kaldırmasını arzu eder.Unun su kaldırması üzerine en çok protein miktarı etkilidir.Un proteininin gluten kısmının su kaldırma yeteneği sabit olup, kuru gluten kısmının 2,8 katıdır.Zedelenmemiş sağlam nişastanın su kaldırma yeteneği normal hamur sıcaklığında 27 oC de sabit olup nişasta ağırlığının % 35''''i kadardır.Un parçacıklarının büyüklüğü ile su kaldırma arasında bir ilişkinin bulunmadığı bilinmektedir.Eğer zedelenmiş nişasta miktarını artırmadan un zerreleri küçültülürse su kaldırma miktarı değişmemektedir.Genel olarak protein miktarı fazla ve gluten kalitesi iyi olan unların daha fazla absorbe ettiği kabul edilmektedir.Su kaldırma % 2 oranında değiştirilen hamurdan elde edilen ekmek hacmi, gözenek durumu ve ekemek içi yapısında bir farklılık olmadığı belirtilmektedir.
Sağlıklı bir beslenme programına sadık kalmak istiyorsanız un ve nişastalı ürünlerden uzak durmalısınız. Fazla miktarda un ya da nişasta içeren gıdaların başında sık tüketilen beyaz ekmek ve patates gelir. Sağlıklı bir beslenme programına sahip olmak istiyorsanız, un ve nişastalı ürünleri her gün değil, nadiren tüketin.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
