Tam Taneli Tahıllar
Tam Taneli Tahıllar : Buğday, pirinç ve mısır en önemli tahıl taneleridir, bunları yulaf, çavdar, arpa ve darı izler. Tüm dünyadaki tahıl üretiminin 1/3'ünü buğday, H'ünü ise pirinç üretimi kapsamaktadır. Genellikle gelişmiş ülkelerde işlenmiş tahıl tüketimi yaygındır.Tahıl tanesi endosperm, embriyo ve kepekten oluşur.
Tam taneli tahılın yaklaşık %80'i endpspermdir ancak embriyo ve kepek oranı tahıla göre farklılık gösterir. Mısırda kepek miktarı %6, buğdayda %16'dır. Pirinç dışındaki tahıllar diyet posası yüksek, yağ oranı düşük, yaklaşık %10-15 protein ve yoğun nişasta içeren, vitaminlerden özellikle B vitaminlerinden ve minarelerden zengin besinlerdir. Öğütülme işlemi ile kepek ve embriyo kısmı yoğun nişasta içeren endosperm kısmından ayrılır. Besin öğeleri ve fitokimyasallar tahıl tanesi içinde homojen dağılım göstermezler, tahıl tanesinin dış kısmında yoğunlaşmışlardır.
Rafine edilirken kepeğin çoğu, embriyonun büyük bir kısmı taneden çıkarılır dolayısı ile rafine edilen tahılın besin öğesi içeriği azalır. Diyet posası, vitaminler, mineraller, lignanlar, fitoostrojenler, fenolik bileşikler ve fitik asit kaybı olur. Böylece rafine tahıllar rafine edilmeyenlere kıyasla daha fazla nişasta içerir.Tam taneli tahıllar;
• Kolesterol içermez
• -Yağ içeriği düşüktür.
• -Diyet posası, nişasta, protein, vitamin ve mineraller içeriği yüksektir.Tam taneli tahılların içerdiği, diyet posası, nişasta, yağ asitleri, antioksiadant besin öğeleri, mineraller, vitaminler, lignanlar, ve fenolik bileşiklerin koroner arter hastalığı, kanser, diyabet, obezite, insülin direnci ve diğer kronik hastalıklarla ilişkili olduğu çeşitli çalışmalarla gösterilmiştir. Bu bileşiklerin çoğu tahılın endosperm ve kepek kısmında bulunmakta, rafine işlemi sonucunda kayba uğramaktadır. Tahıllardaki bileşiklerin olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi rafine edilmeden tüketilmelidir.
Tam taneli tahıl tüketimi karbonhidratların sindirimini ve emilimini yavaşlatır. Postprandial glukoz ve insülin cevabı, besinin yapısından büyük ölçüde etkilenir. Rafine tahıl tüketimi glisemik yanıtı arttırırken, tam taneli tahıl tüketimi glisemik yanıtı düşürür. Tam taneli tahılların glisemik indeksi 36-81 arasında değişir, en düşük glisemik indekse sahip olanlar arpa ve yulaftır.Yulaf, çavdar ve arpa 1/3 çözünür posa, 2/3 çözünmez posa içerir.
Çözünür posa kan kolesterol düzeyinin düşmesi ve glukoza yanıtın iyileşmesinde etkilidir, çözünmez posa ise laksatif etki yapar. Buğdayın çözünür posa içeriği diğer tahıllardan düşüktür ve pirinç hemen hemen hiç çözünür posa içermez. Tahılların rafine edilmesi çözünür posadan daha çok çözünmeyen posayı uzaklaştırır ve böylece rafine edilmiş tahılın toplam posa içeriği azalır.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
