Tahılların Bozulması
Tahılların Bozulması : Hububat unlarında zararlı mikroorganizmalar bulunmamalıdır. Hasat edilen tahıl taneleri normal florasının yanı sıra topraktan ve araç-gereçten bulaşan mikroorganizmalar da ihtiva ederler. Bunlar bakteri olarak pseudomonas, mikrokok, laktobacillus ve bacilluslardır. Küfler genelde spor olarak bulunurlar. Tahıllardaki nem oranı diğer organizmalara göre oldukça düşük (%13-16) olduğundan mikroorganizmaların üremeleri için pek uygun değillerdir. Fakat nem oranı %16'nın üzerine çıktığında küfler kolayca ürerler.Tahıl tanelerin saklama yerinin nem oranı yüksekse bozulmalar başlar.
Önce küfler, daha sonra nem oranı arttıkça maya ve bakteriler de üremeye başlar. Tahılların ıslanması halinde tahıllarda bulunan enzimlerde faaliyete geçerek mikroorganizmaların üremesine yardım ederler. Tanenin ıslak olarak ezilmesi ya da öğütülmesi ile tanede normalde bulunan laktik asit, kolifor bakterilerinin üremesini neden olur.Unda nem oranı tanenin kendisi ile aynı olmasına karşın mikroorganizmalar daha kolay ürerler. Burada öğütme işlemi ile mikroorganizmalar unun her tarafına bulaşma gösterirler ve çoğalmaları için gerekli olan besin öğeleri ile daha yakın temas imkanına kavuşurlar.
Unda genellikle sünme (rope) sporları önemlidir. Bunlar ekmekte daha belirgin olara kendilerine gösterirler.Tüm bunlara karşı unun beyazlatılması için kullanılan kimyasal maddelerin mikroplar üzerinde öldürücü etkisi nedeni ile unun mikroflorası düşüktür. Un mikroflorasında istenilmeyen mikroorganizmaların yanı sıra olumlu mikroorganizmalar da bulunur. Bunlar genellikle mayalardır. Hamurun kabarmasını, yani gaz üretimini sağlayarak ekmeğe yumuşak sünge- rimsi yapıyı verirler. Bunu yanı sıra ekmekte aranılan lezzetin oluşmasına sağlarlar.
Ekmeğin küflenmesi sonucu Rhizopus stolonifer beyaz ekmek küfüne, Aspergillus nigar siyah ve mor lekelere neden olur. Küflerin bulaşması genelde soğuma sırasında havadan, dilimlenirken bıçaktan olabilir. Küflere karşı ekmeklerin serin ve kuru yerde saklamak gerekir. Buzdolabı ısısı küflerin üremesini engeller.Ekmekte diğer bir bozulma Bacillus mesentericus bakteri grubu ile olanıdır. Bu bakteri ile kirlenen undan ekmek yapımı sırasında bakteriler pişirmede ölmeyebilir ve pişmiş ekmekte bakterilerin ürediği yer yumuşak ve yapışkan bir hal alır. Ekmek bölündüğünde iplik iplik sünme gösterir.
Ekmeğin rengi de o bölgede sarı kahverengine döner. Hastalıklı ekmeklerde ilk belirti, çok hafif bir meyve kokusu veya çok tipik olarak kavunumsu bir kokunun hissedilmesidir. Bu tür olaylarda fırın iç ısısının yüksek olmasına rağmen, ekmek iç ısısının (orta olan) düşük olabileceği gözönünde tutulmalıdır. Pişirme ısısı ve süresi ile mayalanma aktivitesinin uygun olmadığı durumlarda iç alanlarda mikrobiyolojik canlılıklar devam edebilmektedir.
Havalar sıcak ve ekmeklerde hafif kavunumsu veya meyvemsi bir koku olmuşsa veya sünme hastalığından şüpheleniliyorsa derhal aşağıdaki önlemler alınmalıdır.Tahıllar kolay saklanırlar. Isı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre bozulmadan korunabilirler. Saklama yeri nemli olursa küfler çoğalır ve solunum hızlanır. Solunumun soncu oluşan ısı neminde etkisiyle küflerin ve böceklerin çoğalmasında etkin rol oynar.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
