Meyve ve Sebzeler

SEBZE VE MEYVELER

Tanımı, Yapısı ve Beslenmedeki Önemi:

Botanikte, bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımlarına meyve, çiçek, yaprak ve gövdelerine sebze denmektedir. Buna göre salatalık, patlıcan, kabak, biber ve domatesin meyve olması gerekir. Halbuki, pratikte bunlar sebze olarak kabul edilir. Bu bakımdan pratikte, genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze, tatlı yerine yenenlere ise meyve denir. Sebzeler bitkiden elde edilen kısımlanna göre şöyle dizgilenebilir:

1. Yumrular: Yerelması, patates.

2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz.

3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarmısak.

4. Sürgünler: Kuşkonmaz.

5. Yaprak: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı v.b.

6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, bamya.

7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak.

8. Meyve ve tohumlar bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla.

Sebze ve meyveleri renklerine göre de dizgileyebiliriz:

1. Yeşil sebzeler. bileşimlerinde fazla miktarda klorofil pigmenti bulunanlardır. Bu sebzelerde aynı zamanda karotenoidler de vardır.

2. Kırmızı renkli sebzelerde, antosayan pigmenti vardır. En çok kullanı-lan kırmızı pancar ve kırmızılahanadır.

3. San renkli sebzelerde; karotenoidler bulunur. Havuç, kayısı, domates bu gruba girer.

4. Beyaz renklilerde ise, flavon pigmenti vardır. Patates, patlıcan, karnabahar ve kereviz; meyvelerden elma, armut ve şeftalinin rengini veren pigmentlerin başında flavon gelir.

Taze sebze ve meyve, metabolik tepkimelerin sürdüğü canlı hücrelerden oluşmuştur. Bu hücreler, besin ve su gereksinimlerini karşılayan bitkilerden kesilmelerine karşın canlı durumdadırlar. Pişirildiği zaman bitki hücreleri canlılığını yitirir. '

Bitki hücreleri pektinle birbirine bağlanır. Hücre duvannın esası sel1üloz, pektin, hemisellüloz ve lignindir. Genç bitki hücrelerinde daha çok sellüloz, yaşlılarda diğerleri bulunur. Genç bitki hücrelerindeki duvar, bitki yaş-landıkta sertleşir

Sitoplazma, hücrenin canlılığını sağlayan protein, lipit, nükleik asit gibi öğelerden yapılmıştır. Sitoplazmada rengi sağlayan pigmentler de vardır. Bunlar, su içinde gerçek çözelti ve kolloid durumundadırlar. Hücre içi boşluk, şeker, tuz ve diğer madenIerin su ile oluşturduklan sıvı ile doludur. Yağı çok bitkilerde, boşlukta yağ da vardır. Bitki yaşlandıkta boşluk büyür. Sebze ve meyvenin taze yapısı, hücrenin içindeki iyonların sağladıklan basınçla gergin durum yaratılıp sürdürülmesine bağlıdır. Hücre duvannın el astik yapısı, gerginliğe ve normal hacmin sağlanmasına yardımcı olur.

Hücrenin hacmi küçüldükçe hücre yumuşar. Hücre su içine konursa su çekerek hacmi büyür. Normalin üstünde hacmin büyümesi duvann kınlmasına yol açar. Kırılan duvardan hücredeki su 'dışarı çıkar ve gerginlik kaybolur. Hücre hacmine, hücre boşluğundaki çözeltinin içindeki ögelerin ozmotik basıncı etki eder. Sebze ve meyve bitkide iken, hücrenin ozmotik basıncı bitkinin diğer bölümlerindeki basınçla dengededir. Sebze ve meyvenin saklandığı ortama göre hücredeki su miktarı azalır. Kuru bir ortamda hücrenin suyu daha hızlı azaldığından sebze ve meyve gergin durumunu yitirir. ,

Genellikle, sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine çok az katkıda bulunurlar. Bunun yanında ~ineraller ve vitaminler bakımından zengindirler. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de barsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır. Bu nedenle günlük besinlerimiz arasında mutlaka bir miktar sebze ve meyve bulundurmak vitamin haplarına tercih edilmelidir.

Meyveler, içerdikleri vitamin çeşidi ve miktarı bakımından farklıdırlar .. Genellikle, turunçgil grubu ve çilekler vitamin C bakımından zengindirler. Herhangi bir meyve çeşidinin kapsadığı vitamin C miktarı, iklime ve diğer yetiştirme koşullarına göre değişmektedir. Meyvelerin toplandıktan sonra ambalajlama ve saklama yöntemleri de vitamin C miktarına etki eder. İyi ambalajlanmazsa, oda sıcaklığında tutulursa vitamin C kaybı çok olur.

Meyvelerin, besin değerleri kadar iştah üzerine de olumlu etkileri vardır. Meyvelerin lezzeti, içerdikleri asit ve şekerden ileri gelmektedir. Meyveler olgunlaştıkça asit miktarı azalmakta, şeker miktarı artmaktadır. Şekerin verdiği tadın asitle birleşmesi sonucu hoşa giden bir lezzet oluşur. Çeşitli sebze ve meyvelerin besin değerleri gösterilmiştir.. Genellikle, koyu yeşil renkli sebzeler vitaminler ve-mineral tuzları bakımından zengindirler. Ayrıca, bu tip sebzelerde bulunan proteinin amino asit örüntüsünün daha dengeli olduğu saptanmıştır. Koyu yeşil yapraklı sebzeler, vitamin C bakımından turunçgiller kadar zengindirler. Yeşil yapraklı sebzeler ve meyveler folik asit ve potasyum yönünden de zengindirler. Ülkemizde, sebze ve meyvelerin tüketimi, bölgelere, mevsimlere,bahçecilik olanaklarına ve alışkanlıklara göre değişmektedir. Bazı bölgelerimizde sebze ve meyvelerin tüketim durumu Tablo: II-8'de gösterilmiştir.

Sebze ve meyve tüketim düzeyi kentlerde köylerden daha yüksektir. Örneğin, birey başına büyük kentlerde günlük 320 g sebze, 215 g meyve tüketilirken, köylerde bu miktarlar sebze için 244 g, meyve için 175 g dır. Bu veriler yaz aylarının tüketim örüntüsünü yansıtmaktadır. Kış aylarında, özellikle köylerde, taze sebze ve meyve tüketimi daha düşüktür. Örneğin, Ankara köylerinde; yazın tüketim ünitesi başına 330 g sebze, 128 g taze meyve tüketilirken, kışın bu miktarlar taze sebze için 72 g, taze meyve için 52 g dır. Kent için ise, tüketim ünitesi başına yazın 337 g taze sebze, 128 g meyve, kışın 114 g taze sebze, 70 g taze meyve tüketilmektedir. Ancak, kentlerde kışın tüketilen sebzeler çoğunlukla yeşil yapraklılar ve havuç olduğundan, sağladıkları A vitamini miktarları daha yüksektir.

Sebze ve Meyvelerin Pişirilmesi:

Pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen değişiklikler:

1. Yumuşama: Hücreler arası pektik ögeler, çiğ sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş (protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve ısıtılınca protopektin pektine hidrolize olur. Bu olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar. Aynı zamanda hücrelerin kırılması ile normal yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar.

2. Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin normalin üstüne çıkması ile hücreler kırılır ve aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu "Jöleleşme" olayıdır. Pişerken nişastanm az bir bölümü küçük moleküllere hidrolize olur.

3. Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın hacmi de artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini kaybetmesine yol açar.

4. Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Mg, H ile yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye dönmesine Ileden olur. Sarı pigment pişirme ile etkilenmez. Antosayan asitlik derecesine göre renk de-ğiştirir. Asit tepkimede kırmızı, PH yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler soyulduktan sonra hava ile temas edince flavon pigmenti okside olur ve renk kahverengiye döner.

5. Sebze ve meyveye lezzet veren kükürtlü moleküller pişirilirken deği-şikliğe uğrar. Soğan pişince kükürtlü moleküllerin bir kısmının buharlaşması ile keskin lezzeti hafifler. Bunun yanında pişme esnasında lahanadaki kükürtlü moleküllerden oluşan hidrojensülfür hoşa gitmeyen bir tad verir. Piş-me süresi uzadıkça hidrojensülfür miktarı artar. Sebze ve meyvelerin pişirilme ilkeleri: .

1 Doğal renklerini koruma: Yeşil rengi korumak için, oksidasyona fazla olanak sağlamadan kısa sürede pişirilir. Sebze pişerken bir kez kapağı açılarak uçucu asitlerin sebzeye etkisi önlenir. Beyaz renkli sebzelerde bulunan pigmentler, polifenol oksidaz enzimi ile okside olarak kahverengiye dönüşür.

Bu nedenle, kesilen sebzeler doğrudan sıcak suya atılarak enzim aktivitesi önlenir. Yeşil sebzelere, pişerken veya piştikten sonra asit ekleyip bekletilmez. Kırmızı mavi ren~eri veren antosayan, pişme ortamının asiditesine göre değişeceğinden bu sebzelere soda eklenmez. Bunun yanında, kırmızı sebzeler biraz sirke eklenerek pişirilirse renk daha kırmızı ve canlı olur.

2. Şeklini koruma: Fazla .suda, uzun süre pişen sebze çok yumuşar ve ezilir. Bu durum sebzenin görünüşünü de olumsuz etkiler. Bu nedenle, pişme süresi doğru olarak saptanmalıdır. Bazı sebzeler örneğin, kabak, patlıcan çok kısa sürede pişer. Bunları pişirirken lezzet vericiler (salça, soğan gibi) ve su önceden hazırlanır ve kesilmiş olan sebzeler bunun içine konur. Sık sık kanştırmak da sebzenin şeklini bozar. Kaynama derecesindeki ısıda, fazla kanştırmadan yumuşayıncaya değin pişirilir. Sebzeye yeterince su konur. Fazla su yumuşamasına yol açar. Birkaç sebze bir arada pişirilirse, önce geç pişen konur, o biraz yumuşayınca üzerine diğerleri eklenir. En çok kullanılan bazı sebzelerin pişme süreleri gösterilmiştir.

Lahana ve karnabahar pişerken kapak arasıra açılır. Diğerleri kapalı olarak pişirilir. Meyvelerden komposto yapılırken ezilmesini önlemek için, yumuşak meyveler (erik, şeftali, kayısı gibi) önce hazırlanmış sıcak, şekerli şuruba eklenerek pişirilir. Sert meyveler (elma, ayva gibi) ise önce su ile yumuşatılır, sonra şeker eklenerek pişirilir.

3. Lezzetini koruma ve arttırma: Sebzenin lezzeti, pişerken oluşan asit ve kükürtlü moleküllere bağlıdır. İçinde asit, mineraller, şeker, keton, aldehid ve yağlı ögelerin bulunduğu sebzeler hafif karakterde tad verirler. Soğan, karnabahar, lahana gibi sebzelerde bulunan kükürtlü ögelerin lezzeti daha. keskindir. Özellikle, lahana ve karnabahar uzun süre pişirilirse lezzet hoşa gitmez bir durum alır. Bunu önlemek için, bu sebzeler yumuşayıncaya değin pişirilir.

4. Besin değerini koruma: Çeşitli işlemler sebzelerin besin değerlerini yitirmelerine yol açar. Besin değerlerindeki kayıp, genellikle, vitamin ve minerallerle ilgilidir. Sebze ve meyveye uygulanan çeşitli işlemler bunların kaybına yol açabilir:

a. Saklama sırasında kayıp: Bunun için saklama tekniğine dikkat edilmelidir. Sebze ve meyveler hasat edildikten sonra yaralanıp ezilmeden serin yerlerde saklanır.

b. Hazırlama esnasında kayıp: Bunun için sebzeler, önce yıkanacak ve pişirileceği zaman ayıklanacaktır Kesildikten sonra beklerse C vitamininde kayıp olur.

c. Pişerken kayıp: Pişirme süresine göre kayıp az veya çoktur. Pişme süresi uzadıkça kayıp artar. Sebzenin pişirildiği su atılırsa suda eriyen besin ögeleri kaybolur.

d. Piştikten sonra beklemekle kayıp: Bekletilen yerin ısı derecesine ve bekleme süresine göre kayıp az veya çoktur. Bekleme süresi uzadıkça besin değerlerinde kayıp artar.

Pişirme yöntemine göre' C vitamini've folik asitte %1-87, tiaminde %0-61, riboflavinde %0-45, niasinde %0-61 arasında kayıplar olur. Amaç, bu kayıplan en aza indirme olmalıdır. Sebze ve meyvelerdeki pişirme kayıplarını önlemek veya en aza indirmek için: (1) Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilir, kesilmeden önce mutlaka yıkanmalıdır. (2) Kesilen sebze bekletilmeden sıcak ortamla temasa getirilerek C vitamininin kaybına yol açan askorbik asit oksidaz enzimi yok edilir. (3) Sebzeye yeterince su konur veya susuz pişirilir .

Sebzenin piştiği su atılmaz. (4) Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir. (5) Pişerken soda eklenmez, alkali ortam bazı vitaminIerin kaybına yol açar. (6) Piştikten sonra fazla bekletilmez. (7) Patates mümkünse kabuğu içinde pişer ve sonra soyulur -, Kabuğun önceden soyulması gerekirse, bekletilmeden sıcak ortama konur

. İçinde asit, mineraller, şeker, keton, aldehid ve yağlı ögelerin bulunduğu sebzeler hafif karakterde tad verirler. Soğan, karnabahar, lahana gibi sebzelerde bulunan kükürtlü ögelerin lezzeti daha. keskindir. Özellikle, lahana ve karnabahar uzun süre pişirilirse le zzet hoşa gitmez bir durum alır. Bunu önlemek için, bu sebzeler yumuşayıncaya değin pişirilir.

4. Besin değerini koruma: Çeşitli işlemler sebzelerin besin değerlerini yitirmelerine yol açar. Besin değerlerindeki kayıp, genellikle, vitamin ve minerallerle ilgilidir. Sebze ve meyveye uygulanan çeşitli işlemler bunların kaybına yol açabilir:

a. Saklama sırasında kayıp: Bunun için saklama tekniğine dikkat edilmelidir. Sebze ve meyveler hasat edildikten sonra yaralanıp ezilmeden serin yerlerde saklanır.

h. Hazırlama esnasında kayıp: Bunun için sebzeler, önce yıkanacak ve pişirileceği zaman ayıklanacaktır. Kesildikten sonra beklerse C vitamininde kayıp olur.

c. Pişerken kayıp: Pişirme süresine göre kayıp az veya çoktur. Pişme süresi uzadıkça kayıp artar. Sebzenin pişirildiği su atılırsa suda eriyen besin ögeleri kaybolur.

d. Piştikten sonra beklemekle kayıp: Bekletilen yerin ısı derecesine ve bekleme süresine göre kayıp az veya çoktur. Bekleme süresi uzadıkça besin değerlerinde kayıp artar.

Pişirme yöntemine göreC vitamini-ve folik asitte %1-87, tiaminde %0-61, riboflavinde %0-45, niasinde %0-61 arasınd.a kayıplar olur. Amaç, bu kayıplan en aza indirme olmalıdır. Sebze ve meyvelerdeki pişirme kayıplarını önlemek veya en aza indirmek için: (1) Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilir, kesilmeden önce mutlaka yıkanmalıdır. (2) Kesilen sebze bekletilmeden sıcak ortamla temasa getirilerek C vitamininin kaybına yol açan askorbik asit oksidaz enzimi yok edilir. (3) Sebzeye yeterince su konur veya susuz pişirilir. Sebzenin piştiği su atılmaz. (4) Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir. (5)Pişerken soda eklenmez, alkali ortam bazı vitaminlerin kaybına yol açar. (6) Piştikten sonra fazla bekletilmez. (7) Patates mümkünse kabuğu içinde pişer ve sonra soyulur -, Kabuğun önceden soyulması gerekirse, bekletilmeden sıcak ortama konur.

Sebze ve Meyvelerin Saklanması:

Dayanıklılık yönünden taze sebze ve meyveleri iki grupta toplayabiliriz:

1. Çok dayanıksız olanlar. Bunlar, yeşil ve san sebzeler, patlıcan, karnabahar, domates gibi sebzelerle, çilek, kiraz, şeftali, kayısı, erik gibi meyvelerdir. 2. Daha dayanıklı olanlar: Patates, soğan gibi sebzelerle, elma, ayva ve turunçgiller daha uzun süre dayanabilirler. Dayanıksız olan sebze ve meyveler buzdolabında üç-beş gün tazeliğini kaybetmeden saklanır. Bunun yanında, patates soğukta bekletilirse bileşimindeki nişastanın bir kısmı şekere dönü-şür. Bu gibi patatesler kızartılınca karamelizasyonla renkleri hoşa gitmez bir durum alır. Bu nedenle, soğuk depolarda bekletilen patates, oda ısısına getirildikten sonra pişirilir. Yine patatesin büzüşmesi, yeşillenmesi, filizlenmesini önlemek için de karanlık yerde serin ve orta nemli ortamda bekletilir.

Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste toksik öğe (solanin) miktan artar. Meyvelerde hasattan sonra bazı değişiklikler olur: (1) Meyvelerde hasat zamanı solunum yavaştır. Toplandıktan hemen sonra hızlanır ve daha sonra tekrar yavaşlar. Bu sırada küfler ve mayalar meyvenin bozulmasına yol açar. (2) Hasattan son!a meyvedeki su miktan azalmaya başlar. Saklanan yerin ısı ve nem derecesine göre su kaybı değişiktir. Sıcak ve kuru ortamda meyve daha çok su kaybeder. (3) Ham mevyelerde nişasta/şeker oranı yüksektir. Meyve olgunlaştıkça şeker miktan artar. Meyve toplandıktan sonra ise şeker miktarında azalma olur. (4) Meyve beklerken protopektin pektine hidrolize olur. Bu tepkime, meyvenin gittikçe yumuşamasına neden olur. Bekletilen yerin ısı derecesi arttıkça bu tepkime hızlanır. (5) Elma ve armutta, bekleme süresinde hemisellüloz ve lignin miktannın azaldığı görülmüştür. (6) Yine elma ve armutta, saklama esnasında organik asitlerin azaldığı görülmüştür.

Hasattan sonra bu değişikliklerin önlenmesi için, meyvelerin ve patatesin orta nemli, serin yerlerde saklanması gereklidir. Soğuk hava depolarında 3-4°C'deve %80-90 nisbi nemde, erik, üzüm, şeftali, kiraz iki üç hafta; elma, armut, portakal üç-sekiz ay saklanabilir. Isı derecesi 10°C'ye yükselirse saklama süresi bir-iki haftaya iner. Muz 10°C altında saklanırsa kalitesi bozulur.

Sebze ve Meyvelerin Satın Alınması:

Sebze ve meyveler satın alınırken, iyi kalitede ve besin değerleri yüksek olanlar seçilmelidir: (1) Sebze ve meyveye harcayacak fazla paramız yoksa, en iyi seçeceğimiz grup yeşil sebzelerdir. Bu grup A vitamini, C ve B vitan:ıinlerinin birçoğu yönünden zengindir. Bu grup sebzelerde mineraller de vardır. Bu grup sebzelerin herhangi birinden yeteri kadar yenmesi halinde, diğer sebze ve meyvelere harcanacak para ile beslenmemiz yönünden çok önemli olan diğer besin gruplanndan satın alınır. (2) Mevsimlik sebze ve meyvelerin besin değerleri yüksek ve fiyatlan ucuzdur. Ülkemizde, her mevsimde birkaç çeşit taze sebze ve meyve bulunur. Mevsiminde çok bulunan sebze ve meyve satın alınmalıdır. (3) Satın alına~ze ve meyvenin kalitesi çeşidine göre değişir. Yeşil yapraklılarda en iyi kalite; koyu yeşil, yaprağı mümkün olduğu kadar fazla, gerginliğini kaybetmemiş olanlarıdır. Örneğin kuzu ıspanağı bu nitelikleri taşır ve lezzeti de daha iyidir. Patatesin; normal büyüklükte, yüzeyi düzgün, yeşillenmemiş, büzüşmemiş, filizlenmemiş ve kaynatılınca dağılmayanları iyidir. San patates bu nitelikleri taşıdığından tercih edilir. Ancak püre yapmak istenirse kolay dağılan beyaz patates alınır. Havucun iyisi, yüzeyi düzgün, ortadaki odun kısmı az, büzüşmemiş ve kırmızı-san renkli olanlarıdır. Kum havucu bu nitelikleri taşır. Pırasada, yeşil yaprak kısımları az, ince olanlar ve düzgün olanlar seçilir. Lahana satın alınırken kullanma amacı dikkate alınır. Salatalık, kapuskalık ve turşuluk lahanaların, körpe, sıkı, küçük ve yapraklanın sararmamış; dolmalıkların ise yapraklarının düzgürice ayrılabilir durumda olmasına dikkat edilir. Patlıcanın; taze, körpe, gevşememiş, çekirdeksiz, doğal renginde ve parlak olanı iyidir. Taze kabak ve hıyarın ise; taze, körpe, gevşememiş, yeşil renkte, çekirdeği az olması istenir .

Taze bakla ve fasulyenin; yeşil, kılçıksız, tohumlan mercimek tanesinden küçük, ortalarından kınldığı zaman kesitleri yeşil ve sulu olanlar, büküldüğü zaman kolayca kırılanlar iyi kalitedir. Yeşil sivri biberin de ezik, yırtık ve çürümüş olmayanı, normal sertlikte ve büyüklükte olanı seçilir. Yeşil salatalık ve marulda; yapraklan çok, koyu yeşil ve diri olanlan iyi kalitedir.

Meyvelerin kalitesi, çeşidine ve kullanılış amacına göre değişir: Yemeklik portakalların; sulu, tatlı, çekirdeksiz, dilimleri kolay ayrılanları, (vasington, yafa), sıkmalıkların ise, sulu ve tatlı olanları seçilir. Elmaların; arzu edilen lezzette, sulu, unlanmamış olanlan tercih edilir. Starkink çeşidi, gösterişli olmasına karşın çabuk unlanır ve lezzetini kaybeder. Bunun yanında, Golden ve Amasya unlanmaz, dayanıklıdır. Bu çeşitler arzuya göre hem yemeklik ve hemde tatlı yapmaya daha uygundur.

Armutun iyi kalitelisi, kumsuz, sulu, olgun ve lezzetli olanıdır. Yemeklik şeftali ve kayısının, sulu, lezzetli, tatlı ve çekirdeği kolayayrılanı iyidir. Üzümlerden; tatlı, olgun, yumuşamamış, ezilmemiş, kurumamış ve kabuğu kalın olmayanlar seçilir. Kirazın; tatlılık, sululuk yanında, ezilmemiş ve kurtlanmamış olanları iyidir. Olgun kavun; ağırdır güzel kokar ve dip tarafı yumuşaktır. Dip tarafına parmakla basıldığı zaman sertse alınmaz. Yine, çok gevşek olanları da iyi değildir. Olgun karpuzun; kabuğu parlaktır, sapı kolayca kopar, parmakla vurulunca dolgun bir ses verir, kabuğu tırnakla sıyırırsa kolaylıkla çizilir. Meyveleri satın alırken bu özelikleri yanında çürüksüz, eziksiz ve çok kirli olmamalarına dikkat edilmelidir.

Taze Sebze ve Meyvelerin Kullanılması:

Taze sebzelerden yemek veya salata yapılır. Taze sebze yemekleri, etli veya etsiz olabilir. Etli yemeklerde, et kendi suyunu çekene değin doğranmış soğanla birlikte pişirildikten sonra salça veya domatesle biraz su eklenir. Etin pişmesine yakın, pişme süresi dikkate alınarak doğranmış sebzeler eklenerek pişirilir. Etsiz taze sebze yemeklerinde, bitkisel sıvı yağla soğan öldürülür. Su ve istenirse az salça eklenir. Bu karışım kaynayınca doğranmış sebzeler eklenir ve yeteri kadar pişirilir. Soğukken yenir. Taze sebzelerden domates, hı-yar, yeşil salatalık, marul, lahana ve havuçtan çiğ salatalar yapı i r. Sebzeler yıkanıp ayıklandıktan sonra, yeneceği zaman doğranır veya re elenir. Sofraya gelince tuz, limon, bitkisel sıvı yağ karışımı eklenir. Karna ~ahar ve patates yumuşayıncaya kadar pişirilerek salata yapılır. Patlıcan da ateş üzerinde yumuşatılıp ezilerek salata yapılır.

Meyveler çiğ veya tatlı yapılarak yenir. Çiğ yenen meyveler yıkanıp gerekirse kabuğu soyulduktan hemen sonra yendiği gibi, suyu çıkarılarak veya rendelenip püresi yapılarak da kullanılabilir. Meyvelerden komposto ve hoşaf yapıldığı gibi, hamurla birlikte tartlar, paylar da yapılabilir. Bu tatlılarda,meyvelere şeker eklenir ve hamur içine konur.' Kurutulmuş meyveler: Kurutulmuş olarak kullanılan meyvelerin başında; üzüm, incir, kayısı ve erik gelir. Bu meyvelerin taze iken kapsadıkları suyun çoğunluğu, güneş enerjisinden yararlanılarak buharlaştırılmaktadır.

Böylece, bu meyvelerin taşınması ve saklanması kolaylaşmaktadır. Kurutulmuş mevyelerde nem oranı%20'nin üstüne çıkarsa küflenir ve böceklenir. Özel paketlerine yöntemleriyle nem oranı %25'e çıkarılabilir. Elma, armut gibi meyveler de dilimlenerek kurutulur.

Kuru meyveler, mineraller, özellikle demir yönünden zengindirler. Kuruma esnasında 'C vitamini kaybolmuştur. A vitamini aktivitesindeki kayıp %30 kadardır.' Bu nedenle, özellikle kuru kayısı A vitamini için iyi kaynak sayılır.

Kuru öğeler yönünden yoğunlaştığı için enerji değeri de yükselmiştir. Kuru meyveler satın alınırken temiz, renkleri bozulmamış ve yumuşamamış olanları seçilir.

Kuru meyveler, çerez olarak yendiği gibi, hoşaf, re çel ve komposto yapı-larak da kullanılır. Kuru meyvelerden hoşaf ve komposto yapılırken, meyveler yıkandıktan sonra bir süre suda ıslatılırsa pişme süresi kısalır. Pişirirken önce su ile yumuşatıldıktan sonra şekeri eklenir