Hayat İksiri Nedir?

Amerikalı kadınların çoğu susuzluklarını meşrubatlar, kahve, meyve suları ve belki biraz da çayla gideriyor. Doğru, bunların tümü çoğunlukla sudan oluşuyor, ama bazıları, özellikle kafein içerenler aynı zamanda idrar söktürücü özellikte, içerken bile size sıvı kaybettiren sıvılar. Su içmeden yeterince su almanız imkânsız, ama öyle görünüyor ki Amerikalıların çoğu saf su içmekten hiç zevk almıyor. İçine başka tatlar katılmış şeyleri tercih ediyorlar -hatta bütün gün makinede beklemiş kahvenin ya da diyet meşrubatların ağızda bıraktıkları tadı bile. Yine de, pek çok kadın daha fazla su içmesi gerektiğinin bilincinde olduğundan diğer meşrubatların yanı sıra zorla da olsa bir-iki bardak su içiyor.

Ama yalnızca kendilerini kandırıyorlar, hem de kandırmamaları gereken yerde. Su şişelerini her yere taşıyıp sadece bir-iki yudum alanlar da öyle; vücutlarının susuzluğunu gidermek, metabolizmalarındaki toksinleri atmak için ihtiyaç duydukları su miktarının yanma bile yaklaşmıyorlar. Cildiniz için suyun ne demek olduğunu görmek isterseniz kuru bir süngere biraz su dökmeyi deneyin.Pek çoğumuz hiçbir şey yapmadan ne kadar çok su kaybettiğimizin farkında değilizdir, özellikle çok sıcak ve soğuk havalarda. Terleme gözle görülür bir kayıp, ama soğuk, kuru havada da cildimiz ve nefesimiz yoluyla çok miktarda su kaybederiz. İnsan vücudu su geçirmez bir kese değildir; cilt su emse de daha çok suyu dışarıya verir. Nefes, ter ve dışkı yoluyla günde yaklaşık on-on iki bardak su kaybederiz (uyurken bile).

Gördüğünüz gibi, genellikle tavsiye edilen günde 8 bardak su bile bardağınızın boyutuna bağlı olarak yetersiz kalabilir. Sağlıklı olmak ve suyun kilo kaybettirici gücünden faydalanmak için radikal yollar gerekmiyor; kaybettiğinizden biraz daha fazla su tüketmeniz yeterli.New York’taki ofisimde, üzerinde daima dolu tutulan ters çevrilmiş,kocaman damacanasıyla bir su soğutucusu duruyor. Bir gün, soğutucunun bakımından sorumlu kişi, ben ofiste değilken hayatının çok daha kolay olduğunu söyledi. Ona neredeyse hiç iş vermediğimden bu sözü beni şaşırtmıştı. Muzır bir gülümsemeyle açıkladı, “Su şişelerinden söz ediyorum madam. Siz seyahatteyken bir hafta dayanıyor ama buradaysanız iki günde bir değiştirmek zorunda kalıyorum.” Bu sözler çalışanlarımızın kendilerini susuzluktan öldürdüklerinin göstergesiydi.

Çalışanlarımızın çoğu (genellikle kadınlar ama görünüşe bakılırsa erkek “deve”lerimiz de var) gün boyunca kahve ya da meşrubat almak için aşağı inmeye üşenmiyor. Buna karşılık, bir zamanlar Amerikalıların işyerlerindeki meşhur vakit öldürme yeri olan su soğutucusunun önünde artık neredeyse kimseyi görmüyorum.Paris ofisimizdeki durum bunun tam tersi. Her gün ofisteki herkesin masasına bir litrelik bir şişe su bırakılır, eğer bu yetmezse (ki yetmez!), herkesin gidip alabileceği bir yerde, bu şişelerden bir oda dolusu bulunur. Toplantı olduğunda toplantı odasının her yanına şişeler dizilir.

Amerika’da böyle değil. Birkaç saat geçtikten sonra toplantı masasının üzerindeki küçük şişelere bile dokunulmamış olur, ama kahve bitmiş, diyet kola kutuları yok olmuştur.Bu sadece ofisler için geçerli değil. Amerika’nın her yanında pek çok evde kaldım ve su şişesi hiç dokunulmadan günlerce buzdolabında dururken, meşrubat, bira ve her tür şekerli içeceğin en büyük boylarının tüketildiğini gördüm. Söylemeye gerek var mı, anne babalarının su içtiğini görmeyen çocuklar da bu alışkanlığı edinmiyorlar.

Fransa’da genç akrabalarımı ziyarete gittiğimde hâlâ kendi çocukluğumdan hatırladığım şeyleri görüyorum. Herkes güne bir bardak suyla başlar. Her yemekte, masanın üstünde her zaman koca bir şişe madensuyu durur. İnsanlar gün boyu su içer ve su dolapta tutulmaz. (Sudan hoşlanmama nedeni bazen, gayet anlaşılır bir şekilde, soğuk bir şeyin yarattığı şoktan uzak durma isteği olabilir. Odasıcaklığında su içmenin boğazınız, dişleriniz ve tabii ki mideniz için daha iyi olduğunu göreceksiniz.)Fransızlar Amerikalıların tersine musluk suyu içmez; bizim sularımız genellikle içilecek güzellikte değildir. Bazı Amerikalıların sudan uzak durmalarının ardında, bedava olması gereken bir şeyi satın almak istememek gibi mantıklı bir neden yatıyor.

Çeşit çeşit şişe suları bazılarına gereksiz geliyor olabilir. Amerikan şehirlerinde bile raflarda düzinelerce marka var. Su taşımak fazladan yük gibi geliyor olabilir; üstelik musluktan akandan çok daha pahalı. Aslında, musluğunuzdan akan suyu içmenizde muhtemelen hiçbir sakınca yoktur ama yeterince içmiyorsanız, neden diye sormalısınız.

Bizim evde tercih edilen içme suyu (eaıvc plates) Vittel ve Volvic’di; içtiğimiz tek madensuyu (gazeuse) ise Badoit’di ve hâlâ da öyle. Çok uzun zaman önce, reklam şarkısına takılıp almaya başlamıştık: “Et badadit et badadoit, la meilleure eau c’est la Badoit”. Başka markalar da denedik ama hiçbiri aynı tadı vermedi.Fransızlar, İtalyanlardan sonra dünyada en çok madensuyu tüketen millet. Normal suyu tercih ederiz ama onda bile çok geniş seçenekler var. Colette’te, (Paris’te bir restoran, daha doğrusu yeraltında restoran ve barı bulunan bir mağaza), dünyanın her yanından gelen seksenle yüz arasında değişik su bulabilirsiniz. Su içmek öyle moda oldu ki bu konudaki uzmanlığın bir adı -aquanomi- var. Her suyun kendine has bir sertliği ve tadı olduğu gibi her çeşidin içerdiği kalsiyum, magnezyum oranı ve diğer mineral özellikleri de farklıdır.Merak ediyorsanız, Amerika’nın kaynak suları tatsızdır.

Nüfusun üçte ikisinin kronik susuzluk çekiyor olmasının nedeni bu olabilir mi? Belki, ama bu Amerika’ya en azından sadece Fransa ve İtalya’dan değil, düzinelerce başka ülkeden de su ihraç edilmesinin nedenini kısmen de olsa açıklıyor. Amerikan restoranlarında sık sık Fiji’den gelen bir tür “artezyen” suyuyla karşılaşmak bana komik geliyor.Belki de su konusunda böylesi bir duyarlılık Amerikan yaşam tarzına uymuyordur. Yine de, tüketim alışkanlıklarımızda en yaygın görünen yetersizlikle artık yüzleşmenin zamanı. Bunu yapmak için kilo kontrolü, kilo vermek, en önemlisi olmasa da iyi bir neden.

Her şeyden önce, susuzluk hissinin çoğu zaman açlıkla karıştın- labildiğini bilmeliyiz: un petit creux ya da une petite faim hissettiğimiz çoğu zaman aslında hissettiğimiz şey une petite soif tir. Yani ki- çük bir susuzluk hissini küçük bir açlık hissiyle karıştırıyoruz. Eğer çok az su içiyorsak ve yiyeceklerden aldığımız suya fazlasıyla bağımlıysak, bunda şaşılacak bir taraf yok. Aynı nedenle su güçlü bir coupe faim - açlık gidericidir. Midenizi düzenli olarak suyla doldurmak doyma hissi yaratır ve kazınma hissini azaltır.Suyu yeterince tüketmenin yolları konusunda bazı teorilerim var. Çantamda her zaman su taşırım ama bu daha çok acil durumlar içindir. Maksimum fayda için gün boyu su içmeniz gerek.

Kalktığımda ve yatarken bir bardak, arada geçen zamanda da bol miktarda su içerim. Yemeklerden yarım saat kadar önce daima bir bardak içerim (artık kendime hatırlatmam gerekmiyor; çabucak otomatikleşen bir şey), ancak sindirimi yavaşlattığı için yemek sırasında su içmem. (Değişim ve koruma evrelerinde yemeklerle birlikte su içmenizi öneririm: sıfır kaloriyle doygunluk hissi verişi sindirimi yavaşlatışım telafi edecektir.) Madensuyu ise kişisel tercih meselesidir, elbette, fazladan alınan gazı her zaman kaldıramayabilen sindirim sisteminizin durumuna bağlı olarak. Şahsen ben şampanyadan yeterince baloncuk aldığım için nadiren madensuyu içerim; şampanyanın da faydaları ayrıdır. Ama yazın, birkaç damla limon suyuyla birlikte madensuyunu müthiş serinletici bulurum.

Tabii bir de St. Germain bulvarında en sevdiğim café de oturup citron pressé içmeye bayılırım.Tamamen kalorisiz olmasının yanında suyun en güzel özelliği, ne kadar içerseniz için fazla içmiş sayılmayışınızdır. Tüm vücut fonksiyonları için gerektiği gibi, vücudunuzdan atılma işlemi bile sizin içiniyidir; toksinlerin atılmasını sağlayıp mineral depolanmasını önler. (Bana söylenene göre, eğer böbrek taşınız olmuşsa bir daha asla su içmeyi ihmal etmezsiniz.) Su aynı zamanda vücudumuzdaki elektrolit dengesini de sağlayarak kas kramplarından (tanıdık mı geliyor?) baş ağrılarına, güçsüzlük ve yorgunluğa kadar her şeye iyi gelir. Su, bedenimizi ve ruhumuzu yenileyen mükemmel bir sıvıdır.

Su, cildinize, bir kutuya sığdırabileceğiniz bütün o yüksek teknoloji ürünü gençleştirici moleküllerden çok daha iyi gelecektir. Eğer bir gençlik pınarı varsa ondan akan şey saf H20 olmalı. Bu yüzden suyla barışın.Sağlıklı beslenerek ihtiyacınız olan suyun yaklaşık yüzde 40’ını yiyeceklerden alabilirsiniz, ama ancak çok çeşitli sebze ve meyve tüketerek. (Biftekten çok fazla su almanız mümkün değil.) Gerisi size kalmış. Çeşitli kaynak sularını deneyip hangisinin damak zevkinize uygun olduğunu belirleyin. (The Player da her sahnede farklı bir marka ısmarlayan Tim Robbins’i hatırlayın!) Musluk suyunu tercih ediyorsanız su arıtıcı veya filtre alın.

(Hatırlarsanız Fransızlar musluk sularının içilir olmadığını düşünür, ayrıca en iyi barajlardan gelen suyun tadının bile düzeltilmeye ihtiyacı olabilir.) Son olarak, mümkün olduğunca, vücuttaki suyu tüketmeyen sıvıları tercih edin. Ben çorba, bitki çayları (mucizevi özelliklerine rağmen yeşil çaydan pek hoşlanmıyorum) hatta süt ve az miktarda sulandırılmış taze meyve sularını tercih ediyorum.Fransa’da kahve genellikle kahvaltıda ve yemek sonrasında içilir. Bazı Amerikalılar gibi gün boyunca kahve içmeyiz; bu korkunç bir alışkanlık, ilk fincan kahveden önce su içmiyorsanız, kafein uyku sırasında boşalmış su rezervlerinizden biraz daha su çalacağından güne borçlu başlamış olursunuz.

Fransızlar çaydan pek hazzetmez (bunun, yüzyıllardır İngilizlerle olan sorunlu ilişkilerimizle bir ilgisi olabilir). Fransa’da eskisinden daha fazla çay salonu (siyah çay) görsem de bence bunların asıl amacı daha fazla pasta yemek için bahane arayan turistleri çekmek! Evlerde ve restoranlarda daha çok ıhlamur gibi bitki çaylarını tercih ederiz.

Yüzyıllardır akşam yemeğisonrasında veya yatmadan önce içilen ve gastronomik repertuarımızın bir parçası olan bu çaylar, çok az veya sıfır kafein içerdiklerinden neredeyse saf su kadar faydalıdır.Bizim evde herkes bitki çaylarına bağımlıydı. Bu belki de annemin yatmadan önce su içmemizi sağlamak için bir numarasıydı ama bundan müthiş bir keyif aldığımızı anımsıyorum. Hafta içinde akşam yemeğinden hemen sonra, hafta sonlarında daha geç saatlerde mis kokulu bir bitki çayı demleyip içmek aile ritüellerimizden biri, bir araya toplanmak için günün son mazeretiydi. Bitkileri seçmeye bayılırdım. Her zaman, büyükannemin Alsace’taki evinin arkasındaki ormandan topladığımız ya da Provence’taki yaz tatillerimizden dönerken getirdiğimiz kurutulmuş bitkilerle dolu altıyla on arasında kavanozumuz olurdu. Büyükanne, teyze ve halalarımdan pek çok şifalı bitki öğrendim; her dem içilen ama özellikle yemeklerden sonra iyi giden verveine (limon-turunç tadıyla mine çiçeği) ve tilleul (ormanı anımsatan kokusuyla ıhlamur); uyku için camo- mille (elma tadında ve çiçek kokulu papatya); Fas’ta her zaman içilen (muhtemelen koloni döneminden kalma, devam eden bir alışkanlık) ve sindirime yardımcı olan menthe (nane)... liste uzayıp gidiyor.

Bazen kendi karışımlarımızı hazırlar, küçük poşetlere koyardık; onlarla kıyaslandığında, süpermarketlerde satılan beyaz çay poşetleri gülünç derecede steril ve kişiliksiz kalıyor.Akşamın son içeceğini yudumlarken ertesi günün planları veya birimizin okuduğu ya da duyduğu bir şey hakkında konuşurduk; bu, hafta içinde on beş dakikalık sosyal bir ritüeldi ama hafta sonları ve misafirlerimiz varsa birkaç saat sürdüğü olurdu. Bir şeyler yenmez, sadece yudumlanırdı. Özellikle Paris’te öğrenciyken ayda bir eve geldiğim zamanlar annemle ikimiz en sona kalır, sabahın ikisine, üçüne kadar konuşur, birkaç bardak bitki çayı içip melekler gibi uyurduk.Vivre de pain, d’amour, et d’eau fraîche, der bir Fransız sözü: ekmek, aşk ve suyla yaşa. Bunlardan daha temel ne olabilir?

Dediğim gibi, su gün boyunca yavaş yavaş tüketilmelidir. Bunun en iyi yollarından biri de çorbalardır. Kalori oranlarıyla kıyaslandığında müthiş doyurucu besinlerdir. Biz Fransızlar muhtemelen dünyada en çok çorba tüketen insanlarız. Küçükken akşam yemeği olarak sık sık çorba içerdik. Günün ana yemeğini öğlen yediğimizden akşam yemeği, une assiette de soupe (bir tabak çorba), bir parça peynir veya rafadan yumurta veya küçük bir yeşil salata ve meyveden ibaret olurdu. Çorba ciddi bir meseleydi. Kocaman bir tencere içinde, mutlaka evde hazırlanırdı; kokusu bütün gün evi tutacağından, ne çorbası olduğuna bağlı olarak bu, iyi veya kötü haber demekti.Benim en sevdiklerimden biri içine alfabe makarna attığımız tavuk çorbasıydı. Çorbadaki harflerden kelimeler türettiğimiz bitmek bilmeyen akşam yemekleri dadımız Yvette’i dehşete düşürürdü.

Bir an önce çorbamızı bitirmemiz için bizi uyarırdı: “Çorbam iç - Mange ta soupe. ” Haklıydı da. Vermicelle (şehriye) ve mevsime göre değişen sebze çorbaları da en sevdiklerimizdendi. Çorba muhteşem bir yemekti; özellikle içimizi ısıttığı kış aylarında. Biz çocukların genellikle sevmediği bazı çorbalar da vardı; onları içirmek için Yvette’in bazı numaralar bulması gerekiyordu. Havuç çorbası fena değildi ama (pazar öğle yemeği dışında bütün yemeklerimizi yediğimiz) mutfağı kaplayan tuhaf kokuları yüzünden mercimek, ıspanak, pırasa ve lahanadan hiç hoşlanmazdık. Bütün gün kokusunu duyduktan sonra o çorbayı içmek biz çocuklar için işkence gibiydi ama büyükleri etkilemiyordu. Yvette, dikkatimizi başka yöne çekmek için hikâyeler anlatır, hikâyenin en heyecanlı yerine geldiğinde, “Mange ta soupe, ” der, devam etmeden önce bizi birkaç kaşık içmeye mecbur bırakırdı.

En kötüsü, tartışmasız, la soupe des payans (köy çorbası) dediğimiz lahana çorbasıydı; tabaklarımızdakini bitirtmenin tek yolu arkasından tatlı verme sözüydü. Bizi yetiştirmekzor işti (zavallı Yvette, erkek arkadaşı onu bekler, ama onun evden çıkış saati asla belli olmazdı). Büyüyüp birer genç olduğumuzda, tüm Fransız vatandaşları gibi bütün bu çorbaları, kokulu olanlarını bile, zevkle yiyecektik. Beslenmenizde çorbalara kalıcı bir yer açmak en iyi çocukken öğrenilir, ama bunu şimdi yapabilirseniz, Fransız kadınlarının en temel sırlarından birinden faydalanabilirsiniz. Çocukken en sevdiğim çorba, annemin kışları ayda iki defa öğle yemeği için yaptığı soupe aux légumes -sebze çorbasıydı. Yanında patates veya elmalı krep olurdu.Annem tüm sebzeleri suda pişirirdi. Çorbanın içinde her zaman patates olsa da diğer sebzeler mevsime göre değişiklik gösterirdi.

1. Sebzeleri soyun. Patatesleri ve lahanayı küçük küpler halinde doğrayın; pırasaları iyice yıkayıp verevlemesine kesin. Havuç ve kereviz saplarını da doğrayıp soğanları dörde bölün. Yaklaşık 10 su bardağı doğranmış sebzeniz olmalı. Aynı miktarda su kullanın.

2. Bütün sebzeleri bir tencereye koyun. Karabiber, tuz, kekik, defne ve maydanozları ekleyip karıştırın. Suyu ekleyin. Kapağını kapatıp kısık ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra altını kısıp IV2 saat kadar daha pişirmeye devam edin.

3. Defne yapraklarını çıkartıp atın. Sebzeleri süzüp suyunu ayırdıktan sonra mutfak robotunda püre kıvamına getirin; gerekirse sebze suyuyla seyreltin. Robottaki karışımı tencereye koyup tekrar kaynatın. Arzu ederseniz tuz ve karabiber ekleyip servis yapın.

Escoffier, fait es simple (sadeleştirin), dedikten sonra bütün iyi aşçılar sadeliğe önem vermeye başladı. Büyük usta muhtemelen katı gıdalardan söz ediyordu ama bence bu kural sıvı gıdalara da uygulanmalı. Fransızların gözünde şarap da bir sıvı gıdadır. Kalorisi, besin değeri ve lezzeti vardır. Bizim için önemli olan sarhoş ediciliği değildir; pek çok Fransız, şarabı keyifle içilmesi ama aşırıya kaçılmaması gereken kutsal bir armağan olarak görür. Fransız şair Baudelaire, şarap olmasaydı insan sağlığı ve zekâsında oluşacak boşluğun, şarabın sebep olduğu tüm aşırılıklardan daha kötü bir şey olacağını söylemiştir. Şarabı, duyularımızı köreltmek için değil onları uyandırmak için içeriz.

Şarabın yemekten aldığımız zevkte çok önemli bir yeri vardır.Her şeyde sadelikten yana olmayı bana erken yaşta öğreten annem, aperatif olarak yalnızca şampanya sunardı. Bunun çok basit bir nedeni vardı. Sert içkiler bir bar, özel bir donanım, değişik bardaklar ve her tarafı batıracak sallama ve karıştırma işleri gerektiriyordu. Daha da önemlisi, bu tür içkiler iştahı açmak yerine damak tadını köreltiyorlardı. Misafirlerinize nefis yemekler hazırlamak için zaman ve para harcadığınızda, isteyeceğiniz son şey onları yemeğin tadını alamayacak hale getirmektir.

Bu, en önemli sohbet konularından birini ortadan kaldırır!Son zamanlarda Amerika’da, yıllardır gelişen bir şarap zevkiyle rekabete giren yeni bir moda fark ediyorum: Sert içki içme rönesansı. Restoranlarda, özellikle gençler arasında, barda beklerken sert bir içki ısmarlamak, ardından yemekte de aynı içkiyi içmeye devam etmek sık rastlanan bir durum. Bu tür içkilerin alkol oranı aynı miktarda şarabın içerdiği alkol oranından üç-dört kat daha fazladır; yani, hem çok daha fazla kalori alıyor hem de damak tadınızı köreltiyorsunuz.

Ayrıca doyma hissinizi de körelttiğiniz için kaçınılmaz olarak daha fazla yiyorsunuz. Bazı restoranların kötü yemeksunmalarına rağmen ayakta kalabilmesinin nedeni de bu olsa gerek. (Alkollü içkilerin kâr marjı yiyeceklerden çok daha yüksek.)Eğer hâlâ şaraptan keyif almıyorsanız, bu, damak tadınızı bir lezzetler dünyasından mahrum bırakıyor ve belki de gerektiğinden fazla yemek yiyerek bu boşluğu doldurmaya çalışıyorsunuz demektir. Şarap, yemekle en iyi giden içki olmasının dışında, farklı tatlarla birleşerek zihninizi uyarır ve çok daha fazla doyum almanızı sağlar; ayrıca yemeğin ritüel özelliğini artırarak yemek yemeye farklı bir gözle bakmanıza yardımcı olur.

Şarap bir ciddiyet, eğlence, zarafet ve keyif atmosferi yaratır; bütün bunlarsa düşüncesiz ve saygısızca yeme eğilimine karşı koyar. (Bir şişe şarap açtıysanız, televizyonun karşısında yemek yeme olasılığınız ortadan kalkmıştır!)Her gün az miktarda ve daima, daima, daima yemekle birlikte içildiğinde, şarap sağlığa da yararlıdır. (Fransız kadınları bir kadeh Chardonnay’in kokteylmiş gibi oturulup içilmesini çok tuhaf bulur. Şarabın gerçek tadı ancak doğru yiyeceklerle birlikte ortaya çıkar.) Pek çok alkollü içkiden daha az kalorili olmasının yanı sıra, iyi şarap besleyici özelliklerle doludur, kanı sulandırır, kan basıncını ve kötü kolesterolü düşürür. Sert içkilerden kaçı bunları yapabilir?

Amerikalılar ya şarabın gözlerini korkutmasından (“Hangi şarabı seçmeliyim?”) ya da yanlış varsayılanlardan (“Şarap mı? Tabii, özel günlerde içilir,”) muzdarip. Fransızlar için şarap günlük hayatın bir parçasıdır ve çoğu hangi şarabı içeceği konusunda fazla seçici değildir. Aslında pek çok Fransız sadece yaşadığı bölgenin şaraplarını bilir. Yine de, bunun Fransız kadınlarının kilo almamasının en önemli nedenlerinden biri olduğuna inanıyorum.Çocuklara şarap verilmesi, Fransa’da sık rastlanan bir durumdur. Anne babamızın her yemekte bir bardak içtiğini görür, doğal olarak tadına bakmak isterdik. Bize genellikle pazar öğle yemeklerinde biraz suyla karıştırılmış şarap verilirdi.

Ama bazen yaramazlık damarımızın ağır bastığı da olurdu. Kalabalık ve uzun birkaç aile yemeğinde -örneğin bir kuzenimizin ilk komünyonunun ardındanverilen yemekte- çocuklardan bazılarının (çoğunluğu erkeklerdi) yetişkinlerin bahçeye çıkmasını beklediğini; boşalan yemek odasına çaktırmadan girip yarı dolu bardaklara ve şişelere saldırdığını hatırlıyorum. Masada şampanya, beyaz, kırmızı ve tatlı şarap olurdu -küçük akbabalar bütün şarapları hızla elden ele dolaştırırdı. Bu içki partisi genellikle pek uzun sürmezdi ama yakalandıklarında çoktan mideleri bozulmuş, bazıları öğle yemeğine veda ediyor olurdu. Yine de, bu ders ne kadar erken öğrenilse o kadar iyi: “Az için ve karıştırmayın!”

Şarapla ilk resmi tanışmam büyüdüğüm yer Lorraine’e bir saat kadar uzaklıkta, şampanyanın merkezinde oldu. Annemle babamın en yakın arkadaşlarından ikisi burada oturuyordu: Dünyanın şampanya başkenti Reims’te çalışan hayat dolu bir mimar ile onun dünya tatlısı eşi. Kadın ne yazık ki çok iyi bir aşçı değildi ve yemek konusunda gastronomik kurtarıcısı olan ve mon petit Jésus (benim küçük İsa’m) dediği kocasına muhtaçtı. Adam babam gibi güvercin kulübünün bir üyesiydi. Lion’lar sık sık annemin meşhur déjeuner du dimanche’ından (pazar öğle yemeği) yemeye bize gelirler,

Monsieur Lion yeteneklerini annemin her zaman muhteşem olan yemekleriyle birleştirirdi. Lion’lar misafirperverliğimize karşılık olarak bizi ve başka arkadaşlarını Reims’e davet ederler, M. Lion şahane mutfağını annemin idaresine bırakırdı. Annemin aralarından istediğini seçebileceği iki mutfakları vardı. Malikânelerinin bulunduğu kocaman arazide bir de yazlık ev vardı.

Yazlık evin bembeyaz karolarla kaplı mutfağı en son teknolojiyle donatılmıştı; kışlık evin mutfağı ise antika seramik fırınları ve dekoruyla müze gibiydi. Annem buraya bayılırdı ve herkes onun yemeklerine deli olurdu.Yılda birkaç kez pazar günleri erkenden evden çıkardık ve annem bütün sabah Lion’ların mutfağında yemek pişirirdi. Misafirler geldiğinde şampanya ikram edilirdi ve M. Lion çocukların da une petite goutte (küçük bir yudum) tatmaları gerektiğini düşünürdü. O anı hiç unutmayacağım.

Önce bize kadehi nasıl tutacağımızı öğretti.Bu, evde su katılmış şarabın tadına baktığımız su bardaklarından değildi. Şarapların kralını böyle bir bardaktan içemezdiniz! M. Lion beni dünyanın en mükemmel ritüellerinden biriyle tanıştırmak istemişti. Altı yaşında bir çocuğun ince, uzun şampanya kadehini tutuşunu düşünün: minicik ellerimle bardağı gövdesinden tutarken M. Lion bunun şampanyayı ısıtacağını söyledi. Lale biçimli kadehin nasıl tutulacağını bana gösterdi: Sapından ya da ayağından.

Çok etkilenmiştim. M. Lion Fransız ölçülerine göre kocaman bir adamdı ve kafa karıştırıcı bir lakabı vardı, bu yüzden o ana kadar onu biraz ürkütücü bulmuştum. Oysa artık, şampanyaya bayılan küçük Isa’yla arkadaş olmuştuk. Büyüklerin bardağından içtiğim ilk yudumların heyecanını hâlâ hatırlıyorum, ilk defa pazartesi günü sınıftakilere anlatacak müthiş bir hafta sonu maceram olmuştu. Şampanya içmeyi bırakın, hiçbiri hayatında gerçek bir şampanya kadehi tutmamıştı!

Bu, arkadaşlarım sinemaya giderken mantar toplamaya sürüklendiğim -Fransız çocukları için pek çılgınca bir şey sayılmaz- bütün o hafta sonlarının acısını çıkartmıştı. (Ailem, birlikte geçirilen zamanda karanlıkta oturup film seyretmek yerine yemekle ilgili bir şeyler yapmamız konusunda ısrar ediyordu.)içtiğim şampanyanın Veuve Clicquot olduğunu sonradan öğrendim. Birkaç ay sonra, Lion’lara her zamanki ziyaretlerimizden birinde, onların en çok sevdiği şampanyanın üretildiği yere götürüldük. Pazar günü geç saatte oradan ayrılırken M. Lion anneme teşekkür etmek için bagajımıza bir kasa şampanya yerleştirdi. Böylece, bu marka bizim de en sevdiğimiz şampanya oldu. Şaşılacak bir durum değil, kalite her zaman beğenilir. Ama o zamanlar, Veuve Clicquot adının hayatımın işi haline geleceğinden habersizdim.

Paris’te öğrenciyken, Dr. Mucize’nin yardımıyla inceldikten sonra, dönem sonunu kutlamak için bir parti düzenlemeye karar verdim. Büyük bir keyifle altı şişe şampanya almaya gittim. Dükkân sahibi gülerek elimdeki paranın sadece bir şişe almaya yettiğini söylediğinde şok geçirdim! Pazar günkü telefon konuşmamızda hikâyeyianneme anlatınca halime üzülüp bana bir çek yollamayı teklif etti. Bize pek çok şeyin değerini öğretmişti ama ne yazık ki fiyatını öğretmemişti. Bu bir yetişkin dersiydi.Üniversitedeki arkadaşlarım doğal olarak çok etkilenmişti. Hem dönemin bitişini hem de şampanya içişimizi kutladık. Ortam yaratmakta şampanyanın üzerine yoktur.

Engellenemez bir neşesi vardır. O gün bunu fark ettiğimde, asla şampanyasız parti vermemeye, şampanya alamıyorsam parti düzenlememeye karar verdim. Şampanyanın yarattığı fark inanılmazdır.Sevdiği işi yaparak para kazanabilen şanslı insanlardan biriyim. Şampanyadan hâlâ aynı müthiş keyfi alıyorum. Şampanya benim için mucize demek. Ayrıca, inanılmaz kadınsı bir şaraptır. Şampanyanın her şeyini: baştan çıkartıcı bal rengini, küçük kabarcıklarını (sizin için dans etmeliler), koku ve tatlarını (turunç, armut, elma, kuru meyve ve bioche), uzun süre ağzınızda kalan muhteşem mayalı tadını çok seviyorum. Şampanyanın yarattığı ve başka hiçbir şarabın yakınına bile yaklaşamadığı şenlik ve neşe atmosferine bayılıyorum. Aynı zamanda şampanyanın bağışlayıcı bir içki olduğunu da düşünüyorum.

Kadehinizdeki güzellik onu çabucak içmenize engeldir; şimdiye kadar şampanyadan ne sarhoş oldum ne de ertesi gün kötü bir şekilde kalktım. Tabii her zaman aşırıya kaçmadan ve yemekle birlikte içerim. Hayattaki tüm güzel şeylerde olduğu gibi burada da anahtar kelime denge.Yirmi yüzyıldan fazladır Champagne bölgesinin şarapları dünyanın her yanında, insanların mutlu anlarında onlarla birlikte, ama bu tat biz sıradan insanlar için ancak on sekizinci yüzyılın sonunda, Endüstri Devrimi’nden sonra ulaşılır bir şey oldu. Ondan önce şampanya, kralların ve kaymak tabakanın şarabıydı.Son yirmi yılda, işim nedeniyle tanıştığım insanlarla birlikte Paris’te, New York’ta, Santa Barbara’da, Bali, Sardinya, Kyoto, Mikonos, Provence, Puerto Rico, San Francisco, Miami, Nantucket ve sayısız yerde neredeyse her gün şampanya içme şansına sahip ol-dum. Edward hep, “insanları mutlu ediyorsun. Sanki sihirli bir değneğin var gibi!” der.Şampanyanın bu özelliğini hep biliyordum. New York’a ilk taşındığımda, hastanede yatan bir arkadaşımı ziyaret etmem gerekiyordu.

Tabii ki bir şişe şampanya aldım. Fransız âdetlerine göre hasta ziyaretine ya şampanya ya da çiçek götürülür. Arkadaşımın neyi daha çok seveceğini bildiğim için şampanyayı tercih ettim. Görevli hemşire beni kapıdan içeri bile almadı. Çok şaşırtıcı bir kültür çatış- masıydı. Tarihindeki alkol yasakları ve 18. Anayasa Maddesi düşünülürse Amerika’da hastaneye şampanya sokmak korkunç bir şeydi. Oysa Fransa’da sık sık, nekahat dönemindeki hastasının yanma oturmuş sağlığına içen doktor karikatürlerine rastlanır.

Marlene Dietrich, şampanyanın insana her gün pazarmış hissini verdiğini söylerdi. Bu, durumu güzel özetliyor.Bugün Fransa’da her yerde şampanya barları açılıyor. Müthiş bir çeşitlilik söz konusu. Aslında, en uzun geçmişi olan şampanya barlarından biri, Chicago’da yirmi yıldır gittiğim Pop’s for Champagne.Şampanya içmek benim için en iyi iştah açma ve yemeğe hazırlanma yöntemi. (Unutmayın, yemekten alacağınız zevke hazır olmak normal bir porsiyonla doyabilmeniz için çok önemli.) Şampanya aynı zamanda yemekle de içilebilen, pek çok yemeği tamamlayan bir içkidir -pizzayla çok iyi gittiğini biliyor muydunuz? Asitli tadı yağ ve peynirle bir kontrast oluşturur.

Bazılarının dediği gibi her şeye yakıştığını söyleyecek kadar ileri gidecek değilim ama şampanya hiç tartışmasız en çok şeye yakışan şarap. Şarapta farklı yılların üretimi veya rosé gibi frapan bir seçim yapabilir; ya da sadeliği seçip bir şişe iyi şarap fiyatına o yılın üretimi bir sek şampanyaiçebilirsiniz. Önemli olan sadelik: şampanyayı aşırı baharatlı ve kremalı soslarla birlikte servis yapmaktan kaçınm. Bir de enginar, kuşkonmaz, çikolata gibi tadını nötralize eden birkaç yiyecekle birlikte sunmayın. Şampanyayı yemeklere katmak da çok keyiflidir.

Herhangi bir beyaz şaraptan çok daha zariftir ve çok az kullanılacağından şişenin kalanı yemekle birlikte içilebilir.İşte size iki kişilik, romantik, etkileyici bir yemek için mükemmel bir tarif. Misafirlere sunduğumda her zaman tarifini sorarlar ve saatlerce uğraştığımı düşünürler ama aslında yarım saatte hazırlanabilecek bir yemek. Üstelik hiç yağsız. Şarap yemeklere lezzet katar ve alkolün kalorisi pişirirken uçup gider. Vermut, Pernod ya da herhangi bir kırmızı veya beyaz şarap yemeğinize derinlik katar; ama hiçbir şey şampanyanın zarafetine yaklaşamaz.

Bu yemeği genellikle hafta içinde, pek vaktim olmadığında, özellikle de misafirim varsa yapıyorum. Hazırladıktan sonra uğraşmanız gerekmediğinden başka şeyler yapmaya vakit bırakan bir yemektir. Dört kişiye yetecek bir tarif olduğundan kalanıyla genellikle nefis tavuklu sandviçler hazırlarım.Şampanya şaraplar içinde birinci tercihim olmakla beraber, şampanya olmadığı (veya uygun olmadığı) zaman bir kadeh iyi veya mükemmel arası (bu, aynı derecede pahalı olacağı anlamına gelmiyor) beyaz ya da kırmızı şarap içerim; dünyanın neredeyse şarap üretilen her yerinde favori şaraplarım vardır.

Sek beyaz şarapları, sevgili Alsace’ımın Chablis, Meursault ya da sek Riesling’ini, Yeni Zelanda’nın Sauvignon Blanc’ım, Napa Vadisi’nin filtre edilmemiş Chardonnay’ini severim. Kırmızılara gelince, hafif ve orta sertliktekileri, Burgonya’nın Volnay’ım ve başka Pinot Noir’ları, Toskana’nın kırmızılarını biraz daha güçlü olan Rhöne şaraplarını tercih ederim. Koyu renkli, yüksek alkollü, sert Cabarnet’lerden pek hazzetmem ama bazı yemeklerin yanında çok iyi gidiyorsa da hayır demem.Yıllar geçtikçe her tabakla, pek çok üzümün karışımından elde edilen başka başka şaraplar içmektense yemek boyunca bedenimi yormayan, bir veya iki tür üzümün karışımından yapılma şarapları içmeyi tercih eder oldum. Damıtılmış içkilere ise elimi bile sürmem.

Şarap konusunda tercihlerinizi belirlemeli ve zaman içerisinde değişikliklere açık olmalısınız. İlk tercihlerim Chardonnay ve Pinot Noir’dır. Birkaç değişik üzüm türü tanımak şarapları daha iyi anlamanızı sağlayacaktır. Hangi şarapların hangi yemekle gittiğini burada uzun uzadıya anlatacak değiliz ama birkaç müthiş birliktelik örneği vermek isterim: somon ve ördekle Pinot Noir; biftek ve ızgara etlerle Cabarnet Sauvignon; hindiyle Zinfandel; tavuk ve ıstakozla Chardonnay; karidesle Sauvignon Blanc ve her şeyle birlikte şampanya. Özetle, yemek ve içki seçimlerimde uyduğum iki kural vardır. Birinci kural: Kırmızı etle kırmızı; balık ve kümes hayvanlarıyla beyaz şarap için. İkinci Kural: Birinci kuralı boş verip keyfinize bakın ve damak tadınıza en uygun olanı yapın.

İstediğiniz yemekle istediğiniz şarabı için.Sizin için doğru miktar nedir? Genelde kadınlar erkekler kadar içkiye dayanıklı değil, ama günde bir veya iki kadeh şarabın doktordanuzak durmak için elmadan çok daha faydalı olduğunu düşünüyorum. Ayrıca, bir kadeh şarap içmeden öğlen ya da akşam yemeğinin keyfi çıkmıyor.Yine de, hepimiz arada sırada biraz fazla kaçırma eğiliminde- yizdir; restoranlarda yenen uzun yemekler, bayram yemekleri veya başka kutlamalar, bardağımızın hiç boş kalmadığı zamanlar olabiliyor. Dediğim gibi, işim bu tür risklerle sürekli karşılaşmama neden oluyor; alkolün fazlası insanın dilini çözdüğü gibi (potansiyel bir profesyonel facia ), insanı fazla yemeye de iter (denge bozucu).

Kariyerimin ilk yıllarında çok değerli bir sır öğrendim. Şarap işine ilk girdiğimde, şampanya üretimi yapılan, öğle ve akşam yemeklerinde günde yirmi ila otuz misafirin ağırlandığı büyük bir binayı ziyarete gitmiştim. Tam zamanlı çalışan personelin yanı sıra bir de konukları ağırlayan, tam zamanlı bir halkla ilişkiler sorumlusu vardı; kırklı yaşlarında, muhteşem bir kontesti.

Bir gün, üç saatten fazla süren öğle yemeğinde altı değişik çeşit şarap servisi yapıldı. Bazı misafirler masadan kalkarken gözle görülür şekilde çakırkeyfti. Kontes ise ayağa kalktığında son derece zindeydi; ona hayranlıkla baktığımı görünce beni bir kenara çekip sırrını benimle paylaştı: Her yemekte, çoğu zaman içer gibi yaparak en fazla bir kadeh içiyordu. O akşam yemeğinde kendisini izlememi tavsiye etti. Ev sahibi olarak konukları karşılarken veya bir şeye kadeh kaldırırken konuşan kişi o olduğundan herkesin dikkati onun üzerindeydi. Kimsenin fark etmediği şeyse bardağını dudaklarına her götürüşünde yalnızca bir-iki damla içtiğiydi.

Garson şarap servisi yapmaya geldiğinde bardağı hâlâ dolu olduğundan onu atlayarak bu durumun farkına bile varmayan diğerlerinin kadehlerini dolduruyordu. Kontes kadehinin üçte birine bile dokunmamış- ken bazı konuklar ikinci veya üçüncü kadehlerini bitirmiş oluyorlardı. Yemek boyunca bunu tekrarlayarak bir kadehten fazla içmemesine rağmen ziyafet havasını da bozmamıştı. Kontesin sırrını uygulamamış olsaydım bunca yıl bu işte kalmayı başaramazdım; çünkübenim işim de onun gibi, öğle ve akşam yemeklerinde sık sık konuk ağırlamayı gerektiriyor. Kontesin de çok iyi bildiği gibi, yemek ve içki işindeyseniz akşam yemeğine davetli konuklarınız, öğle yemeğinde üç çeşit yemek yiyip şarap içtiğinizi fark etmemelidir.