Ekmeğin Kalitesine Etki Eden Etmenler
Ekmeğin Kalitesine Etki Eden Etmenler : 1- Buğdayın türü: Beyaz buğday ve sert buğday kullanılmalıdır.
2- Unun randımanı: Kepeği ayrılmamış unlar tercih edilmelidir. Bu şekilde ekmeğin proteini, vitamini ve mineralleri içerisindeki kepeğin artmasıyla yükselmektedir.
3- Öğütme: Kalın öğütülen undan yapılan ekmeğin kalitesi düşüktür. Ekmek yapılacak unun un zerreleri 0-15 mikron arasında olmalıdır.
4- Dayanıklılık (Elastikiyet): Unun özlü olması iyi kümeleşmesidir. Aynı zamanda mayalama sırasında meydana gelen gazları iyi tutabilmesini sağlar.
5- Hamura katılan suyun miktarı: Unun kaldırabileceği su miktarı doğru olarak saptanmalıdır. Az su ile yapılırsa ekmeğin içi kuru, hacmiküçük elastikiyeti az ve ekmek sert olur. Fazla su konursa ekmeğin içi yapışkan, ıslak ve büyük gözenekli ve oluklu olur.
6- Suyun yapısı: Orta sertlikteki sular elverişlidir.
7- Maya ve Fermantasyonun tam oluşması: Mayanın çoğaltılması için %2 oranında şeker ilave edilmelidir. Mayalama esnasında sıcaklık derecesi 27-30°C pH'ının 7 (nötr) olması gerekmektedir.
8- Yoğurma süresi: Ekmek hanıuzu az yoğurulursa glüten kompleksi tam oluşamaz ve hamur yapışkan bir hal alır. Çok yoğurulursa glüten kompleksi parçalanır, kabarma sağlanamaz, ekmeğin kalitesi düşer.
9- Enzimlerin etkisi: Unda bulunan enzimler amilaz ve proteazimleri ekmeğin kalitesini etkiler.
10- Pişirme süresi ve tekniği: Ekmeğin pişirildiği fırının sıcaklığının çok olması sonucunda ekmeğin kabarması tamamlanamadan üzerinde kabuk meydana gelmesine neden olur. Ekmeğin hacmi küçük, iç yapısı bozuk olur. Fırın ısısı düşük ise kabuk oluşumu geciktiği için nişastanın jelatinizasyonu yanında proteinlerin de denatürasyonunu engeller ve ekmeğin hacmi küçük iç yapısı gözeneksiz olur.
Fermantasyon süresinin uzatılması ve fazla hamurun kullanılması sonucunda ekmeğin lezzeti bozulur. Asit üretimi artar ve hamurdan farklı kimyasal reaksiyonlar gelişerek ekmekte istenmeyen organik bileşikler oluşur.
Ekmek yapımındaki başarı her şeyden önce unun ekmeklik kalitesine bağlıdır. Ancak una katılacak su miktarı ve hamurun yoğurma süresi iyi ayarlanamadığı, fermantasyon ve pişirme usulüne uygun yapılmadığı taktirde de kaliteli ekmek yapılamaz. Bu bakımdan her ne kadar ekmeğin kalitesini tayin eden en önemli faktör unun ekmeklik kalitesi ise de, orta veya zayıf bir undan bilinçli bir teknoloji ile yapılan ekmeğin kalitesi, kuvvetli bir undan bilinçsizce yapılacak ekmeğin kalitesinden daha iyi olur.
Ekmek üzerine etkili diğer bir faktörde maya, tuz ve katılan diğer katkı maddeleridir (şeker, yağ,malt unu ve kimyasal katkılar).Ekmek tüketimi, insanların yaşadıkları yere, mesleklerine, gelir düzeylerine ve alışkanlıklarına göre değişmektedir (bazlama, somun, yufka vb. gibi).Ekmek, tahıl unlarına, su, tuz, maya katılarak hazırlanan kütlenin yoğrulması ve fermantasyonu sonucu pişirilmesi ile elde edilmektedir. En çok tüketilen buğday unu ile yapılanıdır.
Ekmek sanayii bakımından un kalitesinin önemi büyüktür. Özellikle protein miktarı ve kalitesi ile amilaz enzim aktivitesi etkili faktörlerdir. Kaliteli bir ekmek yapımında unun fazla su kaldırması, maya tarafından yeterince gaz oluşturmasında ve bu gazın ham un tarafından tutulması istenir. Ancak böyle unlar sayesinde hacmi büyük, ince ve muntazam gözenekli ekmek elde edilebilir. Bu nedenledir ki unun standardizasyonu, kaliteli olması önemlidir.Ekmek teknolojisinde un kalitesi, protein miktarı, unun fazla su kaldırması, enzim miktarı, kül miktarı, un rengi, partikül büyüklüğü, tuz, şeker, yağ ve malt ilavesi gibi etmenlerin yanı sıra kimyasal katkı maddelerinin de önemi büyüktür.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
