Doğal Besin Toksinleri

Tanımı:

Bitki ve hayvanların büyümeleri sırasında, toprak, yem ve diğer çevreden gelip bitki ve hayvan dokularında doğalolarak bulunan veya mikroorganizmalarla oluşan ve toksik etki gösteren ögelerdir. İnsan uğraşısı ile kanşan ögeler, bu grup toksinlerin dışındadır. Bu toksinler, kimyasal özelliği, fizyo-. , lojik etkisi, vücuda giriş şekli veya zararlılık derecesi yönlerinden dizginlenebilirse de henüz uygun bir dizgilenme yapılmamıştır. .

İnsan, değişik bitki ve hayvan dokusunu besin olarak kullanmaktadır. Bunların bileşiminde çok değişik türde kimyasal ögeler bulunmaktadır. Böylece, insan yaşam boyu, soluduğu hava, içtiği su ve yediği besinlerden türlü kimyasal ögeler almaktadır. Örneğin, patates insanın basit besinlerinden biri olmasına karşın, bu bitkide aşağı yuk an 150 tür kimyasal öge vardır. Doğal besinlerdeki birçok kimyasal ögenin tanınmasına karşın, birçoklarının henüz bilinmediği söylenebilir.

Doğal besin toksinleri genelolarak; mikroorganizma toksinleri, inorganik ve organik ögeler olmak üzere üç grupta toplanabilir.

Mikroorganizma Toksinleri

Doğal besin toksinlerinden en zararhları, bazı küflerin metabolizmaları sonucu oluşturdukları mjkotoksinlerdir. Bu toksinlerin en çok tanınam Aspergillus flavus ve bazı penicillum küflerinin ürettikleri aflatoksinlerdir. Mlatoksinlerin Bı, B2, Gı, G2 olmak üzere 4 türü vardır. En toksik olam Bı türüdür. İngiltere'de, 1960-61 yıllarında, çok sayıda kümes hayvanı, domuz ve sığırın ölümünün, küflenmiş yer fıstığında oluşan bu toksinlerden ileri geldiği saptanmıştır. Aflatoksinlerin en çok bulunduğu besinlerin başında; yağlı tohumlar, kuru bakliyat, sert kabuklu meyveler, tahıllar, salamura edilmemiş peynirler gelir. Aflatoksinler karaciğer kanserleri yapmaktadırlar. Çocuklardaki Reye's sendromundan da aflatoksinlerin sorumlu olduğu bildirilmiş-tir.

Aflatoksinler difuranokumarin türevleridirler. Bu toksinler ışığa karşı-duyarlıdırlar. Güneşte bekletilirse bir günde %50'sinin, 9 günde tamammn bozulduğu bildirilmiştir. Pişirme sıcaklığında bozulmazlar. Ancak 270°C'de bozuldukları belirtilmektedir.

Bu toksinler, renksiz kristallerdir, suda zor erirler, optikli aktif moleküllerdir. Saklama süresince bozulmaz venormal pişirme ile harap olmazlar. Normal analizle tahıllarda bunları tanımak güçtür. Bunlar, delaylı yollardan etkilenmiş grup~arın besinlerinden laboratuvar kültürleri yapılarak ayrılmıştır. Bu toksinleri üreten küfler birçok besinde çoğalabilmektedirler. Bunlar arasında, mısır ürünleri, pirinç ve diğer taneler ve türevleri yer almaktadır.

Zehirlenme belirtileri, sindirim organlarında rahatsızlıklar ve anemidir. Eğer bu aşamada toksik ögelerin alımı durursa iyileşme görülür, devam ederse, iç kanamalarla ölüm olabilir. Ağız ve boğazda nekrotik lezyonlar olu-şur. İkinci aşamada, hastanede kan transfüzyonu, kalsiyum, vitamin C, vitamin K ve sülfamidlerle tedavi zorunludur.

Zehirlenmeler, daha çok küflenmiş tahıl yemleri ile beslenen hayvanlarda ve açlık dönemlerinde bu tahılları yiyen insanlarda görülmüştür. Rusya'da, binlerce insanın bu yüzden öldüğü rapor edilmiştir Tatlı patateste üreyen F, Solani Javaricum küfünün de Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da, hayvanlarda ve insanlarda zehirlenmelere yol açtığı bildirilmiştir.s? Bu küfün toksik metabolit üretmediği, fakat patates dokusunun toksinler sentezlemesine yol açtığı bildirilmiştir. Bu toksinleriri başlıcaları; fytoaleksin, ipomeamaron, ipemearin ve 1,4 ipomeanoldur. Özellikle ipomeanollerin çok toksik olduğu görülmüştür.

Sarı pirinçte oluşan siklokloratin ve luteoskirin kanser yapıcı mikotoksinIerdendir. Bu toksinler üzerinde, Japonlar geniş araştırmalar yapmışlardır. Bu toksinlerden birincisinin, siklik klor bulunan bir polipeptid, ikincisinin, quinon grubuna giren bir molekül olduğu bildirilmiştir. Bu tür toksinler çavdarda da bulunur. "Çavdar mahmuzu" denen toksinli maddelerin yenmesi zehirlenmeye neden olur.

Mikotoksinlerden biri de kütlü pirinç ve arpada bulunan okratoksindir. Küflü arpaların yem olarak kullanılması ile Yeni Zelanda, Avusturalya ve Danimarka'da görülen önemli hayvan kayıplarına bu toksinin neden olduğu bildirilmiştir. Toksin, hayvanların büyümesini engellemekte, böbrek genişlemeleri ~e diğer bozukluklara yol açarak ölümlere neden olmaktadır. Okratoksinin insanlardaki böbrek hastalıkları ile ilgili olabileceği bildirilmiştir.

Küflü tanelerdeki mikotoksinleri önlemenin en etkin yolu, tanelerin tam olgunlaşmış olarak hasat edilmesi ve nem derecesinin %15'in altında tutulmasıdır. Tanelerin saklandığı yerin nemi arttıkça küfler çoğalmakta ve metabolizmaları sonucu mikotoksinler üretmektedirler. Ayrıca, yerfıstığı gibi tanelerin de iyi saklanması ve küflenmeden korunması zorunludur. Küfler için en uygun üreme koşulları ürün nem oranının %18 ve üstü, deponun nisbi neminin %85, Sıcaklığın 30°C ve PH'nın 3-5 olmasıdır.

Mikrobik toksinlerden bir grubu da deniz ürünleri ile insanlara geçmektedir. Sakistoksin, dinoflagellate tarafından üretilerek istiridye, midye ve diğer kabuklu deniz hayvanları tarafından alınmaktadır. Bu hayvanların yenmesi ile toksin insanlara geçmektedir. Bu tür toksirilere diğer bir örnek de, beyaz snakeroot bitkisi yiyen ineklerin sütlerine geçen trematol toksinidir.Bu şekilde zehirli sütün içilmesi, geçen Yüzyılda Amerika Birleşik Devletlerinde birçok insanın ölümüne yol açmıştır

. İnorganik Öğeler:

İnorganik öğelerin, bir bölgenin havası, suyu ve toprağında gereğinden yoğun olması, o bölgede yetişen bitkilerin yenmesi ile zehirlenmelere yol açabilir. Molibden, kobalt, selenyum, kurşun ve civa zehirlenmeleri hayvancılık yönünden önem taşır. Toprak, su ve havasında bu minerallerin yoğun olduğu bölgelerde insanlar da zarar görebilir. Bunlar, mineraller bölümünde incelenmiştir.

Organik Toksinler:

Doğalolarak besinlerde oluşan organik toksinlerin en önemlileri; latrojen, solanum alkaloidler, guvatrojenler ve syanogenetik glikositlerdir. Hindistan ve bazı Akdeniz ülkelerinde, baklagillerden Latrus sativus türü tohumların çok tüketilmesi, latrizm hastalığına neden olmaktadır. Latrus tohumunun zararları halk tarafından bilinmesine karşın, yokluk nedeni ile tüketilmektedir.r'l'ohumlardan fazla miktarda yenıneye başladıktan bir süre sonra, özellikle, genç yetişkin erkeklerde, yavaş yavaş felçler başlamaktadır.

Hastalığın esas etmeni, latrus tohumunda bulunan beta-Nsoxalyl-amino-lalanin, beta-diaminopropionik asittir.

Patateste bulunan steroidal alkaloid grubundan solanidinin, bir seri glikosit türevleri insanlarda zehirlenmeye yol açmaktadır. Solanin, patates bitkisinin hemen kabuğunun altında, özellikle çimlerinde, köklerinde ve yapraklarında oluşur. Işıkta beklernesi sonucu yeşillenmiş patateslerde solanin miktarı artar. Normalolarak patateslerdeki solanin miktarı 100 g da 3-6 mg kadardır ve seyrek olarak 10-13 mg'a çıkabilir. Solanin düzeyinin 20 mg'a çıkması, güvence sınırının sonudur. Saklanırken, patateslerin ışık temasından korunması, yeşillenmeyi, dolayısı ile toksin miktarının artmasını önleme "yönünden zorunludur.

Solanin miktarı artmış patates tüketiminin, doğuştan gelen anensefali ve omurilik bozuklukları ile ilişkisi olabileceği ileri sürülmüşse de deneyselaraştırmalarla henüz kanıtlanmamıştır.

Guvatr, dünyanın ve ülkemizin en önemli sağlık sorunlarındadır. Guvatrın esas nedeni iyot yetersizliği ise de, guvatrojenler denen antitiroid bileşiklerinin de "hastalığın oluşmasında rolü olduğu ileri sürülmektedir. Toplam guvatr olgularının aşağı yukarı %4'ünün bu nedene bağlı olduğu tahmin edilmiştir.s! Antitiroit bileşiklerinin en önemlileri; lahana, karnabahar, bürüksellahanası, şalgam, turp ve benzeri sebzelerde bulunan (R)-2-hidroksi-3 butenil-glikosinolat türevi guvatrinlerdir. Guvatrinlerin antitiroit etkisi, diyetle alınan iyotla giderilememektedir.

Yukarıdaki bitkilerde bulunan diğer glikosin,olatlar, nitriller, tiosyanatlar ve isotiosyanatlar (hardal yağı) oldukça toksik etki gösteren ögelerdir. Ayrıca, nitriller ve hardal yağı insan ve deney hayvanlarında, metabolize sonucu antitiroit etki gösteren tiosyanat iyonunu oluşturur. Ancak, diyetle alı-nan iyot bu öğenin antitiroit etkisini önler.

Soğan, sarmısak, turp, lahana, karnabahar gibi bitkilerde metil, propil, trans -1- propenil ve alli -s- değişimi L - sistein sülfoksitler ve petitler bulunur. Bu bileşikler, bir seri alki monosülfinatlar ve dialki mono, di ve trisülfitlerin ön ögeleridir. Örneğin, sarmısak, milyonda 2500 s-ally -L-sistein sülfoksit ve soğan milyonda 2000 trans -1- propenil içerir. Bunların enzimatik ve kimyasal parçalanması ile değişik tipte, bazıları hafif guvatrojen olan kükürtlü moleküller oluşur.

İnsan besini ve hayvan yemi olarak kullanılan birçok bitkide benzaldehid, aseton veya diğer karbonil bileşiklerden türeyen syanogenetik glikosidlerden, beta-glikosidin alfa hidroksinitrilleri (HeN) bulunmaktadır. Bunların en çok bulunduğu bitkiler, kasava (Afrika ve Orta Amerika'da çok kullanılır) ve lima fasulyesidir. HeN, sitokrom oksidaz enzimini inhibe ederek zehirlenmeye yol açmaktadır. Lima fasülyesi tohumlarının 100 gramlarında 10-300 mg civarında HeN bulunur. 50-250 mg'lık HeN toksik etki. göstermektedir. Bu besinlerin, diyette çok miktarda bulunmasının tropik ülkelerdeki bazı dejeneratifhastalıklarla ilişkisi olabileceği ileri sürülmüştür.

Doğal toksinler yönünden önem taşıyan besinlerden bir grubu da mantarlardır. Mantarların 20-30 türü insanda zehirlenme yapabilir. En zehirlileri, amanitin ve volvoria türleridir. Bunlarda, "aminitin" ve "phalloidin" adlarında iki tür toksin vardır. Bu toksinler, normal sıcaklıkta yok olmamakla birlikte, mantar uzunca süre suda kaynatılır ve kaynama suyu atılırsa toksin miktan azalır. Kurutmakla toksin kaybolmaz.

Zehirli mantan zehirsizinden ayırmak zor olduğundan, mantar zehirlenmeleri sık görülür. Bazı zehirli mantarlar yenildikten 15 dakika sonra zehirlenme etkisi göstermesine karşın, diğer bazılan 6-15 saat sonra etkisini gösterir. Zehirlenme belirtilerinin başlıcaları; bulantı, kusma, ishal, terleme, karın ağrısı, konvulsiyonlar ve solunum felcidir. Zehirlenenlerde ölüm oranı %60-100'dür. Tedavi bol glikoz çözeltisiyle yapılır.

Genellikle, Karadeniz bölgesinde olmak üzere, içinde "andromedotoxin" bulunan zehirli bal bulunmaktadır. Zehirlenme belirtileri; baş dönmesi, bulantı, kusma, ishal, baş ve karın ağnsıdır. Az oranda konvulsiyon ve felç olabilir. Ölüm seyrektir. Kaynatmakla, bal toksisitesini yitirmez. Bazı zerdali çekirdeklerinde "amigdalin" adında toksin bulunur. Özellikle, toksinli zerdali çekirdeği yiyen çocuklarda, sindirim sistemi bozukluğu, huzursuzluk ve koma şeklinde zehirlenme belirtileri görülür.

Bazı yabani ot tohumlan yemeklik tanelere karıştığında da zehirlenme olabilmektedir. Hindistan'da danya kanşan crotalaria türü otun tohumunda bulunan pyrrolizidin alkaloidi insanlarda karaciğer hastalığına neden olmuştur. Yine Afganistan'da ekmeklik buğdaya kanşan heliotropium bitkilerinin tohumlan da bu toksini içerdiğinden aynı hastalığın oluştuğu gözlenmiştir.

Doğal Toksinlerin Halk Sağlığı Üzerinde Etkisi:

Doğalolarak besinlerin bileşiminde bulunan bazı kimyasal ögeler, hayvanlara verildiği zaman toksik etki göstermiştir. Önemli olan, bu toksik öge-. nin bulunduğu besinin doğalolarak alınmasının tehlike yaratıp yaratmadı-ğıdır. Örneğin, oksalat tek başına normal miktarlarda alındığında bir tehlike yaratmamaktadır.

Günlük diyetle bir miktar toksik ögelerin tüketilmesine karşın, normal sağlıklı kişilerde, bundan dolayı zehirlenme olguları çok azdır. Bu durum üç şekilde açıklanabilir: Birincisi, günlük kullanılan herhangi bir besindeki toksik ögenin yoğunluğu çok düşüktür ve etki gösterebilmesi için uzunca süre, çok miktarda tüketilmesi gerekir. Eğer günlük diyet değişik besinleri içerir, toksik öge bulunan herhangi bir besin çok miktarda kullanılmazsa, bir zehirlenme olmaz. İkincisi, diyette çok çeşitli toksik ögeler çok az miktarlarda birlikte bulunduğunda insan organizması bunu tolere edebilmektedir. Bunun yanında, toksik ögelerden biri fazla miktarda alİnırsa toksik etki göstermektedir.

Üçüncüsü, eser elementler arasında antagonistik etkileşim vardır. Belki de, bunlardan birinin toksik etkisinin, diğerinin diyette bulunuşu ile etkisiz kalma olasılığı bulunmaktadır. Örneğin, diyetteki kadmiyumun toksik etkisi, yüksek düzeydeki çinko ile azalmaktadır. Bunun gibi, manganezle demir, bakırla molibden, selenyumla civa, kurşunla demir arasında antagonist etkileşimler vardır. Aynı şekilde, iyot bazı guvatrojenlerin etkisini engellemektedir.

Böylece, besinlerin bileşiminde çok az konsantrasyonda ve çok değişik türde bulunan toksik ögeler, der,ıgelibir diyette, normal sağlıklı kimseler için bir tehlike yaratmamaktadır. Ayrıca, hazırlama, yıkama, güneşletme ve pi-şirme işlemleri bazı toksik ögelerin etkisini azaltmaktadır. Örneğin, pişirme ile guvatrojenlerin etkisi önemli. ölçüde azalmaktadır.

Doğalolarak besinlerde bulunan toksinler, normal ölçülerde alındığında genelolarak insana üç şekilde zararlı olurlar:

1. Bazı deniz ürünleri, mikroorganizmaların ürettiği mikotoksinler, zehirli mantar ve.baldaki toksik ögeler akut zehirlenmelere neden olurlar.

2. Lahana, turp ve benzeri bitkilerdeki guvatrojenler, bazı tür baklagillerdeki (karatohum gibi) latrojenler, syanogenetik glikositler, yemeklik tohumlara karışan bazı yabani ot tohumları ve yumurta akındaki avidinin uzunca süre alınması sağlık bozucu olabilir.

3. Doğal toksinler normal sağlıklı bireylerde etkisiz olmasına karşın, hastalık, malnütrisyon, alerji ve doğuştan metabolizma bozuklukları gibi durumlardan dolayı duyarlı olan kimselerde olumsuz etki gösterebilirler.

İnsan, kendisine zararlı olan besinleri, kendi deneyleri ile belirlemeye çalışır. Bunun yanında, bazı doğal toksinleriri etkisinin uzun süre sonra görülebildiği kabul edilmektedir. İnsanlardaki kanserlerin bir bölümünün, do-ğal olarak besinlerde bulunan karsinojenler tarafından oluşturulduğu belirtilmektedir.,

Bu nedenle, diyetin, olanaklar içerisinde, değişik besinlerden oluşması, toksin bulunan herhangi bir besinin diyetin esasını oluşturmaması, patates, yağlı tohumlar, kuru baklagiller, kuru meyveler ve tahıllar gibi besinlerin uygun koşullarda saklanması ve iyi temizlenerek kullanılması halk sağlığı yönünden önemlidir.

Özellikle halkımızın temel besini olan buğdaydan yapılan bulgur, pirinç, un, makarna ve ekmek gibi ürünlerin okratoksin ve aflatoksinlerin oluşmayacağı ortamda saklanması, yıllık saklananların zaman zaman güneşletilmesi önem taşımaktadır. Ayrıca, salamura edilmemiş peynirlerin (tulum, küp, kaşar, çökelek v.b.) kavurma ve diğer et ürünlerinin, fıstık, fındık, ceviz ve mısır gibi yağlı, proteinli besinlerin küflenmeyecek şekilde saklanıp tüketilmeleri gereklidir.