Besinlerde Meydana Gelen Kayıpları Önleme Yolları Ve Öneriler
Besinlerde Meydana Gelen Kayıpları Önleme Yolları Ve Öneriler : Yiyecek pişirmede amaç, lezzetini artırmak, hazmedilmelerin kolaylaştırmak bu arada kendilerine özgü renk, koku, tat ve besin değerlerini kaybetmemelerini sağlamaktır.Yemeğin besin değeri, içine konan yiyeceklerle ilgilidir. Burada önemli olan kullanılan yiyecek maddelerinin, uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sırasında besin değerlerinden kaybetmemelerini sağlamak ve vücut için zararlı bir madde oluşumunu önlemek, daha yararlı bir hale getirmektir.Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler, besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Bu bakımdan yiyecekleri hazırlama ve pişirme sırasında bazı hususlara dikkat etmek gerekir.
Hazırlama ve pişirme sırasında en fazla kayba uğrayan grup ise sebzelerdir. Sebzeler az suda ve kısa sürede pişirilmelidir. Pişirme süresinin uzaması sebzelerde lezzet ve besin değeri kaybına yol açmaktadır. Yapraklı sebzelerin daha koyu ve yeşil renkli dış yaprakları iç kısımlara kıyasla daha fazla A vitaminine sahiptir.
Ne yazık ki halk arasında marul, lahana gibi sebzeler ayıklanırken daha besleyici olan bu kısımlar atılmakta olup, bu dış koyu yeşil yapraklar kullanılmadığı zaman A vitaminin de büyük oranda atılmış olduğu çoğunlukla bilinmemektedir.Doğranan sebze veya meyveler pişirilmek istendiğinde kaynar suya atılmalıdır.
Böylece C vitamini kaybına yol açan askorbik asit oksidaz enzimi yok edilir. Sebze veya meyveler hiçbir zaman soğuk su ile pişirilmeye başlanmamalıdır.Kurubaklagiller, erişte ve makarna gibi besinler pişirilirken haşlama suları dökülmemeli hatta erişte ve makama pişirilirken haşlama suyu kalmayacak şekilde suyu çektirilerek pişirilmelidir.
Ülkemizde yapılan birçok araştırma sonuçları gösteriyor ki, ev hanımlarımızın çoğu kurubaklagillerin hem ıslatma hem de haşlama sularını dökmektedir. Kurubaklagillerin haşlanıp suyunun dökülmesi B vitaminleri kayıplarına yol açmaktadır.Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin hafif ve orta sıcaklıkta uzun süre pişirilmelidir.
Çünkü yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak, etin suyunun kaybına ve bunun sonucu olarak lezzetin azalmasına neden olmaktadır.Unutulmamalıdır ki, ızgara yöntemi ile etler pişirildiğinde damlayan et suları ile B vitaminlerinden özellikle de tiamin, Bn vitamini ve folik asitte %30'a varan kayıplar meydana gelmektedir.
Bu nedenle etlerdeki kaybı azaltmak için uygun pişirme yöntemi seçilmelidir.Ülkemizde tarhananın güneşte kurutulması genel bir uygulamadır. Bu işlem ışığa çok hassas bir vitamin olan riboflavin kayıplarına neden olmaktadır.Bu nedenle vitamin kaybını önlemek için kurutma işleminin gölgede ve üzeri örtülerek yapılması gereklidir. Sebze ve meyveler içinde aynı durum söz konusudur.
Yağda kızartılmış yiyecekler, diyetimizde vazgeçilmez bir yere sahiptir. Çoğu yemekler yağda kızartılarak hazırlanır ki bu durum yiyeceğin enerji değerini artırırken protein değerinde azalmalara neden olur. Aynı zamanda yağların yakılması sağlık için de son derece sakıncalıdır.Sütün uzun süre kaynatılması süt proteinleri ve süt şekerinin birleşmesi sonucunda süt proteinlerinin beslenme yönünden değerinin azalmasına yol açabilir. Bu durum özellikle muhallebi türü sütlü tatlılar için önemlidir.
Bu nedenle sütlü tatlılarda şeker ateşten indirilmeye yakın eklenmelidir. Böylece yapılan tatlıların protein değeri azalmış olur.Kuru meyvelerden komposto yapılırken meyveler önce sıcak suda ıslatılır, normal şekillerini alana kadar bekletilir. Sonra bu su içerisinde pişirilir ve son olarak şekeri eklenip 5 dk. kadar kaynatılarak pişirilir.
Islatma suyunun dökülmesi meyvelerde C, A ve B vitamin kayıplarına yol açmaktadır. Bunun için meyvelerin temiz şartlarda taş, çöp, yabancı maddelerden uzakolarak kurutulması sağlanmalıdır. Bu şekilde meyvelerin yıkanıp ıslatma suyu atılmadan komposto yapılması sağlanabilmektedir.Yağlar, lipid diye bilinen kimyasal gurubun en çok tanınan üyelerindendir.
Tabiatta yaygın olarak bulunurlar, suda erimezler. Yağlar besin maddelerinin ana enerji kaynağı olup, yalnız tereyağında A vitamini, bitkisel ve sıvı yağlarda E vitamini vardır. Normal bir diyetle günlük enerjinin % 25-30'unun yağdan gelmesi önerilir. Yağlar insan beslenmesi için oldukça gereklidir. Vücut çalışmasında çeşitli işlevleri vardır. En ekonomik enerji kaynağıdır. Yağda eriyen vitaminlerin taşıyıcısıdırlar.
Midenin boşalma süresini uzatarak acıkma duygusunu geciktirirler ve organları dış etkenlerden korurlar.Yağ gereksinimi bitkisel ve hayvansal kaynaklı besinlerden karşılanır. Yağlar ısı, ışık, su, hava ve bazı metaller gibi dış etkenler ve bakteri, maya, küf mantarlar gibi mikroorganizmaların etkisine karşı çok hassastırlar ve bekletilmekle okside olurlar. Oksijen çeken yağda peroksit oluşması yağın tadının ağırlaşması ile belli olur.
Bu olay "acıma" olarak tanımlanır. Yağlar ve yağlı yiyecekler acıdığında A vitamini okside olarak zarara uğrar. A vitamini kaybım önlemek için yağların ve yağlı yiyeceklerin karanlık serin yerde metallerden uzak olarak saklanması gerekir.Yağ, uzun süre yüksek ısıyla karşı karşıya kalırsa, yağ asidi moleküllerinin parçalanması sonucu yağ içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bu nedenle kızartma yaparken, yağın aşırı ısınmamasına dikkat etmek gerekir.
Bol yağda kızartmada bu olay daha az meydana gelirse de kullanılan yağ atılmayıp, tekrar tekrar ısıtıldığında yağ içindeki zararlı madde miktarı arttığından dolayı kızartma bol yağda da yapılsa, kızartma yağı en fazla 3 defa kullanılmalıdır.Yağda kızartılmış yiyeceklerin diyetimizde oldukça önemli bir yeri vardır.
Bu bakımdan kızartmada kullanılacak yağın saf olması gereklidir. Çünkü yüksek sıcaklıkta istenmeyen tatlar ve kokular ortaya çıkabilir. Kızartma yaparken yağın ısı derecesinin sık sık değiştirilmemesine ve yağın açıkta ısıtılmamasma dikkat edilmelidir. Aksi taktirde yağın kimyasal yapısı bozulacağından enşrji değeri ve yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) miktarı azalır.Ülkemizde beslenme alışkanlıkları arasında yağda kızartma yöntemi oldukça yaygındır.
Özellikle yaz aylarında sebzelerin büyük bir kısmı kızartılarak tüketilmektedir. Kızartılmış besinlerde kalite ve besin değeri yönündenistenilmeyen değişikliklerin oluşması ile beraber, uzun süre yüksek ısıda kalmış yağlarda, yağ asidi moleküllerindeki parçalanmalar sonucu zararlı öğeler oluşur.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
