Paella

Geleneksel İspanyol yemeği:Paella

İspanya’nin en tipik yemeklerinden biri olan Paëlla, kökeni itibariyle Valencia kentine özgü bir yemek olmakla birlikte, bugün artık tüm ülkeye yayılmıştır. Her bölgede, o bölgeye özgü malzemelere ağırlık verilerek hazırlanmaktadır. Paëlla , (“paelya” olarak okunur) esasen Katalancada , paelyanın pişirildiği iki kulplu kocaman tavanın ismidir. Zaman içinde bu yemek, içinde pişirildiği tavanın adını almıştır. İlginç olan, bunun bugün İspanya’da bile unutulmus olması ve paelyanın pişirildiği bu tipik tavaya “Paëllera” ( paelyera: Payelya yapılan kap anlamında) denilmesidir.

Paelya’ nin hiç değişmeyen temel malzemesi pirinç ve safrandır. İçine, bölgesine göre, çeşitli etler, (özellikle tavuk, tavşan ve balık) taze fasulye, bezelye, kırmızı ve yeşil dolmalık biber, kabak gibi çeşitli sebzeler ve deniz mahsulleri konularak hazırlanan birçok paëlya çeşidi vardır. Hatta , Barcelona’da, mürekkep balığının mürekkebi sos olarak kullanılarak hazırlanan ve pişirildiği zaman pirinci bu sostan dolayı siyah renk alan siyah paelya dahi yapılmaktadır.

Burada, en zengin malzemeyi bir araya getiren ve genelde de en tipik olarak bilinen “karışık Paelya” “Paëlla Mixta” veya “Paëlla completa” tarifini veriyoruz.

KARIŞIK PAELYA (Paëlla completa)

8 kişi için gereken malzeme:

500 gr ufak parçalara ayrılmış tavuk eti veya 8 parça baget but,
750 gr Midye ( tercihan daha küçük olan kum midyesi)
½ kg Melek, (Angel) (isp: almejas)
2 orta kalamar, halka halka doğranmış olarak,
500 gr , veya yaklaşık 15-20 tane (kişi başına 2-3 olmak üzere) iri karides veya kara biga,
300-400 gr taze veya donmuş yeşil fasulye
250 gr taze veya donmuş iç bezelye,
1 kırmızı, 1 yeşil etli iri dolmalık biber,
3 veya 4 kırmızı domates,
2 orta kuru soğan,
2 diş sarmısak,
500gr (3 su bardağı da olabilir) Baldo Pirinç ( arroz bomba) Not: Paelya’da kullanılan pirinç mutlaka sişman, iri taneli pirinç olmalıdır. Basmati veya yasemin pirinç paelya için uygun değildir.
Sızma zeytinyağı
safran,
tavuk suyu (4-4, 5 ölçü)
tuz, karabiber,
isteğe bağlı maydonoz,
limon;

Hazırlanması:

1. Bir tencerede 3-4 kaşık zeytinyağında, tavuk parçaları renk alıncaya kadar kızartılır, daha sonra su eklenerek, tuz , karabiber konur ve kısık ateşte 35-40 dakika kadar pişirilir.

Tavuklar pişerken;
2. Midye ve melekler bol soğuk suda fırçalanarak yıkanır, iyice kumları temizlenir. Bir kaç kaşık zeytinyağında, ince doğranmış veya ezilmiş 1 diş sarmısak çevrilir, yanmadan hemen temizlenmiş midyeler ve melekler içine atılır ve kabukları açılana kadar pişirilir. Pişme sırasında çıkan su süzülür ( içinde kum olabilir) ve bir kenara ayrılır. Midyelerin kabuklarının bir parçası ayrılır ve atılır. Başka bir deyişle midye tek kabukla bırakılır. Sonra, Tencerenin kapağı kapatılarak bir kenara beklemeye alınır.

3. Taze fasulye ve bezelyeler, ayrı ayrı kaynamakta olan tuzlu suya atılarak yaklaşık 5’er dakika pişirilir; renklerinin bozulmamaı için hemen soğuk sudan geçirilerek bir kenara ayrılır.

4. Domatesler kaynar suda kısa bir süre tutularak, kabukları soyulur, sonra ortadan kesilip içlerindeki sulu kısım alınır. Domatesler küçük parçalar halinde, biberler de, küçük küpler şeklinde doğranır. Kuru soğan ince kıyılır, sarmısak ezilir.

5. Bu arada pişmiş olan tavukların suyu, paelyaya konulmak üzere ölçülür ve sıcak olarak bekletilir. Kullanılacak pirincin miktarına ve cinsine göre, 1’e 2 veya 1’e 1, 5 ölçüsünde hazırlanır, bu miktar kabukluların da suyu konulmak istenildiğinde ona göre ayarlanır. İçine safran ilave edilir, gerekiyorsa (midye suyu tuzlu olabilir) tuz ve karabiberi kontrol edilir.

6. Paella’nin içinde pişirileceği büyük tava (son yıllarda ülkemizde de Tefal marka paelya tavası satılmaktadır) ocağa konur, içinde 4-5 kaşık sızma zeytinyağı biraz kızdırılır. Önce kuru soğan şeffaflaşıncaya kadar kavrulur, sonra domates eklenir ve suyunu çekmesi beklenir. Daha sonra sarmısak, biberler, kalamar sırasıyla eklenir ve bunların da saldıkları suyu çekmesi beklenir.

7. Bundan sonra yıkanıp süzülen pirinç tavaya atılarak harlı ateşte hızlı şekilde çevrilir. Daha sonra içine safran eklenmiş olan ve ölçerek bir kenara ayırmış olduğumuz tavuk suyu ve varsa kabukluların suyu konulur ve hızlı ateşte kaynamaya bırakılır.

8. Pirince eklenen su kaynar kaynamaz, tüm kalan malzeme sırayla ilave edilir: önce fasulye ve bezelyeler eklenir ve iyice karıştırılır, ardından küçük kabuklular (melek) konulur ve karıştırılır. Tavuk parçaları aynı şekilde tavaya eklendikten sonra, en üstüne karidesler dekoratif bir şekilde yerleştirilir ve paella harlı ateşte üstü açık olarak pişmeye bırakılır.

9. Pişme süresinin ortasında, ateş kısılır ve bir kabukları alınmış midyeler en üste yerleştirilir. İsteğe bağlı olarak kıyılmış maydonoz serpilebilir.

10. Pirinç bütün suyunu çektiğinde ocak kapatılır. Üstü bir bez veya kağıt havlu ve alüminyum kağıtla kapatılarak 5-10 dakika dinlendirilir. Daha sonra, içinde pişirildiği ve adını da almış olduğu tipik tavasıyla limon dilimleriyle birlikte servis edilir.

Paelya, piştikten ve dinlendirildikten sonra hemen servis edilmelidir. İçinde deniz mahsulleri ve et olduğu için bekletilmesi doğru değildir, çünkü okside olabilir. Eğer bir süre önceden hazırlanmak isteniyorsa , içine konulacak malzemeler normal bir tavada pişirilip bir kenarda bekletilmeli, son pişirilme aşaması servis zamanından hemen önce kendi özel kabında yapılmalıdır. (7. aşamadan itibaren)

Paelya İspanya’da genellikle öğlenleri yenilir. Eğer akşam için düşünülmüşse, yanında başka bir yemek veya giriş yemeği öngörülmemelidir. Yeşil salatanın bile arkadan servis yapılması tercih edilmelidir. Buna karşılık aperitif olarak, zeytin çesitleri, kanapeler, sarküteri gibi mezeler ikram edilebilir ki İspanya’da “tapa” denilen bu mezelerin çok geniş bir yelpazesi bulunmaktadır.