Yemeklerde Baharat Kullanımı

Yemeklerde Baharat Kullanımı

Ortalama acılıkta bir baharatı kişi başı bir tatlı kaşığı koymak bir yemeği biraz acı ya da ‘baharatlı’, iki tatlı kaşığı orta baharatlı, üç ise çok baharatlı yapar. Eğer acı baharatlar (acı kırmızıbiber ve sıcaklık derecesi 6 ya da daha fazla olan diğer baharatlar) kullanıyorsanız, daha az kullanabilirsiniz. Daha hafif baharatlar kullanıyorsanız (tatlı kırmızıbiber ve sıcaklık derecesi 1-4 olan diğer baharatlar), daha fazla kullanabilisiniz.

Hangi Baharat Nerede Kullanılır

Anason

Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.

Beyaz Biber

Karabiberden değişik bir kokusu olup biraz daha kuvvetlidir. karabiberin kullanıldığı bütün yerlerde kullanılabilir. ancak özellikle beyaz soslu, balık, et ve tavuk yemeklerinde, fırın makarna ve omletlerde renginin beyaz olması nedeni ile piştikten sonra ve servis yapılırken karabiber gibi siyah bir görüntü vermeyecektir.

Biberiye

Balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde (bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.

Çam Fıstığı

İç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, kuvvet macunlarında, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.

Çemen

Hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya çimlendirerek yiyeceklere salatalara katılır. çimlendirilmiş tohumların biyolojik değeri artar. kavrulmuş tozu kahve gibi pişirilir, içilir. taze yaprakları salata gibi yenir.

Çörekotu

Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır.

Defne Yaprağı

Balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. av eti balık ve deniz mahsulleri bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır. bazı likörlerin terkibine girer.

Dolma Baharı
çeşitli etli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, bazı yemeklere, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır; balık haşlamasında kullanılabilir.

Fesleğen

Her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş, böf strogonof ) çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı yemekler, yeşil salata türlü, çeşitli çerezlerde ve omletlerde kullanılır.

Haşhaş

Her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır. köri adlı baharatın karışımında yer alır.

Hindistan Cevizi

Patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde kullanabilirsiniz. ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde keşkül, puding, revani, güllaç şekerpare ile suflelerde serpilmek suretiyle kullanılır.

Kakule

Bir uzak doğu ve orta amerika baharatıdır. yeşil tanelerin içinden çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır. ayrıca tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır (kakuleli kahve ). bazı içki kokteyllerinde likör, şuruplarda kullanılır. bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, alman ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır.

Karabiber

Bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda, şarküteride kullanılır. karabiber sosların rengini bozmaz. karabiberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki bu yemek pişerken yada piştikten sofrada eklenebilmesidir.

Kara Kimyon
Salatalık ve çiğ lahana salatalarında, kuzu etlerinde, ciğer, sakatat ve bazı haşlanmış lahana yemeklerinde, patates ve şalgam salata ve yemeklerinde kullanılır.

Karanfil

Haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin (pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) kızartmalarında özellikle değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. soğana daldırılan birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine; toz halinde köfteye, keklere, meyve salatasına, baharatlı ekmeğe ve sıcak şaraba katılabilir.

Kekik

Bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri özellikle pizzalarda kullanılır. spagetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve de domates, biber, kabak, patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. her türlü sebzeye ve yumurtalı yemeklere katılır.

Kereviz Tozu
Çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için), salatalarda (yeşil domates), kızartma etlerin soslarında, mercimek yemeklerinde kullanılır. tohumları her tür yavan yemeğe çeşni katar. tohumu kullanmanın bir türü: birkaç saniye yağda hafif ateşte kavrulur, taze domates (veya salça ) katılır, domates özünü verince istenen yemeğe hemen ilave edilir. diğer bir türü ise, tohumlar eşit miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe çeşni verici olarak kullanılır.

Kırmızı Acı Toz Biber

Yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. sebzeli yemeklere, etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.

Kırmızı Tatlı Toz Biber
Çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında, yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, soslu yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. ağız yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir. ayrıca mantı, çerkez tavuğu, macarların milli yemekleri "gulaş", italyanların "spagetti" yemeğine konan domatesli sosuna vb. katılır. pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında da geniş miktarda kullanılmaktadır.

Kişniş

Etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, izmir köftelerinde, balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz, ve patlıcan yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. her türlü soğanlı, sosisli yemeklerde. dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır. ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır. )

Kimyon

Köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır. havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde kullanılır. beyaz peynire ve patatesli yemeklere de kullanılabilir.

Köfte Baharı
Kimyon, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, dolma baharı, zerdeçal, kişniş, soğan tozu ihtiva eder. her türlü kıymalı yemek özellikle değişik türden köftelerde ve kebaplarda kullanılır.

Köri

Hindistan kökenli olup 13 baharatın karışımından elde edilir. koyun, kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır. sihirli bir bileşimdir. özellikle batılılar bu baharata çok düşkündür.

Kuru dereotu
Balık çorbalarında, mayonezlerde, salatalarda, değişik türden soğuk balık etlerinde, haşlanmış sebzelerde (patates, pancar, enginar) kullanılır. borç çorbası, kuzu eti, lahana turşusu ve salatası, pirinçli dolmalar, beyaz peynir, kabak, tereyağı ve pilavda kullanılır.

Kuru Maydonoz
her türlü çorbada özellikle sebze çorbalarında, bütün salatalarda (mevsim, deniz mahsulleri, patates, domates, tavuk) mantarlı omletlerde, her türlü et yemeklerinde ve bütün sebze yemeklerinde kullanılır. özel bir sistemle kurutulan maydanoz yemek pişerken kullanıldığı an su veya sosla temas ettiğinde taze maydanoz gibi kullanılmaya hazır olacaktır.

Kuş Üzümü

İç pilav, dolmalarda, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.

Limon Tuzu

Özellikle içecek, reçel, turşu gibi maddelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için belli oranlarda kullanılan bir maddedir. limon tadının çok kuvvetlendirilmişidir. meyve sularında, meyve aromalı toz içeceklerde kullanılır.

Mahlep

Yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden çıkan bir tohumdur. acı bademi andıran bir kokusu vardır. keklere, çöreklere, kuru pastalara (bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır. ayrıca sütlü tatlılarda da kullanılabilir.

Mercan Köşk

Domatesli yemek ve salatalarda (yeşil salatalık), haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde kullanılır. kokusu kekiğe benzer ancak daha hafiftir. tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, söğüşlere, pizza sosuna ve meyve salatasında kullanılır.

Muskat{hint cevizi}

Patatesli yemeklerde; köfte, püre vb; beşamel sosuna, çorbalara, mantarlı yemeklere, etli yemeklere, her tür peynirli çerezlere, karnabahara, bazı keklere (tarçın, karanfil ve yenibaharla karıştırarak); sıcak şaraba katılır.

Nane

Değişik türden çorbalarda (mercimek, ezogelin, yayla), yoğurtlu soslarda (cacık, haydari vs.) her türlü salatada, dolmalarda kullanılır. limon ile kaynatılıp mide rahatsızlıklarında kullanılabilir. çeşitli salatalara kabak havuç, soslar ile serinletici alkolsüz içkilere ve çeşitli bitkisel çayların karışımına katılabilir.

Pul Biber

Acı yemeği tercih edenlerin yemeklerinde kullanabileceği bir baharattır. özellikle çorbalarda, kebaplarda, dolmalarda, uzakdoğu ve meksika mutfaklarında çok kullanılır.

Poy
Çorbalara değişik lezzet ve tatlar vermek için kullanılır. pastırmanın üzerine sürülen "çemen" isimli karışımın ana maddesidir. iştah açıcı özelliği nedeni ile sabah kahvaltılarındaki tereyağlı ekmeklere serpilir, sofralık siyah ve yeşil zeytinlere pul biberle birlikte karıştırılır çorbalarda ve yemeklerde kullanılır.

Rezene

Balık çorbalarında, spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.

Yemeklerde Baharatın Önemi

1.Kırmızı etlerde baharat kullanımı
Toplumumuz ,kırmızı eti en az tüketen toplumlardan biri. Kırmızı et,
damar oranı en yüksek olan et grubudur.Tabi kırmızı et,pişirimine en
çok dikkat edilmesi gerekenlerin başında gelir. Kırmızı eti pişirmede
halkın 2 türlü yöntemi vardır: haşlama veya ızgara.
Izgara pişirme şekli: Izgara olarak pişen etlerde en önemli sorun sert olmalarıdır. Bunun nedeni ette bulunan damarların çok olmasıdır. Bunu en iyi şekilde pişirmek için etin bir gün (hatta bazen 2 gün) önceden uygun baharatlarla marine edilmesi gerekir.
Kırmızı etler için marine sosu: 1 kg. kırmızı et,1 çay bardağı kuru soğan suyu,1 çay kaşığı kimyon,1 çay kaşığı kekik (kuzu eti olursa),1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber,1 yemek kaşığı tuz,1 çay kaşığı kırmızı toz biber,1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4 diş ezilmiş sarımsak
Bu reçetede baharatların aynı oranda olmasının sebebi; pişen her etin(kuzu,dana),kendine has kokusunu yüksek oranda baharatla marine ederek kaybettirmemektir.

Haşlama olarak pişirme şekli: Kırmızı etlerde pişirme şekillerden biri de haşlamadır.
Malzemeler: 1 kg. kırmızı et ,1 adet kuru soğan,1 adet küçük boy havuç,1 adet defne yaprağı,4 adet tane karabiber,1 çay kaşığı tuz,3 lt. su
Tencereye konan suyun içine et ve tuz hariç diğer malzemeler konur ve ocak yakılır. Kaynamaya başlamadan önce üzerinde bulunan köpüğü alınır,kaynama başlayınca altı kısılır,tuzu atılır ve tuz attıktan sonra tekrar köpüğü alınır.Kısık ateşte pişmeye devam etmesinin nedeni; etin içinde bulunan damarların hızlı ateşte kendini sıkıp,pişince de sert düşmesini engellemektir.Eğer kısık ateşte pişmeye devam ederse, etteki damarlar kendini sıkmadığı için kendine has aromasını daha rahat salar ve etin daha lezzet olmasını sağlar.Haşlama sırasında eğer baharat atılırsa etin lezzetini yakalayamazsınız ve etin pişme sürecinde azalan suda,atılan baharat daha ağır kokar.
Toplum olarak et ve tavuk yemeklerinde sarımsağı da kullanmayı tercih ediyoruz fakat sarımsağın baskın kokusu yemeğin tadını almamıza engel olur.

2. Kümes hayvanlarında baharat kullanımı
Et kısa sürede marine olur.Bunun nedeni de; bu etlerde damar oranının çok az olması
ve etin yumuşak olmasıdır. Bu tür etlerde kullanılan marine sosları da hafif olur.
Örneğin; kırmızı etlerde soğan suyu kullanabilirsiniz çünkü asit oranı yüksek olduğu için,
kırmızı ette bulunan yoğun damarlara daha çok etki yapar ve çabuk pişmesini sağlar.
Fakat kümes hayvanlarında soğan suyu ağır koku yapar.Çünkü beyaz et zayıftır ve soğan
suyundan çabuk etkilenir.Bu nedenle soğan suyu kümes hayvanlarında kullanılmaz.
Kümes etler için marine sosu: 1 kg. beyaz et,1 çay kaşığı kimyon,1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber,1 yemek kaşığı tuz,1 çay kaşığı kırmızı toz biber,1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4 diş ezilmiş sarımsak
Haşlama olarak pişirme şekli: Kümes hayvanları eti haşlamalarında dikkat edilecek en önemli unsurlardan biri ağır ateşte haşlanmasıdır.
Malzemeler: 1 kg. kümes hayvanı eti ,1 adet kuru soğan,1 adet küçük boy havuç,1 adet defne yaprağı,4 adet tane karabiber,1 çay kaşığı tuz,3 lt. su
Kümes hayvanlarını haşlamada da; su kaynamaya başladıktan sonra köpüğü alınır ve altı biraz daha kısılır.Bunun nedenlerinden biri şudur:Hızlı kaynayan su çabuk buharlaşır ve su oranı azaldığı için haşlama olmaz.Yavaş haşlamada suyun içinde bulunan et kendini sıkmaz ağır ağır pişer,haşlama doğru bir şekilde olur .

Haşlama yaparken konulan suyun miktarı önemlidir. Sağlıklı bir haşlama yapılması için,haşlanan et miktarının 3 katı oranında olması gerekir. Çünkü haşlama suyunun en büyük özelliği; haşlanan etin kokusunun olmasıdır.
Not: Köyde yetişen kümes hayvanları, hareketli olduğu için damar oranı yüksektir.Pişirme ve marine süreleri daha uzun olur.

3. Deniz mahsullerinde baharat kullanımı:
Önemli Not : Pişmiş balığa hiçbir zaman limon sıkılmaz.
Nedeni de;limonun asit oranı ve kokusu yüksek ,balık etinin
kokusunun hafif olmasıdır. Limon kullanılırsak,balığı yerken
önce limon ekşiliğini daha sonra balığın lezzetini ve kokusunu
alırız. Yani limonun arkasına balığı saklamayalım…

Deniz mahsulleri eti,çeşit olarak kırmızı etten ve kümes hayvanlarından çok fazladır. En çok kullanılan deniz mahsullerinde baharat kullanımını birkaç örnekle anlatacak olursam;

Alabalık: Alabalık,tatlı su balıklarından olup diğer deniz balıklarına nazaran kokusu daha hafiftir. Atılan baharat oranının az ölçüde olması gerekir. Balıkları marine ederken; içine defne yaprağı, bir dilim limon, 2 dal dere otu,sızma zeytin yağı, az tuz kullanılması, en ideal marine şeklidir. Bu marine balığın piştikten sonra kendi kokusu ve lezzetinden başka kokuları (ağır baharat kokusu) olmasını önler.Balıklarda sinir olmadığı için asit oranı yüksek marina kullanmak doğru olmaz.

Somon: Besin değeri çok yüksek ve yağlı bir tatlı su balığıdır. Yumurtasındansa kırmızı havyar elde edilir.
Etinin rengi, pembe renge benzer.Izgara pişirme yaparken,suyunu çabuk salan pişirme şekli doğru yapılmasa tatsız bir balık etine benzer.Bu nedenle somon ızgara pişirmede, doğru pişirmesini bilmek gerekmektedir.

Kömür ızgarada pişirmek, lezzet açısından çok faydalı olur. Size kömürde ızgarada pişirme şeklini basit bir şekilde tarif edeyim:
Kömür ızgara hazırlama : kömür ızgara iyice yandıktan sonra üzeri kürekle düzeltilir, ızgaranın her tarafı eşit düzeye getirilir.Üstüne önceden yanmış ve sönmüş kömür tozu dökülerek ince bir tabaka oluşturulur ve üstüne kömürün ızgarası temizlenerek konur.

Balık atılmadan önce ızgara çok az açılıp ızgaranın demiri kontrol edilir.Demir tam ısınınca, artık balığı ızgaraya atma zamanı gelmiştir.
Somon balığı hazırlanışı: Temizlenmiş olan balık içi ve dışı iyice yıkanır.Daha sonra kağıt havlu ile içi ve dışı kurulanır.Hiç su kalmaması gerekir,aksi takdirde balık ızgaraya yapıştır.İçine ve dışına az miktarda tuz atılır. Balık önce una batırılır,çıkarıldığında elle unu çırpılır, daha sonra zeytin yağına batırılır. Yağdan çıktıktan sonra biraz havada tutulur.Yağı iyice süzülen balık,daha önceden hazırlanmış olan ızgaraya konur.Balığı doğru pişirmenin kuralı;pişmeye başladıkça beyazlaşan balığın beyazlığı yarısına gelince balığın diğer yüzünü çevirmektir.Diğer yarısı da çevrilen yüzde pişeceği için balık sadece 1 kere çevrilerek pişmiş olur.Olması gereken de budur.

Levrek: Deniz balığıdır fakat denizde kurulan çiftliklerde yetiştirilen levrekler daha çok kullanılır.Levrek , beyaz etli balıklar grubuna girmektedir.Izgara ve buğulama şeklinde pişirilen bir balıktır.Marinesinde kullanılması gerekenler: dere otu,sızma zeytinyağı,defne yaprağı,çok az limon . Taze kekik de az miktarda kullanabilirsiniz.

Palamut: Palamut yağ oranı yüksek bir balık deniz balığıdır.Genelde ızgara olarak pişirilir.Marinesinde diğer balıklarda kullandıklarınızı kullanabilirsiniz.
Hamsi:Hamsi,Karadeniz yöresine ait bir balık türüdür.Vitamin oranı çok yüksektir.Genelde mısır ununa batırılarak tavada pişirilir.Hamsinin koku oranı,diğer balıklara göre orta düzeydedir.Baharatın az kullanılması gerekir. Yüksek kokulu baharat balığın kendine has kokusunu kaybeder.
Hamsi balığı, en küçük balıklardan biridir.Taze ve günlük yenilmesi gerekir. İyi korunursa,buzda bekletilirse 3 güne kadar taze kalır.

Bütün pişen balıklarda balığın iç ve diş temizliği çok önemlidir.Dış temizlik pullu balıklarda daha önemlidir.Özenli yapılmalıdır.İç temizlikte;balığın karın kısmında bulunan zarı çıkarılıp, içindeki kanının temizlenmesi gerekir.Aksi takdirde çok kötü bir koku verir ve balığın kokusunu kaybetmesine neden olur.

Kalamar: Deniz mahsulleri içinde en sert eti olan canlılardandır.Marinesi doğru yapılmazsa doğru tat alınamaz.Marinesi için halka olarak doğranır .
Marinede kullanılacak malzemeler: 1 kg kalamar halka,1 adet defne yaprağı,1 yemek kaşığı yemek sodası veya 1 adet sıvı sade soda,1 adet limon,1 çay kaşığı tuz.

Kalamarın sert damar yapısı nedeniyle 1 gün marinede bekletilmesi şarttır.Pişirme şekli,genelde tavada olur.Dolması da yapılır.Kalamar tava marine edildikten sonra sostan çıkarılıp yıkanır,kurulanır.Una batırılarak kızgın yağa atılıp kızartılır.Pişen kalamarların yağı süzülür,yeşillik ve tarator sos ile servise sunulur.