Baharatları Yağda Ya Da Yağsız Kavurma

02-07-2015 --
0 Yorum

Baharatları Yağda Ya Da Yağsız Kavurma : Bütün ya da öğütülmüş baharatları yağda ya da ghee’de (aşağıya bakın) veya yağsız kavurmak aroma ve lezzetlerini artırır. Bunun nedeni ısının esansiyel yağlarını açığa çıkarmasıdır. Ayrıca aromatik ve lezzetli ‘pirazin’ üretmek üzere baharatların doğal şekerlerinin amino asitleri harekete geçirmesini sağlar.

Bunlar bir baharatın amino asitlerine ve sıcaklık miktarına göre farklılık gösterir. Örneğin, kimyon yağda kavrulursa fındıksı bir hal alır, ama yağsız kavrulursa topraksı ve misk kokulu olur. Her ikisi de rezene tohumlarına fındıksı, yanmış şeker lezzeti, hardal tohumlarına tatlı ve fındıksı, karabiber tanelerine daha limonlu ve susam tohumlarına fındıksı lezzet verir.

Baharatların yağda ya da yağsız kavrulması bazı değerli biyoaktif bileşenler üretir

Örneğin, kolin asetil koline dönüşebilir.Kötü tarafı, ısı bazı aroma ve lezzetleri azaltır. Örneğin, kişniş çiçeksi lezzetini kaybederken, muskatın aroması hızla yok olur. Çok fazla ısı acı ya da küflü lezzette pirazinler üretebilir ve baharatları yakabilir. Öğütülmüş baharatlar özellikle hızlı yanar, bu nedenle bazı insanlar bunları kısmen kavrulmuş soğan ve sanmsakla pişirmeyi tercih eder.

• Ghee tuzsuz sadeyağdır. Hint ya da Ortadoğu gıda ürünleri satan dükkânlarda bulunur. Normal tereyağı baharatları kavurmak için uygun değildir, çünkü kolayca yanar. Bazı süpermarketler, ghee’ye denk olan konsantre tereyağı satar.

Zeytinyağı ya da ghee’de kavurma Isı tarafından bir baharatın esansiyel yağından salıverilen aroma ve lezzet molekülleri yemeklik yağ tarafından emilir. Oraya çıkan tarka (çeşni) geleneksel olarak Güney Hindistan’da, bazı Akdeniz ülkelerinde ve Batı Hint Adaları’nda bazı yemeklere eklenir.

Bunu yapmak için: Natürel sızma zeytinyağı seçin.

Ya da Fas yemekleri için argan yağı, Güney Doğu Asya yemekleri için hindistancevizi yağı, Hint yemekleri için hardal yağı ya da yhce. Batı Hindistan yemekleri için fıstık (yerfıstığı) yağı, Çin yemekleri için de kavrulmuş susam yağı kullanın.

Bir tencereye her iki tatlı kaşığı baharat için 4 yemek kaşığı ydğ/ghee koyun. Yağı dumanlanmayacak dereceye kadar kızdırın. Annatto ya da hardal tohumu gibi bütün baharatlar attığınız zaman hemen cızırdamaya, çatırdamaya, hatta patlamaya başlamalıdır.

Her baharatın kavrulma süresi boyutuna, sertliğine, kuruluğuna ve bileşenlerine bağlıdır, ama dakikalar değil saniyeler sürer. Eğer birkaç baharatı kavuruyorsanız, bazılarının diğerlerinden daha uzun süreye ihtiyacı olabilir. Bu nedenle:

• Annatto, karanfil, yıldız anason ve tarçın çubukları gibi büyük, bütün baharatları kavurun. Renk değiştirmeye başladıklarında:

• Çemen otu, cennet biberi, hardal ve susam tohumları gibi orta boy baharatları ekleyin. Onlar da renk değiştirmeye başladıklarında:

• Acem kimyonu, kereviz tohumu, kimyon, çörekotu ve kuru, bütün kırmızıbiber gibi küçük, bütün tohumları ekleyin. Onlar da renk değiştirmeye başladıklarında:

• Toz baharatları ekleyin.Baharatları sık sık karıştırın ya da tencereyi sallayın. Yağın dumanlanmasına izin vermeyin, bu yanma göstergesidir.Bütün olan baharatlar patlamaya başlayınca, tencerenin kapağını kapatın ki tencereden dışarı sıçramasınlar. Kavurmaya devam edin, ta ki:

• Güzel bir aroma olana,

• Baharatlar hafifçe kararana,

• Patlamalar bitene kadar.Kavrulmuş baharat tohumlarını tencerede bırakıp aynı yağda sebzeleri kızartmak adettendir. Ama eğer isterseniz baharatları çıkarıp bu çeşnili yağı kullanabilirsiniz. Bütün olan baharatlar yağda kavrulduktan sonra, ya pişirilen yemekte kullanılır yaaatılır.Tarha yı yemeğe pişme işleminin başında, ortasında ya da sonunda ekleyebilirsiniz. Sonra aroma kaybını önlemek için kapağını kapatın.Eğer kırmızıbiberi acısı için değil de derisi için kullanıyorsanız, kavurduktan sonra çıkarıp atın, çeşnili yağı diğer malzemeleri kızartmak için kullanın. Ama acılarını da istiyorsanız, tencerede bırakın.

Annatto çeşnili yağ -kırmızımsı-portakal rengi, tatlı, biberli, fındıksı, çiçeksidir ve yemek pişirmede uygundur.Bunu yapmak için: Bir tencereye 240 ml/1 su bardağı natürel sızma zeytinyağı koyun. Kızdırın, beş yemek kaşığı annatto tohumu ekleyin. Cızırdamaya başladıklarında sık sık karıştırarak 30 saniye daha kızartmaya devam edin (çok uzun sürerse tohumlar kararır, zeytinyağı yeşerir). Yağı soğutup süzün, hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklayın.

Yağsız kavurma

Bu işlem baharatların daha kolay öğütülmesini sağlar, özellikle de doğal olarak yağlı (karanfil ve rnuskat gibi) ya da nemli olanları. Kötü tarafı, esansiyel yağı açığa çıkararak buharlaştırmasıdır, böylelikle kaybolur.

Bunu yapmak için:

• Ağır tabanlı bir tavada baharatları kavurun. Bu onların sabit yağlarını açığa çıkarır, yapışmalarını önler.

• Birkaç baharat kullanıyorsanız, yağda kavurma tarifini kullanarak kavrulma süresi uzun olanları önce, kolay yananları en son ekleyin.

• Baharatlar aromatik kokana ve renkleri kararana kadar sık sık karıştırarak ya da sallayarak yağsız kavurun.

• Gerekiyorsa soğutup öğütün.Yağsız kavrulmuş baharatları iştah açıcı ve tatlı yiyeceklerde kullanabilirsiniz. Ya da oldukları gibi yiyebilirsiniz. Örneğin, yağsız kavrulmuş kişniş tohumları nefis bir atıştırmalıktır (cihana dal). Veya Yunanlılar gibi yapıp hafif ezilerek yağsız kavrulmuş çemen otunun üzerine bal döküp bu tatlı ziyafetin keyfini çıkarabilirsiniz. Yağsız kavrulmuş kahverengi hardal tohumlarını salataların üzerine serpebilir veya acı sos yaparken içine koyabilirsiniz. Yağsız kavrulmuş susam tohumlarını salatalara ve pişmiş sebzelere serpebilirsiniz.Fırında yağsız kavurmak ve ızgarada kızartmak da yağsız kavurmanın alternatifidir.