Baharatlar

Baharatlar

Baharatlar yemeklere lezzet katar. Küçük miktarları bile dünyanın her yerinde ilgi görür. Tat alma organlarımızdaki alıcılar bir baharatın temel lezzetlerini, “sıcaklık” ya da keskinliği algılar. Aynı zamanda bir baharatı tattığımız zaman, onun uçucu bileşenleri burnumuza kadar gelip koku alıcılarımızı uyarır; bu yüzdendir ki, bir baharatın kokusu lezzetini algılamamızın kaçınılmaz bir parçasıdır.

BAHARATLAR ve Çeşitleri

ANASON: Orta ve Güney Anadolu’da tarlalarda yetiştirilir. Boyacı aspiri, aspur gibi yöresel adları da vardır. Üretildikleri ülkeye göre rakı ve alkollü içeceklerin içerisine katılır. Ayrıca çeşni karışımlarında, şekerlemelerde, etlerde ve fırın yemeklerinde, çiklet ve dondurma yapımında kullanılır.
ACI KIRMIZI TOZ BİBER: Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup dövülmesinden elde edilir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
ADAÇAYI: Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
ARDIÇ: Kozalaklılardan, yaz kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

BEYAZ TOZ BİBER: Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
BİBERİYE: Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları, av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde ve soslarda kullanılır.
BARUTAĞACI KABUĞU: Tüm Avrupa’da, Batı Asya’da ve Kuzey Afrika’da yetişmektedir. Daha çok fırın yemeklerinde, baharat karışımlarında ve turşularda kullanılır. Gıda sanayinde, sofra hardalı yapımında, sosis ve salamlarda emülsiyon yapıcı olarak yer alır.

CEVZ-İ BEVVA: Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

ÇEMENOTU: Sert, kahverengimsi, sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
ÇÖREKOTU: Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.
ÇÖVEN: Orta Anadolu bölgesinde yetişen birçok türü vardır. Çegen, çövenotu, dişi çöven, helvacı çöveni, tarla çöveni adlarıyla da bilinir. Memleketimizde tahin helvası yapımında kullanılır.

DEFNE: Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yağılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.
DEREOTU: Maydanozdan sonra en çok kullanılan taze ottur. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.
DOLMALIK FISTIK: Özellikle dolma içlerinde kullanılır.
DEMİR HİNDİ: Anavatanı Afrika’nın doğusu olan demir hindinin kullanılan kısmı meyveleridir. Meyvenin kabukları siyah renkte, eti yumuşak ve ekşi bir tadı olup, çok besleyici ve ferahlık vericidir. Bu nedenle birçok yemekle pişirildiği gibi, bazen üzerine toz şeker serpiştirilerek çiğ olarak da tüketilebilir.

FASULYE OTU: Özellikle kuru fasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.

FRENK FESLEĞENİ: Nanegillerden tropik kökenli bir ottur ve domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlıcan ve biberli yemeklerde de önerilir. Sarımsakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

FRENK MAYDANOZU: Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısıdır. Süslemeye de çok uygundur.

FISTIK ÇAMI: Bütün Akdeniz bölgelerinde yetişir ya da yetiştirilir. Ülkemizde küna, künar, küner, püste adlarıyla da bilinir. Özellikle Batı Anadolu bölgesinde ormanlar oluşturmaktadır. Zeytinyağlı yemeklere ve iç pilava katılır.

HARDAL: Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

HAŞHAŞ TOHUMU: Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır. Ayrıca kavrularak salata, kanepe, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

HİNTCEVİZİ: Bir diğer adı müskattır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

HAVLICAN: Hindistan’da ve Asya’nın tropik bölgelerinde yetiştirilen havlıcan, ülkemizde havlucan adıyla da bilinir. Kurutulmuş rizomları hamur işlerinde, kökü ise meşrubatlarda, dondurma, şekerleme ve çikolata çeşitlerinde kullanılır.

ISIRGAN: Isırganın ilkbahardaki genç sürgünlerinden Batı ve Güney Anadolu’da yemek ve börek yapılır. Özellikle Kuyucuk Aydın yöresinde tek başına veya yumurtayla yağda kavrulduktan sonra üzerine yoğurt dökülerek yemeği yapılır.

KARABİBER: Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumunda kullanmak mümkündür.

KAKULE: Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat hem de ilaç olarak kullanılır.

KARANFİL: Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır.
KERBEL: Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

KEREVİZ: Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde çiğ olarak da kullanılmaktadır.
KEKİK: Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

KİMYON: Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

KİŞNİŞ: Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.
KÖFTEBAHARI: Köftelerde kullanılır.

KÖRİ: Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demir hindi ve acı kırmızıbiberden oluşan bir baharat karışımıdır.
KURU TARHUN: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
KUŞÜZÜMÜ: Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
KAYATUZU: Dövülerek ya da sofra değirmenlerinde öğütülerek tüketilmelidir. İştah açıcı özelliği vardır ve beyazlaştıkça değeri artar.
KIRMIZIBİBER: Parlak kırmızı renkli, özel batıcı kokuludur. Bitkinin kullanılan kısımları meyveleridir. Baharat olarak ve pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca etlerde, sebzelerde, çorbalar, turşular ve karışık baharatlar, salça ve soslarda daha çok kullanılır.

MAHLEP: Özellikle keklere, çöreklere ve kuru pastalara katılır. Likör sanayinde kullanılır. Mahlep ağacı, dal ve kabukları içerdiği kumarin nedeniyle hoş kokuludur. Bu nedenle eskiden mahlep ağacının dallarından tütün içmekte kullanılan çubuklar yapılırdı.
MAYDANOZ: Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ kullanıldığından bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılır.

MELİSOTU: Salata ve taze meyveler ile kullanılır.

MERCANKÖŞK: Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe, pişmesine yakın konulur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

MİSKOTU: Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

MUSKAT: Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat, çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır.

MEYAN: Taze veya kurutulmuş kökleri uzun süre kaynar suda bekletilerek meyan şerbeti hazırlanmaktadır. Güneydoğu Anadolu’da bol miktarda tüketilen bu esmer renkli, tatlı lezzetli şerbet özellikle buzla soğutulduktan sonra içilir.

NANE: Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur. Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

PEMBEBİBER: Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

PİMPİNEL: Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

PUL KIRMIZIBİBER: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

REZENE: Anason kokulu bir ottur. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

ROKA: Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

SAFRAN: Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

SUMAK: Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

SUSAM: Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapımında kullanılır.

SİYAH HARDAL: Siyah hardal bir Akdeniz bitkisidir ve Türkiye’de kullanılır. Kara hardal, eşek hardalı olarak bilinir. Sofra hardalı olarak bilinen baharatın terkibine girer.

TARÇIN: Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

TARHUN: Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

TATLI KIRMIZI TOZ BİBER: Tatlı kırmızıbiberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

TERE: Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabaklarının süslenmesinde de kullanılır.

TOZ TARÇIN: Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

VANİLYA: Meksika kökenli bir baharattır. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

YENİBAHAR: Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

YLANG-YLANG: Fazla miktarda kaynatıp içmek veya bitkiyi doğrudan tüketmek yanlış olabilir. En uygunu ekstrelerini haricen veya koku olarak kullanmaktır.

ZENCEFİL: Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.

ZERDEÇAL: Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.

BAHRATLAR FAYDALARI VE KULLANILDIĞI YERLER?

Anason:
zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.

Beyaz biber:
karabiberden değişik bir kokusu olup biraz daha kuvvetlidir. karabiberin kullanıldığı bütün yerlerde kullanılabilir. ancak özellikle beyaz soslu, balık, et ve tavuk yemeklerinde, fırın makarna ve omletlerde renginin beyaz olması nedeni ile piştikten sonra ve servis yapılırken karabiber gibi siyah bir görüntü vermeyecektir.

Biberiye:
balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde (bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.

Çam fıstığı:
iç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, kuvvet macunlarında, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.

Çemen:
hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya çimlendirerek yiyeceklere salatalara katılır. çimlendirilmiş tohumların biyolojik değeri artar. kavrulmuş tozu kahve gibi pişirilir, içilir. taze yaprakları salata gibi yenir.

Çörekotu:
her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır.

Defne yaprağı:
balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. av eti balık ve deniz mahsulleri bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır. bazı likörlerin terkibine girer.

Dolma baharı:
çeşitli etli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, bazı yemeklere, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır; balık haşlamasında kullanılabilir.

Fesleğen:
her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş, böf strogonof ) çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı yemekler, yeşil salata türlü, çeşitli çerezlerde ve omletlerde kullanılır.

Haşhaş tohumu:
her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır. köri adlı baharatın karışımında yer alır.

Hindistan cevizi:
patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde kullanabilirsiniz. ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde keşkül, puding, revani, güllaç şekerpare ile suflelerde serpilmek suretiyle kullanılır.

Kakule:
bir uzak doğu ve orta amerika baharatıdır. yeşil tanelerin içinden çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır. ayrıca tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır (kakuleli kahve ). bazı içki kokteyllerinde likör, şuruplarda kullanılır. bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, alman ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır.

Karabiber:
bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda, şarküteride kullanılır. karabiber sosların rengini bozmaz. karabiberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki bu yemek pişerken yada piştikten sofrada eklenebilmesidir.

Kara kimyon:
salatalık ve çiğ lahana salatalarında, kuzu etlerinde, ciğer, sakatat ve bazı haşlanmış lahana yemeklerinde, patates ve şalgam salata ve yemeklerinde kullanılır.

Karanfil:
haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin (pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) kızartmalarında özellikle değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. soğana daldırılan birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine; toz halinde köfteye, keklere, meyve salatasına, baharatlı ekmeğe ve sıcak şaraba katılabilir.

Kekik:
bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri özellikle pizzalarda kullanılır. spagetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve de domates, biber, kabak, patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. her türlü sebzeye ve yumurtalı yemeklere katılır.

Kereviz tozu:
çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için), salatalarda (yeşil domates), kızartma etlerin soslarında, mercimek yemeklerinde kullanılır. tohumları her tür yavan yemeğe çeşni katar. tohumu kullanmanın bir türü: birkaç saniye yağda hafif ateşte kavrulur, taze domates (veya salça ) katılır, domates özünü verince istenen yemeğe hemen ilave edilir. diğer bir türü ise, tohumlar eşit miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe çeşni verici olarak kullanılır.

Kırmızı acı toz biber:
yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. sebzeli yemeklere, etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.

Kırmızı tatlı toz biber:
çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında, yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, soslu yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. ağız yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir. ayrıca mantı, çerkez tavuğu, macarların milli yemekleri "gulaş", italyanların "spagetti" yemeğine konan domatesli sosuna vb. katılır. pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında da geniş miktarda kullanılmaktadır.

Kişniş:
etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, izmir köftelerinde, balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz, ve patlıcan yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. her türlü soğanlı, sosisli yemeklerde. dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır. ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır. )

Kimyon:
köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır. havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde kullanılır. beyaz peynire ve patatesli yemeklere de kullanılabilir.

Köfte baharı:
kimyon, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, dolma baharı, zerdeçal, kişniş, soğan tozu ihtiva eder. her türlü kıymalı yemek özellikle değişik türden köftelerde ve kebaplarda kullanılır.

Köri:
hindistan kökenli olup 13 baharatın karışımından elde edilir. koyun, kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır. sihirli bir bileşimdir. özellikle batılılar bu baharata çok düşkündür.

Kuru dereotu:
balık çorbalarında, mayonezlerde, salatalarda, değişik türden soğuk balık etlerinde, haşlanmış sebzelerde (patates, pancar, enginar) kullanılır. borç çorbası, kuzu eti, lahana turşusu ve salatası, pirinçli dolmalar, beyaz peynir, kabak, tereyağı ve pilavda kullanılır.

Kuru maydanoz:
her türlü çorbada özellikle sebze çorbalarında, bütün salatalarda (mevsim, deniz mahsulleri, patates, domates, tavuk) mantarlı omletlerde, her türlü et yemeklerinde ve bütün sebze yemeklerinde kullanılır. özel bir sistemle kurutulan maydanoz yemek pişerken kullanıldığı an su veya sosla temas ettiğinde taze maydanoz gibi kullanılmaya hazır olacaktır.

Kuş üzümü:
iç pilav, dolmalarda, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.

Limon tuzu:
özellikle içecek, reçel, turşu gibi maddelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için belli oranlarda kullanılan bir maddedir. limon tadının çok kuvvetlendirilmişidir. meyve sularında, meyve aromalı toz içeceklerde kullanılır.

Mahlep:
yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden çıkan bir tohumdur. acı bademi andıran bir kokusu vardır. keklere, çöreklere, kuru pastalara (bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır. ayrıca sütlü tatlılarda da kullanılabilir.

Mercan köşk:
domatesli yemek ve salatalarda (yeşil salatalık), haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde kullanılır. kokusu kekiğe benzer ancak daha hafiftir. tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, söğüşlere, pizza sosuna ve meyve salatasında kullanılır.

Muskat:
patatesli yemeklerde; köfte, püre vb; beşamel sosuna, çorbalara, mantarlı yemeklere, etli yemeklere, her tür peynirli çerezlere, karnabahara, bazı keklere (tarçın, karanfil ve yenibaharla karıştırarak); sıcak şaraba katılır.

Nane:
değişik türden çorbalarda (mercimek, ezogelin, yayla), yoğurtlu soslarda (cacık, haydari vs.) her türlü salatada, dolmalarda kullanılır. limon ile kaynatılıp mide rahatsızlıklarında kullanılabilir. çeşitli salatalara kabak havuç, soslar ile serinletici alkolsüz içkilere ve çeşitli bitkisel çayların karışımına katılabilir.

Pul biber:
acı yemeği tercih edenlerin yemeklerinde kullanabileceği bir baharattır. özellikle çorbalarda, kebaplarda, dolmalarda, uzakdoğu ve meksika mutfaklarında çok kullanılır.

Poy:
çorbalara değişik lezzet ve tatlar vermek için kullanılır. pastırmanın üzerine sürülen "çemen" isimli karışımın ana maddesidir. iştah açıcı özelliği nedeni ile sabah kahvaltılarındaki tereyağlı ekmeklere serpilir, sofralık siyah ve yeşil zeytinlere pul biberle birlikte karıştırılır çorbalarda ve yemeklerde kullanılır.

Rezene:
balık çorbalarında, spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.

Safran:
çok değerli bir baharattır. tel tel küçük ambalajlarda satılır. sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, balık çorbaları, rizotto gibi yemeklerde kullanılır. işkembe çorbası, hamur işlerine, hint soslarına, ispanyolların ünlü paella adlı yemeğine, kuzu etine vb. katılır; pilav için safranı bütün gece biraz süte yatırdıktan sonra kullanmalıdır.

Sumak:
güney anadolu''ya has bir baharattır. ekşi bir tadı olup salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.

Susam:
her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır. ayrıca tahin helvasının hazırlanmasında kullanılır.

Tane kırmızı biber:
karabiberin çok değişik türüdür. etkileyici bir lezzeti vardır. tercihe göre et yemeklerinde, çorba çeşitlerinde, soslarda, salatalarda ve yemek çeşitlerinde kullanılır.

Tarçın:
genellikle sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, kreplerde, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.

Tarhun:
sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. yavan yemeklere çeşni katar. tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.

Toz sarımsak:
sebzelerde (patlıcan, domates, ıspanak, taze fasulye, lahana, patates) et yemeklerinde (kebap dana eti, sucuk, sosis) çorbalarda, yoğurtlu soslarda, salatalarda kullanılır. taze sarımsaktan daha kuvvetlidir. balık çorbası, söğüş, bazı tür köftelere, deniz mahsullerine, yoğurt ve peynire katılır.

Toz soğan:
taze soğanın özel bir yöntemle kurutulup çekilmesinden elde edilmiştir. taze soğanın kullanıldığı et ve sebzeli yemeklerde, köfte, dolma, omlet, tavuk, ördek, tavşan etlerinin hazırlanmasında ve bütün sebzelerde (haşlama ve zeytinyağlı) kullanılır. özellikle fransızların ünlü soğanlı tartına ve soğan çorbasına katılır. soğan nişastalı yemeklerin sindirimini kolaylaştırır. soğanın antibakteriyel etkiside salatalarda tartışılmaz bir gerçektir.

Yeşil tane biber:
karabiberden daha acıdır. et yemekleri ve özellikle bonfile, biftek türü kızartmaların üstüne dökülen acı soslarda kullanılır. bu soslarda tane olarak pişirilir. bazı sebze pürelerinde av etlerinde ve bazı soğuk mezelerde toz olarak kullanılır. yağlı etlerde, şarküteride, bazı çorba türlerinde, soslarda, salataya her türlü tuzlu ve yavan yiyeceğe çeşni ve lezzet verir.

Yenibahar:
dolma baharının esas baharıdır. bütün etli ve zeytinyağlı dolmalarda kullanılır. haşlanmış sebzelerde (havuç, lahana, kereviz) pişirmeden önce konulup daha sonra çıkarılır. çeşitli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır. köri adlı baharat karışımında yer alır. kabaca dövüldüğünde balık haşlamalarında kullanılır.

Zencefil:
mantar soslarında, buğulama balıkta tuz yerine bir miktar atılabilir. ayrıca unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. özel bir tadı vardır. bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. çorbalara, patates, sosis, çeşitli dolmalar ızgara etler söğüş pilav her türlü beyaz peynire çeşitli sebzelere meyve salatasına çeşitli pastalara keklere katılır. özellikle kuru fasulyede hazmı kolaylaştırmak için kullanılır. ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.

Zerdeçal:
pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir.