Prof. Dr. Canan Karatay İle Yumurtanın Gücü!
Prof. Dr. Canan Karatay İle Yumurtanın Gücü! : Hocam, yumurta yediğimiz zaman kan kolesterolümüz yükselir mi?Doğal (özgür olarak gezinen ve doğal yemle beslenen) tavukların yumurtası kan kolesterolünü yükseltmez. Aksine kolesterol derdine düşmeden ve sağlıklı bir hayat sürmek için her gün iki adet bütün doğal yumurta yenmelidir.Dikkat edilecek en kritik nokta, yumurtaların çok katı olarak haşlanmamış olmasıdır! Yumurtaları yağda kavurmadan, yakmadan, yani doğallıklarını bozmadan pişirmek gerekmektedir.Yumurtalar kayısı kıvamında suda haşlanabilir, saf tereyağında pişirilebilir ya da omlet olarak hazırlanabilir.
Bu yollarla doğal bir şekilde tüketilen yumurta kan kolesterolünü yükseltmez.‘Kan kolesterolünü yükseltmez’ ifadesini kullanmamın nedeni, halkımızdan bu konuda soruların gelmesinden dolayıdır. İçleri rahat etsin diye, bir kez daha belirtmek istiyorum: Yenilen yemekler hiçbir zaman kan kolesterolünü yükseltmemektir. Bu konuda yapılan binlerce bilimsel çalışma bulunmaktadır. Bu önemli çalışmaların bir kısmına bu kitap içinde yer verilmiştir. Ayrıca bu çalışmaların sonuçlarına göre; günde 4 yumurta yendiği zaman, karaciğerden kolesterol yapılması orantılı olarak azalıyor.
DOĞAL OLAN YUMURTA, DOYURUCUDUR VE TOK TUTAR
Yumurta sarısında yüksek miktarda kolesterol var” söylemi de balon o zaman...Ortalama 50-60 gr kadar olan bir yumurta sarısında, 150-180 mgr kolesterol bulunur. Bilinenin aksine 150-180 mgr olan bu kolesterol, yumurta sarısı yenildiği zaman kanımıza doğrudan doğruya 150-180 mgr kolesterol olarak geçemez. Bu nedenle, yumurta sarısını yemekle kan kolesterolü yükselmez.‘Yumurta kan kolesterolünü yükseltir’ fikri yukarıda açıkladığımız bu bilginin çarpıtılmasından kaynaklanmaktadır. Konuyu biraz daha iyi açıklayabilmek için yumurta ile yapılmış önemli birkaç çalışmadan bahsetmek istiyorum.
ABD’de bütün dünyada kalp uzmanlarının kılavuz olarak kabul etmiş olduğu ünlü Framingham Kalp Çalışmasında (Framingham Heart Study), Boston Üniversitesinde 912 kişinin beslenmesi 1948 yılından beri izlenmiştir. Bu çalışma sonucunda, haftada 7 ya da 24 adet yumurta yiyen kişiler ile hiç yumurta yemeyen kişilerin arasında kan kolesterolü bakımından anlamlı bir fark olmadığı bildirilmiştir.
Framingham çalışmasında, yumurta tüketimi ile kalp krizinden ölüm arasında da doğrudan doğruya bir ilişkinin bulunmadığı gösterilmiştir.Yani, yumurtanın ne kolesterolü yükselttiği, ne de kalp krizine neden olduğu hiçbir şekilde ispat edilmemiştir.
Ayrıca bazı özel araştırmalarda yumurtayı kötülemek için yumurta tozu kullanılmıştır. Yumurta tozu ile bu araştırmaları yaptıran, 1950’li yıllarda, ilk defa kahvaltılık gevrekleri (corn flakes) üreten ve aynı zamanda pazarlayan şirkettir! Önce yanıltıcı yöntemlerle araştırmalar yapılmış, daha sonra kahvaltılarda sağlıklı doğal yumurta yerine, fabrikadan çıkmış olan, ileri derecede işlenmiş, un, şeker, yapay tatlandırıcılar ve lezzet katicı kimyasal katkı maddeleri ile dolu, hazır kutulara yerleştirilmiş kahvaltılıklar piyasaya sürülmüştür ve hâlâ da sürülmektedir.
Oysa ortalama 50-60 gr olan doğal bir yumurta sarısında, 900 mg doğal ve bozulmamış temel yağ olan Omega-3 vardır. Yumurta sarısında bulunan bu Omega-3, kan kolesterolünü düşürür. Ayrıca yumurtada bulunan ve temel bir aminoasit olan lesitin de kan kolesterolünü düşürür. İşte bu sebeple yıllardan beri lesitin tabletleri üretilip piyasalarda satılmaktadır.
Peki, yumurtanın başka yararları var mı?
Doğal olan yumurta, doyurucu ve tok tutucudur. Bu nedenle, kilo vermek isteyenler için ideal bir temel besin maddesidir.Karbonhidrat içermediği için de glisemik indeksi sıfırdır. Bu nedenle de uzun süre tokluk hissi verir ve acıkma hissetmeyiz. Uzun süre tokluk hissimizin devam etmesi sonucu sağlıklı kilo verir, verdiğimiz kiloda kalır ve tabii ki gücümüzü kazanırız.İşlem görmemiş olan bir yumurtanın içinde bulunan doğal vitamin, mineral, temel aminoasit ve Omega-3 düzeyleri eksilmemiş, bozulmamış ve yok olmamıştır. İnsan vücudu, protein yapabilmek için yapıtaşı olan aminoasitleri kullanır. Bazı aminoasitleri ise üretemez. Bu aminoasitleri gıdalarla ve yiyeceklerle almak zorunluluğu vardır. Sağlıklı bir organizma için yiyeceklerle mutlaka organizmaya girmesi gereken bu aminoasitlere temel ya da esansiyel aminoasit demekteyiz. Bir tam yumurtada, olmazsa olmaz olan 9 temel aminoasit bulunmaktadır.
Organizmadaki bütün proteinlerin yapıtaşı olan bu 9 temel aminoasidin, insan vücudu için önemini şöyle sıralayabiliriz:
• Yumurta proteini, insan proteinlerine en yakın olan proteindir.
• Temel olan 9 aminoasitin tek kaynağı yumurtadır ve başka besinlerle vücudumuza giremezler.
• Lesitin temel bir aminoasit olarak yumurtada bulunan önemli yapıtaşla- rından biridir. Sağlıklı bir cilt, tırnak ve saçlar için gerekli olan bir ami- noasittir.
• Yumurtanın temel aminoasitlerinden biri de ‘kolindir. Kolin, karaciğer yağlanmasını önleyen, sinir iletilerini (asetilkolin olarak) kolaylaştıran ve bütün sinir sisteminin sağlıklı bir şekilde çalışması için şart olan bir aminoasittir.
• Tam bir yumurtada birçok doğal vitamin ve mineral de bulunmaktadır. Bütün bir yumurtada bulunan değerli vitamin ve minerallerin vücuda girmesi için, yumurtanın doğal bir şekilde az pişmiş olarak (trans yağlar oluşturmadan) tüketilmesi gerekmektedir.
• Rafadan veya kayısı kıvamında, suda haşlanmış olarak ya da bir tava içinde, düşük ateşte (kısa süre) saf tereyağı ile hafif karıştırıp (ateşi söndürüp ve tavanın kapağını kapatarak) kendi ısısında biraz yoğunlaşmasını bekleyerek yiyecek olursak, sağlığımız için gerekli ana besin maddelerini bozulmaksızın tüketiriz.
• Yumurtanın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği de gösterilmiştir. Yumurtada bulunan temel aminoasitler bir proteinli hormon olan glukagon hormonunun salgılanmasını da sağlar.
• Glukagon hormonunun ve kuvvetli bir kahvaltıda bol protein yemenin faydalarını önceki bölümlerde açıklamıştık. Harvard Tıp Fakültesi Beslenme Bölümünde hazırlanan yeni beslenme önerilerinde de günde 2 yumurta tüketmenin sağlıklı olduğu bildirilmektedir.Yaşa ve mevsimlere göre yumurta tüketiminde bir farklılık olmalı mı? Bu konuda geçmişten gelen çeşitli önyargılar var. Mesela “Yazın sıcaklarda yumurta yenmez” gibi...Benim önerim dört mevsim her sabah 2 yumurta yenmesi yönünde. Genel prensip olarak minimum 2 diyorum, fazlası da yenebilir. Yazın sıcak diyorlarsa tamam ama her sabah 1 tane olsun yenecek.Ancak pişirme şekli çok önemli! Fazla pişirildiği zaman trans yağ meydana geliyor.
İşte bu sebeple hiçbir zaman çok fazla pişirilmemesi gerekiyor.Yumurtanın sarısında kolin diye bir madde var. Bu madde bizim sinir sistemimizde kullanılan asetilkolinin ana maddesidir. Kolin, aynı zamanda tek başına karaciğer yağlanmasını engelleyen bir maddedir. Bu yüzden yumurta çok katı olmadan, hafif çevrilerek omlet şeklinde pişirilip yenmelidir. Rafadan haşlanarak da yenebilir. Bizim en önemli yemeklerimizden biri olan menemen de olabilir. Çılbır dediğimiz yoğurtlu, sarımsaklı yemeğimiz de çok sağlıklıdır. Ekmeksiz olduğu sürece istedikleri kadar yiyebilirler. Yumurtanın karaciğer yağlanmasını önlediğini bir kez daha vurgulamak istiyorum.Yaş grupları ile değişen bir şeyler var mı? Bazı yaşlılar yumurtanın kendilerine dokunduğunu söylüyor.
Kesinlikle hayır. 7’den 70e herkes kullanabilir. Fakat safra kesesi alınmış olanlara bazen dokunabiliyor. Yine de safra kesesi alınmış olanlar bunu yiyemez diye bir şey yok. Bütün vücut sağlıklı olunca yumurta dokunmaz. Ye yedikleri yumurta az pişmiş köy yumurtası olursa zararı olmaz, yararı olur.Bir de yumurta bana dokunuyor, midem bulanıyor diyenler varsa mutlaka yumurta alerjisi, protein alerjisi veya gıda alerjilerine baktırsınlar. Eğer vücut onu istemiyorsa büyük olasılıkla gıda entoleransı gerçekleşmiştir.
Ona baktırmalarını öneriyorum. Böyle bir şey meydana geldiyse birkaç ay uzak duruyoruz, vücut rahatlıyor. Daha sonra tekrar başlanabiliyor.Özellikle çocuklara küçük yaşta yumurta yemeyi sevdirmek gerekiyor. İlkokulda bize öğrettikleri şöyle bir tekerleme vardı:“Erken yatarım, erken kalkarım. Bir yumurtayı sütle çırparım. Bir dilim domatesle beyaz peynir, ikisi beraber ne hoş yenir.
Yumurta için; git git gıdak dersin. Sonra kaçıp gidersin... Yumurtanı folluktan, sıçan çekip almadan, hemen koşup alırız, sonra bakakalırız."Biz bunlarla büyüdük...Çiğ yumurtayı da mesela şarkıcılar sesleri güzel olsun veya sesleri açılsın diye yerler. Diğer yandan mikrop var diye birçok kişi çiğ yumurtadan uzak duruyor. Bu konuda neler söyleyebiliriz?Çiğ yumurta en doğal hali olduğu için içindeki aminoasitler, kolinler, Omega-3’ler hiç müdahale edilmeden vücuda giriyor. Bu yüzden çok faydalı. Yumurtanın çiğ hali, büyüme ve gelişme çağındaki çocukların beyin, adale, göz, kulak, sinir sistemi, böbrek, kalp kısaca tüm vücut gelişimi için son derece önemli. Ergenlik çağında da çok önemli.
Yaşlılarda da vücut direncini artırır, alerjiyi ve sık sık hastalanmayı önler.Sağlıklı tavuğun yumurtasında korkulacak bir şey yok, iyidir. Ancak yumurtayı elleyenlerin ellerinin temiz olması lazım. Yumurtanın temizlenmesi de önemli. Eğer dış yüzeyinde tavuk dışkıları varsa, mutlaka yıkayıp kurulamak gerekir. İşte çiğ yumurta tüketirken dikkat edilecek en önemli nokta budur!Halk arasında yumurta kısırlık yapar, yumurtalık kanserine neden olur gibi söylentiler de var...Bilakis, yumurtanın sarısında bulunan yüksek miktardaki Omega-3 yağlarının polikistik over sendromunu, premenstürel sıkıntıları yani adet dönemi sıkıntılarını ve kısırlığı önlediği gösterilmiştir.
Bebeklerin beslenmesinde anne sütünün önemi de, Omega-3 içeriğinin fazla olmasından kaynaklanmaktadır.Ancak yumurtayı fazla haşlarsak, etrafı yeşil olursa veya fazla kavrularak pişirilirse trans yağa dönüştüğü için tehlikeli olabilir! Yumurta, yumurta olmaktan çıkıyor o zaman. Trans yağın kanserojen olduğunu biliyoruz...Ayrıca yumurta tozu ve pastörize yumurta da çok tehlikeli! Çünkü o durumlarda da yumurtanın doğallığı kayboluyor. Yani yumurta tüketirken hem taze ve doğal olmasına hem de pişirme usullerine dikkat edilmesi gerekiyor.
Özgür tavuk yumurtası olması, yani çayırlarda gün ışığında serbestçe dolaşan, börtü böcek ve solucan yiyen tavukların yumurtalarının tüketilmesi her zaman yararlıdır.Bu konuda bilimsel araştırmaları ile bilinen Girit kökenli bilim kadını Artemis P. Simopoulos’un araştırmaları önemlidir. Simopoulos, anavatanı olan Girit’te bir çiftlikte büyümüş, daha sonra ABD’ye yerleşmiş bir bilim kadınıdır. Girit’teki çiftliğini ziyarete gittiğinde buradaki serbest dolaşan tavuk yumurtalarını laboratuvarına getirmiş ve marketten aldığı kapalı ortamlarda yetişen tavuk yumurtaları ile karşılaştırmıştır.
Sonuç olarak, özgür tavuk yumurtasının sarısında yüksek oranda Omega-3 bulunduğunu ilk kez bilimsel olarak göstermiş ve bildirmiştir. Bu konuları içeren birçok çalışması ve kitapları bulunmaktadır.189,190Avrupa Birliği şartnamelerinde, yumurta paketlerinin üzerinde ‘gün ışığında, serbest dolaşan tavuk yumurtası’ ifadesinin bulunması zorunluluğu vardır.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
