Prof. Dr. Canan Karatay İle Kırmızı Et İle İlgili Doğru Bilinen Yanlışlar!
Prof. Dr. Canan Karatay İle Kırmızı Et İle İlgili Doğru Bilinen Yanlışlar! : Türk toplumu kırmızı etten de mahrum kaldı! Ayrıca son zamanlarda kırmızı et yerine hindi eti tavsiye ediliyor. Bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz?Açıkçası özgür dolaşan hayvanların kırmızı eti de, tavuk ve hindinin eti de sağlıklıdır.191 Bu bağlamda en sağlıklı kırmızı et kuzu, keçi ve av hayvanlarının etleridir.
Bizim kırmızı etlerimiz zaten sağlıklıdır. Ancak pişirilme şekliyle biz bunları bozarsak kanserojen etkileri oluşur. Şnitzel haline sokmak, una veya sosa bulayıp kızartmak, lüzumsuz katkı maddeleri kullanmak kanserojen hale getirir.Ama ızgarada sade olarak pişirdiğimiz veya yemeklerde kullandığımız kuzu eti, evde yaptığımız kıymalı köfte, sağlıklı bir şekilde pişirilirse hiçbir zaman kanserojen değildir.193 Etler yandığı zaman karbonlar meydana gelir ki zararlı ve kanserojen olan da budur.Sakatatları öneriyor musunuz?
Ben sakatatları tavsiye ediyorum. Hem bol miktarda protein içerirler hem de fiyatları düşüktür. Sakatlar D vitamini ve demir bakımından zengindir. Özellikle karaciğerin ve yüreğin çok fazla D vitamini içerdiğini söyleyebilirim. Serbest, özgür dolaşan bütün hayvanlarda ayrıca Omega-3 vardır. Yani kuzu böbreği, dalağı, beyni, karaciğeri, yüreği vb sakatatlar rahatlıkla yenebilir.
ÇİĞKÖFTE DE SAĞLIKLI VE LEZZETLİ BİR ET YEMEĞİDİR
Lahmacun ve çiğköfte serbest mi?
Lahmacun yenebilir. Kilo vermek isteyenler bile az miktarda olduğu sürece yiyebilir. İnce hamuru karbonhidrat; kıyması protein; soğanı, maydanozu ve domatesi de sebzedir. Lahmacun dengeli ve sağlıklı bir besin kaynağıdır, çekinmeden tüketebiliriz.
Şanlıurfa usulü bulgurlu çiğköfte de sağlıklı ve lezzetli bir et yemeğidir. Çiğköftenin sağlıklı olmasının sebebi işlenmemiş olması ve baharatlarla, ince bulgurla yoğrulmuş olmasıdır. Mercimekli köfte de sağlıklı besinlerdendir.
Elazığ’ın içli köftesi de haşlamadır, kızartma değildir. Son derece sağlıklıdır. Dışı bulgurdur; içi ceviz, ceviz yağı, soğan ve ettir.Et, gut hastalığına neden olur mu?
Bilinenin aksine kandaki ürik asidi et yemek yükseltmiyor, yani gut hastalığının nedeni etli yiyecekler değil de şeker gibi aşırı miktarda tüketilen karbonhidratlardır. Christian B. Allan ve Wolfgang Lutz, Life Without Bread (Ekmeksiz Hayat) kitabında bu konuyu grafiklerle açıklıyorlar.
Ürik asit yüksekliğini, şeker ve kötü karbonhidratlar yani yüksek glisemik indeksli karbonhidratlar yapıyor. Ürik asit metabolizması, şeker metabolizmasına bağlıdır. Şeker metabolizması bozulunca, ürik asit metabolizması da bozuluyor. Şeker metabolizması, düşük glisemik indeksli karbonhidratlarla düzelince, ürik asit değerleri de doğal olarak düzeliyor. Hemen ilaca saldırmak, işleri daha da karmaşık bir duruma sürüklüyor. Önemli olan kilo vererek insülin düzeyini düşürmek. Böylece metabolik bozukluklar da düzeliyor.
Lutz ve Allan, geniş kapsamlı araştırmalarını anlattıkları kitaplarında, aynı zamanda aşırı karbonhidrat yenilen bir yemekten sonra, kalp krizi geçirenlerin, yağlı yemeklerden sonra kalp krizi geçirenlere oranla %75 daha fazla olduğunu da bildiriyorlar.65 Aşırı karbonhidratlı yemeklerden sonra, aşırı miktarda insülin hormonunun salgılanması, kalp krizini tetikliyor. Oysa daha önce de bahsettiğimiz gibi, yağlı yiyecekler aşırı miktarda insülin salgılatmıyorlar. İnsülin, sempatik sinir sisteminin en güçlü uyarıcısıdır, unutmayalım!
KIRMIZI ET KİLO VERMEYİ BAŞLATIR,ZAYIF VE DİNÇ KALMAYI SAĞLAR
Kırmızı et proteinlerinin insan vücudu için ne gibi faydaları var?
İnsan vücudunun birçok açıdan hayvansal proteine ihtiyacı vardır. Kırmızı et proteinleri, sağlıklı beslenme açısından doğal ve yoğun protein kaynağıdır.
Kırmızı et proteinlerinin faydalarım şöyle sıralayabiliriz:
• Glisemik indeksleri sıfır olan (doğal beslenmiş hayvanların) kırmızı etproteinleri, önceki bölümlerde işaret ettiğimiz gibi kilo vermeyi başlatır, zayıf ve dinç kalmayı sağlarlar.
• Vücudumuzda, katabolizma (yıkılma) ve anabolizma (yeni hücre yapımı) gibi fizyolojik döngünün sağlanmasında proteinler başrolü oynarlar.
• Kasların gelişmesini, yıkılan dokuların yeniden yapımını ve onarımmı sağlarlar. Sinir dokularının yapımını, gelişmesini sağlarlar.
• Antikor yapımını artırarak bağışıklık sistemini güçlendirirler.
• İnsülin ve glukagon gibi hormonların ana maddeleridir.
• Proteinlerin en önemli fonksiyonlarından başka biri de, karaciğer yağlarının yıkılması için gerekli olan glukagon hormonunun yapımını artırmalarıdır.
• Glukagon hormonunun etkisi ile karaciğerde birikmiş olan yağların yıkılarak enerji için kullanıldığını daha önceki bölümlerde anlatmıştık.
• Glukagon hormonu salgılandığı sürece, insülin hormonu yapımı durur, tokluk hissi uzun süre devam eder ve acıkma hissi gelişmez.
• Kırmızı et kolesterolü yükseltmez (doğru pişirildiği zaman) bilakis yükselmesini önler. Karaciğer yağlanmasını önler, düzeltir ve sonuç olarak da kan yağları normalleşir
Peki, o zaman neden “Kırmızı etler kansere neden olur” deniyor?
Kanser nedeni olan trans yağlardır. Kırmızı etin kanser yaptığını bildiren çalışmaların yapıldığı ABD gibi ülkelerde, ülkemizde olduğu gibi, kuzu, keçi, koyun ve dana etleri tüketilmez. ABDde aşırı miktarda sığır ve domuz eti tüketilir. Sığır ve domuzların beslenmeleri, kesilmeleri (kan akıtılmaz), etlerinin saklanıp pişirilme ve de tüketilme yöntemleri de tamamen bizim yöntemlerimizden farklıdır.Hayvanlarımızın kanı akıtılarak kesilmesi, etlerimizin hazırlanması ve pişirme yöntemlerimiz onlardan tamamen başkadır. Ülkemizde (kıyma şeklinde) son derece az miktarda sığır eti tüketilir.Kırmızı etin kanser yaptığı bildirilen ülkelerde, kırmızı et olarak daha çok iri sığırlar, buffalolar tüketilmektedir.
Bu tür hayvanların etlerinin özelliklerini ve kansere sebep olma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz:
• Hayvanlar, kanları akıtılmadan değişik bir yöntemle öldürülür.
• Stilbestrol hormonu (büyüme ve yağlanma hormonu) ile yağlandırılıp, geliştirilmişlerdir.
• Suni yemlerle beslenmişlerdir.
• Yaşlı, iri sığır, buffalo ve domuzların etleri içinde oluşmuş olan ‘stearik asit’ ve trans yağlar asıl kanser nedenidir.
• Ayrıca ülkemizdekinin aksine, bu hayvanların etleri iki üç parmak kalınlığında kesilip, yarım kilo olarak mangalda ya da sıvı yağda kızartılarak yemeye hazırlanırlar.
• Mangalda ya da sıvı yağda kızartma sırasında yüksek ısı nedeni ile ‘stearik asit’ten fazla miktarda trans yağlar oluşur.
• İşte asıl kanser nedeni, bu kırmızı etlerin hazırlanış ve pişirilmeleri sıralarında fazla miktarda oluşan, doğallıklarını kaybetmiş ve bozulmuş olan trans yağlardır. Kırmızı etlerin kendisi kanserojen değildir. Trans yağların kansere sebep olduklarını önceki bölümlerde ayrıntılı bir şekilde açıklamıştık.Bu nedenleri göz önüne aldığımızda, bilinenin aksine ülkemizde kırmızı etlerden korkmamız gerekmez. Genç hayvanların, işlem görmemiş kırmızı etleri sağlıklıdır, tüketilmesinin sakıncası yoktur.Kilo vermek ve de verdiğimiz kiloda kalmak istiyorsak, her gün 4-5 kalem kuzu pirzolası, dana biftek, bonfile ya da etli sulu yemekleri (hiç olmazsa bir öğünde) korkmadan, suçluluk hissetmeden rahatlıkla tüketmeliyiz. Kırmızı etlerin sağladıkları demir, protein ve vitaminler bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirerek sık sık hastalanmamızı da önlerler.
Ülkemizde en lezzetli yiyeceklerimiz arasında bulunan, doğallığını kaybetmemiş olan kırmızı et çeşitlerinden biri pastırmadır. Bu bağlamda, açık havada, gün ışığında dağlarda koşan, özgür olarak çayırlarda beslenen keçi ve diğer av hayvanlarının etleri de son derece sağlıklıdır. Ancak salam, sosis, sucuk gibi işlem görmüş şarküteri etleri, fazla miktarda nitrat içerirler. Kızartılarak tüketilen bu etlerde aşırı miktarda trans yağ meydana gelir. Trans yağlarla birlikte, aşırı miktarda nitrat tüketilmesi kanser nedenidir.
HER GÜN EN AZ BİR ÖĞÜN ET YEMELİ
Peki, et hangi sıklıkta yenebilir?Herkes, her gün en az bir öğün et yemeli. Etten korkmalarına gerek yok. Hindi eti sağlıklıdır diyorlar. Peki, kırmızı etle hindi eti arasında ne fark var? Hiçbir fark yok. İkisinde de kolesterol var, eğer kolesterole taktılarsa. Akdeniz mutfağı en sağlıklı mutfaktır. Yahni gibi tencerede yaptığımız etleri istediğimizkadar yiyebiliriz.
Bamyada kuşbaşı et, sebze yemeklerinde kıyma kullanmanın hiçbir sakıncası yok. Bonfile, pirzola gibi etleri de düşük ısıda ızgarada pişirmenin sakıncası yoktur.Ancak tavuk suyu ve et suyu adı ile satılan paketli tabletleri alıp kullanmamak gerekir, tehlikeli ve sağlığa zararlı olan işlem görmüş yiyeceklerdir.
Ayrıca hamsiyi una bulayıp kızartmak da kanserojendir. Buğulamayı tercih etmeliyiz. Sağlıklı pişirme şekilleri ızgara, buğulama ve fırında pişirmedir.Kırmızı et, tavuk veya balıkları, plastik poşet içinde veya alüminyum folyoya sararak pişirmek de oldukça zararlı! Çünkü plastik poşetlerdeki polikar- bonlar, alüminyum folyodaki alüminyumlar vücuda giriyor.
Alüminyum vücuttan atılamıyor ve Alzheimer nedeni olduğu biliniyor. Alüminyum folyoyu çok gerekli durumlarda soğuk yemekleri buzdolabına koyarken üstünü örtmek için kullanabiliriz, ancak kesinlikle yemeğe değmemelidir!Ayrıca konserve gıdalara da karşıyım. Hem içinde katkı maddesi olduğu için hem de konservelerin de içi alüminyum olduğu için.
Alüminyum kutularda saklanan besinler de oldukça sağlıksızdır. Dolayısıyla konserve salçaya da karşıyım. Ama evde yaptığımız salçaların kullanılmasında herhangi bir sorun yok. Salçanın faydaları da vardır üstelik.Yeni piyasaya çıkartılan, poşette konserve balıklarda da durum aynı! Poşetlerin içi alüminyum, üstelik ya ayçiçeği ya da mısırözü yağı içinde... Ton balığının kendi yağı alınmış, en sağlıklı yağ olmasına rağmen neden alınmış? Çünkü balığın yağı yani Omega-3 çoklu doymamış yağ olduğu için kolay bozuluyor, hemen okside olabiliyor ve raf ömrü kısalıyor!
Et veya balıkları kendiniz evde cam kavanozlarda, katkısız doğal usullerle konserve yaparsanız bir zararı yok. Camda her şeyi saklayabilirsiniz.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
