Arteriyoskleroz Yağ Asitleri
Arteriyoskleroz Yağ Asitleri : Yağ asitleri, zincirlerinde 4-24 karbon atomu bulunan organik asitlerdir. Mole kül yapılarında çift bağların varlığına göre doymuş ya da doymamış yağ asit leri olarak ikiye ayrılırlar. Doymamış yağ asitleri içerdikleri çift bağ sayısına göre tek çift bağlı ya da çok çift bağlı olabilir. Besinlerle alman doymuş yağ asitlerinin kanda kolesterol artışına ne den olduğu bilinir. Tek çift bağlı doy mamış yağ asitleri kolesterol düzeyini çok az etkilerler. Çok çift bağlı doyma mış yağ asitleri ise kolesterol düzeyini düşürdükleri gibi lipoprotein ve triglise- rit düzeylerini de aşağı çekerler. Bazı besinlerdeki yağların yağ asiti içeriklerini inceleyelim: 1) Tüm süt ürünleri (tereyağı, pey nir, kaymak) ve kara hayvanlarından el de edilen yağlar doymuş yağ asitleri ba kımından çok zengin (yüzde 50-60); tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakı mından oldukça zengin (yüzde 40-60); çok çift bağlı doymamış yağ asitleri ba kımından ise fakirdir ( yüzde 5-10). 2) Yerfıstığı yağı, zeytinyağı ve yu murta sarısı tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından özellikle zengin (yüz de 75-80), doymuş yağ asitleri ve çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından ise fakirdir (yüzde 5-20). Tek çift bağlı doymamış yağ asitlerinin en iyi bilinen örneği, oleik-palmik asit ve oleik asittir. 3) Mısır, soya ve ayçiçek yağları ile balık yağları çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından oldukça zengin dir. Çok çift bağlı doymamış yağ asitle ri linoleik asitte bol bulunurken, araşi- donik asitte daha azdır.
Bu yağlarda, çok çift bağlı doymamış yağ asitleri yüzde 50-70 oranında, tek çift bağlılar yüzde 20-30 düzeyinde ve doymuş yağ asitleri yüzde 5-15 oranındadır. Arteriyosklerozlu kişiler üçüncü gruptaki yağlan içeren besinleri almalı dırlar. Birinci gruptaki yağlardan kesin likle kaçınmalı, ikinci gruptakilerden ise çok az miktarlarda tüketmelidirler. Ola ğan bir beslenme düzeninde mısır yağı nın kan kolesterol düzeyinin düşmesin de etkili olduğu görülmüştür. Ama bu yağın doymuş yağ asitleri bakımından zengin olan besinlerden iki kat daha faz la doymuş yağ asidi içermesi, böyle bir rejimin arteriyosklerozlu hastalar için uygun olmadığını gösterir. Doymamış yağ asitleri yüksek sı caklıklarda (yani pişirmekle) önemli öl çüde değişime uğrarlar ve doymamışlık oranlan daha da artar. Bu nedenle yağ ları pişirmeden kullanmalı; pişmiş yağ lar birkaç kez ısıtılmamalıdır. Pişirme sırasında sıcaklığın 170°C'yi geçmeme si önerilir. Çünkü bu sıcaklığın ötesinde doymamış yağ asiti molekülleri önemli değişimlere uğrarlar.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
