Karbonatla Yemek Pişirme
Karbonatla Yemek Pişirme :
• Kabartma tozu
• Bira
• Elma suyu
• Turunçgiller suyu
• Kahve
• Bal
• Akçaağaç şurubu
• Doğal kakao ya da çikolata (asitliği giderici işlemlerden geçmemiş kakao tanelerinden yapdan tatlandırılmamış koyu çeşitler)
• Ekşi süt (marketten alınır ya da bir tatlı kaşığı sirke ya da İimon suyunun tam ya da yarım yağlı süte karıştırılmasıyla yapılır ve kullanmadan önce 15 dakika bekletilir).
• Ekşi krema
• Şeker pekmezi (melas)
• Sirke
• YoğurtKarbonat kuru fasulyeyi ve bezelyeyi yumuşatır, bir yiyeceğin asitliğini azaltabilir.
Yapılacaklar
• Hava geçirmez bir kapta serin ve kuru yerde saklayın.
• İyice karışmasını sağlamak için kullanmadan önce diğer kuru malzemelerle beraber birkaç kez eleyin.
• Kâsede karıştırma sırasında açığa çıkan karbondioksit kabarcıklarının kaçmalarını önlemek için malzemeleri hızlı karıştırın ve karışımı gecikmeden pişirin.
• Bir tarifte önerildiği miktarda kullanın. Azı keki pek kabartmaz, pişen ürün sert ve katı olur. Fazlası da büyük kabarcıklar oluşturur, bu da ekmeği ya da keki hızla kabartır, şekilsiz, seyrek dokulu bir somun ya da kek yapar, meyve ve yemişler dibe çöker. Patlayan kabarcıklar keki orta yerinden çökertir.
• Yüksek rakımlı bir yerde pişiriliyorsa, tarifte önerilenden daha az koyun, çünkü karbondioksit kabarcıkları hava basıncı düşük olduğunda büyürler.
• Tavuk derisini pişirmeden önce karbonat sürerek çıtır çıtır yapabilirsiniz.
• Bir sos ya da güveç çok asitliyse yarım ya da bir tatlı kaşığı karbonat ekleyin.
• Kuru fasulyeleri karbonatlı suya koyun. Bu onların daha hızlı pişmesini sağlar, nişastalarını ve bağırsakta fermente olan ve gaz yapan kompleks karbonhidratları azaltır, sindirimlerini daha kolaylaştırır. 200 gr/1 su bardağı fasulye için bir tatlı kaşığı karbonat kullanın. Büyük bir tencere suda 12-24 saat bekletin, durulayıp pişirin.
• Eski karbonatın işe yarayıp yaramayacağını kontrol etmek için çeyrek tatlı kaşığı karbonatla iki tatlı kaşığı sirkeyi karıştırın - hemen köpürmesi gerekir.
Yapılmayacaklar
• Haşlanırken yeşil sebzelerin rengini korumak için karbonat koymayın çünkü alkaliliği C vitaminine (askorbik asit) hasar verir.
• Çok fazla kullanmaya meyletmeyin çünkü yağla reaksiyon vererek sabun izleri oluşturup hazır hale gelen yiyeceğe garip bir tat verir!
• Kabartma tozuyla değiştirmeyin çünkü karbonatın dört kat daha fazla kabartma gücü vardır.
Kabartma tozu
Kabartma tozu, karbonat, iki asit üreten bileşen vemısır unu (mısır nişastası) içerir, bu da nemi emerek,böylece erken karbondioksit salımmım önleyerek rafömrünü uzatır.Kabartma tozundaki asit üreten iki bileşenden biri hızlı tepkili olarak seçilmiştir. Yani bir kâsede oda sıcaklığında suyla birleştirildiği anda asit ürettiği anlamına gelir. Örnekler arasında krem tartar (potasyum bitartarat) ve kalsiyum asit fosfat (mono-kalsiyum fosfat) vardır.Diğer asit üreten bileşen yavaş tepkili olarak seçilmiştir. Yani sadece fırında ya da ocakta ısıtıldığında asit ürettiği anlamına gelir. Örnekler arasında sodyum alüminyum sülfat, sodyum alüminyum fosfat ve sodyum asit pirofosfat vardır.Bu yolla kabartma tozu kâsede bir baloncuk kümesi, pişirilince bir baloncuk kümesi daha üretir. Böylelikle çifte kabartma eylemine sahiptir.Öyleyse aşçılar neden hep karbonat yerine kabartma tozu kullanır? Birinci nedeni, pek çok tarifte karbonatı aktive eden asitli bir yiyecek bulunur. İkincisi, pek çok tarif çifte kabartma eylemine ihtiyaç duymaz.İlginç şekilde, kabartma tozu isteyen bazı tarifler kabartma etkisini daha da artırmak, asilliği azaltmak, şekerin karamelize olma ısısını düşürmek ya da daha yumuşak bir kek yapmak üzere glüteni (tam tahıl unu proteini) azaltmak için ilave olarak karbonat da ister.Kabartma tozuna hızlı tepki yeteneği vermek için: Bir kavanoza üç tatlı kaşığı karbonat, dört tatlı kaşığı krem tartar ve bir tatlı kaşığı mısır unu (mısır nişastası) koyup iyice sallayın.
Kabartma tozu kullanma ipuçları
• Eğer kek için yumurta eksikse, fazladan yarım tatlı kaşığı kabartma tozu ve iki yemek kaşığı süt ekleyin.
• Kabartma tozunun kullanılır halde olup olmadığını anlamak için bir tatlı kaşığı kabartma tozunu 120 mİ/ yarım su bardağı sıcak suyla karıştırın hemen köpürmelidir. Kabartma tozunun 6-12 ay raf ömrü vardır, paketlerde son kullanma tarihi yazmalıdır.
Kendiliğinden mayalanan un
Kendiliğinden kabaran un olarak da bilinen bu un kabartma tozuyla birleştirilen sade (çok amaçlı) undur. Ama her zaman sade unla karbonat ve limon suyu, bal ya da yoğurt gibi asitli bir malzeme karışımının yerini tutmaz. Örneğin, zengin, yoğun bir kek yaptığınızda sade un, kabartma tozu ve belki de fazladan karbonat kullanmak daha iyidir. Kendiliğinden kabaran unla yapılan bazı tarifler de ayrıca karbonat gerektirir.Kendiliğinden mayalanan un yapmak için her 450 gr/ 3 3A su bardağı sade una iki tatlı kaşığı karbonat ve dört tatlı kaşığı krem tartar ekleyin. Üç-dört kere eleyin.
Lütfen dikkat
• Her tarif 4 kişiliktir.
• 1 tk (tatlı kaşığı) = 5 mİ; 1 yk (yemek kaşığı) = 15 mİ; 1 su bardağı = 240 mİ
•Başka türlü belirtilmedikçe bütün meyve ve sebzeler orta boydur.
•Başka türlü belirtilmedikçe bütün yumurtalar orta boydur.
•Fanlı fırın kullanıyorsanız, tarifte önerilen ısıyı 20°C düşürün.
•Tuz sadece diğer malzemeleri tuzlamak ya da yumuşatmak veya lezzetlerini artırmak için kullanılır. Tuz isteyen kişi masada ekleyebilir.
Başlangıçlar (Mezeler)
Karbonat, yağda maş fasulyesi gibi yemeklere konmadan önce kuru fasulyeyi ve bezelyeyi yumuşatır. Su ve asitli bir malzemeyle birleşince buğday, polenta* (mısır unu olarak da bilinir) ya da nohut unu (gram unu, garbanzo unu ya da besan olarak da bilinir) gibi nişastalı malzemeleri kabartan kabarcıklar üretir. Bize Hush Pup- pies ve Soğanlı Bhajis gibi lezzetleri kazandırır.
YAĞDA MAŞ FASULYESİ
Bu mezeyi yapmak için kırık kuru maş fasulyesi ‘mung dal’ akmıyorsanız onun yerine kırık kuru sarı bezelye kullanın. Amchoor çekilmiş kuru mangodur.225gr/ 1 su bardağı kırık kuru maş fasulyesi ya da sarı bezelye 1 tk karbonat zeytinyağı, kızartmak için 1 yk limon suyu ''A tk kimyon ''A tk zencefil ''A tk kişniş A tk kırmızıbiber çekilmiş karabiber A tk amchoor (isteğe bağlı)* Mısır unundan yapılan bir İtalyan garnitürü.Maş fasulyesini büyük bir kâse suya koyup karbonat ekleyin, sekiz saat bekletin, gerekirse su ekleyin.Tavada bolca yağ kızdırın. Fasulyeleri beyaz ve gevrek olana kadar kızartın. Bir kâğıt havlu üzerinde yağını süzdürün. Bir kâseye alıp limon suyunu, baharatları, biberi ve kullanacaksanız çekilmiş mangoyu ekleyin. Sıcak ya da soğuk servis yapın.
HUSH PUPPIES
Mısır unundan yapılan, Kreol mutfağının* bu lezzetli puf börekleri iyi bir başlangıçtır ve balık ya da ete çok yakışır.zeytinyağı, kızartmak için140 gr / 1 su bardağı polenta100 gr / % su bardağı sade (çok amaçlı) un2 tk kabartma tozu 1 tk arnavutbiberi çekilmiş karabiber3 dal taze soğan, doğranmış ''A kuru soğan, ince doğranmışy dolmalık biber, ince doğranmış 1 yumurta, çırpılmış 240ml / 1 su bardağı süt* New Orleans’;! özgü melez Kreol kültürünün bir parçası olan ve Fransız. İspanyol. Afrikalı. Amerikan ve Karaip mutfaklarının karışımı olan bir mutfaktır.Yağı önceden 190°C’de ısıtın. Fırını da önceden 150°C’de ısıtın.Polentayı, unu, kabartma tozunu, amavutbiberini ve iyi öğütülmüş karabiberi büyük bir kâseye koyup iyice karıştırın. Taze soğanı, kuru soğanı ve dolmalık biberi ekleyin. Çırpılmış yumurtayı, sütün yansını da ekleyip iyice karıştırın, katı ama kaşıkla dökülecek kıvamda bir hamur yapmak için yetecek kadar süt ekleyin.Çok kızgın yağa birkaç kaşık hamur döküp altın sarısı olana kadar iki-üç dakika kızartın, kabardıkça birkaç kez çevirin. Kâğıt havlu üzerine alarak yağını süzdürün, fırına koyarak sıcak kalmasını sağlayın. Hamurun tamamını aynı şekilde kızartın.
SOĞANLI BHAJI
Hindistan kökenli bu baharatlı, kızarmış soğan, ıspanak, nohut unu topları dünya çapında ünlüdür.2 yk sade (çok amaçlı) un l''A tk karbonat1 tk kırmızıbiber (ya da daha ılımlı bhaji)''A tk öğütülmüş zerdeçal200 gr / 2 su bardağı nohut unu50 gr/ 2 su bardağı ıspanak, doğranmış1 soğan, ince doğranmışzeytinyağı, kızartmak içinmango sosu ya da tatlı biber sosuSade unu, karbonatı, kırmızıbiberi ve zerdeçalı büyük bir kâseye koyun. Nohut ununu, ıspanağı ve soğanı ekleyin. Cıvık bir karışım olacak şekilde su ekleyin. 30 dakika bekletin.Bir tavada yağı, ekmek kırıntısını cızırdatıp karartacak kadar kızdırın. Nohut unlu karışımı kaşık kaşık döküp altın sarısı olana kadar arada çevirerek üç-dört dakika kızartın.Bhajiyi delikli bir kaşıkla çıkarıp süzülmesi için kâğıt havlu üzerine koyun. Mango ya da tatlı biber sosuyla sıcak servis yapın.
Sebzeler
Karbonat pişirilmeden önce kuru fasulyeyi ya da bezelyeyi yumuşatmaya yardımcı olur.
BEZELYE PÜRESİ
Bu tarifte kuru, iri bezelyeler biraz karbonatlı soğuk suda bir gece bekletilip yumuşatıldıktan sonra haşlanır.2 tk karbonat350 gr / 1 su bardağı kuru, iri bezelye 30 gr/ ''A çubuk tereyağı öğütülüş karabiberBezelyeleri büyük bir kâsede karbonatlı suda dört ila sekiz saat ya da bir gece bekletin. Süzüp akan suda yıkayın, büyük bir tencereye koyup su doldurun. Kapağını kapatıp bir buçuk-iki saat, arada sırada karıştırarak kaynatın.Süzün, tereyağı ve karabiber ekleyin.
DAL
‘Daal’ ya da ‘dahi’ olarak da söylenen bu baharatlı fasulye ve mercimek püresi Hint pidesiyle yenebilir.225 gr/ 1 su bardağı barbunya, 1 tk karbonatlı suda bir gece bekletilmiş175 gr / 1 su bardağı kuru kara mercimek3 yk zeytinyağı2 soğan, ince doğranmış2 domates, ince doğranmış2 diş sarımsak, dövülmüş2,5 cm kök zencefil, rendelenmiş1 tk garam masala*1 tk kırmızıbiber1 tk zerdeçal2 yk krema30 gr / v* çubuk tereyağı 1 avuç dolusu kişniş yaprağı, ince doğranmış* Hint mutfağında kullanılan, karabiber, kimyon, karanfil, kakule gibi birçok çekilmiş baharatın kanşımı.Barbunyayı süzüp yıkadıktan sonra büyük bir tencere suya koyun, bir saat 15 dakika kaynatıp süzün. Bu arada mercimeği de başka bir tencere suya koyup 30 dakika kaynatın, süzün.Zeytinyağını büyük bir tavada kızdırın. Soğanları ekleyip kavurun. Domatesi, sarımsağı ve zencefili de ekleyip beş dakika kavurun. Garam masala, kırmızıbiber, zerdeçal, barbunya ve mercimeği ekleyip beş dakika daha kavurun. Kremayı da ekledikten sonra ateşten alın. Tereyağını üzerine koyun, erisin, sonra kişniş yapraklarıyla süsleyin.
Ana Yemekler
Mayalama malzemeleriyle kabartılan hamurlarla çok sevilen yiyeceklerimizi yaparız. Bunların arasında ABD’de meşhur olan waffle (Bkz. sf. 50) ve bir Japon yemeği olan tempura vardır. Karbonat özellikle Kuzey Afrika ve Ortadoğu’da popüler olan falafelin (nohut köftesi) de önemli bir malzemesidir.
FALAFEL
Çeşitli otlarla lezzetlendirilen bu yemek Mısır kökenlidir ama Kuzey Afrika ve diğer pek çok ülkede de yenir. Nohuttan da yapılabilir.300 gr / 2 su bardağı kuru bakla2 tk karbonatküçük bir avuç dereotuküçük bir avuç kişniş yaprağı, doğranmışküçük bir avuç maydanoz, doğranmış''A dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılıp doğranmış2 soğan, ince doğranmış4 diş sarımsak, dövülmüş1 tk öğütülmüş kimyonöğütülmüş karabiber''A tk arnavutbiberi1 yumurta2 yk susam tohumu zeytinyağı, kızartmak için pide ve salata, servis için
Yoğurt sosu için
400 gr / 1 V3 su bardağı doğal yoğurt 15 cm''lik doğranmış salatalık parçaları ''A soğan, doğranmış 1 diş sarımsak, dövülmüş 1 yk nane yaprağı, doğranmışBaklayı büyük bir tencerede karbonatlı suda bir gece bekletin. Ertesi sabah büyük bir kâseye koyup ezin.Dereotunu, kişnişi, maydanozu, dolmalık biberi, soğanı, sarımsağı, kimyonu, karabiberi, amavutbiberini ve yumurtayı ekleyin, karıştırıp macun kıvamına getirin. İki dakika yoğurun. Kurulama beziyle üstünü örtün, yarım saat bekletin.Unladığınız ellerinizle küçük bir parça karışımdan 4 cm. çapında top yapın. Kalan karışımdan da toplar yapın. Susam tohumlarını bir tabağa koyun, topları susamda gezdirip üzerini kaplayın.Büyük bir tavada yağı ekmek kırıntısı cızırdayıp kızaracak şekilde kızdırın. Derin yağda bir seferde birkaç topu üç-dört dakika ya da altın sarısı olana kadar birkaç kez çevirerek kızartın.Delikli bir kaşıkla falafelleri çıkarıp kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Kalan toplarla da aynısını tekrarlayın.Bütün malzemeleri bir kâsede karıştırarak yoğurt sosunu hazırlayın.Falafelleri pide ve salata eşliğinde sıcak ya da yoğurt sosuyla soğuk servis yapın.
TEMPURA
Tempura hamurundan tavuk, balık ve sebzeler için ince, hafif ve gevrek kaplama yapılır. Hamurda küçük un topaklarının kalmasına izin verin, bunlar pişen hamura geleneksel dokusunu kazandırır.75 gr/ 2/3 su bardağı sade (çok amaçlı) un, biraz da üzerine serpmek için125 gr / 1 su bardağı mısır unu (mısır nişastası)2 tk kabartma tozuöğütülmüş karabiber270 mİ / dolu 1 su bardağı buz gibi maden suyu675 gr tavukgöğsü ya da balık filetosu, 1 cm''lik parçalar halinde kesilmiş ya da 2 patlıcan ya da 4 kabak, 1 cm''lik parçalar halinde kesilmiş ya da 450 gr küçük mantar zeytinyağı, kızartmak içinUnu, mısır ununu, kabartma tozunu, karabiberi ve maden suyunu büyük bir kâseye koyun, hafifçe karıştırın.Zeytinyağını 190°C’de kızdırın. Birkaç tavuk, balık ya da sebze parçasını unlayın, sonra karışıma batırın ve iki-üç dakika, altın sarısı ve gevrek olana kadar derin yağda kızartın. Hemen servis yapın.
Tatlılar ve Şekerlemeler
Karbonat ve kabartma tozu, elmalı börek, bal peteği ya da waffle gibi tatlılar yaparken kendisini gösterir.
ELMALI BÖREK
Soyulup çekirdekleri çıkarılmış elma parçaları hafif bir hamurla kaplanır ve kızgın yağda kızartılarak harika börekler yapılır.100 gr / y4 su bardağı sade (çok amaçlı) un 1 tk öğütülmüş tarçın 1 yk zeytinyağı 1 yumurta, sarısı akı ayrılmış yaklaşık 70 gr / ''A su bardağı süt1 tk kabartma tozu4 büyük elma (tatlı elma), soyulup çekirdekleri çıkarılmış, 6 mm''lik daireler ya da dilimler halinde kesilmiş zeytinyağı, kızartmak için ince toz şeker, üzerine serpmek için vanilyalı dondurma, servis içinUnu ve tarçını bir kâseye eleyin. Zeytinyağını, yumurta sarısını ve tahta kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda bir hamur yapmak için yeterince süt koyun. Yarım saat bekletin. Kullanmadan hemen önce yumurtanın akını çırpın. Karışıma kabartma tozunu ve çırpılmış yumurta akını ekleyin.Zeytinyağını 190°C’de kızdırın. Elma dairelerini ya da dilimlerini hamura batırıp kızgın yağa atın. Birkaç kez çevirin, altın sarısı olunca delikli bir kaşıkla çıkarıp kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Kalan elma parçalarıyla da aynısını tekrarlayın.Üzerlerine şeker serpip vanilyalı dondurmayla ılık servis yapın.
İpuçları
• Baharatlı bir hamur için una 1 tk öğütülmüş tarçın ekleyin.
• Elma yerine taze ya da konserve ananas veya 5 cm’lik muz parçacıklarıyla değişiklik yapabilirsiniz.
WAFFLE
Vanilya tadındaki bu waffle için ocakta ısıtılmış waffle ızgarası ya da elektrikli waffle ızgarası kullanmanız gerekecek.Domuz eti, yağda yumurta ya da rendelenmiş peynirle yemek için şekersiz waffle tercih ederseniz, şekeri ve vanilyayı tariften çıkarın.100 gr / 3/4 su bardağı sade (çok amaçlı) un 2 tk kabartma tozu 2 yk ince toz şeker 1 yumurta, sarısı akı ayrılmış 30 gr / ''A tuzsuz çubuk tereyağı, eritilmiş, biraz da yağlamak için Vı tk vanilya özütü yaklaşık 240 ml / 1 su bardağı süt akçaağaç şurubu, şeker pekmezi, reçel, tereyağı ya da dondurma, servis içinUnu ve kabartma tozunu büyük bir kâseye eleyin, şekeri ekleyin. Ortasını açın, yumurtanın sarısını, eritilmiş tereyağını ve vanilya özütünü ortaya koyun. Cıvık bir krema kıvamında pürüzsüz bir hamur yapacak kadar sütle karıştırın. Yumurtanın akını sertleşene kadar çırpıp hamura ekleyin. Hamuru ölçü kabına boşaltın.Waffle ızgarasını ısıtın, erimiş tereyağıyla yağlayın, tekrar ısıtın, bir tarafını taşmayacak şekilde waffle hamuruyla doldurun. Yarım dakika ya da her iki tarafı daaltın sarısı olana kadar pişirin. Izgaradan alın sıcak akçaağaç şurubu, şeker pekmezi, reçel, tereyağı ya da dondurmayla servis yapın.Hamurun kalanıyla da aynı şekilde waffle yapın, her seferinde waffle ızgarasındaki artıkları fırçalayıp yeniden yağlayın.
Kekler ve Bisküviler
Hemen hemen her kek tarifi ya tek kabartma malzemesi olarak ya da kabartma tozunun içinde karbonat içerir.
İRMİKLİ KEK
İrmikle yapılan ve şerbet ya da bala batırılan bu keklerin Hindistan, Pakistan, Bangladeş, Afganistan, İran, Yunanistan, Türkiye ve diğer Akdeniz ülkelerinde çok eski bir tarihi vardır. Aynı zamanda ‘irmik helvası’ olarak da bilinirler, farklı ve güzel dokuları tahinle (susam macunu) yapılan helvanınkinden daha az yoğundur.115 gr / 1 çubuk tereyağı50 gr / su bardağı ince toz şeker1 tk vanilya özütü2 yumurta, çırpılmış175 gr / y4 su bardağı sade yoğurt 400 gr / 3 ''A, su bardağı irmik 1 tk kabartma tozu 1/2 tk karbonat12 tane beyazlatılmış yarım badem
Şerbeti için
400 gr / 2 su bardağı toz şeker 1 yk limon suyuFırını önceden 180°C’de ısıtın. 20x30cm’lik derin olmayan bir fırın tepsisini yağlayın.Tereyağını, şekeri ve vanilya özütünü büyük bir kâseye koyup açık krem rengi olana kadar çırpın. Yumurtaları tek tek ekleyin, yoğurdun da bir kısmını koyun.İrmiği, kabartma tozunu ve karbonatı başka bir kâseye iki kere eleyin. Bunu kalan yoğurtla beraber yumurtalı karışıma azar azar ekleyin. Karışımı fırın tepsisine döküp üzerini bademle süsleyin. 30-35 dakika ya da içine batırdığınız şiş temiz çıkana kadar pişirin.Şerbeti yapmak için şekeri, limon suyunu ve 350 ml/1 Vı su bardağı suyu küçük bir tencereye koyun. Kaynayana kadar sürekli karıştırın, 10 dakika kaynatın. Ateşten alın, tencereyi soğuk suya oturtarak soğutun.Kek piştikten sonra soğuk şerbeti kaşık kaşık üzerine dökün. Soğuduktan sonra baklava ya da kare şeklinde kesin.
ELMA SUYU KEKİ
Bu tarifteki elma suyu karbonatı etkinleştirecek kadar asitlidir. Bu, keki kabartan karbondioksit kabarcıkları oluşturur.225 gr / 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un 1 tk karbonat1 tk öğütülmüş hindistancevizi100 gr / 1 çubuk tereyağı, yumuşatılmış, biraz da yağlamak için 100 gr / ''A su bardağı ince toz şeker2 yumurta, çırpılmış150 mİ / ''/, su bardağı tatlı elma suyuFırını önceden 180°C’de ısıtın. 18cnrlik kare bir fırın tepsisini yağlayın.Unu, karbonatı ve hindistancevizini bir kâseye eleyin. Tereyağını ve şekeri büyük bir kâseye koyup tahta bir kaşıkla pürüzsüz ve soluk bir hal alana kadar çırpın. Bir yemek kasığı çırpılmış yumurta, bir yemek kaşığı un karışımından ekleyip iyice çırpın. Bunu tekrarlayın ve kalan çırpılmış yumurtayı da ekleyin.Kalan un karışımını ekleyip iyice karıştırın. Sonra elma suyunu ekleyip köpürene kadar karıştırın.Tepsiye döküp 40 dakika, kek tepsinin kenarlarından ayrılana kadar pişirin. Soğuması için keki ters çevirip tel bir rafa aktarın.
ŞEYTANIN ÇİKOLATALI KEKİ
Karbonat pişirme sırasında doğal kakaonun (hafif asitli olan) rengini kızartır, bu yüzden adı ‘şeytanın çikolatalı keki’dir. Doğal kakao işlemden geçilmez (asidi nötrleştirmek için bir alkali ile işlemden geçirilmesi) ve tatlandırılmaz. Tarifte (aşağıdaki) kahve gibi asitli bir malzeme varsa, işlenmiş kakaoyla da güzel bir kek yapabilirsiniz. Ne tür bir süt kullanacağınızın önemi yok.100 gr/ 1 çubuk tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında, biraz da yağlamak için150 gr / 1% su bardağı sade (çok amaçlı) un75 gr / 2/3 su bardağı kakao, tercihen doğal1 tk karbonat''/< tk kabartma tozu120 mİ / ''/2 su bardağı koyu kahve120 mİ / ''A su bardağı süt340 gr / VA su bardağı toz şeker2 büyük (çok büyük) yumurta, oda sıcaklığında
Üzeri için
275 gr / 10 kare koyu (yarı tatlı) çikolata, iri doğranmış150 gr / İ''A çubuk tuzsuz tereyağı, ince doğranmışFınnı önceden 180°C’de ısıtın. 23 cm’lik iki tane yuvarlak fırın tepsisini yağlayın.Unu, kakaoyu, karbonatı ve kabartma tozunu büyük bir kâseye eleyin. Kahveyi ve sütü küçük bir kâseye koyup iyice karıştırın.Tereyağını ve şekeri başka bir büyük kâseye koyup tahta kaşıkla en az beş dakika hafif ve kremsi olana kadar çırpın. Alternatif olarak bunu elektrikli mikserle yapın. Yumurtalardan birini ve unlu karışımdan bir yemekkaşığı ekleyin, iyice çırpın. Diğer yumurtayla da aynısını yapın.Unlu karışımın yarısını ekledikten sonra kahve ve süt karışımını, sonra da kalan unlu karışımı ekleyin. Hamuru tepsilere dökün, 25 dakika ya da kekin ortasına batırılan şiş temiz çıkana kadar pişirin. Birkaç dakika soğumaya bırakın, sonra ters çevirip tel bir rafa aktarın ve tamamen soğumaya bırakın.Üzerinin süsü için, bir kâseye çikolata ve 120 mİ/ veya yarım su bardağı su koyup kâseyi bir tencere kaynayan suyun içine oturtun, ara sıra karıştırarak eritin. Ateşten alın, tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırın. Bir saat ya da sos sürülecek gibi koyu bir kıvama gelene kadar soğumaya bırakın.Keklerden birini bir tabağa yerleştirin, sosun üçte birini kekin üzerine sürün. Üzerine diğer keki yerleştirip kalan sosu kekin üstüne ve kenarlarına sürün.
ZENCEFİLLİ KURABİYE
İskandinav ülkelerinde Noel yaklaşırken bu kurabiyelerden yapmak gelenektir.225 gr / -/, su bardağı şeker pekmezi 150 gr / y4 su bardağı toz şeker 1 tk öğütülmüş zencefil 1 tk öğütülmüş tarçın 1 tk öğütülmüş karanfil150 gr / l''A çubuk tereyağı 1/2 tk karbonat 1 yumurta, çırpılmış550 gr / 4''A su bardağı sade (çok amaçlı) un, biraz da unlamak içinüzerini süslemek için şekerleme (isteğe bağlı)Şeker pekmezini, şekeri, baharatları ve tereyağını büyük bir tencereye koyun, şeker ve yağ eriyene kadar karıştırarak ısıtın. 15 dakika soğumaya bırakın. İki tatlı kaşığı suda karbonatı eritin, onu da tencereye ekleyin. Yumurtayı ekleyip unu eleyin, hepsini karıştırın.Yaptığınız hamuru bir kâseye alıp daha kolay açabilmek için serin bir yerde bir saat bekletin.Fırını önceden 220°C’de ısıtın. Dört kurabiye tepsisini yağlayın.Hamuru unlanmış bir tezgâha alıp 3 mm kalınlığında açın. Adam ya da diğer şekillerdeki kurabiye kalıplarıyla, kalıbın boyutuna göre yaklaşık 20 şekil kesip tepsiye dizin.10-15 dakika altın sarısı olana kadar pişirin. Spatula ile tepsiden kaldırıp soğuması için tel bir rafa alın. Arzunuza göre şekerleme ile süsleyin.
Ekmekler, Yulaflı Kekler ve Çörekler
Karbonat, ekmekler ve çörekler için mayaya göre daha hızlı etki gösteren bir kabartma malzemesidir ve mayalı bir tatla sonuçlanmasını önler.
HİNT PİDESİ
Bu yassı ekmek Güney ve Orta Asya’nın temel gıdasıdır ve soslara banmak için mükemmeldir.250 gr / tepeleme 2 su bardağı sade ya da kepekli (tam tahıl) unu, biraz da unlamak için 2 tk ince toz şeker ''A tk kabartma tozu ''A tk karbonat 120 mİ / Zı su bardağı süt2 yk zeytinyağı, biraz da yağlamak için3 yk yoğurt2 diş sarımsak, doğranmış ve biraz zeytinyağı ya da tereyağında hafif kavrulmuş (isteğe bağlı)1 yk kişniş yaprağı, doğranmış (isteğe bağlı)50 gr / ''/, su bardağı haşhaş ya da susam tohumu (isteğe bağlı)15 gr / 1 yk tereyağı, eritilmişUnu, şekeri, kabartma tozunu ve karbonatı büyük bir kâseye eleyin, ortasını açın. Sütü, zeytinyağını ve yoğurdu başka bir kâseye koyup iyice karıştırın, bu karışımı unun ortasına koyun. Kullanacaksanız sanmsağı ve kişnişi ekleyin.Karışımı unlanmış tezgâha alıp 10 dakika yoğurun, eğer hamur yapışıyorsa biraz daha un ekleyin.Hamuru yağlanmış bir kâseye alıp üzerini nemli bir bezle örtün, sıcak bir yerde iki-üç saat bekletin. Beş tane hamur topu yapın.Fırını önceden 220°C’de ısıtın, iki fırın tepsisini fırına koyup ısıtın.Hamur toplarını ince damla şeklinde açın. Kullanacaksanız yassı hamurların üzerine haşhaş ya da susam tohumu serpin ve üzerlerine bastırın.Ekmekleri sıcak fırın tepsisine koyup 10 dakika ya da hafifçe kabarıp altın sarısı olana kadar pişirin.Erimiş tereyağını pidenin üzerine döküp sıcak servis yapın.
Çeşit: Peshvvari pidesi
4 tk ince toz şeker 2 yk öğütülmüş badem (isteğe bağlı)1 yk kurutulmuş hindistancevizi, suda bekletilip sıkılmış(isteğe bağlı)2 yk kuru üzümTatlı Peshwari pidesi için pide hamurunu yukarıdaki gibi yapın, sonra şekeri, öğütülmüş bademi (eğer kullanacaksanız), hindistancevizini (eğer kullanacaksanız) ve kuru üzümü ekleyin. Her hamur topunu hafifçe yassılaştırın, ortasına iç malzemesi koyun, kenarları malzemenin üzerinde toplayıp ortadan birleştirin. Hafifçe şekil verin, içindekiler dökülmesin. Yukarıdaki gibi pişirin.
MISIR EKMEĞİ
Amerika’nın güney eyaletlerinde geleneksel olan bu ekmek polentadan (mısır unu olarak da bilinir) kaynaklanan hafif ve kumlu dokusuyla tepsi ekmeği gibidir. Tereyağında hafifçe kızartılmış soğan ve adaçayıyla birleştirilince hindi için de mükemmel bir iç malzemesidir.100 gr /I çubuk tereyağı, erimiş, biraz da yağlamak için175 gr / l''/2 su bardağı sade (çok amaçlı) un1 yk kabartma tozu275 gr / 2 su bardağı polenta2 yk ince toz şeker 4 yumurta, çırpılmış240 mİ / 1 su bardağı süt50 mİ / % su bardağı az yağlı (yarı yarıya) kremaFırını önceden 200°C’de ısıtın. 20cm’hk kare bir fırın kabını yağlayıp fırına koyun.Unu ve kabartma tozunu büyük bir kâseye eleyin. Polenta ve şekeri ekleyin. Tereyağını da koyup, karışım ekmek kırıntısı gibi olana kadar karıştırın.Yumurtaları ve sütü başka bir kâseye koyup çırpın. Un ve yağ karışımını ekleyin. Kremayı da koyup macun gibi bir karışım yapın.Sıcak fırın kabını fırından çıkarın, karışımı kaşık kaşık koyun. 25-30 dakika, ekmeğe batırılan şiş temiz çıkana kadar pişirin. Beş dakika soğumaya bırakın. Büyük kareler halinde ya da dilim dilim kesip sıcak ya da soğuk servis yapın.
SODALI İRLANDA EKMEĞİ
Bu benim okuldaki kızıl saçlı aşçılık öğretmenim Bayan Stallebrass’tan öğrendiğim ilk tarifti. Mayalı ekmekten daha çabuk piştiğini söylerdi, bu yüzden eğer yapabilirsek beklenmedik misafirler için hiç ekmeksiz kalmazdık. Sodalı ekmeğin kökeni İrlanda’dır, güney-batı İrlanda’da genellikle ‘kek’ olarak adlandırılır. Ekmeği tereyağı ve reçel ya da çorbayla yiyin veya yemeğin suyuna ya da başka bir sosa banmak için kullanın.400 gr / 2 3/< su bardağı kepekli (tam tahıl) un 100 gr / y4 su bardağı sade (çok amaçlı) un 60 gr / ''A su bardağı polenta (mısır unu)1 tk karbonat480-720 mİ / 2-3 su bardağı ayran (ya da süt ve ''A tk kabartma tozu)Fırını önceden 230°C’de ısıtın. Kurabiye tepsisini unlayın. Unu, polentayı ve karbonatı büyük bir kâseye eleyin. Ortasını açıp ayranın dörtte üçünü hızla ekleyin, yumuşak, hatta hafif yapışkan bir hamur yapmak için gerekiyorsa biraz daha ekleyin. Hamuru unlanmış bir tezgâha alıp hızla yoğurun (Sürenin uzaması karbondioksit kabarcıklarının kaçmasına ve böylece ekmeğin sertleşmesine neden olur).Hamuru fırın tepsisine alın, 15-20 cm çapında yuvarlak bir tepe şeklini verin. Bir bıçakla tepesine bir çarpı çizin; kesikler kenarlardan aşağıya doğru inmeli, böylece hamur fırında kabarırken ‘çiçek gibi açılır.10 dakika pişirin, sonra fırının ısısını 200°C''ye indirin, 35 dakika daha pişirin. Çıtır çıtır bir kabuk için üzerini kapatmadan tel bir raf üzerinde soğutun; yumuşak bir kabuk için ekmeği nemli bir bezle örtün.
YULAFLI KURABİYE
Bu bisküviler (krakerler) peynir ve reçelle çok lezzetli olur. Yulaf unu, kabuksuz yulafın öğütülerek ince, orta ya da kalın una dönüştürülmesiyle yapılır. Çelik kesme yulaflar yuvarlanmış yulafların kesilmesiyle, yuvarlanmış yulaflar da bütün haldeki yulafların yuvarlanmasıyla yapılır, ama her iki çeşidinin de bu tarif için uygun dokusu vardır. Kalın ‘İskoç’ yulafından kalın dokulu bir yulaflı kek yapılır. Bir süre mutfak robotundan geçirip orta kalınlıkta yulafa çevirebilirsiniz.75 gr / 7, su bardağı kendiliğinden mayalanan un100 gr / % su bardağı orta kalınlıkta yulafVı tk kabartma tozu50 gr / 4 yk beyaz bitkisel yağun, unlamak içinFırını önceden 200°C’de ısıtın. Kurabiye tepsisini yağlayın.Unu, yulaf ununu ve kabartma tozunu büyük bir kâseye koyup iyice karıştırın. Karışım ufalanan bir halegelene kadar bitkisel yağla ovun. Sert bir hamur olacak şekilde azar azar su ekleyin.Hamuru unlanmış tezgâha koyup 5 mm kalınlığında açın. Yuvarlak düz bir kesici (ya da çay fincanı) kullanarak 8-10 daire kesin. Daireleri fırın tepsisine koyun, yulaflı kurabiyelerin kararmamasına dikkat ederek 20 dakika pişirin. Soğuması için tel bir rafa alın.
ÇÖREK
Tereyağı ve reçelle sıcak çörekler tanrılara layık bir ziyafettir. Bazı insanlar peynir ve acı sosla da severler. Eğer ayranlı çörek yapmak isterseniz, krem tartarı çıkarın.30 gr / ‘/i çubuk donuk tereyağı, küp küp kesilmiş, biraz da yağlamak için 225 gr / 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un, biraz da unlamak için1 tk karbonat2 tk krem tartar (isteğe bağlı)50 gr / ''A su bardağı kuru üzüm (isteğe bağlı) yaklaşık 150 mİ / ''A su bardağı süt ya da ayranFırını önceden 230°C’de ısıtın. Bir fırın tepsisini hafif yağlayın.Unu, karbonatı ve krem tartan (eğer kullanacaksanız) büyük bir kâseye koyun, tereyağıyla ovun. Kuru üzümleri (eğer kullanacaksanız) ekleyin. Sert bir hamur yapacak kadar süt ya da ayran ekleyip yuvarlak kenarlı bıçakla karıştırın.Hamuru hafifçe unlanmış tezgâha alarak pürüzsüz olana kadar hızla yoğurun. 2 cm kalınlığında açın, 5 cm’lik kesiciyle 8-10 daire kesin. Fırın tepsisine koyup fırçayla üzerlerine süt sürün.Çörekleri 10 dakika, kabarıp altın sarısı olana kadar pişirin. Soğuması için tel bir rafa alın.
ŞARKI SÖYLEYEN HINNY
Bu kızarmış çörekler İngiltere’nin kuzeyine özgü çay saati ikramlarıdır. ‘Hinny’ (‘hinny’ Geordie’de* ‘bal’ demektir) olarak da bilinen çörekler pişerken ıslık çalarak ya da ‘şarkı söyleyerek’ keyif verirler.225 gr / 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un 50 gr / ''A çubuk tereyağı, biraz da kızartmak için 50 gr / 4 yk beyaz bitkisel yağ 30 gr / ''/4 su bardağı kuş üzümü1 tk kabartma tozu2 yk sütUnu, tereyağını ve bitkisel yağı büyük bir kâseye koyun ve karışım ekmek kırıntısı gibi olana kadar yağla ovun. Kuş üzümünü, kabartma tozunu ve sütü ekleyip yumuşak bir hamur haline getirin.* Newcastle ve çevresinde oturan insanlar ve kullandıkları aksan için kullanılan bir ifade.Hamuru unlanmış bir tezgâhta 2cm kalınlığında bir daire şeklide açın. Altı ila sekiz dilime bölün.Tavada tereyağını eritip ateşi kısın, her bir dilimin iki tarafını da hafif pembeleşene kadar kızartın.Kesip tereyağı, reçel ya da şeker pekmeziyle servis yapın.
İSKOÇ KREPLERİ
Bu küçük, kaim krepler karbonatla kabartılan kalın krep hamurundan yapılır. Diğer ismi de ‘damlatma çörek’tir. Ayran sütün iyi bir alternatifidir, ama eğer ayran kullanıyorsanız, krem tartar miktarım yarıya indirin.225 gr/ 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un 1 tk karbonat1 tk krem tartar75 gr / >/3 su bardağı ince toz şeker2 yumurta300 mİ / 1% su bardağı süt tereyağı, kızartmak içinUnu, karbonatı ve krem tartan büyük bir kâseye eleyin. Şekeri ekleyin. Ortasını açıp yumurtaları ve pürüzsüz bir hamur yapacak kadar sütü koyun.Bir parça tereyağını bir tavada ya da sacda eritin. Kaşık dolusu hamuru tavaya dökün, yayılmasına olanak verecek kadar yer bırakın. Krep kabarıp yüzeyinde kabarcıklar patlamaya başlayınca spatulayla çevirin. Altın sarısı olana kadar kızartın.Krepleri ateşten alın, bir bezin üzerine koyun, sıcaklığını korumak ve diğerlerini pişirirken kurumalarını önlemek için başka bir bezi üzerine örtün.
Karbonat kabartma tozu
Ekmek sodası ya da yemek sodası olarak da anılır) bir aşçı için ganimettir. Bunun bir nedeni, su ve asitle birleştirildiğinde, hamuru, bulamacı ya da kek karışımını havalandıran (kabartan ya da mayalayan), kabarık ve hafif yapan minik karbondioksit kabarcıkları yaratmasıdır. Bilim insanlarının karbonatın daha hızlı olduğunu buldukları 1700’lerin sonuna kadar maya ve yumurta başlıca kabartma mal- zemesiydi.Karbonatın kullanıldığı yerler: • Kendi başına, tarifte asitli bir yiyecek (Bkz. sf. 34) ya da krem tartar (suyla karıştırıldığında asit üreten bir toz) olduğundaKabartma tozunda Kendiliğinden mayalanan unda.Karbonatla kabarmayı sağlayan asitli yiyecekler
• Kabartma tozu
• Bira
• Elma suyu
• Turunçgiller suyu
• Kahve
• Bal
• Akçaağaç şurubu
• Doğal kakao ya da çikolata (asitliği giderici işlemlerden geçmemiş kakao tanelerinden yapdan tatlandırılmamış koyu çeşitler)
• Ekşi süt (marketten alınır ya da bir tatlı kaşığı sirke ya da İimon suyunun tam ya da yarım yağlı süte karıştırılmasıyla yapılır ve kullanmadan önce 15 dakika bekletilir).
• Ekşi krema
• Şeker pekmezi (melas)
• Sirke
• YoğurtKarbonat kuru fasulyeyi ve bezelyeyi yumuşatır, bir yiyeceğin asitliğini azaltabilir.
Karbonat kullanma ipuçları
Yapılacaklar
• Hava geçirmez bir kapta serin ve kuru yerde saklayın.
• İyice karışmasını sağlamak için kullanmadan önce diğer kuru malzemelerle beraber birkaç kez eleyin.
• Kâsede karıştırma sırasında açığa çıkan karbondioksit kabarcıklarının kaçmalarını önlemek için malzemeleri hızlı karıştırın ve karışımı gecikmeden pişirin.
• Bir tarifte önerildiği miktarda kullanın. Azı keki pek kabartmaz, pişen ürün sert ve katı olur. Fazlası da büyük kabarcıklar oluşturur, bu da ekmeği ya da keki hızla kabartır, şekilsiz, seyrek dokulu bir somun ya da kek yapar, meyve ve yemişler dibe çöker. Patlayan kabarcıklar keki orta yerinden çökertir.
• Yüksek rakımlı bir yerde pişiriliyorsa, tarifte önerilenden daha az koyun, çünkü karbondioksit kabarcıkları hava basıncı düşük olduğunda büyürler.
• Tavuk derisini pişirmeden önce karbonat sürerek çıtır çıtır yapabilirsiniz.
• Bir sos ya da güveç çok asitliyse yarım ya da bir tatlı kaşığı karbonat ekleyin.
• Kuru fasulyeleri karbonatlı suya koyun. Bu onların daha hızlı pişmesini sağlar, nişastalarını ve bağırsakta fermente olan ve gaz yapan kompleks karbonhidratları azaltır, sindirimlerini daha kolaylaştırır. 200 gr/1 su bardağı fasulye için bir tatlı kaşığı karbonat kullanın. Büyük bir tencere suda 12-24 saat bekletin, durulayıp pişirin.
• Eski karbonatın işe yarayıp yaramayacağını kontrol etmek için çeyrek tatlı kaşığı karbonatla iki tatlı kaşığı sirkeyi karıştırın - hemen köpürmesi gerekir.
Yapılmayacaklar
• Haşlanırken yeşil sebzelerin rengini korumak için karbonat koymayın çünkü alkaliliği C vitaminine (askorbik asit) hasar verir.
• Çok fazla kullanmaya meyletmeyin çünkü yağla reaksiyon vererek sabun izleri oluşturup hazır hale gelen yiyeceğe garip bir tat verir!
• Kabartma tozuyla değiştirmeyin çünkü karbonatın dört kat daha fazla kabartma gücü vardır.
Kabartma tozu
Kabartma tozu, karbonat, iki asit üreten bileşen vemısır unu (mısır nişastası) içerir, bu da nemi emerek,böylece erken karbondioksit salımmım önleyerek rafömrünü uzatır.Kabartma tozundaki asit üreten iki bileşenden biri hızlı tepkili olarak seçilmiştir. Yani bir kâsede oda sıcaklığında suyla birleştirildiği anda asit ürettiği anlamına gelir. Örnekler arasında krem tartar (potasyum bitartarat) ve kalsiyum asit fosfat (mono-kalsiyum fosfat) vardır.Diğer asit üreten bileşen yavaş tepkili olarak seçilmiştir. Yani sadece fırında ya da ocakta ısıtıldığında asit ürettiği anlamına gelir. Örnekler arasında sodyum alüminyum sülfat, sodyum alüminyum fosfat ve sodyum asit pirofosfat vardır.Bu yolla kabartma tozu kâsede bir baloncuk kümesi, pişirilince bir baloncuk kümesi daha üretir. Böylelikle çifte kabartma eylemine sahiptir.Öyleyse aşçılar neden hep karbonat yerine kabartma tozu kullanır? Birinci nedeni, pek çok tarifte karbonatı aktive eden asitli bir yiyecek bulunur. İkincisi, pek çok tarif çifte kabartma eylemine ihtiyaç duymaz.İlginç şekilde, kabartma tozu isteyen bazı tarifler kabartma etkisini daha da artırmak, asilliği azaltmak, şekerin karamelize olma ısısını düşürmek ya da daha yumuşak bir kek yapmak üzere glüteni (tam tahıl unu proteini) azaltmak için ilave olarak karbonat da ister.Kabartma tozuna hızlı tepki yeteneği vermek için: Bir kavanoza üç tatlı kaşığı karbonat, dört tatlı kaşığı krem tartar ve bir tatlı kaşığı mısır unu (mısır nişastası) koyup iyice sallayın.
Kabartma tozu kullanma ipuçları
• Eğer kek için yumurta eksikse, fazladan yarım tatlı kaşığı kabartma tozu ve iki yemek kaşığı süt ekleyin.
• Kabartma tozunun kullanılır halde olup olmadığını anlamak için bir tatlı kaşığı kabartma tozunu 120 mİ/ yarım su bardağı sıcak suyla karıştırın hemen köpürmelidir. Kabartma tozunun 6-12 ay raf ömrü vardır, paketlerde son kullanma tarihi yazmalıdır.
Kendiliğinden mayalanan un
Kendiliğinden kabaran un olarak da bilinen bu un kabartma tozuyla birleştirilen sade (çok amaçlı) undur. Ama her zaman sade unla karbonat ve limon suyu, bal ya da yoğurt gibi asitli bir malzeme karışımının yerini tutmaz. Örneğin, zengin, yoğun bir kek yaptığınızda sade un, kabartma tozu ve belki de fazladan karbonat kullanmak daha iyidir. Kendiliğinden kabaran unla yapılan bazı tarifler de ayrıca karbonat gerektirir.Kendiliğinden mayalanan un yapmak için her 450 gr/ 3 3A su bardağı sade una iki tatlı kaşığı karbonat ve dört tatlı kaşığı krem tartar ekleyin. Üç-dört kere eleyin.
Lütfen dikkat
• Her tarif 4 kişiliktir.
• 1 tk (tatlı kaşığı) = 5 mİ; 1 yk (yemek kaşığı) = 15 mİ; 1 su bardağı = 240 mİ
•Başka türlü belirtilmedikçe bütün meyve ve sebzeler orta boydur.
•Başka türlü belirtilmedikçe bütün yumurtalar orta boydur.
•Fanlı fırın kullanıyorsanız, tarifte önerilen ısıyı 20°C düşürün.
•Tuz sadece diğer malzemeleri tuzlamak ya da yumuşatmak veya lezzetlerini artırmak için kullanılır. Tuz isteyen kişi masada ekleyebilir.
Başlangıçlar (Mezeler)
Karbonat, yağda maş fasulyesi gibi yemeklere konmadan önce kuru fasulyeyi ve bezelyeyi yumuşatır. Su ve asitli bir malzemeyle birleşince buğday, polenta* (mısır unu olarak da bilinir) ya da nohut unu (gram unu, garbanzo unu ya da besan olarak da bilinir) gibi nişastalı malzemeleri kabartan kabarcıklar üretir. Bize Hush Pup- pies ve Soğanlı Bhajis gibi lezzetleri kazandırır.
YAĞDA MAŞ FASULYESİ
Bu mezeyi yapmak için kırık kuru maş fasulyesi ‘mung dal’ akmıyorsanız onun yerine kırık kuru sarı bezelye kullanın. Amchoor çekilmiş kuru mangodur.225gr/ 1 su bardağı kırık kuru maş fasulyesi ya da sarı bezelye 1 tk karbonat zeytinyağı, kızartmak için 1 yk limon suyu ''A tk kimyon ''A tk zencefil ''A tk kişniş A tk kırmızıbiber çekilmiş karabiber A tk amchoor (isteğe bağlı)* Mısır unundan yapılan bir İtalyan garnitürü.Maş fasulyesini büyük bir kâse suya koyup karbonat ekleyin, sekiz saat bekletin, gerekirse su ekleyin.Tavada bolca yağ kızdırın. Fasulyeleri beyaz ve gevrek olana kadar kızartın. Bir kâğıt havlu üzerinde yağını süzdürün. Bir kâseye alıp limon suyunu, baharatları, biberi ve kullanacaksanız çekilmiş mangoyu ekleyin. Sıcak ya da soğuk servis yapın.
HUSH PUPPIES
Mısır unundan yapılan, Kreol mutfağının* bu lezzetli puf börekleri iyi bir başlangıçtır ve balık ya da ete çok yakışır.zeytinyağı, kızartmak için140 gr / 1 su bardağı polenta100 gr / % su bardağı sade (çok amaçlı) un2 tk kabartma tozu 1 tk arnavutbiberi çekilmiş karabiber3 dal taze soğan, doğranmış ''A kuru soğan, ince doğranmışy dolmalık biber, ince doğranmış 1 yumurta, çırpılmış 240ml / 1 su bardağı süt* New Orleans’;! özgü melez Kreol kültürünün bir parçası olan ve Fransız. İspanyol. Afrikalı. Amerikan ve Karaip mutfaklarının karışımı olan bir mutfaktır.Yağı önceden 190°C’de ısıtın. Fırını da önceden 150°C’de ısıtın.Polentayı, unu, kabartma tozunu, amavutbiberini ve iyi öğütülmüş karabiberi büyük bir kâseye koyup iyice karıştırın. Taze soğanı, kuru soğanı ve dolmalık biberi ekleyin. Çırpılmış yumurtayı, sütün yansını da ekleyip iyice karıştırın, katı ama kaşıkla dökülecek kıvamda bir hamur yapmak için yetecek kadar süt ekleyin.Çok kızgın yağa birkaç kaşık hamur döküp altın sarısı olana kadar iki-üç dakika kızartın, kabardıkça birkaç kez çevirin. Kâğıt havlu üzerine alarak yağını süzdürün, fırına koyarak sıcak kalmasını sağlayın. Hamurun tamamını aynı şekilde kızartın.
SOĞANLI BHAJI
Hindistan kökenli bu baharatlı, kızarmış soğan, ıspanak, nohut unu topları dünya çapında ünlüdür.2 yk sade (çok amaçlı) un l''A tk karbonat1 tk kırmızıbiber (ya da daha ılımlı bhaji)''A tk öğütülmüş zerdeçal200 gr / 2 su bardağı nohut unu50 gr/ 2 su bardağı ıspanak, doğranmış1 soğan, ince doğranmışzeytinyağı, kızartmak içinmango sosu ya da tatlı biber sosuSade unu, karbonatı, kırmızıbiberi ve zerdeçalı büyük bir kâseye koyun. Nohut ununu, ıspanağı ve soğanı ekleyin. Cıvık bir karışım olacak şekilde su ekleyin. 30 dakika bekletin.Bir tavada yağı, ekmek kırıntısını cızırdatıp karartacak kadar kızdırın. Nohut unlu karışımı kaşık kaşık döküp altın sarısı olana kadar arada çevirerek üç-dört dakika kızartın.Bhajiyi delikli bir kaşıkla çıkarıp süzülmesi için kâğıt havlu üzerine koyun. Mango ya da tatlı biber sosuyla sıcak servis yapın.
Sebzeler
Karbonat pişirilmeden önce kuru fasulyeyi ya da bezelyeyi yumuşatmaya yardımcı olur.
BEZELYE PÜRESİ
Bu tarifte kuru, iri bezelyeler biraz karbonatlı soğuk suda bir gece bekletilip yumuşatıldıktan sonra haşlanır.2 tk karbonat350 gr / 1 su bardağı kuru, iri bezelye 30 gr/ ''A çubuk tereyağı öğütülüş karabiberBezelyeleri büyük bir kâsede karbonatlı suda dört ila sekiz saat ya da bir gece bekletin. Süzüp akan suda yıkayın, büyük bir tencereye koyup su doldurun. Kapağını kapatıp bir buçuk-iki saat, arada sırada karıştırarak kaynatın.Süzün, tereyağı ve karabiber ekleyin.
DAL
‘Daal’ ya da ‘dahi’ olarak da söylenen bu baharatlı fasulye ve mercimek püresi Hint pidesiyle yenebilir.225 gr/ 1 su bardağı barbunya, 1 tk karbonatlı suda bir gece bekletilmiş175 gr / 1 su bardağı kuru kara mercimek3 yk zeytinyağı2 soğan, ince doğranmış2 domates, ince doğranmış2 diş sarımsak, dövülmüş2,5 cm kök zencefil, rendelenmiş1 tk garam masala*1 tk kırmızıbiber1 tk zerdeçal2 yk krema30 gr / v* çubuk tereyağı 1 avuç dolusu kişniş yaprağı, ince doğranmış* Hint mutfağında kullanılan, karabiber, kimyon, karanfil, kakule gibi birçok çekilmiş baharatın kanşımı.Barbunyayı süzüp yıkadıktan sonra büyük bir tencere suya koyun, bir saat 15 dakika kaynatıp süzün. Bu arada mercimeği de başka bir tencere suya koyup 30 dakika kaynatın, süzün.Zeytinyağını büyük bir tavada kızdırın. Soğanları ekleyip kavurun. Domatesi, sarımsağı ve zencefili de ekleyip beş dakika kavurun. Garam masala, kırmızıbiber, zerdeçal, barbunya ve mercimeği ekleyip beş dakika daha kavurun. Kremayı da ekledikten sonra ateşten alın. Tereyağını üzerine koyun, erisin, sonra kişniş yapraklarıyla süsleyin.
Ana Yemekler
Mayalama malzemeleriyle kabartılan hamurlarla çok sevilen yiyeceklerimizi yaparız. Bunların arasında ABD’de meşhur olan waffle (Bkz. sf. 50) ve bir Japon yemeği olan tempura vardır. Karbonat özellikle Kuzey Afrika ve Ortadoğu’da popüler olan falafelin (nohut köftesi) de önemli bir malzemesidir.
FALAFEL
Çeşitli otlarla lezzetlendirilen bu yemek Mısır kökenlidir ama Kuzey Afrika ve diğer pek çok ülkede de yenir. Nohuttan da yapılabilir.300 gr / 2 su bardağı kuru bakla2 tk karbonatküçük bir avuç dereotuküçük bir avuç kişniş yaprağı, doğranmışküçük bir avuç maydanoz, doğranmış''A dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılıp doğranmış2 soğan, ince doğranmış4 diş sarımsak, dövülmüş1 tk öğütülmüş kimyonöğütülmüş karabiber''A tk arnavutbiberi1 yumurta2 yk susam tohumu zeytinyağı, kızartmak için pide ve salata, servis için
Yoğurt sosu için
400 gr / 1 V3 su bardağı doğal yoğurt 15 cm''lik doğranmış salatalık parçaları ''A soğan, doğranmış 1 diş sarımsak, dövülmüş 1 yk nane yaprağı, doğranmışBaklayı büyük bir tencerede karbonatlı suda bir gece bekletin. Ertesi sabah büyük bir kâseye koyup ezin.Dereotunu, kişnişi, maydanozu, dolmalık biberi, soğanı, sarımsağı, kimyonu, karabiberi, amavutbiberini ve yumurtayı ekleyin, karıştırıp macun kıvamına getirin. İki dakika yoğurun. Kurulama beziyle üstünü örtün, yarım saat bekletin.Unladığınız ellerinizle küçük bir parça karışımdan 4 cm. çapında top yapın. Kalan karışımdan da toplar yapın. Susam tohumlarını bir tabağa koyun, topları susamda gezdirip üzerini kaplayın.Büyük bir tavada yağı ekmek kırıntısı cızırdayıp kızaracak şekilde kızdırın. Derin yağda bir seferde birkaç topu üç-dört dakika ya da altın sarısı olana kadar birkaç kez çevirerek kızartın.Delikli bir kaşıkla falafelleri çıkarıp kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Kalan toplarla da aynısını tekrarlayın.Bütün malzemeleri bir kâsede karıştırarak yoğurt sosunu hazırlayın.Falafelleri pide ve salata eşliğinde sıcak ya da yoğurt sosuyla soğuk servis yapın.
TEMPURA
Tempura hamurundan tavuk, balık ve sebzeler için ince, hafif ve gevrek kaplama yapılır. Hamurda küçük un topaklarının kalmasına izin verin, bunlar pişen hamura geleneksel dokusunu kazandırır.75 gr/ 2/3 su bardağı sade (çok amaçlı) un, biraz da üzerine serpmek için125 gr / 1 su bardağı mısır unu (mısır nişastası)2 tk kabartma tozuöğütülmüş karabiber270 mİ / dolu 1 su bardağı buz gibi maden suyu675 gr tavukgöğsü ya da balık filetosu, 1 cm''lik parçalar halinde kesilmiş ya da 2 patlıcan ya da 4 kabak, 1 cm''lik parçalar halinde kesilmiş ya da 450 gr küçük mantar zeytinyağı, kızartmak içinUnu, mısır ununu, kabartma tozunu, karabiberi ve maden suyunu büyük bir kâseye koyun, hafifçe karıştırın.Zeytinyağını 190°C’de kızdırın. Birkaç tavuk, balık ya da sebze parçasını unlayın, sonra karışıma batırın ve iki-üç dakika, altın sarısı ve gevrek olana kadar derin yağda kızartın. Hemen servis yapın.
Tatlılar ve Şekerlemeler
Karbonat ve kabartma tozu, elmalı börek, bal peteği ya da waffle gibi tatlılar yaparken kendisini gösterir.
ELMALI BÖREK
Soyulup çekirdekleri çıkarılmış elma parçaları hafif bir hamurla kaplanır ve kızgın yağda kızartılarak harika börekler yapılır.100 gr / y4 su bardağı sade (çok amaçlı) un 1 tk öğütülmüş tarçın 1 yk zeytinyağı 1 yumurta, sarısı akı ayrılmış yaklaşık 70 gr / ''A su bardağı süt1 tk kabartma tozu4 büyük elma (tatlı elma), soyulup çekirdekleri çıkarılmış, 6 mm''lik daireler ya da dilimler halinde kesilmiş zeytinyağı, kızartmak için ince toz şeker, üzerine serpmek için vanilyalı dondurma, servis içinUnu ve tarçını bir kâseye eleyin. Zeytinyağını, yumurta sarısını ve tahta kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda bir hamur yapmak için yeterince süt koyun. Yarım saat bekletin. Kullanmadan hemen önce yumurtanın akını çırpın. Karışıma kabartma tozunu ve çırpılmış yumurta akını ekleyin.Zeytinyağını 190°C’de kızdırın. Elma dairelerini ya da dilimlerini hamura batırıp kızgın yağa atın. Birkaç kez çevirin, altın sarısı olunca delikli bir kaşıkla çıkarıp kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Kalan elma parçalarıyla da aynısını tekrarlayın.Üzerlerine şeker serpip vanilyalı dondurmayla ılık servis yapın.
İpuçları
• Baharatlı bir hamur için una 1 tk öğütülmüş tarçın ekleyin.
• Elma yerine taze ya da konserve ananas veya 5 cm’lik muz parçacıklarıyla değişiklik yapabilirsiniz.
WAFFLE
Vanilya tadındaki bu waffle için ocakta ısıtılmış waffle ızgarası ya da elektrikli waffle ızgarası kullanmanız gerekecek.Domuz eti, yağda yumurta ya da rendelenmiş peynirle yemek için şekersiz waffle tercih ederseniz, şekeri ve vanilyayı tariften çıkarın.100 gr / 3/4 su bardağı sade (çok amaçlı) un 2 tk kabartma tozu 2 yk ince toz şeker 1 yumurta, sarısı akı ayrılmış 30 gr / ''A tuzsuz çubuk tereyağı, eritilmiş, biraz da yağlamak için Vı tk vanilya özütü yaklaşık 240 ml / 1 su bardağı süt akçaağaç şurubu, şeker pekmezi, reçel, tereyağı ya da dondurma, servis içinUnu ve kabartma tozunu büyük bir kâseye eleyin, şekeri ekleyin. Ortasını açın, yumurtanın sarısını, eritilmiş tereyağını ve vanilya özütünü ortaya koyun. Cıvık bir krema kıvamında pürüzsüz bir hamur yapacak kadar sütle karıştırın. Yumurtanın akını sertleşene kadar çırpıp hamura ekleyin. Hamuru ölçü kabına boşaltın.Waffle ızgarasını ısıtın, erimiş tereyağıyla yağlayın, tekrar ısıtın, bir tarafını taşmayacak şekilde waffle hamuruyla doldurun. Yarım dakika ya da her iki tarafı daaltın sarısı olana kadar pişirin. Izgaradan alın sıcak akçaağaç şurubu, şeker pekmezi, reçel, tereyağı ya da dondurmayla servis yapın.Hamurun kalanıyla da aynı şekilde waffle yapın, her seferinde waffle ızgarasındaki artıkları fırçalayıp yeniden yağlayın.
Kekler ve Bisküviler
Hemen hemen her kek tarifi ya tek kabartma malzemesi olarak ya da kabartma tozunun içinde karbonat içerir.
İRMİKLİ KEK
İrmikle yapılan ve şerbet ya da bala batırılan bu keklerin Hindistan, Pakistan, Bangladeş, Afganistan, İran, Yunanistan, Türkiye ve diğer Akdeniz ülkelerinde çok eski bir tarihi vardır. Aynı zamanda ‘irmik helvası’ olarak da bilinirler, farklı ve güzel dokuları tahinle (susam macunu) yapılan helvanınkinden daha az yoğundur.115 gr / 1 çubuk tereyağı50 gr / su bardağı ince toz şeker1 tk vanilya özütü2 yumurta, çırpılmış175 gr / y4 su bardağı sade yoğurt 400 gr / 3 ''A, su bardağı irmik 1 tk kabartma tozu 1/2 tk karbonat12 tane beyazlatılmış yarım badem
Şerbeti için
400 gr / 2 su bardağı toz şeker 1 yk limon suyuFırını önceden 180°C’de ısıtın. 20x30cm’lik derin olmayan bir fırın tepsisini yağlayın.Tereyağını, şekeri ve vanilya özütünü büyük bir kâseye koyup açık krem rengi olana kadar çırpın. Yumurtaları tek tek ekleyin, yoğurdun da bir kısmını koyun.İrmiği, kabartma tozunu ve karbonatı başka bir kâseye iki kere eleyin. Bunu kalan yoğurtla beraber yumurtalı karışıma azar azar ekleyin. Karışımı fırın tepsisine döküp üzerini bademle süsleyin. 30-35 dakika ya da içine batırdığınız şiş temiz çıkana kadar pişirin.Şerbeti yapmak için şekeri, limon suyunu ve 350 ml/1 Vı su bardağı suyu küçük bir tencereye koyun. Kaynayana kadar sürekli karıştırın, 10 dakika kaynatın. Ateşten alın, tencereyi soğuk suya oturtarak soğutun.Kek piştikten sonra soğuk şerbeti kaşık kaşık üzerine dökün. Soğuduktan sonra baklava ya da kare şeklinde kesin.
ELMA SUYU KEKİ
Bu tarifteki elma suyu karbonatı etkinleştirecek kadar asitlidir. Bu, keki kabartan karbondioksit kabarcıkları oluşturur.225 gr / 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un 1 tk karbonat1 tk öğütülmüş hindistancevizi100 gr / 1 çubuk tereyağı, yumuşatılmış, biraz da yağlamak için 100 gr / ''A su bardağı ince toz şeker2 yumurta, çırpılmış150 mİ / ''/, su bardağı tatlı elma suyuFırını önceden 180°C’de ısıtın. 18cnrlik kare bir fırın tepsisini yağlayın.Unu, karbonatı ve hindistancevizini bir kâseye eleyin. Tereyağını ve şekeri büyük bir kâseye koyup tahta bir kaşıkla pürüzsüz ve soluk bir hal alana kadar çırpın. Bir yemek kasığı çırpılmış yumurta, bir yemek kaşığı un karışımından ekleyip iyice çırpın. Bunu tekrarlayın ve kalan çırpılmış yumurtayı da ekleyin.Kalan un karışımını ekleyip iyice karıştırın. Sonra elma suyunu ekleyip köpürene kadar karıştırın.Tepsiye döküp 40 dakika, kek tepsinin kenarlarından ayrılana kadar pişirin. Soğuması için keki ters çevirip tel bir rafa aktarın.
ŞEYTANIN ÇİKOLATALI KEKİ
Karbonat pişirme sırasında doğal kakaonun (hafif asitli olan) rengini kızartır, bu yüzden adı ‘şeytanın çikolatalı keki’dir. Doğal kakao işlemden geçilmez (asidi nötrleştirmek için bir alkali ile işlemden geçirilmesi) ve tatlandırılmaz. Tarifte (aşağıdaki) kahve gibi asitli bir malzeme varsa, işlenmiş kakaoyla da güzel bir kek yapabilirsiniz. Ne tür bir süt kullanacağınızın önemi yok.100 gr/ 1 çubuk tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında, biraz da yağlamak için150 gr / 1% su bardağı sade (çok amaçlı) un75 gr / 2/3 su bardağı kakao, tercihen doğal1 tk karbonat''/< tk kabartma tozu120 mİ / ''/2 su bardağı koyu kahve120 mİ / ''A su bardağı süt340 gr / VA su bardağı toz şeker2 büyük (çok büyük) yumurta, oda sıcaklığında
Üzeri için
275 gr / 10 kare koyu (yarı tatlı) çikolata, iri doğranmış150 gr / İ''A çubuk tuzsuz tereyağı, ince doğranmışFınnı önceden 180°C’de ısıtın. 23 cm’lik iki tane yuvarlak fırın tepsisini yağlayın.Unu, kakaoyu, karbonatı ve kabartma tozunu büyük bir kâseye eleyin. Kahveyi ve sütü küçük bir kâseye koyup iyice karıştırın.Tereyağını ve şekeri başka bir büyük kâseye koyup tahta kaşıkla en az beş dakika hafif ve kremsi olana kadar çırpın. Alternatif olarak bunu elektrikli mikserle yapın. Yumurtalardan birini ve unlu karışımdan bir yemekkaşığı ekleyin, iyice çırpın. Diğer yumurtayla da aynısını yapın.Unlu karışımın yarısını ekledikten sonra kahve ve süt karışımını, sonra da kalan unlu karışımı ekleyin. Hamuru tepsilere dökün, 25 dakika ya da kekin ortasına batırılan şiş temiz çıkana kadar pişirin. Birkaç dakika soğumaya bırakın, sonra ters çevirip tel bir rafa aktarın ve tamamen soğumaya bırakın.Üzerinin süsü için, bir kâseye çikolata ve 120 mİ/ veya yarım su bardağı su koyup kâseyi bir tencere kaynayan suyun içine oturtun, ara sıra karıştırarak eritin. Ateşten alın, tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırın. Bir saat ya da sos sürülecek gibi koyu bir kıvama gelene kadar soğumaya bırakın.Keklerden birini bir tabağa yerleştirin, sosun üçte birini kekin üzerine sürün. Üzerine diğer keki yerleştirip kalan sosu kekin üstüne ve kenarlarına sürün.
ZENCEFİLLİ KURABİYE
İskandinav ülkelerinde Noel yaklaşırken bu kurabiyelerden yapmak gelenektir.225 gr / -/, su bardağı şeker pekmezi 150 gr / y4 su bardağı toz şeker 1 tk öğütülmüş zencefil 1 tk öğütülmüş tarçın 1 tk öğütülmüş karanfil150 gr / l''A çubuk tereyağı 1/2 tk karbonat 1 yumurta, çırpılmış550 gr / 4''A su bardağı sade (çok amaçlı) un, biraz da unlamak içinüzerini süslemek için şekerleme (isteğe bağlı)Şeker pekmezini, şekeri, baharatları ve tereyağını büyük bir tencereye koyun, şeker ve yağ eriyene kadar karıştırarak ısıtın. 15 dakika soğumaya bırakın. İki tatlı kaşığı suda karbonatı eritin, onu da tencereye ekleyin. Yumurtayı ekleyip unu eleyin, hepsini karıştırın.Yaptığınız hamuru bir kâseye alıp daha kolay açabilmek için serin bir yerde bir saat bekletin.Fırını önceden 220°C’de ısıtın. Dört kurabiye tepsisini yağlayın.Hamuru unlanmış bir tezgâha alıp 3 mm kalınlığında açın. Adam ya da diğer şekillerdeki kurabiye kalıplarıyla, kalıbın boyutuna göre yaklaşık 20 şekil kesip tepsiye dizin.10-15 dakika altın sarısı olana kadar pişirin. Spatula ile tepsiden kaldırıp soğuması için tel bir rafa alın. Arzunuza göre şekerleme ile süsleyin.
Ekmekler, Yulaflı Kekler ve Çörekler
Karbonat, ekmekler ve çörekler için mayaya göre daha hızlı etki gösteren bir kabartma malzemesidir ve mayalı bir tatla sonuçlanmasını önler.
HİNT PİDESİ
Bu yassı ekmek Güney ve Orta Asya’nın temel gıdasıdır ve soslara banmak için mükemmeldir.250 gr / tepeleme 2 su bardağı sade ya da kepekli (tam tahıl) unu, biraz da unlamak için 2 tk ince toz şeker ''A tk kabartma tozu ''A tk karbonat 120 mİ / Zı su bardağı süt2 yk zeytinyağı, biraz da yağlamak için3 yk yoğurt2 diş sarımsak, doğranmış ve biraz zeytinyağı ya da tereyağında hafif kavrulmuş (isteğe bağlı)1 yk kişniş yaprağı, doğranmış (isteğe bağlı)50 gr / ''/, su bardağı haşhaş ya da susam tohumu (isteğe bağlı)15 gr / 1 yk tereyağı, eritilmişUnu, şekeri, kabartma tozunu ve karbonatı büyük bir kâseye eleyin, ortasını açın. Sütü, zeytinyağını ve yoğurdu başka bir kâseye koyup iyice karıştırın, bu karışımı unun ortasına koyun. Kullanacaksanız sanmsağı ve kişnişi ekleyin.Karışımı unlanmış tezgâha alıp 10 dakika yoğurun, eğer hamur yapışıyorsa biraz daha un ekleyin.Hamuru yağlanmış bir kâseye alıp üzerini nemli bir bezle örtün, sıcak bir yerde iki-üç saat bekletin. Beş tane hamur topu yapın.Fırını önceden 220°C’de ısıtın, iki fırın tepsisini fırına koyup ısıtın.Hamur toplarını ince damla şeklinde açın. Kullanacaksanız yassı hamurların üzerine haşhaş ya da susam tohumu serpin ve üzerlerine bastırın.Ekmekleri sıcak fırın tepsisine koyup 10 dakika ya da hafifçe kabarıp altın sarısı olana kadar pişirin.Erimiş tereyağını pidenin üzerine döküp sıcak servis yapın.
Çeşit: Peshvvari pidesi
4 tk ince toz şeker 2 yk öğütülmüş badem (isteğe bağlı)1 yk kurutulmuş hindistancevizi, suda bekletilip sıkılmış(isteğe bağlı)2 yk kuru üzümTatlı Peshwari pidesi için pide hamurunu yukarıdaki gibi yapın, sonra şekeri, öğütülmüş bademi (eğer kullanacaksanız), hindistancevizini (eğer kullanacaksanız) ve kuru üzümü ekleyin. Her hamur topunu hafifçe yassılaştırın, ortasına iç malzemesi koyun, kenarları malzemenin üzerinde toplayıp ortadan birleştirin. Hafifçe şekil verin, içindekiler dökülmesin. Yukarıdaki gibi pişirin.
MISIR EKMEĞİ
Amerika’nın güney eyaletlerinde geleneksel olan bu ekmek polentadan (mısır unu olarak da bilinir) kaynaklanan hafif ve kumlu dokusuyla tepsi ekmeği gibidir. Tereyağında hafifçe kızartılmış soğan ve adaçayıyla birleştirilince hindi için de mükemmel bir iç malzemesidir.100 gr /I çubuk tereyağı, erimiş, biraz da yağlamak için175 gr / l''/2 su bardağı sade (çok amaçlı) un1 yk kabartma tozu275 gr / 2 su bardağı polenta2 yk ince toz şeker 4 yumurta, çırpılmış240 mİ / 1 su bardağı süt50 mİ / % su bardağı az yağlı (yarı yarıya) kremaFırını önceden 200°C’de ısıtın. 20cm’hk kare bir fırın kabını yağlayıp fırına koyun.Unu ve kabartma tozunu büyük bir kâseye eleyin. Polenta ve şekeri ekleyin. Tereyağını da koyup, karışım ekmek kırıntısı gibi olana kadar karıştırın.Yumurtaları ve sütü başka bir kâseye koyup çırpın. Un ve yağ karışımını ekleyin. Kremayı da koyup macun gibi bir karışım yapın.Sıcak fırın kabını fırından çıkarın, karışımı kaşık kaşık koyun. 25-30 dakika, ekmeğe batırılan şiş temiz çıkana kadar pişirin. Beş dakika soğumaya bırakın. Büyük kareler halinde ya da dilim dilim kesip sıcak ya da soğuk servis yapın.
SODALI İRLANDA EKMEĞİ
Bu benim okuldaki kızıl saçlı aşçılık öğretmenim Bayan Stallebrass’tan öğrendiğim ilk tarifti. Mayalı ekmekten daha çabuk piştiğini söylerdi, bu yüzden eğer yapabilirsek beklenmedik misafirler için hiç ekmeksiz kalmazdık. Sodalı ekmeğin kökeni İrlanda’dır, güney-batı İrlanda’da genellikle ‘kek’ olarak adlandırılır. Ekmeği tereyağı ve reçel ya da çorbayla yiyin veya yemeğin suyuna ya da başka bir sosa banmak için kullanın.400 gr / 2 3/< su bardağı kepekli (tam tahıl) un 100 gr / y4 su bardağı sade (çok amaçlı) un 60 gr / ''A su bardağı polenta (mısır unu)1 tk karbonat480-720 mİ / 2-3 su bardağı ayran (ya da süt ve ''A tk kabartma tozu)Fırını önceden 230°C’de ısıtın. Kurabiye tepsisini unlayın. Unu, polentayı ve karbonatı büyük bir kâseye eleyin. Ortasını açıp ayranın dörtte üçünü hızla ekleyin, yumuşak, hatta hafif yapışkan bir hamur yapmak için gerekiyorsa biraz daha ekleyin. Hamuru unlanmış bir tezgâha alıp hızla yoğurun (Sürenin uzaması karbondioksit kabarcıklarının kaçmasına ve böylece ekmeğin sertleşmesine neden olur).Hamuru fırın tepsisine alın, 15-20 cm çapında yuvarlak bir tepe şeklini verin. Bir bıçakla tepesine bir çarpı çizin; kesikler kenarlardan aşağıya doğru inmeli, böylece hamur fırında kabarırken ‘çiçek gibi açılır.10 dakika pişirin, sonra fırının ısısını 200°C''ye indirin, 35 dakika daha pişirin. Çıtır çıtır bir kabuk için üzerini kapatmadan tel bir raf üzerinde soğutun; yumuşak bir kabuk için ekmeği nemli bir bezle örtün.
YULAFLI KURABİYE
Bu bisküviler (krakerler) peynir ve reçelle çok lezzetli olur. Yulaf unu, kabuksuz yulafın öğütülerek ince, orta ya da kalın una dönüştürülmesiyle yapılır. Çelik kesme yulaflar yuvarlanmış yulafların kesilmesiyle, yuvarlanmış yulaflar da bütün haldeki yulafların yuvarlanmasıyla yapılır, ama her iki çeşidinin de bu tarif için uygun dokusu vardır. Kalın ‘İskoç’ yulafından kalın dokulu bir yulaflı kek yapılır. Bir süre mutfak robotundan geçirip orta kalınlıkta yulafa çevirebilirsiniz.75 gr / 7, su bardağı kendiliğinden mayalanan un100 gr / % su bardağı orta kalınlıkta yulafVı tk kabartma tozu50 gr / 4 yk beyaz bitkisel yağun, unlamak içinFırını önceden 200°C’de ısıtın. Kurabiye tepsisini yağlayın.Unu, yulaf ununu ve kabartma tozunu büyük bir kâseye koyup iyice karıştırın. Karışım ufalanan bir halegelene kadar bitkisel yağla ovun. Sert bir hamur olacak şekilde azar azar su ekleyin.Hamuru unlanmış tezgâha koyup 5 mm kalınlığında açın. Yuvarlak düz bir kesici (ya da çay fincanı) kullanarak 8-10 daire kesin. Daireleri fırın tepsisine koyun, yulaflı kurabiyelerin kararmamasına dikkat ederek 20 dakika pişirin. Soğuması için tel bir rafa alın.
ÇÖREK
Tereyağı ve reçelle sıcak çörekler tanrılara layık bir ziyafettir. Bazı insanlar peynir ve acı sosla da severler. Eğer ayranlı çörek yapmak isterseniz, krem tartarı çıkarın.30 gr / ‘/i çubuk donuk tereyağı, küp küp kesilmiş, biraz da yağlamak için 225 gr / 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un, biraz da unlamak için1 tk karbonat2 tk krem tartar (isteğe bağlı)50 gr / ''A su bardağı kuru üzüm (isteğe bağlı) yaklaşık 150 mİ / ''A su bardağı süt ya da ayranFırını önceden 230°C’de ısıtın. Bir fırın tepsisini hafif yağlayın.Unu, karbonatı ve krem tartan (eğer kullanacaksanız) büyük bir kâseye koyun, tereyağıyla ovun. Kuru üzümleri (eğer kullanacaksanız) ekleyin. Sert bir hamur yapacak kadar süt ya da ayran ekleyip yuvarlak kenarlı bıçakla karıştırın.Hamuru hafifçe unlanmış tezgâha alarak pürüzsüz olana kadar hızla yoğurun. 2 cm kalınlığında açın, 5 cm’lik kesiciyle 8-10 daire kesin. Fırın tepsisine koyup fırçayla üzerlerine süt sürün.Çörekleri 10 dakika, kabarıp altın sarısı olana kadar pişirin. Soğuması için tel bir rafa alın.
ŞARKI SÖYLEYEN HINNY
Bu kızarmış çörekler İngiltere’nin kuzeyine özgü çay saati ikramlarıdır. ‘Hinny’ (‘hinny’ Geordie’de* ‘bal’ demektir) olarak da bilinen çörekler pişerken ıslık çalarak ya da ‘şarkı söyleyerek’ keyif verirler.225 gr / 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un 50 gr / ''A çubuk tereyağı, biraz da kızartmak için 50 gr / 4 yk beyaz bitkisel yağ 30 gr / ''/4 su bardağı kuş üzümü1 tk kabartma tozu2 yk sütUnu, tereyağını ve bitkisel yağı büyük bir kâseye koyun ve karışım ekmek kırıntısı gibi olana kadar yağla ovun. Kuş üzümünü, kabartma tozunu ve sütü ekleyip yumuşak bir hamur haline getirin.* Newcastle ve çevresinde oturan insanlar ve kullandıkları aksan için kullanılan bir ifade.Hamuru unlanmış bir tezgâhta 2cm kalınlığında bir daire şeklide açın. Altı ila sekiz dilime bölün.Tavada tereyağını eritip ateşi kısın, her bir dilimin iki tarafını da hafif pembeleşene kadar kızartın.Kesip tereyağı, reçel ya da şeker pekmeziyle servis yapın.
İSKOÇ KREPLERİ
Bu küçük, kaim krepler karbonatla kabartılan kalın krep hamurundan yapılır. Diğer ismi de ‘damlatma çörek’tir. Ayran sütün iyi bir alternatifidir, ama eğer ayran kullanıyorsanız, krem tartar miktarım yarıya indirin.225 gr/ 2 su bardağı sade (çok amaçlı) un 1 tk karbonat1 tk krem tartar75 gr / >/3 su bardağı ince toz şeker2 yumurta300 mİ / 1% su bardağı süt tereyağı, kızartmak içinUnu, karbonatı ve krem tartan büyük bir kâseye eleyin. Şekeri ekleyin. Ortasını açıp yumurtaları ve pürüzsüz bir hamur yapacak kadar sütü koyun.Bir parça tereyağını bir tavada ya da sacda eritin. Kaşık dolusu hamuru tavaya dökün, yayılmasına olanak verecek kadar yer bırakın. Krep kabarıp yüzeyinde kabarcıklar patlamaya başlayınca spatulayla çevirin. Altın sarısı olana kadar kızartın.Krepleri ateşten alın, bir bezin üzerine koyun, sıcaklığını korumak ve diğerlerini pişirirken kurumalarını önlemek için başka bir bezi üzerine örtün.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
