Prof. Dr. Canan Karatay İle Sağlıklı Yağların Sırları!

“Hayvansal yağlar zararlıdır, uzak durun” sözlerini hâlâ sık sık duyuyoruz. Doğruluk payı var mı, yoksa düpedüz kandırmaca mı?Grönland’da yaşayan Eskimolar balina yağı ile besleniyorlar. Her şeyleri balina yağı... Balina yağı da hayvansal yağ. Bunu yedikleri halde kalp hastalıkları, felç, unutkanlık, Alzheimer yok! Balina memeli bir hayvan ve bu sebeple Omega-3’ü de fazla. Doymuş yağı da çok fazla...İnceleyip araştırıyorlar, hakikaten balık yiyen toplumlarda bu hastalıklar görünmüyor. Dünya artık Omega-3’e doğru gidiyor.

Bizim rahmetli hocamız Kardiyolog Prof. Dr. Cem’i Demiroğlu, 1970’li yıllarda kalp hastalıklarını önlüyor diye Omega-3 kullanırdı, o zaman bu çalışmalar daha yeni çıkmıştı. Prof. Demiroğlu, bu alanda ülkemizde ilk bilimsel araştırmaları yaptıran değerli bir bilim adamıdır.Biz o zamanlar asistandık ve şaşırırdık, samimi söylüyorum... İleri görüşlü bir insandı. İngiltere’den Omega-3 getirip kullanırdı. Ben onların, yani hakiki bilim adamlarının yanında yetiştim.Omega-3 yağlarının faydaları nelerdir?Omega-3 yağları, ileri yaşlarda ortaya çıkan dejeneratif kronik hastalıkları ve yaşlanmayı önlerler. Asıl görevleri, vücudumuzda bulunan bütün hücre zarlarının oluşmasını ve normal şekilde çalışmasını sağlamaktır. Bu yağlar hücre zarlarım kuvvetlendirir ve dış etkenlere karşı yıpranmalarını önler. Hücre zarlarının esnekliğini sağlar, güçlendirir, hücrelerin yıpranma ve çabuk parçalanmalarını önlerler. Bu alanda hocam Prof. Demiroğlu’nun desteğiyle, İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesinde senelerce önemli deneysel çalışmalar yürütülmüştür.101,102,103Omega-3 yağları hangi hastalıkların riskini azaltır?Sağlıklı doğmamıza, büyümemize, ürememize ve yaşamamıza yardımcı olurlar. Omega-3 ve Omega-6 yağlarının birbirine oranı yani hücre zarlarındaki Omega-3/Omega-6 oranı 1/4 ya da bu orana yakın olmalıdır. Bu oran tutturulduğu zaman organizma sağlıklı kalacaktır.Temel yağ olan doğal ve bozulmamış Omega-3 yağları şu hastalıklara karşı faydalıdır:• Kilo alma ve obeziteyi önler, kilo vermeyi hızlandırırlar.

• İnsülin ve leptin direncinin gelişmesini önlerler ve gelişmiş olan insülin ve leptin direncini kırarlar.

• Tip-2 diyabet hastalığını önlerler, tedavisini kolaylaştırırlar.

• Kan yağlarımızı düzenler, normal düzeylere getirirler.

• Aspirin gibi kanı sulandırırlar. Aspirinden farklı olarak mide ve bağırsak kanamalarına neden olmazlar.

• Damar sertliği, hipertansiyon, kalp-damar tıkanıklıkları, kalp krizi ve felç hastalıklarını önlerler.106,107,108• Kalp yetersizliğini önlerler.109,110• Ani ölümleri önledikleri gösterilmiştir.

• Eklemlerde meydana gelen ağrı, şişlik ve sertlikleri, ileri yaşlarda sıklıkla görülen vücut ağrılarını önlerler.

• Romatoid artrit belirtilerini ve ağrılarını geriletirler.

• Fibromiyosit denilen hastalığı önler ve ağrılarını giderirler.

• Optik sinir atrofısini, makula dejenerasyonunu önlerler.

• Fibrokistik meme hastalığını önlerler.

• Polikistik över sendromu denilen yumurtalık hastalığını önlerler.

• Adet öncesi görülen sıkıntıları önler, döllenmeyi kolaylaştırır ve sperm azlığını giderirler.

• Bağışıklık sistemini güçlendirip, bakteri ve virüslerin neden olduğu hastalıklara karşı direncimizi artırırlar.

• Alerjileri önlerler.

• Depresyon ve şizofreniyi, ayrıca lohusalıkta ortaya çıkan depresyonu önlerler.

• Psoriasisi yani sedef hastalığını önlerler.

• Meme ve kolon kanserlerinden korurlar.115• Sağlıklı olan temel yağlar, sağlıklı bir şekilde tüketildikleri zaman yaşlanma, kronik ve dej eneratif hastalıklar dediğimiz hastalıklar önlenebilecek ya da ilerlemeleri yavaşlayacak ve gerileyecektir. Omega-3 yağlarının saydığımız yararları birçok kapsamlı bilimsel çalışma ile kanıtlanmış olduğundan, bu yağlara yaşatan, iyileştiren yağlar’ diyoruz.

Peki, bu iyileştiren yağların yani Omega-3’ün alınması gereken miktarı nedir?Her gün mutlaka, doğal olarak yiyeceklerle ya da gıda desteği olarak alınması gerekmektedir. Günde 1-3 gr saf Omega-3 kapsülü rahatlıkla tüketilebilir. Amerikan Kalp Derneği günde 3 gr Omega-3 kullanan yüksek tansiyonlu kişilerin, büyük ve küçük tansiyonlarında 1-3 mmHg kadar düşüş meydana geldiğini bildirmiştir. Bu nedenle yüksek tansiyon tedavilerinde ek olarak önerilmektedir.

Balıklar, özellikle de soğuk deniz balıkları da Omega-3 içeriği bakımından oldukça zengindir. Örnek verecek olursak, Kuzey Denizi uskumrusunun 100 gramında, 2,5 gr kadar Omega-3 bulunur. Bütün bir uskumrunun ağırlığı 200-300 gr kadar olduğuna göre, bu balığı tüketen bir kişi 5-7 gr kadar son derece sağlıklı olan Omega-3 tüketecektir. (Norveç uskumruları ülkemizde yanlış olarak ‘Norveç palamutu diye pazarlanmaktadır.) Bizim ülkemizin denizlerinde yetişen palamut, hamsi ve sardalyaların doğal Omega-3 içeriği de son derece önemlidir.

Yağlı balık dediğimiz balıkların yağları, temel yağ olan Omega-3 yağlarıdır. Omega-6 yağlarını ise (ister istemez vücudumuza fazla miktarda girdiğinden) mümkün olduğu kadar az kullanmaya gayret göstermeliyiz. Ancak bu şekilde hücre zarlarımızda bulunan Omega-3/Omega-6 oranının sağlıklı düzeylere ulaşmasını sağlayabiliriz. Yukarıda saymış olduğumuz dejeneratif hastalıklarla ilgili bilimsel birçok çalışmada, hücre zarlarında Omega-3 yağlarının düşük miktarda bulunduğu, Omega-3 un yerini Omega-6 ve trans yağların işgal etmiş olduğu gösterilmiştir.Omega-3/Omega-6 oranı herhangi bir yöntemle ölçülebiliyor mu? Yurtdışında ölçülebiliyor. Aslında her hastalıkta asıl ölçülmesi gereken Omega-3/Omega-6 oranıdır.

Yapılan DNA çalışmaları sonucu, ilkel toplumlarda çağımızda görülen hiçbir dejeneratif hastalığın olmadığı gösterilmiştir. İlkel insanlar, doğal ve bozulmamış gıda ve yağlarla beslendiklerinden dolayı, hücre zarlarındaki Omega-3/ Omega-6 oranının 1/1 olduğu gösterilmiştir. İlkel toplumlarda yaşam süresi, bizlere oranla oldukça kısaydı ama sağlıklı yaşıyorlardı. Günümüzde yaşamsüresi uzadı ama yaşlanmanın ya da aterosklerozun çocukluk yaşlarından itibaren başladığını burada belirtmek istiyorum. Yaşadığımız çağda en sağlıklı Omega-3/Omega-6 oranı, 1/4 olarak kabul edilmektedir.

Bebekler için tek ve en sağlıklı besin kaynağı olan ana sütünün % 90’ı Ome- ga-3 ve kolesteroldür. Ayrıca gün ışığında doğada yetişmiş olan semizotu (pazarlarda yabani semizotu olarak satılıyor), yeşil çayırlarda serbest olarak gezen özgür hayvanların eti, sütü ve yumurtasında da Omega-3 bulunmaktadır. Prof. Ahmet Aydının 7den 70e Taş Devri Diyeti kitabı bu konuyu kapsamlı bir şekilde ele almaktadır.Gelişmiş ve endüstriyel toplumlarda yapılan araştırmalar, hücre zarlarındaki Omega-3/Omega-6 oranının, 1/20 hatta 1/50’ye kadar düştüğünü göstermiştir.

Endüstriyel toplumlarda bilerek ya da farkında olmaksızın Omega-6 içeren (işlenmiş, yanlış pişirme ve saklama sonucu bozulmuş mısırözü ve ayçiçeği yağları gibi) bitkisel sıvı yağlar aşırı miktarda tüketilmektedir.Bu nedenle, Omega-3/Omega-6 oranı, Omega-6 yağları lehine bozulmaktadır.

Omega-6 yağları, vücudumuza Omega-3 yağlarından daha fazla miktarda (bozulmuş ya da bozulmamış olarak) girmekte, hücrelerde ve dokularda hasar başlatmaktadır. Omega-6 yağlarının organizmaya fazla miktarda girmesi ideal olan 1/4 oranını Omega-6 lehine bozmaktadır. Organizmada fazla miktarda bulunan Omega-6 yağlarından, fazla miktarda inflamasyonu başlatan PGE2 prostaglandinleri oluşmaktadır. Sonuç olarak organizmanın bütün hücre ve hücre zarlarında, yaygın kronik inflamasyon başlamaktadır.

En çok doğal Omega-3 içeren gıdaları şöyle sıralayabiliriz:

1. Somon, Norveç uskumrusu, palamut, hamsi ve sardalya gibi soğuk deniz balıkları.

2. Çayır ve çimenlerde serbest dolaşıp, beslenen kuzu ve keçi gibi hayvanların etleri.

3. Çayır ve çimenlerde serbest dolaşıp beslenen tavukların yumurtaları.

4. Ketentohumu.

5. Semizotu.

6. Kabak ve ayçiçeği çekirdekleri.

7. Fındık, fıstık, ceviz, badem.

Bu yiyecekler doğal olarak, işlenmemiş şekilleri ile bütün olarak tüketildiklerinde bağışıklık sistemi güçlenir, dolayısı ile sık sık hastalanmayız.

Yukarıda saydığımız bazı yiyeceklerde bulunan Omega-3/Omega-6 oranları da şöyledir:

• Soğuk deniz balıklarının Omega-3/Omega-6 oranı=l/4

• Keçi, geyik gibi av etlerinin Omega-3/Omega-6 oranı=l/4

• Çayır ve yaylalarda gün ışığında serbest dolaşarak, yeşil otlarla beslenen hayvanların etlerinin Omega-3/Omega-6 oranı=l/4• Suni yemle beslenen hayvanların etlerinin Omega-3/Omega-6 ora- nı=l/20

• Yeşil yapraklı sebzelerde Omega-3/Omega-6 oranı-1/10• Semizotunun Omega-3/Omega-6 oranı=l/4

• Çekirdekler, ketentohumu, fındık/fıstık/ceviz grubunun Omega-3/Ome- ga-6 oranı=l/4

Hocam, tereyağına da hâlâ karşı çıkanlar var. Halkın kafasındaki karışıklığı ortadan kaldırmak için tereyağının neden sağlıklı olduğunu anlatabilir misiniz? Tabii ki sağlıklıdan kastımız hakiki köy tereyağı, marketlerdeki paketli fabrikasyon tereyağları değil!İçinde Omega-3 var, sadece doymuş yağ değil. Doymuş yağa da vücudumuzun ihtiyacı var.

Bütün hücrelerimizin yapısında, zarında, doymuş yağ da vardır, Omega-3 de vardır. Onun için sağlıklıdır. Meralarda, açık alanlarda, güneş ışığı ile yeşermiş bitkileri yiyip vücutlarında Omega-3 yapabiliyor hayvanlar.

Doğal olan bütün yağlar, sağlıklıdır...

Zararlı değildir! Vücudumuzda biriken yağların sağlıklı olarak yıkılması da, ancak sağlıklı yağlar yiyerek mümkün olmaktadır. İnsana zararlı olan, doğallıkları bozulmuş olan yağlardır.Sağlıklı yağlar, tereyağı, hayvansal katı yağlar, balıkyağı yani Omega-3117, 118 bozulmamış (ısıl işlem görmemiş) olan mısırözü ve ayçiçeği yağları yani Omega-6; zeytinyağı ve fındık yağı yani Omega-9 yağlarıdır. Yaşayan bir organizmada tüm hücreleri çevreleyen hücre zarları vardır. Hücre zarları, hücrelerin nefes alması, beslenmesi, korunması ve normal çalışmasını sağlar.

Bütünhücre zarlarını, temel yapıtaşları olan Omega-3, Omega-6 yağları, kolesterol ve fosfolipler yani korktuğumuz kan yağları (lipitleri) oluşturur. Bu tür yağlar doğal olarak her gün düzenli bir şekilde tüketilirse, hücrelerin nefes almaları, beslenme ve çalışmaları normalleşecek, sonuç olarak insülin ve leptin direnci kırılacaktır. Sağlıklı olan bu yağların insülin ve leptin direncini kırarak, şişmanlık ve obeziteyi ve dolayısıyla bütün dejeneratif hastalıkları önlediği çeşitli bilimsel çalışmalarda gösterilmiştir. Bütün doğal yağları suçluluk hissetmeden huzurla tüketmek için, çeşitli yağ cinslerini ayrıntılı olarak gözden geçirmemiz gerekir. Vücudumuzda en fazla enerjiye ihtiyacı olan organ kalbimizdir.

Heyecanlandığımız, sevindiğimiz, sinirlendiğimiz zamanlar daha fazla çarpan kalbimize ihtiyacı olan yüksek enerji nasıl sağlanmakta biliyor musunuz? Kalbimize bu enerjiyi yalnız hayvansal dediğimiz, doymuş yağlar (bütirik asit) sağlamaktadır. Yani tereyağı! O halde doğal olan köy tereyağını yemekten korkmamalıyız, yerken suçluluk hissetmemeliyiz.

Yemeklerimizde kullandığımız yağlar, hayvansal katı yağlar (doymuş) ve bitkisel sıvı yağlar (doymamış) olarak iki gruba ayrılmaktadır:

Hayvansal kaynaklı olan katı yağlar ve tereyağıdır (bütirik asit). Bu yağlar, doğallıkları bozulmadan tüketildikleri takdirde zararlı değil, bilakis sağlıklı bir vücut için olmazsa olmaz ana besin maddeleridir. Bağışıklık sistemimizi ve kalbimizi kuvvetlendiren temel yapıtaşlarıdır.

Bitkisel kaynaklı olan sıvı yağlardır.Bitkisel kaynaklı sıvı yağlar da üç alt gruba ayrılırlar:

1. Tekli doymamış yağ grubunda, Omega-9 grubundaki gibi (zeytinyağı ve fındık yağı) faydalı sıvı yağlar bulunur.

2. Çoklu doymamış yağ grubunda, Omega-3 (balıkyağı) ve Omega-6 (doğal mısırözü, ayçiçeği yağları) gibi bitkisel sıvı yağlar vardır.

3. Çoklu doymamış trans yağlar da, doğallıkları bozulmuş bitkisel kaynaklı sıvı yağlardır. Trans yağlar, fabrikasyon işlem ve yanlış kullanma sonucu doğallıklarını kaybetmişlerdir (rafine işlemi görerek ve ısıya maruz kalarak bozulmuş olan mısırözü, ayçiçeği yağları vb.)

Omega-6 grubundaki yağlara soya, kanola ve pamuk yağları gibi bitkisel yağlar dâhil mi? Piyasada satılan bu yağlardan biraz bahsedebilir miyiz?

İşlemden geçmiş olan bütün bitkisel yağlar doğallığım kaybetmiş, sağlığa zararlı Omega-6 içermektedir. Bütün margarinler ve her türlü hazır yiyecekler de işlenmiş olduklarından dolayı bozulmuş, yani trans yağa dönüşmüş Omega-6 içerirler.

Omega-6 ve Omega-3 tamamen iki ayrı gruba aittir. Fakat her ikisi de aynı ve tek bir enzimi kullanarak işlev görmektedirler. Bu bağlamda Omega-6 son derece saldırgandır.

Gerekli enzimi kullanarak Omega-3 un hücre zarına yerleşmesine fırsat vermemekte ve engellemektedir. Dejeneratif hastalıklarda, hücre zarlarındaki Omega-6 miktarının, Omega-3e oranla fazla olmasının nedeni de budur. Sağlıklı olduğu iddaa edilen bitkisel kanola yağında %10 Omega-3 ve %22 oranında Omega-6 bulunmaktadır.

Kanola yağı, Kanada’da yetişen ‘kolza’ denilen tohumdan elde edilmektedir. Hazır yiyeceklerin hazırlanması sırasında ya da kızartmalarda kullanıldığında, trans yağlara dönüşmektedir ve sağlıklı değildir.119 Soya ve pamuk yağları da Omega-6 içeren yağlardır. Bütün işlem görmüş ve rafine edilmiş bitkisel yağlar gibi doğallıkları tamamen bozulmuş ve trans yağlarla yüklenmişlerdir.

Trans yağların sağlığımıza son derece zararlı olduklarını bir kez daha şu şekilde vurgulayabiliriz:

• Normal hormon yapımını (özellikle seks hormonları, stres hormonları yapımını) önlerler.

• Bağışıklık sistemini zayıflatırlar.

• İnsülin direncini artırırlar.

• Yeni doku yapımını engellerler.

• Kilo almayı hızlandırırlar. Öyle ki, günlük kalori alımları eşit olan iki kişiden daha fazla trans yağ tüketen kişinin, kilo olarak ağırlığı daha fazla gelmektedir

Son bilimsel buluşların ışığı altında hepsini suçlamak yerine, yağları, doğalolmayan zararlı yağlar (trans yağlar) ve doğal olan faydalı yağlar olarak iki gruba ayırmalıyız.

Sağlığımıza en çok zarar veren, ileri yaşlarda ortaya çıkan hastalıkların risklerini başlatan yağlar, trans yağlardır. Son yıllarda yapılan birçok bilimsel araştırma, şişmanlatarak insülin ve leptin direncini başlatan ve geliştiren, ileri yaşlarda ortaya çıkan hastalıklara neden olan yağların, çeşitli işlemler sırasında bozulmuş ve doğallıklarını tamamen kaybetmiş olan bitkisel trans yağlar olduğunu ortaya çıkarmıştır.

Harvard Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Ana Bilim Dalında, 1999 yılında yayınlanan kapsamlı bir çalışma sonucunda trans yağların, hayvansal katı yağlardan daha zararlı olduğu bildirilmiştir. Bunu izleyen 2000 yılında da Amerikan Kalp Derneği, trans yağların, hayvansal yağlardan yani en çok korktuğumuz ve korkudan ağzımıza almamaya çalıştığımız özellikle tereyağı gibi katı hayvansal yağlardan daha zararlı olduğunu bildirerek, hazır yiyeceklerde bulunan bu yağların sağlığımız için tehlikelerine dikkatleri çekmiştir. Bu nedenlerle, 2006 yılında New York ve Paris Belediye Meclisi hazır yiyecek paketlerinin ambalajlarında trans yağ miktarlarının belirtilmesini zorunlu kılmıştır.Trans yağlar neden ve nasıl oluşuyor, ne şekilde tüketiliyor?

Trans yağlar, bitkisel sıvı yağlardan oluşurlar. Ülkemizde en çok kullanılan mısırözü ve ayçiçeği yağları, çoklu doymamış olan Omega-6 yağını içerirler.Omega-6 yağları, aşırı kırılgan ve hassastırlar. Çok çabuk bozularak doğallıklarını kaybederler. Omega-6 içeren bitkisel sıvı yağlar da çok çabuk bozuldukları için raf ömürleri çok kısadır. Fabrikalarda farklı işlemlerle doymuş ya da yarı doymuş hale getirilip, margarin ya da riviera tipi rafine edilmiş sıvı yağlara dönüştürüldükleri sırada, doğal durumları olan çoklu doymamış özellikleri ile birlikte içerdikleri doğal vitamin ve sağlıklı mineralleri tamamen kaybederler.Artık virjin, yani el değmemiş değillerdir. Doğal vitamin ve minerallerinden, sağlıklı olan fakat çabuk bozulan çoklu doymamış Omega-6 yağlarından yoksun bırakılmışlardır.

Peki, görünüşte yağ olan ancak doğallıkları bozulup sağlıksız hale gelmiş yağların özellikleri nedir?Doğal olmayan, dayanıklı kılınmış sıvı yağlar kısa süre içinde bozulmazlar. Acımadan, uzun süre evlerde veya market raflarında saklanabilirler. Bu nedenle fazla miktarlarda üretilip, toptan olarak satın alınıp, sorun çıkarmadan saklanmaları mümkündür. Bu tip sıvı bitkisel yağlarla hazırlanan hazır yiyeceklere, ayrıca damak tadı ve kullanımını artırmak amacıyla gizli meyve şekeri (früktoz), kimyasal kokular, çeşitli yiyecek boyaları ve doğal olmayan katkı maddeleri de eklenmektedir.Trans yağların kimyasal formülü, plastiğin kimyasal formülüne çok yakındır.

Mısırözü ya da ayçiçeği yağları açıkta uzun süre bırakıldıkları zaman, bu yağların bozulmadığına, fakat yağ şişelerinin dibinde kalın plastik bir tabaka oluştuğuna hepimiz şahit olmuşuzdur. Bol miktarda trans yağ içeren margarinler de, uzun süre açıkta kaldıkları zaman kolay kolay bozulmazlar ve hiçbir şekilde üzerlerine sinek konmaz, börtü böcek gelmez. Hiçbir canlı organizma, modern hayatımızda fabrikalarda üretilen ve aşırı miktarda (bilerek ya da bilmeyerek) tükettiğimiz trans yağları kullanmaya programlanmamıştır. Bu nedenle sağlığımıza asıl zarar veren, kilo aldırıp her türlü hastalığı başlatan yağlar, fabrikalarda birçok işlem sonucu üretilen, doğal olmayan ve plastiğe benzeyen trans yağlar ve bu yağların aşırı miktarda tüketilmeleridir. Bu sebeple son 100 yıl içinde kronik ve dejeneratif hastalıklar artmıştır ve de artmaya devam etmektedir.

ABD’nin en ünlü kalp uzmanı Dr. Dudley White, “1921 yılında kardiyolog olarak çalışmaya başladım ve 1928 yılına kadar bir tek miyokard infarktüs vakası görmedim” demiştir. Miyokard infarktüsü görülmeyen o yıllarda bütün halk, doğal tereyağı, hayvansal iç yağları ve zeytinyağı ile besleniyordu. Bitkisel sıvı yağlar henüz keşfedilmemiş, mutfak ve küçük bakkal raflarında ucuz ve sağlıklı oldukları gerekçesi ile tereyağı ve zeytinyağının yerlerini almamışlardı.

Trans yağlar vücudumuza iki şekilde zarar verir:

1. Öncelikle bir organizmaya girdikleri zaman, her türlü hücresel ve kimyasal (histobiyokimyasal) bozuklukları başlatan serbest oksijen radikallerinin artmasına neden olurlar. Serbest oksijen radikalleri, yapılarında eksiklik bulunan son derece ha-reketli moleküllerdir. Yapılarındaki eksikliği gidermek amacı ile çevrelerinde bulunan normal sağlıklı hücrelerden sürekli bir şekilde molekül çalarak onları zayıf, kırılgan, korumasız ve hastalıklara yatkın hale getirirler. Ayrıca, hücrelerin genetik kodları olan DNA’larım da bozarlar.

2. Hücre zarlarında sağlıklı ve gerekli olan, Omega-3 ve Omega-6 yağlarının yerini işgal ederler. Bu nedenle de doğal olarak aldığımız Omega-3 ve Omega-6 yağlarının hücre zarlarına girmelerini engellerler. Hücre zarları ve hücrelerin normal işlevleri bu şekilde engellenmiş olur.Trans yağlar, formül olarak Omega-3e çok yakındır. Aynı enzimi kullanarak hücre zarına girer ve yerleşirler.

Ancak yerleştiklere yere bir daha Omega-3 giremez. Vücudumuzda hiçbir fonksiyonları yoktur. Kapının içinde kırılıp kalan anahtara benzerler, yani kapıyı kilitli bırakırlar. Hücrelerimizin enzim üretmesine, reseptör dediğimiz her hücrede bulunan en önemli organellerin yapısının zayıflamasına, yani hücrelerin normal solumasına mani olurlar.

Bu, her hücrede olabilir.Trans yağların hücre zarlarına yerleşmesi ile hücre zarları sertleşir, esneklik ve yumuşaklıklarını kaybederler. Hücreler zayıflamış ve dirençleri kırılmış oldukları için her türlü zararlı iç ve dış etkene (virüs, bakteri, toksik maddeler) karşı kendilerini koruyamaz duruma gelirler. Zayıf hücrelerin meydana getirdiği dirençleri kırılmış olan organizmanın, hastalanması kolaylaştığı gibi iyileşmesi de güçleşir.

İşte, yanlış beslenme sonucu hücresel düzeyde yani bizler hiç farkında olmadan bu bozukluklar başlamakta, yavaş yavaş bozulan hücre fonksiyonları ancak ileri yaşlarda belirgin hale gelerek çeşitli dejeneratif hastalıklar şeklinde ortaya çıkmaktadır.

Bu hastalıkların en önemlilerini şöyle sıralayabiliriz:

• Bağışıklık sistemini zayıflatarak her çeşit viral ve mikrobik hastalığın kolaylıkla oluşmasına neden olurlar.

• Serbest oksijen radikallerini artırdıkları için her türlü kanser ve dejeneratif hastalığın başlamasına neden olurlar.

• Kan yağlarımızda düşük yoğunluklu yağ olan LDL kolesterolü okside ederek zararlı LDL haline dönüştürürler.

• Kan yağlarımızda yüksek yoğunluklu HDL kolesterolü ise düşürürler.Peki, sağlıklı yağlar hangileridir?

Doğal olan bütün yağlar sağlıklıdır. Bozulmamış olan (trans yağ içermeyen) tereyağı, hayvansal katı yağlar, çoklu doymamış balıkyağı (Omega-3), ısıl işlem görmemiş (soğuk sıkım), yanmamış ve acımamış özellikteki çiğ mısırözü ve ayçiçeği yağı (Omega-6) gibi sıvı yağlar, tekli doymamış soğuk sıkım zeytin ve fındık yağları (Omega-9) sağlıklıdır.

Bu faydaların başında, ancak yağda eriyerek vücudumuza girebilen ve vücudumuz için önemli olan A, D, E, K vitaminlerinin, yiyeceklerimizle emilmesini sağlamaları gelir. Sağlıklı yağlar (hayvansal yağlar, tereyağı, balıkyağı, zeytinyağı) yenilmediği zaman, yağda eriyen A, D, E, K vitaminlerinin (yemeklerle almış olsak bile) emilimi gerçekleşemez.

Bunun sonucunda sağlığımız için büyük önemi olan bu vitaminler vücudumuzda giderek azalırlar. Bu vitaminlerin azalması da vücut direncinin bozulması ve hastalanmamızın nedenlerinden biridir.Sağlıklı yağlar da birkaç gruba ayrılır:

• Hayvansal kaynaklı olan doğal tereyağı (bütirik asit), kuyruk yağıKolay bozulmazlar ve ısıya dayanıklıdırlar.

• Balıkyağında bulunan Omega-3Çabuk bozulur.

• Doğallığı bozulmamış mısırözü ve ayçiçeği yağında bulunan Omega-6Açık havada bekleyince ve yüksek ısıda hemen bozulur, trans yağa dönüşür.

• Zeytin ve fındık yağlarında bulunan Omega-9 (oleik asit)Çabuk bozulmaz, ısıya dayanıklıdır.Çoklu doymamış olan Omega-3 ve Omega-6 yağları, insan vücudunda üre- tilemez. Bu sebeple temel yağlar ya da esansiyel yağlar olarak adlandırılırlar. Mutlaka besinlerle ya da destek olarak alınmaları gerekir. İnsan vücudu, gereksinimine göre Omega-9 denilen ‘oleik yağı’ üretir. Bu nedenle zeytin ve fındık yağında bulunan Omega-9 ‘oleik yağı’ temel bir yağ değildir.

Tereyağı niçin kolay bozulmaz?Tereyağı doymuş olduğu için, zeytinyağı da tekli doymamış olduğu için dayanıklıdır. Doğal köy tereyağı ve soğuk sıkım sızma zeytinyağını 250°C’ye kadar ısıttığımız zaman bile bozulmaz. Ama Omega-3 çabuk bozulur.Omega-3 neden çabuk bozuluyor ve neden antioksidan vitaminle birlikte alınmalı?Omega-3 çoklu doymamış bir yağdır, bu nedenle çok çabuk bozulur, ışık, hava, ısı ile bozulup okside olabilir. Okside olması demek oksijenle birleşmesi demek, bu da zararlı hale dönüştüğü anlamına geliyor.

Antioksidan vitamin, vücuda girdikten sonra Omega-3 un bozulmasını engeller. Hazım sırasında olumsuz bir şey olmaması için de kuvvetli bir antioksidanla birlikte alınmalıdır.Kapsülde satılan bahkyağı da çabuk bozuluyor. Bunun için ne önerirsiniz?Buzdolabında saklanması gerekiyor. Güneş ışığı görmeyecek. Zaten dikkat ederseniz koyu şişeler içinde satılıyor. Ayrıca Omega-3 haplarını alırken içinde Omega-6 olmamasına dikkat edilmesi gerekiyor. EPA ve DHA olacak.Omega-3 ve Omega-6 yağlarının fonksiyonları nelerdir?Omega-3 ve Omega-6 yağları bütün hücre zarlarının temel yapısını oluşturur.

Asıl görevleri, hücre zarlarında birlikte uyum içinde çalışarak prostaglandin ya da ‘lökotren diye adlandırılan ve her canlının yaşamı için gerekli olan, hormona benzeyen kimyasal maddeleri üretmektir.Diğer bir deyişle prostaglandinlerin ön ve ana maddeleri, hücre zarlarında birlikte çalışan Omega-3 ve Omega-6 yağlarıdır.

Hormona benzeyen prostaglandinler127, hücre zarlarında lokal olarak üretilir ve lokal olarak tüketilirler. Kısa ömürlüdürler ve üretildikten kısa bir süre sonra üretildikleri yerde yıkılırlar. Bu nedenle, diğer hormonlar gibi kana geçmezler ve kan dolaşımında uzun süre bulunmazlar.Prostaglandinleri şekil üzerinde ayrıntılı olarak Karatay Diyeti kitabında anlatmıştık. Burada konuyu şöyle özetleyebiliriz.

Genel olarak prostaglandinler de faydalı ve zararlı olarak iki gruba ayrılır:

1. Faydalı olan prostaglandinler kısaca PGE1 ve PGE3 diye adlandırılırlar.

2. Zararlı olan prostaglandinler ise kısaca PGE2 diye adlandırılırlar.

PGE1 ve PGE3 prostaglandinlerin sağlığımıza sonsuz faydaları vardır. Bunlardan önemli olanları şunlardır:

• Kanımızın sulanmasını sağlar ve kanın pıhtılaşmasını önlerler.128

• Kan basıncımızı düzenlerler.

• Sağlıklı ürememizi sağlarlar.

• Ağrıya, ateşe ve yaralanmaya karşı vücudumuzun direncini artırırlar.

• Genel olarak organizmada inflamasyonu/yangıyı önlerler. Meydana gelmiş olan lokal ve genel yangıyı ortadan kaldırıp, yok etmek için savaşırlar.

• Her türlü alerjik reaksiyon (bir tür yangıdır) ile mücadele ederler.

• Bağışıklık sistemimizin kuvvetlenmesini sağlar, dolayısıyla virüs ve bakterilere karşı hücrelerimizin direncini artırırlar. Aynı zamanda var olan virüsleri de öldürürler.

• Derin ve rahat bir uyku sağlarlar.

• Konsantrasyonumuzu artırırlar ve hafızayı kuvvetlendirirler. Depresyon, demans (unutkanlık) ve Alzheimer hastalığını önlerler.

• Kalp ritmini düzenler ve ani ölümleri önlerler.

• Cilt, saç ve tırnaklarımızın parlak ve kuvvetli olmasını sağlarlar.

• Çocuklarda hiperaktivite ve konsantrasyon bozukluğunu önlerler.

• Kronik iltihabi bağırsak hastalıklarını önlerler.

• Damarların büzüşmesini önlerler. Bunun sonucunda da damar sertliğini, yüksek tansiyonu ve damarların tıkanmasını (kalp krizi, felç ve bacak damarlarının tıkanması) önlemiş olurlar.PGE1 ve PGE3 prostaglandinlerinin bağışıklık sistemi, dolaşım sistemi, solunum sistemi, üreme sistemi ve sindirim sistemlerinin normal fonksiyonları için hayati önemleri vardır. Bu prostaglandinler genel, lokal, akut ve kronik inflamasyonu; hücre çoğalmasını (proliferasyonunu); tümöral büyümeyi; bütün alerjik reaksiyonları kontrol ederler.PGE2 prostaglandinlerin zararları nelerdir?

• PGE2 prostaglandinleri genel olarak organizmada inflamasyon başlatarak, kronik ve ileri yaşlarda ortaya çıkan dejeneratif hastalıkların temelini oluştururlar.

• Kanın pıhtılaşmasını artırırlar.

• Damarların büzüşmesine neden olurlar.

Sonuç olarak, damar sertliğine, yüksek tansiyona ve damarların tıkanmasına neden olurlar (kalp krizi, felç, bacak damarlarının tıkanması).Organizmada inflamasyon başlatan PGE2 prostaglandinlerin fazla miktarda meydana gelmesi sonucu tüm hücre ve hücre zarlarında, bizler farkında olmadan mikrobik olmayan inflamasyon, yani yangı başlamış olur. Artık genel olarak tüm organizmada düşük yoğunlukta bir mücadele (savaş) başlamıştır.

Gizli yeraltı örgütleri gibi düşük yoğunlukta süregelen bu savaş, yeryüzünde aşikâr hale gelinceye dek vücudumuzda bulunan hücreleri sürekli bir şekilde yıpratarak, ileri yaşlarda ortaya çıkacak olan kronik hastalıklara ortam hazırlar. İşte ileri yaşlarda ortaya çıkan kilo alma, obezite, kronik ve dejeneratif hastalıkların nedeni, senelerce sinsi bir şekilde devam eden bu düşük yoğunluklu savaştır.

Bilinenin aksine, bu hastalıkların hiçbiri genetik değildir. Ancak ailesel olabilir! Çünkü yaşama biçimi ve beslenme alışkanlıkları, aynı aile içinde pek değişiklik göstermez. Anneler ve babalar nasıl yaşayagelmişlerse, çocukları da aynı tarzda beslenmeye devam edeceklerdir. Aynı aile fertleri, alışagelmiş oldukları alışkanlıkları bırakınca hastalıkların ortaya çıkması da önlenecektir.O zaman yıllardır genetik olduğu söylenen kalp, yüksek tansiyon ve şeker hastalıkları genetik değil?

Bu hastalıklar genetik değildir. Herhangi bir bebek doğduğu zaman vücudunda 35.000-40.000 kadar gen bulunur. Bu genlerin büyük bir çoğunluğu uykudadır. Uyumakta olan bu genler ancak dışarıdan bir etken ile uyarılınca uykularından uyanıverirler. Uyarılmaları da yaşam, beslenme biçimi ve önceki bölümlerde anlatmış olduğumuz gibi çevresel faktörlerin etkileri sonucu meydanagelir.

Bu nedenle, bilinçli bir şekilde sağlıklı yaşar ve sağlıklı beslenirsek hastalık nedeni olan genlerin uyanmaları mümkün olmaz. Uyandırılmış olanlar da tekrar uykularına döner ve tatlı uykularına devam ederler!İşte bu sebeple ileri yaşlarda ortaya çıkan tüm dejeneratif hastalıklar önlenebilir hastalıklardır. Önlemek de elimizdedir.Başından beri söylediğimiz gibi Karatay Diyetinde verilen önerileri uygulamakla, bu hastalıkların önlenmesi ve gerilemesi mümkündür. Eğer yılanı uyandırmazsak sağlığımızı korur ve hastalanmayız.

Karatay Diyetinin amacı bu düşünce ve yaşam tarzını oluşturmaktır. Tamamen doğallığa dayanan bu önerileri uygulayarak, aşırı kilolar (birikmiş yağlar) verilir ve bir daha kilo alınmaz. Yeterli ve düzenli bir şekilde fizik aktivitemize devam ederek, sağlıklı yağlar, sağlıklı karbonhidrat ve sağlıklı proteinlerle de beslenirsek, ileri yaşlarda görülen ve yaşlılık hastalıkları diye kabul edilen dejeneratif hastalıkları önlememiz mümkündür.

Bu durumda köy tereyağını ve özgür hayvanların yağlarını korkmadan rahatlıkla yiyebiliriz... Evet hatta yemelisiniz! Temel ve doğal olan yağların yani hayvansal katı yağlar129 ve tereyağının mutlaka besinlerle alınması gerekir.

Temel olan Omega-3 ve Omega-6 yağlarının da her gün mutlaka doğal olarak tüketilmeleri gerekir.Omega-3 ve Omega-6 yağlarının, hücre zarlarında birlikte ve belirli bir oranda bulunmaları şarttır. Çünkü bu yağlar belirli bir oranda olmadıklarında, hücre zarlarının normal bir şekilde çalışmaları mümkün değildir! İşte bu sonuç da gösteriyor ki, şimdiye dek bize öğretilenlerin aksine bütün yağlar sağlığa zararlı değilmiş! Bazı yağlar insanı hastalandırıp öldürebildiği gibi, bazıları da sağlıklı yaşam için şart oluyor.

Yıllardan beri bütün yağlar bir sepete koyularak değerlendirildi. Tüm yağların kilo aldırdığı, sağlığa aynı derecede zarar verdiği masalı sürekli işlendi. Bu nedenle bir damla yağa bile dokunma- maya çalıştık, az miktar yağlı bir yemek yedikten sonra bile suçluluk hissettik, kahrolduk ama yine de kilo veremedik. Bu arada sağlıklı ve de mutlaka tüketmemiz gereken (vücudumuz için olmazsa olmaz olan) temel yağlardan da mahrum kaldığımızı bilemedik, anlamadık ve kilo veremediğimiz gibi kilolarımız da giderek arttı.

Geçtiğimiz yüzyılda obezite ve kanser dâhil her türlü dejeneratif ve kronik hastalık bütün dünyada son derece artış gösterdi ve yaygın bir halk sağlığısorunu oldu. İnsülin ve leptin direncinin gelişmesini, kilo almayı, dejeneratif hastalıkları ve yaşlanmayı önleyen, bağışıklık sistemini kuvvetlendiren temel yağların, sağlıklı ve güçlü bir vücut için mutlaka yiyeceklerle alınması şarttır.İşte, ateroskleroz yani damar sertliği denilen hastalığın esası, tüm vücutta meydana gelen bu yaygın inflamasyondur.

Ateroskleroz, yalnız kalp damarı, beyin, göz, böbrek ya da bacak damarlarında oluşan izole bir hastalık değildir.

Ateroskleroz, tüm organların hücrelerinde ve hücre zarlarında meydana gelen yaygın bir inflamasyondur. Kolesterol ilacı diye kullanılan ilaçların da, kolesterolü düşürdüğü için değil, kronik inflamasyonu önlediği için etkili oldukları (aspirin gibi) artık genel olarak kabul edilmektedir.