Prof. Dr. Canan Karatay İle Ekmek Ve Şeker Neden Zehirler?
Prof. Dr. Canan Karatay İle Ekmek Ve Şeker Neden Zehirler? : Hocam, düşük glisemik indeksli karbonhidratları ve faydalarını öğrendik. Mutfağımıza, dolabımıza ve ağzımıza girmemesi gereken yiyeceklerin başında ise şeker ve şekerli gıdaları, ekmek, simit vb gibi ana besin maddesi diye bildiğimiz ürünleri saydınız. Peki, ekmeği neden yasaklıyorsunuz?Çünkü bugün Türkiye’de üretilen ekmeklerin glisemik indeksleri çok yüksek. Yediğiniz bir dilim ekmek, üzerine sığacak sayıda kesme şekere eşit! Bu sebeple ekmek kan şekerini çok aşırı hızda yükseltip azaltabiliyor. Bu da önceki bölümlerde açıkladığımız sağlık sorunlarının başlangıcı oluyor.Dilimizde 4 adet tat alma duyusu vardır; tatlı, acı, ekşi, tuzlu olmak üzere...
Ekmeğin içindeki şekeri düşünürsek, şeker ağza alındığı zaman diğer 3 duyunun üzerini kaplıyor ve o duyuları dumura uğratıyor! Bütün dünyada yiyecek endüstrisi de bu tat alma duyusunun bağımlılık yaptığını biliyor. Tatlı ve tuzlu her hazır yiyeceğin içine bu nedenle mısır şurubu dediğimiz, mısır unundan elde edilen son derece ucuz bir şeker olan früktoz katılıyor.
Bütün ekmek, pasta, tatlı veya tuzlu ürünlerde bu yüzden früktoz bulunuyor. Onun için insanlar kilo problemlerini halletmeye çalışırken, alıştığı gıdaları bırakmakta özellikle de ekmek ve tatlı grubunda son derece zorlanıyorlar. Aynı eroin gibi beyin ‘ekmeksiz yapamam’ diyor. Bundan vazgeçmek hiç kolay olmuyor. Bu sebeple burada früktozdan en tatlı zehir olarak bahsedebiliriz.
Ayrıca ekmeklerin içinde aşırı miktarda tuz ve yumuşaklığını artırmak ya da daha çekici görünmesini sağlamak için farklı yapay katkılar kullanılıyor. Sonuçta bu kadar olumsuz etki bir araya toplanınca ekmek sizi değil vücutta sinsi sinsi gelişen dejeneratif hastalıkları beslemiş oluyor. Tabii bir de maya ve glüten konusu var. Türk halkında yaygın bir şekilde gizli maya ve glüten alerjisi olması, bu konuyu önemli hale getiriyor.
Kilo problemi olmayanlar ya da insülin direncini kırmayı başarmış olanlar, Konya yöresine ait olan etli ekmek (kaşar peynirsiz olarak) ya da lahmacun gibi yiyecekleri rahatlıkla tüketebilirler. Lahmacunun ekmeği mayasız ve son derece incedir. Ayrıca bol et, soğan, limon, maydanoz ve ayranla tüketildiği zaman gayet dengeli ve sağlıklı bir gıdadır. Bağımlılıktan kurtulma döneminde yufka ekmeği veya tandır ekmeği dediğimiz yiyecekleri kullanmak da doğru değildir. Sigara gibi direkt bırakılmalıdır ekmek de...
Ancak ekmek alışkanlığından kurtulduktan sonra yufka gibi ekmekleri, örneğin bizim Elazığ, Malatya gibi yörelerimizde yapılan yufka ekmeğini, tandır ekmeğini azar azar yiyebilirler.B vitamininin en iyi ekmekten alınabileceğine dair yaygın bir kanı var. Ancak siz bu konuda ezberleri bozdunuz! Peki, B vitaminini hangi gıdalardan sağlıklı bir şekilde alabiliriz?Buğdayın kendisinden, bulgurdan...
Kuruyemişlerden...Bir diyetisyen arkadaş geçtiğimiz günlerde yaptığı açıklamada “Karbonhidrat yemezsek B vitaminini nerden alacağız? Muzdan potasyumu alamazsak nerden alacağız?” dedi. Alsınlar ellerine gıdaların içerdiği vitamin ve mineral miktarını veren listeyi, baksınlar! 100 gr muzdaki potasyum miktarı 350 mg, 100 gr cevizdeki potasyum miktarı ise 700 mg.Aynı şekilde B vitamini de kuruyemişlerde ve baklagillerde (özellikle fasulye grubunda) yüksek miktarda bulunmaktadır.
Hatta ekmekle almandan çok daha yoğun ve doğaldır. Ekmek gibi sıcak fırında kızarmamış, trans yağlar oluşmamıştır. Fındık, fıstık, ceviz, badem, yerfıstığı ve Antepfıstığı tabiatın doğal mineral ve vitamin deposu olarak kabul ediliyor. Bunlar aynı zamanda düşük glisemik indeksli karbonhidrat ve sağlıklı bitkisel protein içermektedirler. Lifleri bakımından da sağlıklı doğal ve yoğun posa kaynağıdırlar. Kuruyemişler, “Yağı çok fazla, kilo aldırıyor” diye senelerce yasaklandı, hatta halkımız hâlâ ‘kilo aldırıyor’ diyerek bunları yemeye çekiniyor.
Tam tersi, bilakis kuruyemişlerin yağı, Omega-3 ve doğal bitkisel kaynaklıdır. Temel yağlardan olan Omega-3’ün insülin direncini kırdığı ve kilo vermeyi hızlandırdığı gibi almayı da önlediği birçok bilimsel çalışmada gösterilmiştir. Türkiye’deki uzmanların da artık bunu inceleyip öğrenmesi ve kabul etmesi gerekiyor...
Diyetisyenler patatesi, havucu şekerli olması nedeniyle yasaklıyor ama ekmek de aynı grupta olduğu halde onu yasaklamıyorlar nedense... Ekmekte vitamin var diyorlar, öyle bir şey yok. Eskiden Anadolu’da köylerde yapılan gerçek ekmek ile şu an fırınlarda satılan ekmeklerin sadece adı ortak! İçeriklerini ve besin kalitelerini, ilave edilen katkı maddelerini de düşünerek birbirinden ayırmak lazım. Burada şuna da açıklık getirmek istiyorum, işlemden geçmiş tüm tahıllar un ufak edildikleri zaman, yani ince ince öğütüldükleri zaman posalarını yitirdikleri için, daha sonra da yine birçok işlemden geçirilip fırınlandıkları için besin değerleri kaybolmaktadır. Tahılların glisemik indeks tablosunda da gördüğümüz gibi içerdikleri yüksek karbonhidratlardan dolayı glisemik indeksleri çok yüksek olmaktadır.
Hibrit olmayan tohumdan, ilaçsız yetişmiş buğdayların eski usul su değirmenlerinde ısıl işlemsiz öğütülmesiyle elde edilen tam buğday unu hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu tam buğday unundan doğal ekşi maya ile yapılmış ekmeği yiyebilir miyiz?Kilo vermişseniz yiyebilirsiniz ancak yine de hareket etmezseniz metabolizmanızı altüst edebilirsiniz. Öğütülmüş olduğu için glisemik indeksi çok yüksek oluyor. Ancak, dövme buğdaydan veya bulgurdan yemek ya da salata yapılabilir. Köfteler, dolmalar, sarmalar bulgur ile yapılabilir. Örnek verecek olursak bizim Elazığ’ın içli köftesi kızartılmadan pişirilip haşlandığı için en sağlıklı ve lezzetli yemeklerden biridir. Bulgurla ve sağlıklı kırmızı et ile yapılan çiğköfte de, en sağlıklı ve lezzetli yiyeceklerdendir. Buğdayı un olarak değil de, eskisi gibi öğütmeden bütün buğday taneleri şeklinde tüketmeliyiz.
Keşkek şeklinde olabilir mesela... Tam buğdaydan, yani dövme buğdaydan tereyağlı pilav da nefis oluyor! Bu şekilde tahılı ‘tam’ olarak, vitaminleriyle, mineralleriyle yani bütünüyle almış olacağız.Ayrıca Türkiye’de o kadar çok glüten alerjisi var ki bunun sebebi de aşırı miktarda tahıl unu ve pirinç tüketimidir. Maalesef herkes kabızlıktan dert yanıyor. Ama ekmeği kestiklerinde bağırsaklar çalışıyor... Kilo vermek isteyenler, kalp ve tansiyon hastaları, şekeri yüksek olanlar unlu ve doğallığını kaybetmiş yiyeceklerden uzak durmalıdırlar. Yapılan birçok bilimsel çalışma, ekmek yemeyi bırakanların kan şekeri, trigliserid ve ürik asit değerlerinin normalleştiğini göstermiştir.86Yani ekmeği, pideyi, makarnayı, böreği hayatımızdan tamamen çıkaralım mı?Sadece fazla kilolarını vermiş ve hareket halinde olanlar, çok arzu ediyorlarsa az bir miktar yiyebilirler. Tabii o gün 5 kilometre yürümek şartı ile...
Yüksek glisemik indeksli karbonhidratları ne yapacağız?
Eğer kilo vermek ve hayat boyu verdiğimiz kiloda kalmak istiyorsak; önce mutfak dolapları ve buzdolabını yüksek glisemik indeksli boş toksik karbonhidratlardan arındırmamız gerekir. Daha sonra da bu yiyecek ve içecekleri satın almamak, evimize, mutfağımıza, buzdolabımıza ve vücudumuza sokmamak şarttır! Dayanamayıp tüketiyorsak, günün erken saatlerinde tüketmek, o gün 50-60 dakika açık havada normal hızımızla yürümek, zararları göreceli olarak azaltır.Evimize ve mutfağımıza hiçbir zaman girmeyecek yüksek glisemik in- deksli karbonhidratların (sağlıksız karbonhidratlar) başında şeker geliyor değil mi?
Kilo verme, karaciğer ve pankreas yağlanmasını, göbekte araba tekerleği tipi yağlanmayı önleme amacıyla glisemik indeksi yüksek olan (70-100) yiyecek ve içecekler, eve ve mutfağa sokulmayacağı gibi dışarıda da tüketilmemelidir!Kalp-damar ve tansiyon hastaları, diyabet (şeker) hastaları, felç geçirenler ve kanser hastaları da bu önerilere dikkat ederlerse rahatlayacaklardır. Özellikle adet öncesi sıkıntı çekenler ve menopoz dönemindeki hanımlar, gebeler, emziren anneler yüksek glisemik indeksli karbonhidratlı yiyeceklerden uzaklaşınca son derece rahatlamaktadırlar. Nedeni de un ve aşırı tuzun vücutta su tutması ve şişkinlik yapmasıdır. Erkeklerde de horlama ve uyku apnesi gibi problemler giderek azalmaktadır. Göbek yağıyla birlikte, ense ve gırtlakta depo olmuş yağlar da gidince erkekler, rahat bir şekilde uyuyabiliyor; eşleri de rahat nefes aldıklarını belirtiyorlar!
Sağlıklı bir vücuda girmemesi gereken yiyeceklerin başında en tatlı zehir’ olarak kabul edilen şekerler gelmektedir. Her türlü şeker, bal ve pekmezin glisemik indeksi çok yüksek olup, 100 üzerinden 100’dür.Şeker maalesef ülkemizde hem tatlılarla, hem de içeceklerle aşırı miktarda tüketilmektedir. Rafine edilmiş şekerde (toz ve kesme şeker) ve meyve sularında bulunan (kendimiz taze olarak sıkmış olsak bile) şeker (früktoz), çok hızlı bir şekilde dolaşıma geçerek, kan şekeri ve insülinimizi hızlı bir şekilde yükseltir. Kanda aşırı hızla yükselen insülin hormonu da, dolaşımda uzun süre yüksek kalarak insülin ve leptin direncini başlatır. Başlamış olan insülin ve lep- tin direncini de giderek artırır. ABD’li bilim adamlarına göre, bütün dünyada ciddi bir halk sağlığı sorunu olan şişmanlık ve obezitenin bu kadar yaygın hale gelmesinin başlıca nedeni, ‘früktoz’ içeren yiyecek, içecek, şurup ve pekmezlerin aşırı miktarda tüketilmeleridir.
Ülkemizde çok sevilen, ucuz olan ve en fazla tüketilen içecek çaydır. Gün boyu 8-10 bardak çay içen bir kişinin, her çay bardağına iki kesme şeker attığını düşünelim. Bu kişinin kan şekeri ve insülini bütün gün yükselip inecektir ya da hep yüksek kalacaktır. Tabii gün içinde üç öğün yemek yendiğini ve ekolarak ara öğünlerin de tüketileceğini düşünecek olursak, o kişinin kan şekeri ve insülin değerleri daima yüksek olarak kalacaktır.Şeker (diyabet) hastası olmayan kişilerde dahi, kan şekerinin (kısa bir süre yüksek kalmasının bile) serbest oksijen radikallerinin yapımını artırdığı, bu nedenle de insülin ve leptin direncini artırarak vücutta tahribat yaptığı gösterilmiştir.
Eroin kadar bağımlılık yapan, en tatlı zehir’ denilen şeker ve yüksek glisemik indeksli yiyeceklerin her türlüsü kanımıza geçer geçmez kan şekerini büyük bir hızla yükselterek, serbest oksijen radikallerini aşırı miktarda artırır. Serbest oksijen radikalleri ise birçok sağlık sorununu başlatan zararlı maddelerdir. Bu nedenle 12 saatten fazla açlıktan sonra ölçülen açlık kan şekerinin 90 mgr/dl’nin üstünde bulunması, sağlıklı kişilerde bile bütün damarlarda ve organizmanın tüm hücrelerinde bozukluklar başlatır. En tatlı zehirlerin tüketilmesi ile dejeneratif hastalıklar, bizler farkında olmadan yavaş yavaş gelişmeye başlar!
Şeker ve şekerle yapılan tatlıların sebep olduğu dejeneratif hastalıkları sayabilir miyiz?
Şeker ve şekerli tatlı tüketiminin insan vücudunda sebep olduğu tahribatlar ve hastalıklar şunlardır:
• Canlı organizmalardaki birçok sistemin fizyolojik çalışmasında bozulmaya neden olur.
• Vücudun mineral dengesini bozar. Krom ve bakır eksikliğine neden olur. Kalsiyum ve magnezyum emilimini bozar.
• Vücutta su tutulmasını artırır.
• Kanda E vitamininin miktarını azaltır.
• Protein emilimini engeller. Protein yapısına zarar verir. Proteinlerin vücuttaki rolünde kalıcı değişikliklere yol açar.
• Dokuların esnekliğini ve işlevini bozar.
• Enzimlerin fonksiyonlarını bozar.
• DNA yapısında zarara yol açar.
• Alkol gibi zehirleyicidir. Bağımlılık yapıcı bir maddedir. Alkolizme de neden olabilir.
• Vücut bağışıklık sistemini yıkar ve zayıflatır. Serbest oksijen radikallerinin artmasına ve oksidatif strese neden olur. Serbest oksijen radikalleri, bütün dejeneratif hastalıkların, kanser ve erken yaşlanmanın temel nedenidir.
• Viral ve bakteriyel her türlü enfeksiyon hastalığına karşı korunmayı zayıflatır. Yaraların ve hastalıkların iyileşmesini geciktirir.
• Beyinde delta, alfa ve tetra dalgalarını bozar. Dikkatsizliğe, baş ağrısı ve migrene, depresyona neden olur. Şeker ve tatlı alımı azaltıldığında duygusal kararlılık artar.
• Görmeyi bozar ve körlük yapar. Gözlerde katarakta, miyop hastalığına (uzağı görememe) neden olur.
• Tükürük asiditesini artırarak diş çürümelerine, diş ve diş eti hastalıklarına neden olur.
• Besin alerjisine neden olur.
• Derimizdeki kollajen yapısını bozar ve ciltte kırışıklıklara, erken yaşlanmaya sebep olur.
• Gebelikte kan zehirlenmesine neden olur. Yeni doğanda dehidratasyona yani bedenin fazla miktarda sıvı kaybetmesine neden olur.
• Çocuklarda hiperaktivite, anksiyete, konsantrasyon bozukluğu ve zayıflığına, adrenalin seviyesinin ani artışlarına, uyuşukluğa ve aktivite azalmasına, egzamaya neden olur. Okul çağındaki çocuklarda başarısızlık nedenidir.
• Çocuk felci riskini artırır.
• Kadınlarda premenstrüel sendromu (adet dönemi öncesi yaşanan sıkıntılar) daha kötü hale getirir.
• Erkeklerde estrodiol (doğal oluşan östrojenin en kuvvetli formu) seviyesini artırır.
• Vücutta hormonal dengesizliğe neden olur. Bazı hormonlar az çalışırken, bazı hormonlar aşırı çalışır. İnsülin ve leptin direncini başlatır ve giderek artırır.
• Yüksek glisemik indeksli karbonhidrat içeren şekerlerin ve tatlıların tüketiminin ardından kan şekeri, düşük glisemik indeksli karbonhidrat içeren gıdalardan, 2-5 kat daha fazla yağa dönüşür. Kilo alma, şişmanlık ve obeziteye neden olur.
• Yüksek yoğunluklu lipoprotein olan HDL’yi düşürür. Kan trigliseritlerini yükselterek dejeneratif hastalıkların başlangıcına zemin hazırlar.
• Sindirilememiş kompleks karbonhidratlar nedeni ile oral glikoz tolerans testinde glikoz seviyesinin yüksek çıkmasına neden olur.
• Açlık kan şekerini hızla yükseltir. Hipoglisemiye (ani kan şekeri düşmesi), diyabete (şeker hastalığına) neden olur.
• Obez hastalarda yüksek kan basıncına neden olur. Sistolik kan basıncını artırır.
• Kanın pıhtılaşmasını artırır ve damarların tıkanmasına, kalp, damar vefelç hastalıklarına, ateroskleroz denilen damar sertliğine neden olur.
• Akciğerlerde amfızeme, astıma neden olur.
• Böbreği büyütür, böbrekte patolojik değişikliklere, böbrek taşlarına sebep olur.
• Böbreküstü bezlerinin fonksiyonlarını yavaşlatır. İdrar elektrolit dengesini bozar.
• Gastrit ve duodenal ülseri bulunan hastalarda, hastalığın tekrarlama sıklığında artışa neden olur.
• Sindirim sisteminin asiditesini artırır. Hazımsızlığa neden olur. Fosfataz adlı enzimi bağlar ve yok eder. Böylece sindirim işlemi zorlaşır. Besinlerin gastrointestinal sistemde ilerlemesini yavaşlatır, bağırsak hareketlerinin bir numaralı düşmanıdır. Kabızlık yapar.
• Hemoroit dediğimiz, basur hastalığına neden olur.
• Kronik bağırsak hastalıklarından crohn hastalığı’ ve ‘üiseratif kolit’ riskini artırır. Bağırsaklarda pamukçuk hastalığının nedeni olan Candida albicans’ın (bir mantar türü) kontrol edilemeyen üremesine neden olur.
• Dışkıdaki safranın ve kalınbağırsakta bulunan bakteriyel enzimlerin konsantrasyonunu artırır. Safra taşma neden olur.
• Apandisit gibi tehlikeli bağırsak iltihaplanmasına neden olur.
• Bacaklarda varislere neden olur.
• Eklem ve tendonları hassaslaştırır. Kronik artrit hastalıklarına (eklem hastalıkları) neden olur. Kemik erimesini (osteoporoz) başlatır.
• Gut hastalığına yakalanma riskini artırır.
• Mültipl skleroz (MS) hastalığına neden olur. Epileptik nöbetlere neden olur.
• Alzheimer hastalığına neden olur.• Parkinson hastalığı olan kişilerde şeker tüketiminin fazla olduğu görülmüştür.
• Her türlü kanser hücresini besler. Safra yolu kanserine yol açabilir.
• Mide kanseri riskini artırır.
• Karaciğerin büyümesi ve yağlanmasına, pankreasın yağlanmasına ve kanserine neden olur.
• Meme, yumurtalık, prostat ve kalınbağırsak kanserine neden olur.
• Şeker, şekerli tatlılar, meyve şekeri (sükroz), şurup ve pekmezlerin tüketilmesi akciğer kanseri için de ciddi risk faktörü oluşturur
Yıllardır ana besin maddelerimizden biri olan şekerin bu kadar kötü, öldürmeyip süründüren hastalıklara sebep olduğu nasıl anlaşıldı?
Bir insanda ortalama 4-5 litre kadar kan vardır. Normalde kanımızda 12 saat açlıktan sonra 1 tatlı kaşığı kadar şeker bulunur. Buna karşın 180 mililitrelik bir kutu şekerli içecekte tam 6 tatlı kaşığı kadar şeker vardır. Bu miktar kanımızda bulunan şekerden çok daha fazladır ve hızlı bir şekilde kan insüli- nini yükseltir.Bir kutu kola içtiğimiz zaman vücudumuzda ne gibi değişikliklerin meydana geldiği bilimsel olarak incelenmiş ve şu sonuçlar elde edilmiştir:
• İlk 10 dakikada, kana hemen 10 tatlı kaşığı kadar şeker girer. Bu normal günlük dozun 100 katı kadardır. Normalde yüksek düzeyde saf şeker vücuda girdiği zaman bulantı ve kusmaya sebap olur. Ancak kola içince bulantı olmamasının nedeni içinde bulunan ‘fosforik asittir’.
• İlk 20 dakikada, kan şekeri aşırı şekilde yükselir. Bunun sonucu pankreastan aşırı derecede insülin salgılanır ve kan şekerinin fazlası karaciğerde yağ olarak depolanmaya başlar. Yüksek kan insülini aynı zamanda şiddetli bir şekilde sempatik sinir sistemini uyarır ve kan basıncını da yükseltir.
• 40 dakika içinde kafeinin tamamı dolaşıma girmiş olur. Ayrıca kafein kan basıncını da yükseltir. Karaciğerden daha fazla şeker yapılarak kana geçer ve kan şekeri tekrar yükselir.
• 45 dakika içinde beyinde dopamin yapımı artar, mutluluk hissi başlar (eroinin etkisine benzer bir etki meydana gelir).• 60 dakika içinde ani açlık hissi oluşur.
• Kolaya ve tatlılara saldırılır.
• Bu kısırdöngü devam ettiği sürece karaciğer, pankreas ve göbek yağlanması (araba tekerleği ya da simit oluşumu) artar, vücudun tüm hücrelerinde leptin ve insülin direnci gelişir.
• İnsülin ve Leptin direncinin gelişmesiyle de şişmanlık/obezite başlamıştır.Ayrıca hazır satılan veya taze sıkılmış meyve suları da birçok diyet listesi ve beslenme programında, sağlıklı oldukları iddiasıyla, bol miktarda ve ciddi bir şekilde önerilmekte. Ancak hiçbir diyet listesi veya beslenme programında meyve sularının aşırı miktarda şeker (früktoz) içerdiğinden ve kan trigliserid- lerini yükselttiğinden nedense hiç bahsedilmemekte. Oysa meyve şekeri olan früktozun, organizma ve sağlığa bütün diğer şeker türlerinden daha zararlı olduğu bilimsel olarak gösterilmiştir.Bir bardak taze sıkılmış meyve suyu da içerdiği lifler tamamen ufalanıp parçalandığı için, hızla kana geçerek kan şekeri ve insülinini çok ani olarak ve fazla miktarda yükseltir. Bunun sonucunda kan şekerinde birden düşüş olur ve kısa sürede reaktif hipoglisemi atağı gelişir. Hemen bir tatlı ya da şekere hücum ederiz! İşte bu şekilde bir bardak meyve suyu insülin direncini sinsi bir şekilde başlatmış olur. İnsülin direnci zaten gelişmiş olan kilolu ve şişman kişilerde ise insülin direncinin artmasına neden olur. Obezlerde şekerin hızlı emilimi, sık sık acıkma nedenidir ve aşırı miktarda besin alimim tetikler. Gençlere yönelik rehabilitasyon kamplarında az şekerli ve düşük karbonhidrat içerikli diyet uygulandığında, anti-sosyal davranışlarda %44 oranında düşüş olduğu bildirilmiştir. Bilimsel araştırmalar, kişi başına düşen şeker tüketiminin yüzyıllar boyunca giderek arttığını göstermiştir.
1700’lü yıllarda kişi başına yılda 10 kgdan az şeker tüketilmekteyken, 1800’lü yıllarda bu rakam kişi başına yılda 30 kgdan fazla olarak belirlenmiştir. 1900’lü yıllarda yani geçtiğimiz yirminci yüzyılda ise kişi başına yılda 60 kgdan fazla miktarda şeker tüketildiği bildirilmiştir.88Şeker tüketiminin son yüzyıllarda giderek artmış olduğunu ve buna paralel olarak da ilkel toplumlarda rastlanmayan, fakat endüstri toplumlarında artarak ortaya çıkan, başta kanser hastalıkları olmak üzere bütün dejeneratif (hiperinsülinemik) hastalıkların artmış olduğunu görmekteyiz.İngilterede yapılan bilimsel bir çalışmada, 12 saatlik açlık kan şekeri 100- 125 mgr/dl olan kişilerin kalp krizi geçirme riskinin 300 kat daha fazla olduğu bildirilmiştir.
Hocam, düşük glisemik indeksli karbonhidratları sıralarken meyveler kısmında greyfurt, portakal ve üzüm gibi meyveleri örnek verdik. Aynı zamanda tarım ilacı uygulanmadan organik veya tamamen doğal olarak yetiştirilmiş greyfurt, portakal, üzüm, elma veya nar gibi meyvelerin suyunu vitamin deposu olarak da biliyorduk... Ancak ‘mutfağımıza girmemesi gerekenler’ listesinde taze sıkılmış meyve suyu ve bazı meyveler de var! Buradaki ayrımı nasıl yapacağız?
İlk önce şunu belirtmek istiyorum ki, meyve suları içerdikleri A ve C vitaminlerinin kuvvetli birer antioksidan olmaları nedeniyle tabii ki sağlıklıdır.Ancak aynı zamanda bütün meyveler şekerdir. Her meyve yediğimizde vücudumuza şeker girmekte, kan şekerimiz ve insülinimiz yükselmektedir. Bu dayeterli hareket etmeyen bir toplumda doğal olarak insülin ve leptin direncinin başlamasına sebep olmaktadır.
Aşırı miktarda meyve tüketmekle de karaciğer ve pankreas yorulmakta ve yağlanmaya başlamaktadır.Bol meyve yiyerek ya da büyük bir bardak (en az 2-3 meyve sıkılarak elde edilmiş) meyve suyu içerek hiçbir zaman insülin direncini kıramayız. Kalori azaltarak verdiğimiz kiloları işte bu sebepten kısa sürede fazlasıyla geri alıyoruz.Daha da önemlisi önceki bölümlerde açıklamış olduğum gibi, meyveler sıkılarak meyve suyu haline dönüştüğü anda lifleri paramparça olmakta ve posalı özelliklerini yitirmekteler. Bu nedenle hazmedilmeleri son derece hızlı olmakta, kan şekerimizi ve insülinimizi hızla yükseltmekteler. Meyve şekeri olan ‘früktoz’, bugün bütün şekerlerin en tehlikelisi olarak kabul edilmektedir. Dünya Sağlık Örgütüne göre yaygın obezitenin nedenlerinden biri faydalı diye aşırı miktarlarda tüketilen meyve sularıdır.
Bu durumda doğru olan meyveleri posalı olarak tüketmek mi? Kimler, hangi zaman diliminde, ne kadar meyve yiyebilir?
Evet, meyveler posası ile tüketilmelidir. Ancak, günde bir veya en fazla iki tane ve de orta boy olarak... Akşamları televizyon seyrederken, zararsız sanıp bir tabak meyve tüketmek, yatmadan önce uyguladığımız en tehlikeli alışkanlıklardan biridir. Ne kadar faydalı olursa olsun, bir meyvenin de şeker olduğunu ve o anda şeker yediğimizi unutmayalım. Bir elma yedikten sonra midemizin ezilmesi işte bu nedenledir.Meyve suları, posaları yok edilmiş olduklarından dolayı mideden ve ince- bağırsağın başlangıç bölümünden hızla emilerek kana geçer.
Bu nedenle kısa süre içinde acıkma hissi gelişir.Düzenli olarak taze sıkılmış meyve suyu içen şişman kişilerin “Sıkı diyet yaptığım halde, kilo veremiyorum” diye yakınmalarının nedeni de budur.Maalesef diyet yapan bazı kişiler aynı zamanda bol bol meyve yiyorlar ve sağlıklı sanarak taze sıkılmış meyve suyu içiyorlar. Yağlı ve yorgun olan karaciğer ve pankreaslarını, aşırı miktarda şeker yükleyerek daha da yorduklarının ve de yağlanmalarını giderek artırdıklarının farkında bile değiller!Bu arada toplum olarak fazla miktarda kullandığımız limon konusuna da açıklık getirelim.
Salatalarımıza sıktığımız limon da bir meyve! Onun glisemik indeksi nedir? Karatay Diyeti’ni uygularken (salatada, çorbada veya şekersiz limonata olarak) günlük limon tüketiminde dikkat edilmesi gereken bir nokta var mı?
Limon faydalı ve glisemik indeksi düşük bir meyvedir. Salatada, çorbada, çayda veya suya sıkılarak kullanılabilir. Limon ve sirke gibi asitli yiyecekler, besinlerin hazmedilmesini yavaşlatır. Bu nedenle, yiyeceklerimiz midemizde ve incebağırsağımızda uzun süre kalabiliyor. Ancak kullandığımız limonun da doğal yetişmiş veya organik olmasına dikkat edilmeli, dış kabuğu kimyasallarla mumlanmış veya boyanmış olmamalı. Limon her zaman taze sıkılmış olarak kullanılmalı. Sirke de geleneksel usulde fermente edilerek üretilmiş olmalı. Çoğu markette limon suyu diye satılan sarı suların limonla yakından uzaktan alakası olmadığı gibi son derece zararlıdır. Endüstriyel sirke de doğal sirkenin verdiği faydayı veremez.Yiyeceklerin incebağtrsaklar ve midede uzun süre kalarak yavaş hazmedilmesinin iki faydası vardır:
1. Yavaş hazmedilen yiyecekler kan şekerini ve insülini yavaş yavaş yükselttiklerinden dolayı o korkulan acıkma hissi gelişmemektedir. Tokluk hissi uzun süre devam edeceğinden leptin hormonu devreye girer ve yağların yakıt olarak kullanılmasına olanak sağlanır. Bu insülin direncinin kırılma noktasıdır! Bundan sonra da ara öğün olarak depo yağlarımızın kullanılması başlar.
2. Mide ve incebağırsakta besinlerin uzun süre kalması sonucu, mide ve bağırsaklardan salgılanan bazı hormonlar beynimize kıtlık içinde olmadığımızı, yeterli besinimizin bulunduğu mesajını iletir. Böylece tokluk hissi devam eder ve sık sık yeme ihtiyacımız oluşmaz. Karaciğer ve pankreasımıza dinlenme ve kendini toparlama imkânı sağlanır. Yorgunluk ve halsizlik hissetmeyiz ve dinçleşiriz.
Peki, meyveleri nasıl ve hangi miktarda yiyeceğiz?
Kilo vermek istiyorsak, insülin direnci kırılana dek günde bir adet meyve (düşük glisemik indeksli) bütün olarak yenilebilir.Örneğin, kış aylarında portakal, mandalina, nar veya elma olabilir. Yaz aylarında, çilek (şeker ekilmeden), kiraz, böğürtlen veya ahududu günde 100-200 gr kadar yenebilir. Ayrıca zeytin, yeryüzünde bulunan en sağlıklı meyvelerden biridir. Glisemik indeksi sıfırdır. Her sabah kahvaltıda 10-15 adet zeytin rahat rahat yenebilir. Domates, salatalık ve biberler de (sebze grubunda olmalarına rağmen) o bitkilerin meyveleridir. Ceviz, fındık, fıstık, badem de kendi ağaçlarının meyveleridir ve bunların da glisemik indeksleri sıfırdır. Bu saydıklarımızı meyve olarak bilip tüketirsek, 24 saat içinde ne kadar çok ve sağlıklı meyve yediğimiz ortaya çıkacaktır. Ancak, glisemik indeksi çok yüksek olduğu için kavun, karpuz, dut ve taze incir (Gİ = 80-100) maalesef yenilmemelidir. Haziran ve temmuz aylarında, hastalarımızın kan yağlarındaki ‘trigliserid’ oranı bu nedenle yükselmektedir! Meyve sularında, karpuz ve kavunda bulunan meyve şekeri ‘sükroz’ hemen kan yağı trigliseride dönüşür ve yağ olarak depolara gönderilir. Karaciğer ve göbek yağlanmaya başlar, bacak kaslarında ve karaciğerde trigliseridler yağ olarak depo edilir.
Bunun en önemli belirtisi, otuz yaşından sonra hafif hafif bel çevresinin kalınlaşmaya başlamasıdır. Bel çevresi ölçümlerinin, kilo ölçümlerinden daha önemli olduğu bilimsel çalışmalarla gösterilmiştir.Özellikle 30 yaşından sonra geceleri yatmadan önce birkaç meyve yer de yatarsak, kilo vermeye ve yağlarımızın erimesine fırsat tanımıyoruz demektir. Halkımızın fizik aktivitesi çok azdır. Toplum olarak sağlıksız, hareketsiz biryaşam biçimi içindeyiz! Sürekli ne yiyeceğimizi ve içeceğimizi düşünüp duruyoruz.
Hiçbir zaman bugün ne yapayım da 40-50 dakika yol yürüyeyim diye düşünmüyoruz. Maalesef günlük yaşantımızı bu şekilde düzenlemek aklımıza bile gelmiyor. Eğer her gün 5 kilometre yol yürürsek, inanın her istediğimizi (tabii sağlıklı olan gıdaları) istediğimiz kadar yiyebiliriz...Meyveler, meyve suları, rafine şeker ve bu şekerle yapılan reçel veya tatlılar için buraya kadar anlattıklarınız gayet iyi anlaşılıyor. Ama tamamen doğal olan bal neden zararlı? Onu da hiç yemeyecek miyiz? Bu konuyu biraz açıklayabilir misiniz?Bu sorunun iki cevabı vardır:
1. Günümüzde gelinen şartlar itibari ile artık hakiki doğal bal kaldığına inanmak kesinlikle mümkün değildir.
2. Bilimsel araştırmalara göre doğal bal da, saf ve suda erimiş şekerden farklı bir besin değildir. Doğallığının tek faydası içinde bulunan C vitaminidir.Bal, günümüz şartlarında yapılan arıcılık uygulamaları sonucunda, arıcıların ve dolayısı ile arıların ürettiği bir şeker haline gelmiştir. Şeker ise önceki bölümlerde belirttiğimiz gibi en tatlı zehirdir ve insülin direncini başlatan bir besindir. Çocuk ve gençlerde bile şişmanlığın ve yağlanmanın nedeni olabilir. Bebeklerde ve çocuklarda diğer şekerler gibi diş çürüğüne sebep olabilir. Şeker ve tatlılar bağımlılık yapan besinlerdir. Bal yarı sıvı olduğu için içerdiği şekerler, özellikle ‘früktoz’ hızlı şekilde emilerek kana geçer! Trigliseridleri anında yükseltir. Bu nedenlerle bal da, diğer şekerli tatlılar ve meyve suları gibi yüksekglisemik indekslidir. Özellikle göbeği yağlı, beli kalın olan kişilerin hiç tüketmemesinde fayda vardır.Ancak kilo vermiş ya da kilo problemi olmayanlar ve günde 5 km yol yürüyerek düzenli hareket edenler, bal yemek istiyorlarsa tamamen doğal (gerçek) bal temin edebilirlerse çok az miktarda tüketebilirler.
Çocuklar, gençler, kalp-damar hastaları, diyabet hastaları ve gebelerin her zaman düşük hatta sıfır glisemik indeksli olan kuruyemiş ve kuru meyveleri tüketmeleri gerekmektedir. Onlara bal ya da şeker yememeyi önermekten ziyade, kuruyemiş ve kuru meyveleri tüketmelerini sağlamalıyız.Bal deyince hemen pekmez de akla geliyor! Günümüzde beslenme uzmanlarının çoğu özellikle gelişme çağındaki çocuklar için pekmezi öneriyor. Osmanlı’dan günümüze geleneksel bir yiyecek olan, geleneksel usulle üretilmiş pekmeze izin var mı? Onu tüketebilir miyiz?Pekmezler meyve özleri veya suları kaynatılarak elde edilen en lezzetli besinlerdir. Özellikle pestil ve cevizli sucukların tadına doyum olmaz...
Kuruyemişler gibi bu tür pestil ve sucuklar enerji kaynağı olarak tüketilebilir. Ancak kaynatılmış oldukları için meyve suyu özellikleri kaybolmuştur. Bir nevi işlenmiş yiyecekler gibidirler ve boş kalori ile yüklüdürler.Bu nedenle pekmezden elde edilen pestil ve sucukları bol ceviz ve fındık ile tüketmek daha sağlıklıdır. Çünkü pestil ve sucuklara ceviz, fındık, fıstık vb katık konulduğunda, glisemik indeksleri düşmekte, sağlıklı besin ve enerji kaynağı haline gelmektedir. Düşük glisemik indeksli bu besinleri, çocuk ve gençlerimiz, sporcular, gebe hanımlar ve hastalarımız rahatlıkla tüketebilirler.
Evde oturan, yol yürümeyen ve göbek yağı bol olan kişiler de, çay ya da kahvelerinin yanında pasta, bisküvi, ekmek, pilav, makarna, baklava, börek, simit veya poğaça yerine bu tür besinleri tüketmelidirler. Tabii pekmez, pestil ve cevizli sucuğun tamamen doğal olması ve içine dışarıdan hiç şeker katılmaması koşuluyla...
Eğer sorun kaynatmaya dayalı ise nar, elma, ayva ve turunç gibi meyvelerin suyundan, geleneksel usulle bakır kazanlarda kaynatılarak, şeker konulmadan yapılan ve diyetisyenlerin listelerine dâhil ettiği ekşiler de mi zararlı?
Meyve sularının şekerinin (früktoz) çok fazla olduğunu daha önce belirtmiştik. Früktoz, ısıtıldığı veya kaynatıldığı zaman kısaca en tehlikeli trans yağadönüşmektedir. Ekşi denilen meyvelerin de früktoz miktarı yüksektir. Ekşi olmalarının nedeni, asit içeriklerinin biraz daha fazla olmasıdır.
Früktoz içeriği olan her yiyecek ve içecek (meyve suları, şuruplar, ekşi ve tatlı pekmezler vb) insülin direncinin gelişmesine ve ilerlemesine neden olmaktadır. Kan insülin düzeyi 5 IU/ml’nin üstüne çıkmaya başladığı andan itibaren hücresel düzeyde ‘dismetabolik’ bozukluklar başlamaktadır. Dismeta- bolik bozukluklar (diyabet, hiperlipidermi vb) sinsi bir şekilde gelişerek ileri yaşlarda dejeneratif hastalıklara neden olmaktadır. Bu hastalıklar daha önce Şekil-3’te bir üçgen içinde verdiğimiz hastalıkların tümüdür. Bir kez daha vurgulamakta fayda olduğunu sanıyorum, bu hastalıkların tümü önlenebilir hastalıklardır
Dejeneratif hastalıkların içinde kanser de var! Peki, kanser hücreleri neden şekeri çok seviyor?
Bildiğimiz gibi kanser hastalığı oldukça karmaşık ve kompleks bir hastalıktır. Vücutta hücrelerin kontrolsüz ve plansız bir şekilde hızlı büyümeleri sonucu meydana gelmektedir. Kanser ve metastaz hücrelerinin teşhis ve tedavisinde ‘Positron Emission Tomografi ’ PET ve bilgisayarlı tomografi denilen (CT), kısaca PET/CT dediğimiz temel bir görüntüleme yöntemi kullanılmaktadır. PET/CT yöntemi ile görüntülemeye hazırlanmaları sırasında, hastalara damarlarından ‘radyoaktif glikoz’ yani ‘radyoaktif şeker’ verilmektedir.
Bütün kanser hücrelerinin metabolizması çok yüksek olduğu için bu hücrelerin aşırı derecede yüksek enerjiye ihtiyaçları vardır. Yüksek enerji kaynağı olarak her türlü şekeri kullanan kanser hücreleri, damardan tetkik amacıyla verilen radyoaktif glikozu da hemen enerji ihtiyaçlarını gidermek amacıyla kullanırlar. Bu şekilde radyoaktif şekeri kullanan kanser hücrelerinin tüm vücutta gösterilmesi mümkün olduğundan, klinikte hekime kolaylık sağlamaktadır.Hastalarımıza, her çeşit şeker, tatlı, bal, pekmez gibi aşırı miktarda karbonhidrat yedirerek, kanser hücrelerinin enerji ihtiyacını sağlamış ve farkında olmadan kanser hücrelerini beslemiş oluyoruz.
Serbest oksijen radikallerini oluşturması, insülin direncini başlatması, IGF- 1 hormonunun aşırı miktarda üretilmesine sebep olması, beyaz yağ hücrelerini artırması, karaciğer ve pankreası yağlandırması gibi nedenler, şeker ve karbonhidratlı yiyeceklerin ciddi bir kanser hastalığı riski olduğunun göstergesidir.Kanser hastalarının tedavi sürecinde hiç tatlı yememeleri mi gerekiyor?Ülkemizde, geleneksel olarak şeker ve tatlıların vücudun direncini artırdığı kanısı yaygındır. Aslında tam tersine şekerli ve yüksek karbonhidratlı yiyecekler daha önce de birkaç kez belirttiğimiz gibi bağışıklık sisteminin ve organizmanın zayıflamasına neden oluyor. Unutulmaması gereken diğer bir gerçek de insülin ve leptin direnciyle birlikte, tatlı ve şekerli gıdaların kanser hastalarının vücudunda oksidatif stresi ve trans yağları artırdıklarıdır.
Meyve şekeri olan früktozun, az yağlı ve düşük kolesterollü diyetlerden çok daha zararlı olduğu yapılan bilimsel çalışmalarla gösterilmiştir.94 95Kanser tedavisi gören hastaların veya kanser hastalıklarından korunmak isteyenlerin hem düşük glisemik indeksli hem de yüksek antioksidan içeren taze böğürtlen, karadut, çilek, yeşil erik, taze çağla, ahududu, kiraz, vişne, taze yabanmersini gibi meyveleri tüketmeleri önerilmektedir.Tedavileri sırasında kanser hastalarının bağışıklık dirençlerinin yüksek olması gerekmektedir. Bu süre içinde ve sürekli bir şekilde doğal köy tereyağı, soğuk sıkım sızma zeytinyağı, 2-4 adet kayısı kıvamında ya da hafif ısıda omlet olarak pişirilmiş doğal köy yumurtası yemeleri gerekir. Her gün yüksek doz (günde 3-4 gr) Omega-3 ve ketentohumu yağı95 mutlaka kuvvetli bir antioksidan ile birlikte alınırsa kanser hastalarının gücü ve direnci artar. Kemoterapi- nin yan etkilerini nispeten daha az sorunla atlatabilirler.Bu öneriler organizma ve bağışıklık sistemini güçlendirir ama hiçbir zaman tedavi yerine geçmez. Bunu da unutmamak lazım.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
