Canan Karatay Proteinin ‘en Önemli’ Gıda Olduğunu Unutma!

Proteinler neden ‘en başta’ geliyor?

CEVAP:

Bir insan organizmasını oluşturan bütün hücrelerde ve dokularda en fazla bulunan madde proteinlerdir. ‘Protein’ kelimesi eski Yunancada kullanılan ‘proteios’ kelimesinden gelmektedir. Proteios’un kelime anlamı ise ‘ilk ve tek, en önemli olan demektir. Proteinlerin, vücudumuzu oluşturan en önemli ve temel ana maddeler olmalarının yanı sıra, inanılmaz düzeyde ve sayıda hayati görevleri de vardır.

Proteinlerin görevleri nelerdir?

Proteinler bir organizmanın yapı taşlarıdır. Yaşamamız, hayatta kalabilmemiz için ‘olmazsa olmaz’ besinlerdir. Ancak bilmemiz ve unutmamamız gereken son derece önemli bir nokta daha bulunmaktadır; hiçbir protein molekülü yağlar’ olmadıkça işe yaramaz, görevlerini ve işlevlerini yerine getiremez! BİZLERİ HAYATTA TUTAN VE ELZEM OLAN ASIL KONU, YAĞLARIN VE PROTEİNLERİN AYNI ANDA BİR ARADA VÜCUDUMUZA GİRMELERİDİR, BİRLİKTE ORGANİZMADA BULUNMALARIDIR. Diğer bir deyişle, proteinler ve yağlar ancak birlikte olurlarsa işlev görebilirler ve görevlerini yerine getirmeleri mümkün olabilir. Bu sebeple SAĞLIKLI KALMAMIZIN, HASTALANMAMIZIN TEMEL UNSURU DOĞAL PROTEİNLER VE DOĞAL YAĞLARDIR.

• Enzimler ve en başta insülin, leptin ve glukagon olmak üzere hayati hormonlar için gereklidirler (olmazsa olmaz).

• Antikor yapımı için gereklidirler. İmmün sistemimizi güçlendiren besinler doğal proteinlerdir.

• Hayati önemi olan moleküllerin bir yerden bir yere taşınması için gereklidirler.

• İskeletimizin sağlığı için gereklidirler.

• Kıkırdaklarımız sağlığı için gereklidirler.

• Saçlarımız, cildimiz ve de tırnaklarımızın sağlığı için gereklidirler.

• Proteinler bütün hücrelerimizi güçlendirir ve virüslere, bakterilere ve toksik maddelere karşı dayanıklı hale getirirler.

• Hücre zarlarının güçlenmesinde de (lipoproteinler, glucoproteinler vb) önemli rolleri vardır.

• Sağlıklı bir şekilde kilo vermemizi sağlarlar.

• Kan şekerimizi düzenler, normalleştirirler.

Vücudumuz maalesef bütün proteinleri üretemez. Bu nedenle mutlaka dışarıdan almamız gereken proteinler de vardır. Bütün proteinlerin yapısına göz atacak olursak, genel olarak hepsinin ortalama 20 adet aminoasit zincirinden oluştuğunu görmekteyiz.Aminoasit molekülleri birleşerek, her çeşit proteinin yapılmasını sağlarlar. 20 adet aminoasitten ancak 8 tanesi temel aminoasittir. OLMAZSA OLMAZ OLAN BU 8 TEMEL AMİNOASİDÎN, İNSAN VÜCUDUNDA HİÇBİR ŞEKİLDE ÜRETİLEMEDİKLERİ İÇİN MUTLAKA YİYECEKLERİMİZLE ALINMASI GEREKMEKTEDİR.Bu 8 temel aminoasidin en önemli kaynağı ise hayvansal gıdalardır.

Hayvansal besinleri tüketmeyen kişilerde temel aminoasitlerin eksikliği ortaya çıktığından, hücre zayıflıklarına bağlı birçok sağlık sorunu ve hastalık gelişmektedir. Önemli olan nokta ise, temel aminoasitlerin besinlerle bir arada ve aynı anda tüketilerek vücudumuza girmesidir.Organizmamız, hepsi bir arada bulunduğu zaman temel aminoasitleri kullanabilmekte ve gerekli olan diğer önemli proteinleri üretebilmektedir. BESİNLERİMİZLE AYNI ZAMANDA YA DA BİR ARADA ALINMADIKLARI ZAMAN, VÜCUDUMUZ TEMEL AMİNOASİTLERİ KULLANAMIYOR VE PROTEİNLERİ ÜRETEMİYOR! Ayrıca kullanılamayan temel aminoasitler teker teker depo edilemedikleri için maalesef kısa sürede vücuttan dışarı atılıyor.İşte bu nedenle, sağlıklı bir şekilde büyümemiz, sağlıklı olarak yaşamamız ve de sağlıklı bir şekilde yaşlanabilmemiz için mutlaka doğal hayvansal kaynaklı yiyeceklerle beslenmemiz şart oluyor.

Doğal olarak yetişmiş ve sağlıklı bir şekilde hazırlanmış yiyeceklerde bulunan kaliteli proteinler, metabolizmamızı hızlandıran en önemli besinlerdir. Sağlıklı bir şekilde kilo vermemizi (vücudumuza birikmiş olan yağların enerji olarak kullanılmasını) ve kaslarımızın gelişmesini sağlarlar.3Karatay Diyeti, Karatay Diyetiyle Yaşam Boyu Sağlık ve Karatay Mutfağı kitaplarında da açıklamış olduğum gibi, sağlıklı proteinlerle yüklü bir kahvaltı yaptığımızda organizma, doğal proteinleri hazmedebilmek için 5 km koşmuş kadar enerji, yani ‘kalori’ harcar. Son derece önemli olan bu bilgi nedense genelde göz ardı edilmektedir. Oysa proteinlerin hazmı kolay değildir, hazım süresi uzun olduğu için (tamamen hazmedilebilmeleri adına) organizma uzun süre yüksek düzeyde enerji harcar.

Proteinlerin mide ve bağırsaklarımızda uzun süre kalmaları sonucu açlık hissetmeyiz, tokluk hissimiz uzun süre devam eder. Bu şekilde de sık sık yemek yeme ihtiyacımız ortadan kalkar. Yüksek glisemik indeksli karbonhidratlar ise hemen hazmedilirler ve bu nedenle kısa bir süre sonra midemiz boşalır, bu sebeple çabuk acıkırız.Ayrıca, yavaş bir şekilde kana geçen proteinler (glisemik indeksleri sıfıra yakın olduğu için), ani bir şekilde kan insülinimizi de yükseltmez ve bu nedenle insülinimiz aşırı miktarda ve hızlı bir şekilde salgılanmaz! Acıkma hissi ya da ‘hipoglisemi’ şikâyetleri ortadan kalkar. Kan şekerinin kontrolünü yapan proteinler insülin yüksekliğini önledikleri için, obeziteyi ve dolayısıyla meta- bolik sendromu, Tip-2 diyabeti (şeker hastalığını) ve gizli şeker hastalığını önlerler, iyileştirirler, insanların sağlıklı olmalarını sağlarlar.Layman ve arkadaşlarının 2006 yılında yayınlanmış olan bilimsel çalışmalarında, protein ile beslenmenin obeziteyi ve metabolik sendromu tedavi ettiği bildirilmiştir.

Karatay Mutfağı kitabında yer alan ‘Karatay Kahvaltı Tabağının, açlık hissettirmeden kilo verdirmesinin altında bu gerçekler bulunmaktadır. Yüzlerce okurum ve hastam, ‘Karatay Diyetini uyguladıklarında bu anlattıklarımın hepsini yaşadıklarını ve halsiz kalmadıklarını, dinçleştiklerini, hipoglisemi şikâyetlerinin kalmadığını belirtmektedir.Bu nedenlerle, sabah kahvaltısı güçlü bir şekilde (sağlıklı protein, doğal yağ ve glisemik indeksi düşük karbonhidratla birlikte) yapıldığı zaman hem ‘dengeli’, hem de en önemli’ öğün olmaktadır.Proteinlerin, beslenme sırasında mutlaka ve mutlaka serbest olarak doğal beslenmiş hayvanların içyağı, kuyrukyağı veya tereyağı (geleneksel köy usulü yapılmış) ya da doğal yetişmiş ve ilaçlanmamış zeytinlerden elde edilen soğuk sıkım zeytinyağı ile birlikte tüketilmeleri gerekmektedir. Yağsız bir şekilde yalnız protein tüketmekle hızlı bir şekilde kilo verilebiliyorsa da, bu uygulamayı yapan kişilerde kısa bir süre sonra önemli sağlık sorunları ortaya çıkıyor! Çünkü protein yağla birlikte tüketilmediği takdirde, kilo verilse de çabuk acıkma hissi giderilmediğinden dolayı sıkıntılar ortaya çıkıyor.

Özellikle ülkemizde de uygulanan ve halkımıza mucize diyet olarak sunulan ‘tercüme’ diyetlerde bu tip durumlarla sık sık karşılaşılmaktadır.Ayrıca sadece proteinler değil, sağlıklı karbonhidrat ve lif kaynağı olan sebzeler de yağsız yendiği zaman kısaca ‘ADEK’ dediğimiz, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinden de mahrum kalınmaktadır ve bu da birçok hastalığa zemin hazırlamakta ya da var olan hastalıkların iyileşmesini engellemektedir.28 Mart 2013 tarihinde, ABD Missouri Üniversitesi ve Kolombiya Üniversitesinden yayınlanan bilimsel çalışmalarda, sağlıklı ve kalıcı bir şekilde kilo verebilmek için, bol proteinli kahvaltı yapılmasının düşük kalorili kahvaltıdan daha iyi olduğu gösterilmiştir.4 Aynı bilim insanları, yüksek protein içeren bir sabah kahvaltısının, akşamları dahi acıkmayı önleyebildiğini bildirmişlerdir.

Ayrıca, 2 Temmuz 2013 tarihinde Obesity adlı bilimsel dergide aynı konuda yayınlanmış başka bir çalışmada da, yüksek (sağlıklı ve tok) kalorili protein içeren bir kahvaltının şişman, kilolu ve obez kadınlarda hızlı kilo verdiği bildirilmiştir.5SAĞLIKLI BESLENMEMİZİN, HASTALANMADAN SAĞLIKLI YAŞAMAMIZIN, KİLOLARIMIZDAN SAĞLIKLI VE KALICI OLARAK KURTULMANIN TEMEL ÖĞELERİNDEN BİRİ, HAYVANSAL KAYNAKLI DOĞAL PROTEİNLERİ VE YAĞLARI, KALORİ HESABI YAPMADAN, KORKMADAN, DOYUNCAYA KADAR TÜKETMEKTİR.Karatay Kahvaltısında, tereyağında pişirilmiş pastırmalı yumurta ya da omlet ve istediğiniz kadar peynir verilmesinin nedeni, işte yukarıda açıklamış olduğumuz bilimsel gerçeklere dayanmaktadır. Pastırma ve yumurta yerine söğüş et ya da evde yapılmış köfte de tüketilebilir.ANCAK, İŞLEM GÖRMÜŞ OLAN KIRMIZI VE BEYAZ ET ÜRÜNLERİNDEN KESİNLİKLE UZAK DURMAMIZ GEREKMAKTEDİR!

Sucuk, salam, sosis ve hindi jambonu gibi et ürünleri de yenmeyecek mi?

Fabrikasyon işlemlerle üretilmiş sucuk, salam, sosis, jambon ve füme türü işlenmiş etler (her türlüsü) kesinlikle yenmeyecek. Çünkü bu tür kırmızı ve beyaz et ürünlerinin raf ömürlerini uzatmak, lezzet katmak, renk vermek, erken bozulmalarını yani çürümelerini önlemek amacıyla birçok kimyasal katkı maddesi ilave edilmektedir; aşırı rafine tuz katılması ile birlikte monosodyum glutamat (MSG), nitrit, nitrat ve glukozamin gibi çeşitli katkı maddeleri de eklenmektedir. Bu katkı maddelerinin çoğunun kanserojen olduklarını artık hepimiz biliyoruz.Ayrıca, fabrikalarda üretilen kırmızı ve beyaz et ürünlerinde, yapılan farklı işlemler sırasında aşırı miktarda trans yağlar da oluşmaktadır. Trans, ‘sağlıksız yağ’ sınıfındaki bozulmuş yağlara verilen isimdir.TRANS YAĞLAR, BAŞTA BİRÇOK KANSER TÜRÜ OLMAK ÜZERE KRONİK DEJENERATİF HASTALIKLARI BESLEYEN, BU HASTALIKLARA ZEMİN HAZIRLAYAN ‘EN RİSKLİ’ YAĞLARDIR.

Yumurta sarısında da trans yağ yok mu? Siz ye diyorsunuz, başka uzmanlar yumurtanın sadece beyazını veriyor...

DİKKAT EDİLECEK EN KRİTİK NOKTA, YUMURTALARIN ÇOK KATI OLARAK HAŞLANMAMIŞ OLMASIDIR! Yumurtaları yağda kavurmadan, yakmadan, doğallıklarını bozmadan pişirmek gerekmektedir. Özellikle kayısı kıvamında olmalı ya da tereyağında düşük ısıda katılaştırılmadan hafifçe pişirilmelidir. Çünkü yumurta uzun süre haşlandığı zaman, sarısının etrafında gri-yeşil bir renk oluşmakta ve ağzımıza aldığımızda dağılıp unufakolmaktadır. Bu durumdaki yumurtalar artık yumurta değildir ve hepimizin de bildiği gibi tadı tamamen değişmiştir. Aşırı pişirilme ve haşlanma sonucu, doğallığını kaybetmiş olan yumurta sarısı içinde bol miktarda ‘trans yağ’ meydana gelmiştir.İŞTE, SAĞLIĞA ASIL ZARARLI OLAN DOĞAL YUMURTANIN KENDİSİ DEĞİL DE, KÖTÜ PİŞİRİLME SONUCU ORTAYA ÇIKAN ‘TRANS’ YAĞLARDIR. Bu nedenle, yumurta pişirilirken yüksek ısıda yandığı ya da kızartıldığı zaman da, aynı şekilde doğallığını kaybettiğinden ve bol miktarda trans yağ meydana geldiğinden sağlığa zararlı ve tehlikeli bir hale gelir.

Doğal olan yumurtanın faydalan neler?

Ortalama 50-60 gr olan doğal bir yumurta sarısında, 900 mg doğal ve bozulmamış temel yağ olan Omega-3 vardır. Yumurta sarısında bulunan bu Omega-3, kan kolesterolünü düşürür. Ayrıca yumurtada bulunan ve temel bir aminoasit olan lesitin de kan kolesterolünü düşürür. İşte bu sebeple yıllardan beri lesitin tabletleri üretilip piyasalarda satılmaktadır.6Doğal olan yumurta, doyurucu ve tok tutucudur. Bu nedenle, kilo vermek isteyenler için ideal bir temel besin maddesidir.Karbonhidrat içermediği için de glisemik indeksi sıfırdır. Bu nedenle de uzun süre tokluk hissi verir ve acıkma hissetmeyiz. Uzun süre tokluk hissimizin devam etmesi sonucu sağlıklı kilo verir, verdiğimiz kiloda kalır ve tabii ki gücümüzü kazanırız.İşlem görmemiş olan bir tam yumurtanın içinde bulunan doğal vitamin, mineral, temel aminoasit ve Omega-3 düzeyleri eksilmemiş, bozulmamış ve yok olmamıştır. Bir tam yumurtada birçok aminoait bulunur ama vücudumuz için gerekli 8 temel aminositin hepsi vardır.Ancak yumurta yemekten bıkanlar ya da yumurta alerjisi gelişmiş olanlar için, sabah kahvaltısında kuzey ülkelerinde olduğu gibi soğuk balık yemelerini öneriyorum.Ayrıca Anadolu’da yaygın bir şekilde yıllardan beri uygulandığı gibi domates suyunda haşlanmış kuru fasulye de yenebilir. Unutmayalım kuru fasulye, en sağlıklı protein, mineral, vitamin ve enerji kaynaklarındandır. Başka bir alternatif olarak bir adet muz, bir ince belli cay bardağı dolusu ceviz ve 10-15 adet zeytin olabilir. Sabah alınan yüksek enerjili gıdalar, gün boyu kendimizi dinç hissetmemize ve işlerimizi enerjik bir şekilde yapmamıza yardımcı olacaktır.

Yumurta yediğimiz zaman kan kolesterolümüz yükselir mi?

Doğal (özgür olarak gezinen ve doğal yemle beslenen) tavukların yumurtası kan kolesterolünü yükseltmez. Aksine kolesterol derdine düşmeden ve sağlıklı bir hayat sürmek için her gün iki adet bütün doğal yumurta yenmelidir. Yumurtalar kayısı kıvamında suda haşlanabilir, saf tereyağında pişirilebilir ya da omlet olarak hazırlanabilir. Bu yollarla doğal bir şekilde tüketilen yumurta kan kolesterolünü yükseltmez.Ortalama 50-60 gr kadar olan bir yumurta sarısında, 150-180 mgr ‘kolesterol’ bulunur. Bilinenin aksine 150-180 mgr olan bu kolesterol, yumurta sarısı yenildiği zaman kanımıza doğrudan doğruya 150-180 mgr kolesterol olarak geçemez.

Bu nedenle, yumurta sarısını yemekle kan kolesterolü yükselmez.Yenilen yemekler hiçbir zaman kan kolesterolünü yükseltmemektir. Bu konuda yapılan binlerce bilimsel çalışma bulunmaktadır. Bu önemli çalışmaların bir kısmına bu kitap içinde de yer verilmiştir. Ayrıca bu çalışmaların sonuçlarına göre; günde 4 yumurta yendiği zaman, karaciğerden kolesterol yapılması orantılı olarak azalıyor.7,8Yumurta ve protein tüketmenin kronik/dejeneratif hastalıklar için, özellikle kalp ve damar hastalıkları için risk faktörü olmadığı Harvard Tıp Fakültesi Beslenme Bölümünün senelerce yürüttüğü geniş kapsamlı çalışmalarla gösterilmiştir.9,10‘Yumurta kan kolesterolünü yükseltir’ fikri yukarıda açıkladığımız bu bilginin çarpıtılmasından kaynaklanmaktadır.

Konuyu biraz daha iyi açıklayabilmek için yumurta ile yapılmış önemli birkaç çalışmadan bahsetmek istiyorum.ABD’de bütün dünyada kalp uzmanlarının kılavuz olarak kabul etmiş olduğu ünlü Framingham Kalp Çalışmasında (Framingham Heart Study), Boston Üniversitesinde 912 kişinin beslenmesi 1948 yılından beri izlenmiştir. Bu çalışma sonucunda, haftada 7 ya da 24 adet yumurta yiyen kişiler ile hiç yumurta yemeyen kişilerin arasında kan kolesterolü bakımından anlamlı bir fark olmadığı bildirilmiştir.Framingham çalışmasında, yumurta tüketimi ile kalp krizinden ölüm arasında da doğrudan doğruya bir ilişkinin bulunmadığı gösterilmiştir.

Yani, yumurtanın ne kolesterolü yükselttiği, ne de kalp krizine neden olduğu hiçbir şekilde ispat edilmemiştir.Ayrıca bazı özel araştırmalarda yumurtayı kötülemek için yumurta tozu kullanılmıştır. Yumurta tozu ile bu araştırmaları yaptıran, 1950’li yıllarda, ilk defa kahvaltılık gevrekleri (corn flakes) üreten ve aynı zamanda pazarlayan şirkettir! Önce yanıltıcı yöntemlerle araştırmalar yapılmış, daha sonra kahvaltılarda sağlıklı doğal yumurta yerine, fabrikadanç olan, ileri derecede işlenmiş, un, şeker, yapay tatlandırıcılar ve lezzet katicı kimyasal katkı maddeleri ile dolu, hazır kutulara yerleştirilmiş kahvaltılıklar piyasaya sürülmüştür ve hâlâ da sürülmektedir.

Pastörize yumurta da çok tehlikelidir! Çünkü o durumlarda da yumurtanın doğallığı kayboluyor. Yumurta tüketirken hem taze ve doğal olmasına hem de pişirme usullerine dikkat edilmesi gerekiyor.Özgür tavuk yumurtası olması, çayırlarda gün ışığında serbestçe dolaşan, börtü böcek ve solucan yiyen tavukların yumurtalarının tüketilmesi her zaman yararlıdır.

Bu konuda bilimsel araştırmaları ile bilinen Girit kökenli bilim insanı Artemis P. Simopoulos’un araştırmaları önemlidir. Simopoulos, anavatanı olan Girit’te bir çiftlikte büyümüş, daha sonra ABD’ye yerleşmiş bir bilim kadınıdır.Girit’teki çiftliğini ziyarete gittiğinde buradaki serbest dolaşan tavuk yumurtalarını laboratuvarına getirmiş ve marketten aldığı kapalı ortamlarda yetişen tavuk yumurtaları ile karşılaştırmıştır.Sonuç olarak, özgür tavuk yumurtasının sarısında yüksek oranda Omega-3 bulunduğunu ilk kez bilimsel olarak göstermiş ve bildirmiştir.

Bu konuları içeren birçok çalışması ve kitapları bulunmaktadır.11,12Avrupa Birliği şartnamelerinde, yumurta paketlerinin üzerinde gün ışığında, serbest dolaşan tavuk yumurtası’ ifadesinin bulunması zorunluluğu vardır.

Peki ya peyniri az yağlı yemek gerekmiyor mu?

Doğal beslenmiş ve çayırlarda otlamış inek, koyun veya keçi gibi hayvanların sütünden, ‘şırdan dediğimiz doğal maya ile mayalanıp geleneksel yöntemlerle üretilmiş peynirleri de tam yağlı olarak tercih etmek gerekir ki protein ve yağları bir arada alabilelim!Dinlenmiş, mayalanmış bu tür peynirlerde (tüm doğal mayalı ürünlerdeolduğu gibi) ayrıca ‘probiyotik’ bakteriler de bulunur. Probiyotikler, bağırsaklarımız ve bağışıklık sistemimiz için olmazsa olmaz bakterilerdir.

Ülkemizde Edirne’den Kars’a birçok geleneksel peynir çeşidi bulunmaktadır. Uzun süre dinlendirilerek elde edilen (en az 6-12 ay dinlendirilir) eski kaşar dediğimiz Trakya ya da Kars kaşarı, Ezine tipi dediğimiz tam yağlı beyaz peynir, Bayramiç keçi peyniri, Balıkesir sepet peyniri, İzmir tulumu, Erzincan deri tulumu, Van otlu peyniri, Elazığ peyniri, Malatya peyniri, Urfa peyniri gibi çeşit çeşit yöresel peynirler, asırlardır doğal süt ve doğal maya kullanılarak geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Lezzeti ile dünyaya nam salmışlardır...‘Light’ dediğimiz ‘yağsız’ peynirler ise teknoloji harikası ürünlerdir.

Çeşitli fabrikasyon işlemlerle, uzun süre ve emek gerektirmeden (hatta bazen süt kullanılmadan!) çabucak elde edilirler. Yediğimiz zaman da aynen üretildikleri gibi vücudumuza bir yarar sağlamadan (hatta içerdikleri kimyasalların zararı olabilir!) hazım sisteminden çabucak dışarı atılırlar!Sizden başka kimse yağları sağlıklı-sağlıksız diye ayırmıyor! Özellikle hayvansal yağların çok önemli olduğunu söylüyorsunuz, kafamızı karıştırmıyor musunuz? Senelerce bizlere her türlü yağ için ‘az yağlı yemelisin’ denmedi mi? Bu nedenle yağları azaltılmış diyet ürünleri tüketmiyor muyuz?

Kasaptan et alırken de, ‘aman yağsız olsun’ demiyor muyuz?Bozulmuş, acımış, fabrikasyon işlemler ya da kızartma sırasında doğallıklarını kaybetmiş yağlarda (ayçiçeği, mısırözü, pamuk, soya, kanola vb rafine yağlarda ve rafine zeytinyağında) aşırı miktarda trans yağ meydana gelir. Trans yağlar son derece zararlıdır. Rafine edilmiş olan tüm sıvı yağlarda yararlı olan besin öğeleri ve vitaminleri sıfırlanmıştır!