Besinleri Saklama Yöntemleri Dondurarak Saklama
Besinleri Saklama Yöntemleri Dondurarak Saklama : Besinler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik saklama yöntemleri uygulanarak uzun süre dayanıklı hale getirilebilirler. Fiziksel bir saklama yöntemi olan dondurma işleminde besinlerde bulunan kullanılabilir su, buz kristallerine dönüştürülmekte, biyokimyasal tepkimelerin hızı minimize edilmekte ve mikrobiyolojik etkinlikler durdurularak depolama sırasında dayanıklılığın ve kalitenin en üst düzeyde korunması amaçlanmaktadır.Besinlerin metabolik aktiviteleri donma noktalarının altında azalmakta, -18°C'nin altında durmaktadır. Bundan dolayı dondurma ortamı -18°C'nin altında olmalıdır. Dondurarak saklama, besinlerin yapı, renk, tat, koku ve besin öğelerinin korunumu açısından diğer besin saklama yöntemlerinden daha üstündür. Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, dondurma öncesinde ve tüketime hazırlama aşamasında oluşacak kalite kayıplarını önlemektir. Bunun için taze olarak alınan malzemenin doğru tekniklerle dondurulması gerekmektedir. Ayrıca besinin dondurulup tüketilmesine kadar geçen süre içerisinde, -1 8°C sıcaklık derecesinin sabit tutulması anlamına gelen soğuk zincirin kırılmaması gerekir, ister evde hazırlanmış isterse marketlerden alınmış olsun, eğer paketlerde buz kristalleri varsa bu soğuk zincirin kırıldığının bir göstergesidir ve bir kalite sorunudur.
Ev Ortamında Dondurulmuş Besin HazırlamaDondurma, tüketiciler için besin hazırlamanın en kolay ve en güvenilir yöntemidir. Dondurma yöntemi diğer kurutma ve konserve saklama şekillerine göre taze gıdaya daha yakın olmasından dolayı daha avantajlıdır. Dondurma ile doğal renk, lezzet ve gıda kalitesi diğer yöntemlere göre daha iyi muhafaza edilir.Dondurma işleminde doğal tat ve rengin korunması birkaç faktöre bağlıdır:Dondurma Sırasında Kimyasal DeğişimDondurma sırasında enzimlerin pasifize edilmesi gerekir. Bunun için sebzelerde haşlama yöntemi uygulanır. Kapalı geniş bir tencere alınır. İçine yaklaşık yarım kilo sebze için 2 litre (8 su bardağı) su konulur. Sebzeler metal kevgire yerleştirilerek su kaynadığı zaman, kevgir tencerenin üzerine yerleştirilir. Sebzeler, kaynayan su ya da buharla belirtilen sürelerde temas ettirilir. Daha sonra buzlu suda hızlıca soğutulur. Haşlama ile mikroorganizmaların, sebzelerin yüzeyinde oluşması engellenir.Meyvelerde ise sebzelerde olduğu gibi haşlama yöntemi uygulanmaz. Çünkü meyvelerde, enzimlerle beraber C vitaminini de kaybederek kahverengileşme durumu vardır.
Haşlama yöntemi yerine meyvelerde kimyasal bileşiklerin kontrol edilmesi ile, kimyasal reaksiyon oluşması engellenir. En yaygın kullanılan kimyasal bileşik askorbik asittir (vitamin C). Askorbik asit, saf veya şekerle karıştırılarak uygulanabilir. Askorbik asit yerine şeker, sirke ve limon suyu karışımı da kullanılabilir fakat askorbik asit kadar etkili olmaz. Askorbik asitin kimyasal yapısı aslen bir tür şekerdir. Fazlası vücutta depolanmadığı ve idrarla atıldığı için sorun olmamaktadır. Ciddi bir yan etkisi yoktur.En fazla görülebilecek yan etki ishal olabilir. Birçok meyve şeker veya şuruba ihtiyaç duyar. Meyvelerin dondurulmadan önce tatlandırılması, onların renk ve lezzetlerinin korunmasına yardımcı olur.Diğer bir kimyasal değişim, donmuş ürünün hava ile teması sonucunda oksidasyon meydana gelmesi ve kokusunun değişmesidir. Bu sorun da hava girişine izin vermeyecek bir ambalaj sistemi ile kontğukadar alınarak gıdanın hava ile teması engellenir.Dondurma Sırasında Şekil DeğişikliğiSebze ve meyvelerin ağırlığının %90'ı sudur. Bu su diğer kimyasallar gibi hücre içinde tutulur.
Sebze ve meyvelerin şekil almasınıhücre duvarlarını parçalar. Bu nedenle ürün eritildiğinde yumuşar. Bu değişim yüksek nişastalı sebzelerde gözlenmez (buğday, fasülye, bezelye vb.).Saklama zamanı ve sıcaklıklara uyulduğunda gıdalar besin değerlerini kaybetmezler. Meyveler 8-12 ay, (şekerlenmemiş meyveler kalitelerini daha kısa sürede kaybederler) sebzeler ise 1 2-1 8 ay saklanabilir. Bu sürelerin uzaması durumunda ise sağlıksız ve kalitesiz ürün kullanılmış olunur.Dondurulmuş Gıdaların ÇözündürülmesiÇözündürme yönteminde çok dikkatli olmak gerekir. 5°C ile 60°C arasındaki sıcaklıklarda mikroorganizmalar oluşur. Hiçbir çözündürme işlemi sıcak suya tutularak, hafif ateşte ısıtılarak, radyatör üzerinde veya altında ve güneşli yerde tutularak yapılmaz. Tamamen çözünmüş gıdalar ise tekrar dondurulmaz.Meyveler; oda sıcaklığında çözündürülmekle kalite ve besin değerlerini korurlar. Hızlı çözdürmek gerekirse soğuk veya ılık sudan geçirilebilirler. Ya da mikrodalga fırında çözündürülebilirler. Çözünür çözünmez tercihen az kristal kalmış halde servis edilmelidir.Sebzeler; çözündürülmeden, yumuşayıncaya ve taze sebzeleri pişirme süresinin yarısı kadar pişirilir.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
