Tavuk Pişirme
Tavuk Pişirme : Çiğ kümes hayvanlarının lezzeti fazla yoktur, pişirildikçe lezzet gelişir. Pişirilmeyle karbonil bileşikleri artar. Kükürtlü bileşiklerde kümes hayvanlarının lezzetinde önemli rol oynar. Pişirilip dondurulan etlerde gosgolipidler lezzeti olumsuz yönde etkiler. Genel olarak lezzet farklılığı pişirme yönteminden çok kümes hayvanlarının cinsine bağlıdır. Pişirmede önemli olan kümes hayvanlarının kendine özgü lezzetni koruyabilmektir.
Aşırı baharat kullanmak lezzeti bozar.Çiğ tavuk ve tavuk ürünlerine Sahnonella ve Campylobazter gibi hastalık etkeni (patojen) çeşitli bakteriler ile kuş gribi (Avian Flu) virüsü gibi virüsler bulaşabilirler. İnsanlarda gözlenen enfeksiyonlar tavuk çiftliklerinde veya hayvan pazarlarında çalışan, yaşayan veya direkt olarak canlı hayvanlarla temas eden insanlarda rapor edilmiştir.
Bunun en öneli nedenlerinden biri yüksek derecede enfeksiyon yapabilen H5N2, H7N2 ve H5N1 virüslerinin yeterli ısıl işlem uygulaması ile aynen diğer patojenlerde (hastalık yapıcı mikroorganizmalar) olduğu gibi tahrip olmasıdır. Bu nedenle tüketiciler tavuk ve tavuk ürünlerinin hazırlanmasında, pişirilmesinde ve tüketilmesinde aşağıdaki hususlara önem vermeli ve uygulamalıdır.
Tüketiciler pişirmek amacıyla canlı tavuk alınmasından kaçınılmalı ve canlı hayvanın tüylerine ve pisliğine kesinlikle çıplak el ile dokunmamalı- dır. Tavuk ve tavuk ürünlerini satın alırken, sadece iyi hijyen uygulamalan olan ve Bakanlık tarafından üretim izni verilmiş firmaların ürünü tercih edilmelidir.İyi hijyen uygulamalarının uygulayan temiz dükkan ve marketlerden alınmasına dikkat edilmelidir.
Taze tavuk normalin dışında koyu renk ve hemoraj (kanama) gibi enfeksiyon gibi belirtiler gösteriyorsa satın alınmamalıdır.Yüzeyi çatlak yada kırık yumurta alınmamalıdır.Yumurtaların kabuklarının temiz olmasına dikkat edilmelidir.Çiğ tavuk eti ile temas durumunda eller hemen sıcak su ve sabun ile yıkanmalıdır.
En az (4244 °C, 20-30 sn).Çiğ tavuk ve tavuk ürünlerinde kullanılan tüm ekipmanlar (bıçak, kesme tahtası vb) ve yüzeyler sıcak su ve deterjan ile hemen temizlenmeli, sulandırılmış çamaşır suyu (hipoklorit çözeltisi) içinde bir süre (1/2 saat) veya kaynar su içinde en az 10 dakika bekletilmelidir.Kesme tahtalarının (veya plastik) yüzeylerindeki derin kesik virüsün ve diğer mikroorganizmaların barınması için ortam oluşturabilir.
Bu nedenle yukarıda belirtilen dezenfeksiyon uygulaması bu malzemeler için de ge- çerlidir.Temizlik sırasında kullanılan sünger, bez, fırça vb., malzemeler için de kaynatma işlemi uygulanmalıdır.Tavuk için kullanılan kesme tahtası diğer gıdaların hazırlanmasında kullanılmamalıdır.Alışverişten sonra derhal tavuk, dondurucu veya buzdolabına yerleştirilmeli yada hemen pişirilmelidir.
Çiğ tavuk ve tavuk ürünlerinin buzdolabında muhafazası sırasında ayrı bir kap (kapaklı) veya naylon poşet kullanılmalıdır.Buzdolabına veya dondurucuya yerleştirirken, herhangi bir şekilde suyunun akması ve diğer gıdaları bulaştırma tehlikesine karşın en alt rafa tutulmasına dikkat edilmelidir.Yumurtalar buzdolabında muhafaza edilmelidir (genel uygulama).Donmuş tavuk eksinlikle oda sıcaklığında çözündürülmemelidir.
Çözündürme işlemi buzdolabının (+4 °C) en alt raflarında bir kap içinde yapılmalıdır. Eğer mikrodalga kullanılarak çözündürülme yapılıyorsa, hemen geleneksel pişirme teknikleriyle pişirme işlemi yapılmalıdır (mikrodalga ile çözündürüldükten sonra bekletilmeden).ABD Gıda ve İlaç Kurumu (FDA) tüm tavuk ve tavuk ürünleri, yumurta dahil, her birinin merkez sıcaklıklarının en az 83 °C'ye ulaşana dek ve bu sıcaklıkta en az 2 dakika kalacak şekilde pişirilmesini önerilmektedir. Dünya Sağlık Teşkiları (WHO) ise benzeri pişirme işleminin en az 70 °C'da 30 dakika süre ile yapılmasını önermektedir.
Bu sıcaklıklara ulaşıldığından emin olmak için çelik uçlu dijital termometrelerden yararlanılabilmektedir (tüm diğer patojenlerin kontrolü için de gereklidir).Eğer pişmiş tavuktan pembe su akıyorsa veya orta kısmındaki kemik hala kırmızı ise tavuk tam olarak pişene dek pişirilmeye devam edilmelidir.Tüketime hazır (pişirilmiş/kızarmış) tavuk satın alınması durumunda sıcaklığı düşmeden hemen tüketilmelidir.
Pişirilen tavuk, oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemelidir. Arta kalan tavuk ise soğuduktan sonra buzdolabına yerleştirilebilir ve en çok 2 gün içinde tüketilmelidir.Daha önce de belirtildiği gibi kuş gribi virüsü ısıya duyarlıdır ve gıdaların her noktası uygun şekilde pişirildiği takdirde kanatlıların etleri veya yumurtaları yenebilir.
Çiğ gıdaların temas ettiği yüzeyler sabunlu sıcak su ile temizlenmelidir. Buzdolabında bekletmek veya dondurmak virüsü öldürmez. Bu yüzden bu tür gıdalara ve taze çiğ gıdalara karşı alman önlemler aynen uygulanmalıdır.Virüs taşıyan tavukların yumurtalarına da virüs bulaşabileceği dikkate alınarak kabuklu çiğ yumurta dikkatle kullanılmalıdır.
Yumurta virüs ile bulaşmış olsa dahi pişirme işlemi sırasında canlılığını koruyamamaktadır.Tüketiciler kabuklu yumurtanın üzerine hayvan pisliği bulaşmış olabileceğini dikkate alarak mutlaka yıkayarak sanitize etmelidir.
Tercihen ufak bir fırça (sadece bu amaç için ayrılmış) yıkamada kullanılabilir. Bu işlemden sonra eller mutlaka sıcak su ve sabunla yıkanmalıdır.Pişirme işleminde yumurtanın sarısı ve beyazı sert olacak şekilde pişirilmelidir.Omletlerin pişirilmesinde kesinlikle yumurtanın sıvı olarak kalmamasına dikkat edilmelidir.
Yumurtanın ilave edildiği diğer yemekler, kekler, turtalar vb., gibilerin pişirilmesi sırasında da en az 150-200 °C'de fırında pişirme işlemi yapıldığı için rahatlıkla tüketilebilir.Çiğ yada yumuşak (tam pişmemiş) yumurta, pişirme işleminin olmayacağı herhangi bir yemekte yada salatada kullanılmamalıdır.Eller temiz olmalıdır.
Pişirilen tavuk yenirken sıcak olmalıdır.Kümes hayvanları etlerinde diğer etlere uygulanan kuru ısı, suda pişirme ve yağda kızartma yöntemleri uygulanır.Hayvan yaşlandıkça eti daha sert olur. Bu bakımdan hayvanın yaşma göre pişirme yöntemi ayarlanır. Çok genç olanlar ızgara ve rosto olarak, yaşlı olanlar su içinde pişirilir.
Yağda kızartılırsa, kızartma az veya çok yağda olabilir. Kızartmadan önce una bulanabilir. Rosto yaparken deri kuruyabilir. Bu yüzden kapalı olarak pişirilir. Ayrıca rosto yaparken eklenen az miktarda su etin yüzeyinin daha yumuşak olmasını sağlar. En sağlıklı pişirme yöntemi, kapalı olarak kendi suyu ile pişirmedir.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
