Sirken

Sirken Yabani ıspanak olarak da bilinen sirken Ayvalık, Mersin, Denizli, Fethiye ve Batı Karadeniz'de aynı adla tanınıyor. Sivas'ta 'tellice', 'telce' veya 'tel pancarı' denen sirkenin Türkiye'de 10 kadar türü var. Genellikle 100-150 cm yükseklikte, bir yıllık, bazen kırmızı çizgili gövdeli, erken dönemde unlu gibi görünen, uzun saplı yaprakları olan, kökleri güçlü bitkilerdir sirken türleri. Ispanakgillerden (Chenopodiaceae) sirken Amerika ve Avrupa'ya has bir bitkidir. Çiçekleri ise bir sap üzerinde üzümleri andırır. Hani daha üzümler minicikken, olgunlaşmamış, daha koruk bile olmamışkenki halini... Azot ve humusça zengin toprakları seven sirken, bağ bahçe bitkisi olmakla birlikte el değmemiş arazilerde de, terkedilmiş yerlerde de görülebilir. Yaprakları nişasta açısından zengindir. ayrıca protein, A ve C vitaminIeri içerir ve mide hastalıklarını tedavi etmekte kullanılır. Oldukça faydalı bir bitkidir sirken. Sadece yemekte ya da tedavide kullanılmaz, ayrıca köklerinden sabun ve bitkinin kendisinden ispirto yapılır. Kimi yabancı kaynaklar bazı Amazan kabilelerinde bebekli kadınların sütlerini arttırmak için ondan yararlandığını söylüyorlar. Amerika kıtasında aynen bizde oldugu gibi besin maddesi olarak kullanılan sirken, özellikle Meksika'da çorbalara, mısırlı yemeklere ve barbunya yemeğine aroma vermek için kullanılır. Bilirsiniz. Meksika'nın temel gıda maddeleri arasında mısır ve barbunya çok önemlidir.

Aynen Karadeniz'de oldugu gibi. Bizde de çeşitli şekillerde kullanılıyor sirken. Mesela Sivas'ta körpe dalları çiğ olarak yenirken ıspanak gibi yemeği yapılabiliyor. Dilerseniz kıymalı, dilerseniz bulgurlu pişirin. Böreklere koyacaksanız içini hazırlarken 'sirkenleri ince ince kıyın' diyor hanımlar. Yoğurtlu yemekleri sevenlerdenseniz 'Sirken Boranası' yapın, haşlayıp süzdükten sonra sarımsaklı yoğurtla karıştırın, üzerine de salçalı biberli eritilmiş yağ gezdirin. Olsun size sirken mantısı! Ben güveç severim diyorsanız bezelyeli, patatesli, etli bir karışıma sirken yapraklarını ekleyin. Ama eski günlerin hatırına, mahallenin fırınına götürün güveci. Sahi siz de çocukken fırından güveç tenceresi almaya yollanır mıydınız? Tatile, Bursa'ya gittiğimizde fırına arada börek ya da güveç verirdik. Bir keresinde kuzenlerimle almaya gittiğimiz güveç öyle sıcaktı ki, ellerimiz yanınca yolun ortasına bırakıverdik koca güveci, Parçalanmasın mı toprak kap? Yayılmasın mı etler, sebzeler yolun ortasına? Galiba üstte kalanları toplayıp kös kös eve dönmüştük. Epey kızmış olmalılar! Nerde o eski günler? O zamanlar güveçler daha güzel olurdu. Her şey daha mı güzeldi ne? Size Mestan Yapıcı hocamızdan bahsetmiş miydim bilmiyorum. Mestan Hoca Köy Enstitülü, araştırmacı bir hocamız. Kabağın çok burun kıvırılan bir sebze oldugunu düşünüp Kabak Yemekleri kitabını yazmış. Kabağın tarihçesinden yöresel hikayelerine, besin değerinden kullanım alanlarına pek çok bilgiyle birlikte çok sayıda da kabaklı tarif var bu kitapta. Bu tariflerden biri de Sirkenli Kabak Haşlama. Bir benzerini bambul yazısında bulacaksınız. Bu tarif ızmir Kemalpaşa'dan Öğretmen Tansel Akın'dan. Mestan Hoca'nın dilinden veriyorum tarifi:

Kabak Haşlama (Sirkenli) Taze sakız kabağının küçüklerinden yeterince sirken otunun tazesiyle birlikte haşlanır. Ödemiş yöresinde sirken otu adı verilen iki çeşit ot vardır. Gri olanına 'deli sirken' derler. Bu ot olduğunda kokuludur. Bu yenmez, yenen sirken otu horozibiğigiller'den (Amaranthaceae, fox tail) tilki kuyruğu olup bu sirkenin çiçek açmamış. taze uçları toplanır, yıkanır, kabak ile haşlanır. Soğumaya bırakılır. Yeteri kadar sarımsak dövülür ve az zeytinyağında ağartılır. Sarımsak dövülürken tuz konur. Bu sarımsağın ezilmesini çabuklaştırır. Hazırlanan bu sos haşlamanın üzerine dökülerek yenir. Bulgur pilavının yanında salata gibi de yenir. Limon, koruk ekşisi koyanlar da olur. Sirken, ıspanağa benzer, uyumlu tadından dolayı pek çok yemekte kullanıldığı gibi Karadeniz'de ekmeğe de konuyor. Bu bilgi de Abdulkerim Abdulkadiroğlu'rıdan "Sirken otu ıspanak gibi hazırlanıp yumurta ile kavrularak ekmek içine katılırsa 'sirken ekmeği' olur." Bildiğimiz tariflerden farklı olarak Antalya civarlarında bezelyeli, kıymalı bir 'Sirken Böreği' yapılıyor, Samsun'da da bir nevi sirken müeveri. Bu müeverin adı 'Sirken Köftesi.' Bense size kendi tarifim olan bulgurlu. mantarlı sirkeni vereceğim. Mantar ayrı bir tad veriyor, nohut ise doyuruculuğunu arttırıyor:

Bulgurlu Mantarlı Sirken 250 gr doğranmış sirken (yerine ıspanak kullanabilirsiniz) 5-6 doğranmış iri mantar 1 yarım halka halinde doğranmış soğan 4 diş doğranmış sarımsak 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 avuç haşlanmış nohut 1 çay bardağı köftelik bu 19 ur 1 çay bardağı sıcak su 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık (veya dövülmüş yer fıstığı) 1 tatlı kaşığı biber salçası Tuz, karabiber, kırmızıbiber Tavada yağı ısıtıp soğan, sarımsak, tuz, karabiber ve kırmızıbiberi Ekleyin. 3-4 dakika kavurduktan sonra mantar ve sirkeni ekleyin. Bu Arada bulguru ayıklayıp çukur bir kaba koyun, üzerine sıcak suyu Ekleyip kapağı kapalı olarak demlenmeye bırakın. Ayrı bir tavada Fıstıkları yağsız olarak kavurun. Mantarlı karışıma en son salçayı ekleyin. Fıstık hariç tüm malzemeyi harmanlayıp 1-2 dakika daha pişirin ve üzerine fıstık serpip servisini yapın. (2 kişilik)