Aflatoksin Nedir Nasıl Oluşur?

02-07-2015 --
0 Yorum

Aflatoksin Nedir Nasıl Oluşur? : Yiyecekler, tarladan soframıza gelinceye kadar birçok yol kat eder. Bu yolculuk sırasında uygunsuz koşullar altında kalırsa mantarlar ürer. Bu mantarlar nikotoksin denilen zararlı bir toksin, yani küf zehiri üretirler. Bunların en önemlisi aflatok- sindir. Aflatoksin, hem zehirdir hem de kanserojendir.Küfler pamuk görünümünde yiyeceklerin üzerinde oluşur.

Vücuda alındıktan sonra uzun sürede etkisini gösterir. Küflerin görünür kısmı alınıp atılsa da gözle göremediğimiz küfler derin kısımlara doğru ilerler. Bu nedenle besinin tamamı imha edilmelidir.insanlar, aflatoksinleri hem aflatoksinli yemlerle beslenmiş hayvanların etinden, sütünden, yumurtasından, hem de aflatoksinli besinin kendisini tüketerek alabiliriz. Bu nedenle özellikle alışveriş sırasında ve evde besinlerimizi saklama aşamasında bize çok iş düşer.

Aflatoksinleri pişirmeyle yok edemediğimiz unutulmamalıdır.

En çok aflatoksin oluşturabilecek yani tüketirken çok dikkatli olmamız gereken besinler:

- Kuruyemişler (yerfıstığı, antepfıstığı, fındık, badem vb)

- Bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm)

- Yağlı tohumlardan pamuk tohumu, mısır, baharatlar (kırmızıbiber, karabiber, hindistancevizi)

- Bazı tahıllar

- Bazı hayvansal ürünler (peynir, sakatatlar, şarküteri ürünleri)

Aflatoksinler hasattan önce tarlada oluşur. Bir de ekin toplandıktan sonra depolanma aşamasında koşullar iyi ayarlanmazsa sonuçlar çok ağır olabilir. Tarlada yüksek sıcaklık ve kuraklık, böcek istilaları önemliyken, hasat sonrasında nemli ortama dikkat etmek önemlidir. Besinler hep kuru ortamlarda depolanmalı ve saklanmalıdır.

AFLATOKSİN NEDİR?

Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir. Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için, bir tür zehir özelliği taşımaktadır. Aflatoksin de bu kimyasal maddelerden biridir; aynı zamanda onu yapan küfün adından (Aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen “toksin” kelimesinden türetilmiştir.

AFLATOKSİN = AFLA + TOKSİN

AFLATOKSİNİN ZARARLARI?

Toksinler bir çok organın yanısıra; esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve gıda zehirlenmesinden karaciğerde birikmesi halinde giderek karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki, genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca birçok ülkede yapılan çalışmalar, karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.

İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksinin gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilmektedir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi, milyarda 5′ in ifadesidir, yani 1 kg’ da 5 mikrogram, 1 tonda 5 miligram, 1000 tonda 5 gram anlamına gelmektedir. Avrupa ülkelerinde ise bu sınır 2 ppb’ dir.

1 kg gıda maddesinde 1 ppb aflatoksin , 0,000001 gram aflatoksin demektir.

AFLATOKSİN = KARACİĞER KANSERİ

AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR?

Gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunabilen küfler tarafından üretilen zehirli bir bileşen olan Aflatoksin; gıda maddelerinin yetiştirilmesi, sevkiyatı, depolanması aşamalarında gerekli şartların ve standartların oluşturulmaması nedeniyle küf oluşumunu nedeniyle ortaya çıkar. Gıda maddelerinde oluşan aşırı seviyedeki küf oluşumudur. Küfler gıda maddelerinde belli bir noktadan sonra toksin oluşumuna neden olurlar.

Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın, ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır.

AFLATOKSİN = TOKSİK ETKİLİ AŞIRI KÜF OLUŞUMU

AFLATOKSİN OLUŞUMU NASIL ÖNLENİR?

Bu durumda, eğer küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenemiyorsa, aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün gelişmesini önlemek gerekmektedir. Aflatoksin oluşumunun engellenmesi özellikle uygun tarım tekniklerinin uygulanması ile mümkün olmaktadır. Üreticiler şunlara dikkat etmelidir:

İyi ve gelişmiş tarım teknikleri uygulanmalıdır.
Sertifikalı tohum ekimi yapılmalıdır.
Ekim düzenli aralıklarla yapılmalıdır.
Yağmurlama ve damla sulama yöntemleriyle sulama yapılmalıdır.
Sulamada, akarsu değil kuyu suyu kullanılmalıdır.
Toplama, nakliye ve bekletme sırasında bitkilerin ve meyvelerin sıkıştırılmamasına dikkat edilmelidir.
Açık havada kurutma yerine, modern tesislerde kurutma uygulamasına geçilmelidir.