Balzamik Sirke Nedir

BALZAMİK SİRKE NEDİR

Balzamsı sirke kahverengi olan rengi, yoğun meyveli kokusu ve enfes ekşi ve tatlı tadı ile dikkat çeker. Resmen kabul gören muadili ticari olarak 1966'dan beri varken, tüm sirkelerin en meşhuru olan gerçek balzamsı sirke nadiren bulunur. Bulunabildiğinde ise çok pahalıdır. Daha az pahalı olan endüstriyel versiyonu yaygın olarak bulunur.Gerçek balzamsı, sirke, sadece kuzey İtalya'nın Adriyatik Denizi'nden Cenova körfezine birkaç km. içeriye uzanan Emilia- Romagna bölgesinde üretilir. İlk zamanlarından beri yüksek bedelli sirke, kutsal Roma İmparatoru III.Henry'e hediye edildiği gibi, yüzyıllar boyunca diğer önemli Avrupa'lı devlet adamlarına da hediye olarak verildi.  Balsam ve balm kelimelerinden gelen adı, vebaya karşı koruma olarak kullanımı dahilen var sayılan iyileştirici özelliklerinden türetilmiştir.Yakın zamanlara kadar balzamsı sirke, bir kuşaktan diğerine geçen varillerde genelde elli-ikiyüz veya daha fazla yıl eskitilerek, sadece ailenin kullanacağı kadar üretilirdi. Hatta bazen çeyizin bir parçası olarak bile kullanılırdı.  Gerçek balzamsı sirke, yüksek şeker içeren özelikle Trebbiano üzümlerinden, mayalanmamış üzüm suyu olarak başlar. Mayalanmaya başladığında, en az üçte bire azalana kadar bakır kazanlar içinde odun ateşinde kaynatılır. Sonra aktif bakteri kültürleri içeren sirkeyle karıştırılır ve batteria adı verilen giderek küçülen ahşap varillere sıra ile aktarılır. Batteria ardıç, meşe, kestane, dut, kiraz, kızıl ağaç veya dişbudak ağacından yapılabilir.Bu bekletme işlemi geleneksel olarak, onüçüncü yüzyıl tablolarında tasvir edildiği gibi, evin hanımının sorumluluğunda, evin çatı katında yapılırdı. Sıcak ve soğuk mevsim değişiklikleri, sirkedeki yavaş değişim için şarttır.  Her yıl yaklaşık % 10 buharlaşmayla 100 İt. mayalanmamış üzüm suyu, yirmi yıl sonra sadece 15 It. sirkeye dönüşür. Tadının yeterince yoğunlaştığı düşünüldüğünde sirke, son ve en küçük ahşap fıçıya aktarılır.Resmi olarak kabul edilen muadilinin İtalyan hükümetinden Derıominazione di origirıe corıtrollata (DOC) ünvanı vardır ve üretimi Modena Geleneksel Balzamsı Sirke Üreticileri Birliği tarafından denetlenir.

Bu sirke en az yirmi ancak genelde yirmi- otuz yaşındadır ve 90 mİ. şişelerde yüz dolara veya daha üstüne satılır.Amerika Birleşik Devletlerinde farklı etiketlerle satılan, hızlı işlemli endüstriyel balzamsı sirkeyi Modena'daki birkaç üretici yapar. Bu çeşidi için üzüm suyu ya şerbetleştirildikten (rengi değişene kadar pişirildikten) veya şeker şerbeti ve bazen tatlandırıcılar eklendikten sonra tatlanması için ağaç yongalarıyla büyük varillerde bekletilir.  İtalyan yasalarına göre, balzamsı sirke etiketi bulunan bir sirkenin en az üç yıl bekletilmesi gerekir. Asit oranı genelde % 6'dır.Nefis tadını korumak için yemek pişirme işleminin en sonunda katılır veya yemeklerin tadını zenginleştirmek için çeşni olarak kullanılır. Balzamsı sirkenin yaygın kullanıldığı yerlere karaciğer veya tavuk kavrulduktan sonra tavayı sırlamak, taze çileklerinüstüne dökmek, içecek yapmak için sodayla karıştırmak veya haşlanmış veya kızarmış sebze veya salata veya deniz ürünlerinin terbiye sosunda kullanmak dahildir. İkram etmek için, rendelenmiş Parmigiano-Reggiano (bir tür peynir) ile rendelenmiş beyaz mantarların üzerine bir parça serpin ve peynir eriyene kadar ısıtın. Gelenekçiler balzamsı sirkeyi yemek sonrası likör olarak küçük likör bardaklarından yudumlarlar.

Balzamik Sirke Nasıl Yapılır

Bir Modenalı'ya iyi bir balzamik sirke yapmak için neler gerektiğini soracak olursanız, size mütevazı bir tavırla, "İrili ufaklı fıçılar, Trebbiano üzümü ve uzun, çok uzun zaman" cevabını verecektir. Aslında iş bu kadar basit değil kuşkusuz. Balzamik sirke yapımı, bir bakıma kaliteli şarap yapımı kadar sabır ve deneyim gerektiriyor. Balzamik sirke üretiminde her şey mahalli üzümlerin, genellikle beyaz Trebbiano üzümlerinin suyunun çıkarılmasıyla başlıyor. Trebbiano dışında beyaz Occhio di Gatto, Spergola ya da kırmızı Berzemino ve Lambrusco üzümlerinin de kullanılması caiz, balzamik sirkede. Tam olgunlaşmış halde toplanan üzümler ezilip sıkılarak şıraları çıkarılıyor. Eğer üzümlerin şeker oranı çok düşükse, tahta sandıklara doldurulup güneşe bırakılıyor ve daha da olgunlaşması sağlanıyor.

Ardından sıra, şıranın mayalandırılmadan, üstü açık bakır kazanlarda ve çok kısık ateşte 24-30 saat kadar ağır ağır kaynatılmasına geliyor. Bu çok yavaş kaynama esnasında şıranın büyük bir bölümü buharlaşıyor, kalan şıra ise iyice koyulaşıp, içindeki şeker de hafifçe karamelize oluyor. Bu mayalanmamış şıraya İtalyanlar "mosto cotto" adını veriyorlar. Soğuması için bekletilip süzülen şıraya "sirke anası" da denen özel sirke mayası katılıyor. Sıra, maya da ilave edilmiş şıranın geleneksel yöntemlerle balzamik sirkeye dönüşmesine geliyor. Bunun için, "batteria" adı verilen, boyutları giderek küçülen ve yapıldıkları malzeme birbirinden farklı, en az üç, en fazla altı fıçı gerekiyor.

Tıpkı şeri yapımında uygulanan "solera" sisteminde olduğu gibi, buharlaştıkça daha küçük fıçılara alınan sirke, genellikle evlerin havadar tavan arasında dinlendirilmeye, olgunlaştırılmaya bırakılıyor. Emilia-Romagna bölgesinin uzun, sıcak yaz mevsiminde sirkenin buharlaşması hızlanıyor; kıvamı ve rengi giderek koyulaşıyor. Soğuk kış günleriyse, sirkenin olgunlaşmasına önemli katkıda bulunuyor. Bu tavan aralığında asgari 12 yıl, ancak çoğu kez 25, hatta 100 yıl dinlenen balzamik sirke zamanla son derece karmaşık, aromatik, tatlımsı, kıvamı şurupsu özelliklerini kazanıyor.

Batteria" adı verilen fıçı sisteminde kullanılan malzeme, kestane, meşe, kiraz, dut, akasya ve Sicilya'da yetişen bir tür ardıç ağacı. 100 litreden 10 litreye kadar küçülen bu fıçılar, balzamik sirkenin karmaşık lezzet karakterini, onun gelişip olgunlaşmasını sağlayan çok önemli etken. Zira bu ahşap fıçıların her biri sirkeye kendi damgasını vuruyor, koku ve rengini aktarıyor. Sonuçta, aradan en az 12 yıl geçtiğinde, başlangıçta örneğin 3.5 tonluk bir parti üzüm şırası hepi-topu 135 litrelik balzamik sirkeye dönüşmüş oluyor.

Balzamik Sirke Tarihçesi

Latince aromatik kokular anlamına gelen "balsamum" sözcüğü ile tanımlanan, kaynatmak suretiyle çektirilerek koyulaştırılan, daha sonra çeşitli işlemlerden geçirilen bu değerli üzüm özünün geçmişi, Antik Çağ'a, eski Romalılara kadar uzanıyor. Romalıların da üzüm suyundan benzer yöntemlerle "sapa" adını verdikleri lezzetlendirici bir sos hazırladıklarını biliyoruz.

Yine uzmanlar, İtalya'nın Emilia Romagna bölgesinde fıçılarda yıllandırılarak elde edilen sirkenin geçmişini 11. yüzyıla kadar takip etmişler ve Este hanedanı tarafından yönetilen dükalıkta bulmuşlar. Geç Ortaçağ ve Rönesans dönemlerinde bu soylu sirke yönetici sınıfların sofralarından eksik olmamış. Ancak bugünkü gibi yemek ve salataların tamamlayıcısı olarak değil, vebadan koruduğuna inanıldığı için sulandırılarak içilen bir meşrubat olarak. Bugün bile İtalya'da belirli bir varlıklı kesim 1'e 10 oranında sulandırılan balzamik sirkeyi serinletici çok özel bir meşrubat olarak yudumlamayı sürdürüyor.

18. yüzyılda Este hanedanı dükalığın yönetim merkezini Ferrara'dan Modena'ya taşıdığında, "balsamico" tanımı da, bölgenin spesiyalitesi olan ağaç fıçılarda yıllandırılan sirkenin adı oldu. 19. yüzyıla gelindiğinde Paris'ten Moskova'ya dek taçlı ve taçsız devlet başkanları Modenalı Arşidük IV. Francesco'nun kendilerine bir dostluk nişanesi olarak armağan ettiği balzamik sirkenin tadını artık öğrenmişlerdi. Francesco'nın oğlu dükalığın başına geçtiğinde, Este hanedanının iktidar dönemi de sona erdi.

Bundan sonra bir süre "aceto balsamico" da adeta unutulmaya terk edildi. Modena ve Reggio gibi küçük kentlerde balzamik sirke günlük yaşamın bir parçası olmayı sürdürürken, bırakın dünyayı, İtalya'nın geri kalan bölgelerinde bile unutulup gitti balzamik sirke. Ancak Emilia-Romagna bölgesinde, ailelerde bir bebek dünyaya geldiğinde, eskisi gibi kazanlarda şıra kaynatılıp yeni fıçılarda sirke kuruluyor, bebek büyüyüp evlendiğinde, yıllanmış balzamik sirke çiçeği burnunda gelin ve damada armağan ediliyordu.

Aileler kuşaklar boyu oluşan asırlık balzamik sirke stokunu birilerine vermekte çok cimri davranıyordu. Bu soylu sirkenin bir miktarını küçük şişeler içinde ancak çok özel dostlarına, soylu ziyaretçilerine ve kendilerini tedavi eden hekimlere bir şükran nişanesi olarak armağan ediyorlardı. Balzamik sirke iştahı açan, insanı sakinleştiren, soğuk algınlığını iyi eden, kalbi ve kondisyonu güçlendiren, uyurgezerliği ve boğaz iltihabını tedavi eden bir iksir olarak görülüyor, bu sıvı altın, barışın simgesi sayılıyordu.

Balzamik sirkenin ticari bir ürün haline gelmesi, 2. Dünya Savaşı'ndan sonra gerçekleşti. İtalyan şeflerin bu yoğun aromalı sirkeyi keşfedip yeni İtalyan mutfağının vazgeçilmez malzemeleri arasına katmalarıyla, 1970'li yıllardan itibaren balzamik sirke dünya gurmelerinin ilgi odağı olmayı başardı. O döneme kadar sadece kendi ihtiyaçları için tavan aralığında olgunlaşmaya bıraktıkları fıçıların büyük para ettiğinin farkına varan Modenalı aileler ise, piyasaya balzamik sirke yetiştiremez oldular. Bu durum, ortalığı geleneksel yöntemle üretilmeyen, ucuz ve vasat balzamik sirkelerin kaplamasına yol açtı. 70'lerin sonlarında ucuz ticari balzamik sirke üretimi iki milyon litreye yaklaşırken, geleneksel yöntemlerle hazırlanmış kaliteli balzamik sirkenin pazardaki miktarı sadece bin 760 litrecikti.

Ticari sirkenin piyasaya sel gibi akmasıyla birlikte kalitenin de düştüğünü fark eden Modena ve Reggio kentlerindeki geleneksel yöntemlerle sirke üretenler, bu alanda kurallar getiren ve bunların uygulanmasına titizlikle özen gösteren bir üst kuruluşun zorunlu olduğunu fark ettiler ve bağcılık sanayi gelişmiş birçok ülkede olduğu gibi bir kalite denetim örgütü kurdular. İtalyan Tarım Bakanlığı tarafından belirlenen kurallara uygun üretim yapan firmaların, balzamik sirke şişesi üzerine "Aceto Balsamico Tradizionale" ibaresini yazmalarına izin verildi.

Bu tanıma uygun balzamik sirkelerin geleneksel yöntemle kaynatılması, en az 12 yıl değişik fıçılarda dinlendirilmesi ve Modena ya da Reggio bölgelerinde üretilmesi gerekiyor. Ancak yapımı böylesine yoğun emek ve uzun zaman gerektiren geleneksel yöntemle hazırlanan balzamik sirkenin pazar payı, hâlâ çok küçük. Piyasanın yüzde 99'unu ise endüstriyel olarak üretilmiş ama etiketinde de "Aceto Balsamico" yazan sirkeler doldurmuş durumda.

Daha 1556 yılında Este dükalığı adına hazırlanmış bir sınıflandırmaya göre balzamik sirke üç grupta toplanmış. Birinci kategori "da agresto", yani ekşi. İkincisi "per cucina", yani pişirilme sırasında kullanılmak için. En kalitelisi olan üçüncüsü ise "da tavola", yani sofraya getirilip, burada tüketilmeye uygun. Balzamik sirke bir İtalyan ürünü olmakla birlikte, Modena ve Reggio çevresi dışında, İtalya'da, dünya genelindeki kadar yaygın biçimde tüketilmiyor. Nitekim balzamik sirke üretiminin yüzde 80'den fazlası ihraç ediliyor. Ancak İtalya dışında da balzamik sirkeyi en çok kullananlar, yine İtalyan aşçılar.

Balzamik Sirke Kullanımı

Balzamik sirkenin genellikle en uygun kullanılış biçimi, yemeğin ya da salatanın üzerine, servis edilmeden kısa süre önce gezdirilmesi. Balzamik sirkenin yemekle birlikte pişirilmesi pek tavsiye edilmiyor. Çünkü pişirilme sırasında aromatik özellikleri kayboluyor.

Her markası farklı aromatik niteliklere sahip sirkenin özelliklerini bilmek, onun ne tür yemeklere yakışacağına karar vermek açısından önemli. Bir degüstatör nasıl önüne getirilen şaraplar arasındaki farkı kolayca saptayabilirse, damağı bu konuda eğitilmiş bir kişi de balzamik sirkelerin özellik farklarını kolayca ayırt edebiliyor. Bazı sirkelerin ağızdaki etkisi yumuşak, yuvarlak, ve ağaçsı. Başlangıçta yoğun meyvemsi, finişte ise asit ağırlıklı aromatik özellikler taşıyor. Genç sirkeler daha yoğun asit karakterli oldukları için, yemeklerde onların bu haşin kişiliğini dengeleyecek malzemelerin kullanılması gerekiyor.

İster olgun, isterse genç olsun, yine de her durumda balzamik sirkenin tatlı ve ekşi öğelerinin tam bir uyum içinde bulunması şart.

Serin ve karanlık yerlerde saklanması tavsiye edilen balzamik sirke, tıpkı şarap gibi son derece karmaşık bir ürün. Piyasada değişik kalite ve lezzet özelliklerini taşıyan balzamik sirkeler mevcut. Yine şarapta olduğu gibi kalite yükseldikçe, fiyat da artıyor. Dolayısıyla, neredeyse kaliteli bir üzüm sirkesi kadar ucuz balzamik sirkelerin geleneksel yöntemle hazırlanmadığını, yıllarca bekletilmeyip, karamel katılarak renklendirildiğini tahmin etmek için kâhin olmaya gerek yok.