Pastırma

Pastırma nedir, nasıl yapılır ve iyi bir pastırma nasıl olur.

Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği. Etler bastırılarak yapıldığı için bastırma ismi verilmiştir. Daha sonra bu kelime halk arasında pastırma olarak değişmiştir.

Pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir. Tarihi Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır.

Pastırmanın yapılışı:

Genelde sığır, at, deve etinden yapılan pastırma, koyun, keçi etinden de yapılmaktadır. En kaliteli pastırma ise sığır etinden olmaktadır.
Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya hiç yağı olmayan et parçaları önce parçalar halinde bölünüp bolca tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Daha sonra bastırılarak çemen tohumu, kırmızı biber ve tuz karışımından meydana gelen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Bu şekildeki bulamaca çemen ismi verilmektedir. Pastırmanın üzerine sürülen bu maddeler, ete çok güzel koku vererek, uzun bir müddet kokmasını önler. Pastırma yapımına yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Hazırlanmış, tuzlanmış ve çemenlenmiş parçalar rüzgarlı yerlerde kurutularak hazır hale getirilir.

Pastırma, çok kuvvetli albüminli bir gıdadır.

Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıda değeri eksilmediği, bileşimindeki su miktarı azalmış olduğundan az bir pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan etlerde hile az olduğu için, yapılmakta olan diğer et konservelerinden besin değeri daha fazladır.

Pastırmanın, sırt, kuş gönü, şekerpare, sırt yağlı, dilme vb. çeşitleri vardır. İyi pastırma koyu kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan pastırmalar iyi kalite değildir. Ağızda lastik gibi uzar, besin değeri azdır.

Bu tuzlanmış etin anavatanı Türkiye’dir ve lezzetine göre değerlidir.
Sığır eti (ya da kuzu eti) tuzlanır, yıkanır, kurutulur ve baharat eklenip tekrar kurutulur. Pastırmanın İtalyan kuzeni pastraminin farklı çeşnileri vardır. Pastırmayı ince ince dilimleyerek servis yapın; alternatif olarak, ızgara ya da zeytinyağında kızartma yapabilirsiniz. Sandviçlerde, pizzalarda mükemmeldir, yanında pideyle omletin içinde lezzetli bir öğle yemeği olur, ayrıca kuru fasulyeye konduğunda da ana yemektir.