Kaliteli Gıda
Kaliteli Gıda :
Kaliteli Gıda
DİN (Alman Standartları Enstitüsü) standartları uyarınca kalite, "bir birimin belirlenmiş ve şart koşulmuş gereklerini gerine getirebilme yetisine dair özelliklerinin bütünü" olarak tanımlanmaktadır.Gıda Kalitesi Nedir
Gıda kalitesinin değerlendirilmesinde üç ana ölçüt rol oynar: Doyum değeri, uygunluk değeri ve sağlık değeri.Doyum değeri, gıdaya dair duyusal algılarla ilgili belirlemeler içerir. Burada, gıdanın görünümü, rengi ve biçiminin yanısıra koku, tat ve kıvam da önemli rol oynar (A).Uygunluk değeri, gıdanın kullanımına ilişkin tipik özellikleri hakkında bilgi verir.
Burada, her hedef grup için farklı özellikler önem taşır. Üretici, her şeyden önce gıdanın kârlılığıyla, ürün özellikleriyle, satış kolaylığıyla ve pazar değeriyle ilgilenir. Gıdayı işleyen işletme, işlemden geçirme sırasında rol oynayan belirli özelliklere önem verir (örn. yeterli düzeyde yapışkan madde içeren ekmek unu). Satıcı, gıdanın taşınma kolaylığına ve dış görünüşü bozulmadan kolay depolanabilirliğine dikkat eder; satıcı için de ürünün satış kolaylığı önemlidir. Tüketici, gıdanın fiyatını, dayanıklılığını, tüketime uygunluğunu ve sağlık değerini değerlendirir.
Sağlık değeli, gıdada bulunan elzem içerik ve besin öğelerine, enerji miktarına, mideye uygunluğuna, sindirilebilirliğine ve toksikolojik ve hijyenik kalitesine dayanır. Gıdanın toplam kalori miktarına karşılık içerdiği öğelerin miktarı. besin öğesiyoğunluğdnu belirler. Sebzeler ve tam tahıllı yiyecekler gibi karmaşık yapılı gıdaların besin öğesiyoğunluğu. şeker ve rafine un gibi ayrıştırılmış gıdalara göre daha yüksektir. Değerlendirmede emilim oranı da hesaba katılırsa düzeltilmiş besin öğesi yoğunluğuna ulaşılır ¡Index of nutritional Quality (beslenme kalitesi göstergesi) = INQj. Sağlıklı bir beslenme için INQ > I olmalıdır.
Batılı ülkelerde sağlık değerinin belirlenmesinde enerji miktarı ikincil rol oynamaktadır. Kronik beslenme yetersizliği görülen Üçüncü Dünya ülkelerinde ise durum farklıdır: Bu ülkelerde enerji alımı daha önemlidir: çünkü gıdadan yeterli düzeyde enerji alınmaması durumunda değerli vücut proteininin enerji kazanımı için parçalanması gerekir.
Enerji yoğunluğu kavramı. gıdanın bir hacim biriminde içerdiği enerjiyiifade eder (cm3'e düşen kkai/k|) (B). Yüksek enerji yoğunluklu gıdalar (konsantre, posalı maddeden fakir gıdalar) kolaylıkla fazla kiloya neden olabilir.
Sindirilebilirlik, besinin organizmada ne oranda sindirilebildiği hakkında bilgi verir. Kullanılabilirlik, emilimi gerçekleşen sindirilmiş gıdanın yüzdesel oranını belirtir. Sindirilebilirlik, bir gıdanın sağlık değerinde ikincil rol oynamaktadır; çünkü sindirimi kolay gıdaların (örn. şeker) sağlıklı olması şart değildir. Gıdaların hijyenik açıdan kusursuz olmaları gerekir; başka deyişle gıdalarda zararlı mikroorganizmalar veya bunların zehirli metabolik ürünleri bulunmamalıdır. Bir gıdanın toksikolojik yükü, sağlık değerinin belirlenmesinde son derece önemlidir.
Olası kirlilikler şunlardır: Bitki koruyucu maddelerin veya hayvan ilaçlarının atıkları, çevrede bulunan zararlı maddeler. gıda katkı maddeleri, veya doğada bulunan zehirler (C). Tazelik durumu tüketici için önemli rol oynar; çünkü en çok içerik maddesi taze gıdalarda bulunur.Son dönemlerde gıdaların ekolojik değeri de tartışılmaya başlamıştır (A). Burada çevreye uyumluluk (örn. tarımda) veya sosyal açıdan uyumluluk (örn. Üçüncü Dünya ülkelerinde açlık) dikkate alınmaktadır .
1997 yılından beri gıda üretimindeki riskleri kaydeden bir belgeleme sistemi. AB çapında zorunlu tutulmaktadır. Burada, tüm üye ülkeler için AB normlarının belirlenmesi gerekmektedir. Bu amaç doğrultusunda Codex Alimentari- us'a dayanan bir kalite güvenliği sistemi olan EIACCP (Elazard Analysis of Critical Control- Point-Concept) geliştirilmiştir (D).
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
