Glutensiz Tahıllar
Glutensiz Tahıllar : TAPIOCA (Manihot utilissima): Yucca kökü de denilen bitkinin Cassava adı verilen yumrularından elde edilen, yüksek oranda nişasta içeren bir besin kaynağıdır.Tapioca, bu yumrudan elde edilen nişastalı ürünün adıdır Henüz ülkemizde yaygınlaşmayan tapiocayı, yurt dışı pazarlarda daha çokTapioca incisi (pearl) denen formda bulabilirsiniz. Ama bunun yanı sıra un.granül veya şurup şeklinde de bulunabilir.Yoğun kullanım alanı, puding gibi sütlü tatlılardır Güçlü bir kıvam artıcıdır ve glüten içermez.
Glüten bir çeşit protein grubu ve en fazla buğdayın içinde bulunuyor. Anadolu coğrafyasında buğdaysız bir tek günümüzün geçmediğini, ekmek başta olmak üzere, pek çok buğday türevi tahılı sofralarımızdan eksik etmediğimizi düşünürsek, eğer glüten intoleransı yaşıyorsak, çok ciddi sorunlar yaşayabileceğimiz aşikar. Gluten hassasiyeti yaşayan Çölyak hastaları, çoğu zaman tesadüf üzeri, bazen de bilinçli olarak yaptırdıkları testler sonrasında hastalıklarının farkına vardıklarını belirtiyorlar. Hayatlarından glutenli besinleri çıkartıp, glütensiz-gluten free mamullerine yöneliyorlar. Peki, siz, glüten alerjisi belirtilerinin neler olduğunu biliyor musunuz?
En yaygın gluten alerjisiı belirtileri depresyon, sinirlilik, yorgunluk ve ani kilo değişiklikleridir. Sindirim sorunları mide ağrısı, şişkinlik, kabızlık, kramp gibi sinyaller veriyor ve otoimmün bozukluğu olanlar arasında da yaygın olarak görülüyor. Çok sık enfeksiyon geçirenler, bağışıklık sistemi çok çabuk bozulanlar gluten intoleransı belirtileri yaşıyor olabilirler. Bu belirtilerin çoğu çeşitli hastalıkları işareti olsa da neredeyse hepsi sadece bir anda beliriveriyorsa, doktorunuz testler sonrasında gluten intoleransı teşhisi koyabilir.
Bir başka en yaygın görülen Çölyak hastalığı belirtisi ise aşırı yorgunluk şikâyetleridir. Bu belirti çoğu zaman herhangi bir hastalık söz konusu olduğunda ortaya çıksa da, aynı zamanda depresyon, sinirlilik, aniden kilo alımı ya da kilo kaybı gibi ek belirtiler de devreye girince Çölyak hastalığını düşündürebiliyor. Eğer siz de bu saydığımız şikayetleri yaşıyorsanız, bugüne kadar fark edilmemiş bir Çölyak hastası olabilirsiniz. Bir iç hastalıkları uzmanına görünerek, kan testi sonrasında sorunun ne olduğunu daha iyi anlayabilirsiniz
Glüten Nedir
Gluten, buğday içerisinde yer alan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde Yas gluten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru gluten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün Un sanayi, dayanıklı unlu mamuller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir. Yem sanayindeki kullanımı özellikle balık yavru yemlerinde 2 mm nin altında yeralan extruder ürünlerinin imalinde avantaj sağlamaktadır. Son yıllarda birçok yem üreticisi tarafından tercih edilmektedir. Kullanımının sınırlı veya kontrollu olması gerekliliği Çölyak hastalığının bu protein grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan alerjenlerin başındadır.Glutensiz Tahıllar
AGAR AGAR: Deniz yosunlarından üretilen bir çeşit doğal kıvam arttırıcıdır Sıcak su içinde erir, ılındıkça suya yoğunluk kazandınr ve soğuyunca sertleşir Özellikle sütlü tatlılarda, nişasta için ideal bir alternatiftirAMARANTH (Amaranthus leucocarpus): Güney Amerika’da, özellikle Meksika’da yaklaşık 7000 yıldır kullanılmakta olan glutensiz bir tahıldır Aztek- lerin mutfak kültüründe, yoğun olarak kullanıldığı tarihi belgelerde yer almaktadır Günümüzde de Meksika, Guatemala ve Peru’da yetiştirildiği gibi, kuzey Hindistan'da da ekilmektedir Amaranth % 15 protein, % 7 yağ ve % 63 karbonhidrat içerir Çok zengin bir kalsiyum kaynağıdır Hoş bir aroması vardır ancak, genellikle hamur işlerinde tek başına kullanılmaz. Belli oranlarda diğer unlarla karıştırılarak pişirilir- Amaranth, tahıl ve un olarak uzun süreli dayanıklı değildir. Bu sebeple kullanım miktarı kadar alınmalı, kalan mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidirBoyu I metreye ulaşan bitkinin kırmızı renkli başaklarında oluşan Amaranth, bahar aylarının başında ekilirse çok verimli olur.
ARAROT (Maranta Arun dinacea / Arrow-root): Sıcak iklimlerde, özellikle Afrika’da yetişen "Maranta” adlı kamıştan veya ona benzer başka bitkilerin köklerinden çıkarılan beyaz bir tozdur Nişasta, protein ve yağ içerir Buğday nişastasından daha incedir Kokusu ve tadı yoktur. Kolay hazım olunur ve besleyicidir Çocuk maması yapımında kullanılır Süt çocuklarına, nekahet dönemindeki hastalara verilir Hastalıklardan sonra görülen halsizlikleri giderir.
DARI (Panicum miliacenum): Buğdaygillerden olan darı, ülkemizde Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu, Karadeniz, Ege, Marmara ve Doğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilir Türlerinden biri olan cin darı, ülkemizde bozanın anahammaddesi olmakla berabeç Van ve Hakkari yörelerimizde ekmek yapımında kullanılır Diğer bir türü olan koca darı ise Muğla ve Hatay’da ekmek yapımında kullanılırken, nişastası dokuma sanayi için çok elverişlidir
Not: Ana hammaddesi olan darı glutensiz olmasına rağmen boza, içine eklenen bulgurdan dolayı glutenlidir
KARA BUĞDAY (Buckwheat, Kasha, Greçka): Kuzeydoğu Avrupa’da yetişen kabuklu bir tahıldır Ülkemizde kara buğday olarak da bilinen bu tahıl Polygonaceae familyasına dahil olup, diğer birçok tahılları İçine alan Gramineae familyasından farklıdır % 8-10 protein içerir ve çok zengin birBVitamini kaynağıdır Yüksek besin değeri ile iyi bir kalori sağlayıcıdır Yapısındaki florür dişlerin çürümesini önler Genellikle pirinç gibi pişirilir Pilavı yapılabildiği gibi, unundan nefis kahvaltılık pancake’ler yapılır.
MİLLET (Kehri, Bajri, Panicum miliaceum): Çok küçük tanecikli bir tahıldır Tropikal iklimlerde yetişir % 10 oranında protein ve aynı zamanda çok yüksek oranda demir içerir Mükemmel bir potasyum ve magnezyum kaynağıdır Ayrıca, Niasin ve az miktarda da B grubu Vitaminleri içerir Afrika’da daha çok lapa şeklinde tüketilir Pirinç şeklinde pişirilerek pilavı da yapılabilir. Ancak pirince oranla çok daha fazla (I 'e 4 ya da I e 5) su absorbe edebilir Suda en az 40-50 dakika kaynatılmalıdır. Unu, farklı unlarla birlikte ekmek yapımında kullanılır Daha büyük ve yeşil taneli olan çeşidi, küçük ve sarı taneli olana göre daha fazla tercih edilmektedir.
MISIR (Zea Mays): Genellikle çok yağış alan iklimlerde yetiştirilen, tek yıllık bir bitkidir Yapısında bol miktarda doymamış bitkisel yağ içerir içerdiği yağ oranı bakımından yulaftan sonra en yüksek değere sahiptirOrta ve Güney Amerika menşelidir 1600’lü yıllarda, Suriye üzerinden ülkemize gelmiştir
Türleri: Sert mısır; At dişi mısır; Cin mısır; Şeker mısır; Unlu mısır; Mumlu mısır; Kavuzlu mısır Tanelerinin renkleri, sarı, açık sarı, kızıl ve siyah olabilir Bileşiminde karbonhidrat, potasyum, sodyum ve kalsiyum barındırır Haşlanmış ve patlamış olarak tüketilebildiği gibi, unu ve irmiği de glutensiz beslenmede önemli bir yer almaktadır
PİRİNÇ: Dünya’da buğday ve mısırdan sonra ekimi en çok yapılan otsu bir bitkidir Aslında tüm dünyada çok daha fazla türe sahip olan pirincin birkaç çeşidi aşağıdaki gibidir:
• Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin 4-5 katı olan, ince taneli pirinçlerdir Hacminin 3 katı su çekerler. Pişirildiğinde tane tane ve çok hafiftirler Basmati ve Jasmine pirinci, şekil olarak bu gruba en güzel örnektir
• Orta boy taneli pirinç: Uzunluğu, eninin 2-3 katı olan kısa ve geniş yapılı pirinçtir Pişirildiğinde taneler daha yumuşak ve nemli olur Birbirine yapışan lapamsı bir kıvam elde edilir
• Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, neredeyse yuvarlak tanelidir. Pişirilen taneler birbirine yapışır
• Aromatik pirinçler: Kavrulmuş fındık ve patlamış mısır gibi aromaları doğasında barındıran pirinçlerdir Jasmine ve della aromatik pirinçlere örnektir.
• Tatlı pirinç: Kısa, tombul ve opak taneli bir pirinçtir Çok nişastalı olduğu için, pişirilince lapalaşır
Amerikan Pirinci 17. yy'da bir Hollanda gemisinin kaptanı, Güney Caroline Valisine, gemisinde yaptıklan onanma karşılık teşekkür etmek için, kargo olarak taşıdığı pirinç tohumlarından bir kısmını verir Bu birkaç tohumun, bugün bildiğimiz Amerikan pirinç endüstrisini kurduğu söylenir Tayland, Hindistan ve Vietnam'dan gelen pirinçlerle birlikte Amerika’nın pirinç üretimi dünya pazarında lider konuma yükseldi. Bugün bile Amerikan pirinci, Amerikan keşif ruhundan kâr sağlamaktadır Örneğin 50 yıl önce endüstriyel pişirme prosesinin bir sonucu olarak kabuklu pirinç tanelerinin dış tabakalarındaki besinlerin çoğunluğu pirinç tanesi içinde korunmaktadır.Ayrıca haşlamanın bir sonucu olarak, pişirme özellikleri yanı sıra yiyecek firması için onu mükemmel bir ürün haline getiren başka bir kalite özelliği de önemli ölçüde geliştirilmiştir. Haşlanmış Amerikan pirinci kolay pişen çiğ halde sarı olmasına rağmen, pişirildiğinde beyazlaşır.Yapışmaz ve tane tane kalır.
QUINOA (Chennopodium spp.): Güney Amerika’da, özellikle Ekvatorda eski uygarlıklardan beri kullanılan bir tahıldır % 5 oranında protein içerir Pişme yöntemi ve süresi pirince çok yakındır Pilav olarak tüketildiği gibi, çorbalarda da eklenebilir Unu ile nefs krep ve bisküviler yapılır
Gluten Alerjisi Belirtileri
Glüten alerjisi ya da gluten intoleransı olarak geçen rahatsızlık, hiç azımsanmayacak sayıda insanın glütene bağlı olarak bedenlerinde geliştirdikleri bir çeşit reaksiyon sonucunda oluşuyor. Hatta çoğu insan glüten alerjisi olduğunun farkına varmadan yaşıyor ve glüten alerjisi belirtileri yaşasa da bunların farklı hastalıkların habercisi olduğunu düşünüyor.Glüten bir çeşit protein grubu ve en fazla buğdayın içinde bulunuyor. Anadolu coğrafyasında buğdaysız bir tek günümüzün geçmediğini, ekmek başta olmak üzere, pek çok buğday türevi tahılı sofralarımızdan eksik etmediğimizi düşünürsek, eğer glüten intoleransı yaşıyorsak, çok ciddi sorunlar yaşayabileceğimiz aşikar. Gluten hassasiyeti yaşayan Çölyak hastaları, çoğu zaman tesadüf üzeri, bazen de bilinçli olarak yaptırdıkları testler sonrasında hastalıklarının farkına vardıklarını belirtiyorlar. Hayatlarından glutenli besinleri çıkartıp, glütensiz-gluten free mamullerine yöneliyorlar. Peki, siz, glüten alerjisi belirtilerinin neler olduğunu biliyor musunuz?
En yaygın gluten alerjisiı belirtileri depresyon, sinirlilik, yorgunluk ve ani kilo değişiklikleridir. Sindirim sorunları mide ağrısı, şişkinlik, kabızlık, kramp gibi sinyaller veriyor ve otoimmün bozukluğu olanlar arasında da yaygın olarak görülüyor. Çok sık enfeksiyon geçirenler, bağışıklık sistemi çok çabuk bozulanlar gluten intoleransı belirtileri yaşıyor olabilirler. Bu belirtilerin çoğu çeşitli hastalıkları işareti olsa da neredeyse hepsi sadece bir anda beliriveriyorsa, doktorunuz testler sonrasında gluten intoleransı teşhisi koyabilir.
Bir başka en yaygın görülen Çölyak hastalığı belirtisi ise aşırı yorgunluk şikâyetleridir. Bu belirti çoğu zaman herhangi bir hastalık söz konusu olduğunda ortaya çıksa da, aynı zamanda depresyon, sinirlilik, aniden kilo alımı ya da kilo kaybı gibi ek belirtiler de devreye girince Çölyak hastalığını düşündürebiliyor. Eğer siz de bu saydığımız şikayetleri yaşıyorsanız, bugüne kadar fark edilmemiş bir Çölyak hastası olabilirsiniz. Bir iç hastalıkları uzmanına görünerek, kan testi sonrasında sorunun ne olduğunu daha iyi anlayabilirsiniz
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
