Zeytin Yağı

ZEYTİN YAĞI AÇIKLAMA 1

Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi''ndeki Santorini Adası''nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika''daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000''e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.

Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz''in tam ortasındaki Girit Medeniyeti''ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.

Zeytinyağı kültürünün Akdeniz''deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler''in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. (Pithoi) denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Tarım Bakanlığı''nın belirlediği ölçülere göre beş tür zeytinyağı vardır:

Rafine Zeytinyağı

Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir.

Rafine Prina yağı
Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

Karma Prina Yağı
Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.

Asit Oranları
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizyem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizyeme karşılık gelmektedir.

Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme ''degüstasyon'' adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir''de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye''de üretilen zeytinlerin 68''i yağ üretimine ve 28''ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.

Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.

Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98''i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95''i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

Türkiye''de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı bahçeleri güney bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek(200.250mt.) rakımlı bahçelerdir.

Yapılışı : Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.

Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir

Kullanımı: Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.

ZEYTİN YAĞI AÇIKLAMA 2

Dahilen: Müshil ve safra artırıcıdır, karaciğer ağrılarını keser, karaciğeri çalıştırır, sarılıkta faydalıdır, karaciğeri ve kalbi güçlendirir, damarları açar, bağırsak kurtlarını düşürür, kumları döker, böbreklere faydalıdır, yüksek tansiyonu düşürür, vücutta taş oluşmasını önler, kemik zafiyetini ve diş çürümelerini önler, vücuttaki zehirli maddelerin dışarı atılmasını sağlar. Zeytinyağının içimi kolaylaştırmak için birkaç damla nane ruhu ilave edilir. Zeytin Yağı zeytin yağı bağırsak kanseri riskini azaltır. Safra asidini azalttığı daimin oksidasyonunu çoğaltıcı ve bu şekilde hücrelerin anormal değişimini önlediği ifade edilmiştir. atülcempte (akciğer zarı iltihabında) zeytinyağı, safran, udi hindi beraber karıştırılıp içilir, Safra kesesi taşında, sabahları aç karna 1çay bardağı saf zeytinyağı içilir, 10-15 gün devam edilir. Kesin faydalıdır. Denenmiştir. Basurda sıcak zeytinyağı içmek faydalı olur, halis zeytinyağı sıcak su ile içilirse karın ağrısı ve kuluncu giderir, damarları açar, bağırsak kurtlarını düşürür, kumları döker, böbreklere faydalıdır, Her sabah aç karna 1 kaşık zeytinyağı içmek bağırsak tembelliğini giderir. Mide ve 12 parmak ülserinde 1 fincan saf zeytinyağı 1çay bardağı pekmezle karıştırılır, aç karna içilir veya 50 gr saf zeytinyağı 20 gr mesteki sakızı, 50 gr bal karıştırılıp yenir. İdrarda kan çıkması halinde 3 kaşık saf zeytinyağı 500 gr sirke içine konur, 15 dk kaynatılır, geriye kalan mayi 3 günde tüketilir. Mide, bağırsak iltihabında ve safra kesesi sancılarında her sabah 40-50 gr zeytinyağı içilmelidir. Raşitizmde; çocukları raşitizm den korumak için kemiklerinde eğrilme olmaya başlamış ve hatta oluşmuşsa bile; bir tabağa bir miktar saf zeytinyağı konulur içinde 1 muz iyice ezilir, 30 dk güneşte bekletilir ve hemen çocuğa yedirilir, her gün tekrarlanır 1-2 ay devam edilirse çocuğun kemikleri yeniden eski halini alır düzelir.
Ülserde; 1 fincan zeytinyağı içerisine 3 gr toz halinde udi hindi konur, sabahları aç karna içilir sadece 3 gün devam edilir.

Haricen: Zeytinyağı yara, çıban, egzama, sivilce ve kurdeşen gibi cilt hastalıklarında cilde sürülerek kullanılırsa faydalı olur. Zeytin yağı, vücuttaki sertliklere ve şişliklere bilhassa adale ve mafsal sertleşmesi ve çürümesinde ve mafsal ağrılarında masaj yapılır. Romatizma, siyatik, bel ve yan ağrılarında, adale ve mafsal ağrılarında, zeytinyağı, solucan yağı, balık yağı, çörekotu yağı, pelesenk yağı, kafuri ve ispirto karıştırılır, bu mayi ile ağrıyan yerler ovulur. Zeytinyağı basur memelerine sürülerek kullanılır. Bel yan ağrılarında; filtre edilmemiş yabani zeytinyağı yakılır, keskin sirke ile karıştırılır, dizin dış tarafından 1 parmak yukarıya lapa gibi konur ve yara açılın üzerine yünlü bir şey sarılır. Her kullanılıştan evvel çalkalayarak kullanılmalıdır. Kulak ağrısında yarım çay bardağı zeytinyağı içerisine 1 diş sarımsak konulur sarımsak kahverengi hal alıncaya kadar kaynatılır, gece yatarken 1-2 damla kulağa damlatılır. Vücuttaki siyah lekelerde saf zeytinyağı (acımış yağ olursa dacaya kadar bekletilir, yaradan çıkan akıntı sonunda bel ve yan ağrıları geçer. Romatizma ve siyatikte saf zeytinyağı 200 gr, kükürt 100 gr hafif ateşte bir müddet kaynatılır, bu yağ ile adale ve mafsallarla masaj yapılır. Zatülcenpte udi hindi toz haline getirilir, zeytinyağıyla karıştırılır, veres denilen bitki ilave edilir hastanın sağ tarafına 3 saatte bir 5 dk masaj yapılır, bu esnada hastayı soğuktan korumaya dikkat edilmelidir. Yanıklarda; 3. Dereceye kadar olsa bile bir miktar saf zeytinyağı, bir miktar bal mumu krem haline gelinceye kadar hafif ateşte kaynatılır, yanıkların üzerine sürülür. İz bırakmadan yanıkları iyileştirir (denenmiştir).

Not: Yanıklarda kabaran deri soyulur yara oksijenle pansuman yapılır merhem ondan sonra sürülür. Zeytinyağı sönmüş kireç suyu ile karıştırılıp yanıklara sürülürse yanığı iyileştirir. Mafsal romatizmasında; 50 gr saf zeytinyağı, 50 gr terebentin, 50 gr saf alkol, 10 gr kafur, kafur terebentin içinde eritilir, zeytinyağı ilave edilip karıştırılır, sonra alkol konur, iyice çalkalanır, ağrıyan kısımlar bununla ovulur, ha faydalıdır) aynı miktar sirke ile karıştırılır, bir şişeye konur iyice çalkalanır lekelerin üzerine sürülür, bu terkip yaş yaraları kurutur, dağlama neticesi ciltte kalan lekeleri ve diğer lekeleri geçirir. Fareleri öldürmek için zeytin suyuna ekmek batırılır fareler için konulur.

ZEYTİN YAĞI AÇIKLAMA 3

Zeytinyağı dünyanın en makbul yemeklik yağlarındandır ve bitkisel olanların en faydalısıdır. Vücudu besler, içindeki azotlu maddeler sayesinde kişiyi tok tutar. Kolesterolü düşürür. Kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olur.

Safra kesesi ve raşitizm hastalığı için çok faydalıdır. Karaciğerin temizlenmesine yardımcı olur. Kabızlık için birebirdir, böbreklerin temizliğine ve taşların düşmesine yardımcı olur.

Yine içindeki E vitamini ile kansere karşı koruyucu etki yapar ve saç dökülmelerine iyi gelir. Hücreleri yeniler.

Zeytinyağı kolesterolü düşüren ve kolay hazmedilen bir yağ çeşididir. Bu sebeple yemeklerin bu yağ ile pişirilmesi tavsiye edilir. Ayrıca şeker hastalığına karşı da koruyucudur.