Kemiksiz Dana Jambon

KEMİKSİZ DANA JAMBON

Malzemeleri
1000 gr. dana jambon Jambonun tam yağım ayıklayın. Küçük bir fırın tepsisini tavuk suyu ile hafifçe ıslatıp üzerine jambonu yerleştirin. Portakal suyunu toz hardal ile karıştırıp jambonun üzerine sürün. Orta ısılı fırında iyice pişinceye dek (kalınlığına göre 30-45 dakika) bırakın. İnce dilimler halinde kesip servis yapın.

Jambon Nedir

Jambon, genellikle domuz etinin but kısmından tuz, şeker, nitrat ve baharatlar kullanarak bir süre saklandıktan sonra yenen bir yiyecektir. hindi ve dana etinden yapılmış çeşitleri de mevcuttur.

Jambon fırında pişirilerek sıcak servis yapıldığı gibi soğuk et olarak sandviç hâlinde de yenebilir. Avrupa ülkelerinde ve ABD'de yaygın bir yiyecek olan jambon, Müslümanlar tarafından diğer domuz eti ürünleri gibi haram olarak kabul edildiği için tüketilmez. Yahudilerce de yasak olan domuz jambonu dışında, dana ve etinden yararlanılan diğer hayvanların jambonunun yenmesi Müslümanlık, Hıristiyanlık ve Yahudilik dinlerinde serbesttir.

Jambon Nasıl Yapılır

Jambon, çiğ olarak ya da isleme (tütsüleme). kurutma ve salamura işlemlerinden geçirilerek hazırlanan domuz budu. ABD’ de domuzun omzundan da jambon hazırla­nır ve çeşitli adlarla piyasaya sürülür, ama bunların kalitesi gerçek jambondan düşüktür.

İyi -kaliteli sığır etiyle karşılaştırıldığında protein bakımından daha zengin olan jam­bon, yağ oranına göre değişmek üzere, kilo başına ortalama 2.400-5.200 kalori içerir. İçinde tiyamin, riboflavin, niyasin gibi B grubu vitaminleri ile demir, fosfor ve kalsi­yum gibi mineraller bulunur. Jambon, çok eski zamanlardan bu yana bilinir ve dinsel nedenlerle yasaklandığı İslam ülkeleri dışın­da, Avrupa ve Asya’da yaygın olarak yenir­di. Amerika kıtasına Avrupalı göçmenlerce götürülmüş ve ABD’deki çiftliklerde çok sevilen bir gıda maddesi olmuştur.

Jambonun dayanıklılığı, koruyucu madde­ler kullanılarak, etin bozulmasına yol açan bakterilerin üremesinin engellenmesiyle sağlanır. Bu maddeler etin en derin noktası­nı bile koruyacak yoğunluğa erişene kadar jambon düşük ısılarda saklanır. Koruma işlemi bozulmayı önlemekten başka, kulla­nılan maddelere, uygulanma süresine vb’ye bağlı olarak, ete bir tat da katar. Çoğu jambon türleri, yumuşak bir tat veren hafif bir işlemden geçirilir; bu nedenle de bunla­rın sürekli buzdolabında saklanması gere­kir. İşlem gördükten sonra soğukta saklan­ması gerekmeyen köy jambonları ise çiftlik­lerde ve özel ürünler hazırlayan bazı fabri­kalarda üretilir.

Eti korumakla birlikte tuzun fazlası tadım bozar ve ince dokuları sertleştirir. Bu sakıncalar, koruyucu karışıma şeker katıla­rak giderilebilir. Şeker aynı zamanda etin tadını ve dokusunu da daha iyi hale getirir. Çoğu kişi şekerle korunmuş jambonu, yal­nız tuzla korunmuş jambona yeğler. Zehir­lenmeye yol açan Clostridium botulinum bakterisinin üremesini ve etin kararmasını önlemek için koruyucu karışıma sodyum nitrat ya da potasyum nitrat da katılır. 1970’lerin sonunda, laboratuvar hayvanları üzerinde denenen bu katkı maddelerinin kanser yapıcı özellikleri olduğunun ortaya çıkması tartışmalara yol açmıştır. Ayrı bir tat vermek için şekerle birlikte ya da tek başına bal kullanılabileceği gibi, değişik koku ve tatlar elde etmek için çeşitli baharatlar da eklenebilir.

Temel koruma yöntemleri kuru işlem ve salamuradır. Birincisinde karışım ete elle yedirilir; ikincisindeyse jambon, koruyucu maddelerin bulunduğu suda bekletilir. Salamurada, yaklaşık yarım kilo jambon başına dört gün beklenir. Daha hızlı gerçekleştiri­len kuru işlemdeyse yarım kilo başına iki üç gün beklemek yeterlidir. Ticari amaçlarla, koruyucu karışım jambonun içine şırıngayla verilerek süreç hızlandırılır. Yumuşak jam­bonların çoğu, glikoz ve mısır şurubu da içeren bir salamuranın, çiğ butun ağırlığının yüzde 110-118’i miktarında damardan şırın­ga edilmesiyle hızlı işlemden geçirilerek hazırlanır. Geleneksel yöntemlerde etin nemliliğini sağlamak için bazik fosfatlar kullanılır. Salamura şırınga edildikten sonra kuru işlemden geçirmek gibi karışık yön­temler de uygulanmaktadır.

Bunlardan başka jambonun korunması için ısıdan da yararlanılır. İç ısısı 68°C’ye ulaşana kadar haşlanarak hazırlanan jam­bonları ayrıca pişirmek gerekmez, çünkü insanda trişinoz hastalığına yol açan Trichi- nella spiralis türü solucanların yok olması için 58°C’lik ısı yeterlidir.

Jambonlar, koruyucu işlemlerden sonra füme de yapılabilir. Füme yapma ya da isleme, etin dayanıklılığını artırdığı gibi, jambona kızılımsı kahverengi bir renk ve hoş bir koku verir. İsleme işleminde bazı özel ağaçların odunu ve talaş yeğlenmekle birlikte, çok çeşitli malzeme ve yöntemler de vardır. Bazı jambonlar islendikten sonra dinlendirilir. Jambonu konserve yaparak ısıyla sterilize etmek de bir başka koruma yöntemidir. Türkiye’de dana etinden de jambon yapılmaktadır.