Ürtikeri Tetikleyen Gıdalar
Ürtikeri Tetikleyen Gıdalar ve tedavi yöntemleri
Ürtikeri Tetikleyen Gıdalar(kurdeşen) hastalığının tedavisi hakkında bilgiler aşağıdaki makalemizde yer almaktadır.Ürtiker hastalığının tedavisi hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmak istiyorsanız aşağıdaki makalemizi okumanızı tavsiye ederiz..
Standart Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri
Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri
Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri
Ülkemizde gıda katkı maddeleri besinlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda katkı maddelerinin yan etkileri hakkında hekimlerimizin ve tüketicilerin bilgisi çoğu kez sınır-lıdır. Bir çok çalışmada gıda katkı maddelerinin astım kronik ürtiker anaflaksi ve anjiyoödem ile ilişkili olduğu saptanmasına rağmen gıda katkı maddelerinin allerjik hastalıklardaki rolü tam olarak aydınlanmamıştır. Ayrıca ate-roskleroz migren ve davranış değişiklikleri ile ilişkisi bildirilmektedir. Yazıda gıda katkı maddelerinin tanımı kullanılması için gerekli kurallar bazı gıda katkı maddelerinin özellikleri belirtilip özellikle allerjik hastalıklar ile olan birlikteliği sunulmuştur. Tarım gücü yeterli olan ülkemizde taze ve doğal besinlerin daha fazla tüketilerek gıda katkı maddelerinin kullanımının azaltılması faydalı olacaktır.
GİRİŞ
Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımı günden güne artmasına rağmen olası yan etkileri hakkında ne tüketicilerin ne de hekimlerin fazla bilgisi yoktur. Gerçek gıdaları taklit eden ve çeşitli katkılarla sunulan besinler gün geçtikçe daha çok miktarlarda tüketilmektedir. Bu besinler vücuda gerekli olan vitamin ve mineral gibi çeşitli besin öğelerini yetersiz miktarda içermekte ve beslenme ile yakın ilgili olan başta kardiyovasküler hastalıklar allerjik astım ve ürtiker gibi çeşitli hastalıkların kolay gelişmesine eğilim yaratmaktadır (1). Ayrıca içerdikleri çeşitli doğal ya da sentetik katkı maddelerine bağlı allerjik reaksiyonlar gittikçe daha fazla oranlarda bildirilmektedir (3). Katkı maddelerinin değişik dozlarda tüketilmesi ile psikolojik rahatsızlıklardan kansere kadar varan geniş bir hastalık spektrumu belirmektedir (45).
İlk olarak kullanılan gıda katkı maddeleri tuz sirke ve şekerdir. Aslında geniş olarak gıda katkı maddelerinin kullanımı 20. yy başlarına dayanmaktadır. 1900'lü yıllarda ABD'de yaklaşık 50 gıda katkı maddesinin kullanıldığı bilinmektedir. Günümüzde çalışan kadın oranının artması nedeniyle hazır yiyecek kullanımı giderek artmaktadır. Hazır yiyeceklerin kullanımının artması gıda sektöründe gıda katkı maddelerine olan ihtiyacın artmasına neden olmaktadır. Ayrıca gıda katkı maddelerinin oluşumunda dünya tarihindeki savaşların önemli rol aldığı görülmektedir. Savaşlarda askerlere uzun süre dayanabilecek yiyeceklerin yapımı için yapılan araştırmalar sonucu bir çok katkı maddesi kullanıma girmiştir. Günümüzde ABD'de yaklaşık 3800 ülkemizde 1600 gıda katkı maddesi kullanılmaktadır.
Bir çok gıda katkı maddesi teknik nedenlerden dolayı hazır gıda sektöründe kullanılmaktadır. Ülkemizde gıda katkı maddeleri ile ilgili olarak 16 Kasım 1997'de resmi gazetede yayınlanmış tüzük mevcuttur.
Gıda katkı maddesi resmi gazetede şöyle tanımlanmaktadır: gıdanın üretilmesi tasnifi işlenmesi hazırlanması ambalajlanması taşınması depolanması sırasında gıda maddesinin tat koku görünüş yapı ve diğer niteliklerini korumak düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir.
Dünyada gıda katkı maddeleri ile ilgili araştırma yapan kuruluşlar örneğin ABD'de FDA (Food and Drug Administration) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) mevcuttur. Bu kuruluşlar gıda katkı maddelerinin kullanılacak miktarlarını toksik düzeylerini ve yan etkilerini incelemektedirler. ABD'de yeni kullanıma girecek olan maddelerin öncelikle bu kuruluşlardan onay almaları gerekmektedir.
Bu makalede gıda katkı maddeleri ile ilgili genel bilgilerin yanında özellikle allerji ile ilgili yayınlar incelenerek hekimlerin ve sağlık çalışanlarının bilgilendirilmesi amaçlanmıştır.
Gıda katkı maddeleri araştırılırken öncelikle hayvanlar üzerinde denenmektedir. Yan etkilerinin gözlenmediği düzeye NOEL (No Observed Effect Level) adı verilmiştir. Bu değer güvenlik kat sayısı sabitesine (100) bölünerek maksimum günlük alınabilecek miktar ADI (Acceptable Daily Intake) bulunmaktadır.
Her bir katkı maddesi için bir numara belirlenip sıralama yapılmıştır. Bu sıralamanın başına Europe teriminden kaynaklanan 'E' harfi konmaktadır. Örneğin E123E345 ... gibi. Böylece tüm gıda katkı maddelerinin standartize edilmesi sağlanmıştır. E kodu alan gıda katkı maddeleri bu standardizasyon güvencesini taşımaktadır.
Gıda katkı maddelerinin kullanımında dikkat edilecek noktalar:
1) İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla
belirlenmiş olmalıdır.
2) Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır.
3) İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda
kullanılmalıdır.
4) Besinin değerini azaltmamalıdır.
5) Kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı kötü
kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalıdır.
6) Mümkün olduğu kadar her gün tüketilen temel
gıda maddelerinin içine katılmamalıdır.
Gıda katkı maddeleri çok çeşitli olmaları nedeniyle bir çok sınıflandırılmaya tutulmuşlardır. Örnek bir sınıflandırma Tablo 1'de görülmektedir. Bu sınıflandırmadaki bazı örnekler Tablo 2'de belirtilmiştir. Bazı yiyeceklerdeki gıda katkı maddeleri Tablo 3'te sunulmuştur.
Gıdalarda sık kullanılan katkı maddelerinden bazıları aşağıdadır.
Mono sodyum glutamat (MSG): Glutamik asidin sodyum tuzudur. Vücut proteinlerinin yaklaşık % 5'ini glutamat oluşturur. Günlük tüketimi 051 gr olmalıdır. İlk kullanımı antik Çin mutfağına kadar uzanır. Çin mutfağında geleneksel olarak kullanılan yosunun içerisinde yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Günümüzde de halen en sık Çin restoranlarında yapılan yemeklerde bulunmaktadır. Tat reseptörlerinin depolarizasyonunu sağlayarak tat arttırıcı özelliği vardır. FDA tarafından onaylanmıştır. Mono sodyum glutamatın 1968'de Dr. Robert Homan Kwok tarafından Çin restoranı sendromuna neden olduğu tanımlanmıştır. Besin alımından 1520 dakika sonra semptomlar başlayıp 2 saat devam etmektedir. Ateş basması uyuşma baş ağrısı baş dönmesi bulantı ve kusma bu sendromun özelliklerinden bazılarıdır.
Sülfitler: Romalılar döneminden beri şarap üretiminde kullanılmaktadırlar. Besin saklamada kullanılırlar. İki şekilde bulunurlar. Sülfür dioksit (SO2) ve sülfit tuzları. Antimikrobial etkilerinin yanı sıra besinlerdeki kararmayı engelleme antioksidan etki ağartıcı ve hamur kıvamını sağlayıcı özellikleri ile de kullanılmaktadırlar. Karsinojenik ve mutajenik değillerdir. Tiamini yıktıkları için tiamin eksikliği olanlarda kullanılmamalıdırlar. Günlük alım miktarı 07 mg/kg dır. Bu da 12 bardak şarap veya 30 gr kuru kaysı ile sağlanmış olur. Besinlerdeki miktarı 10 ppm den fazla ise etiketlerde bildirilmesi zorunludur. 1986'dan sonra FDA salatalarda kullanımını yasaklamıştır. Sülfit tuzlarının eklendiği başlıca gıdalar Tablo 4'te gösterilmiştir.
Nitrit (E250) ve nitratlar (E251) : Pembe renk vermek aroma ve tat arttırıcı özelliklerinden dolayı et ürünlerinde (salam sosis ve sucuk) kullanılmaktadır. C. Botillinum'un çoğalmasını da engellerler. Günlük alım miktarı nitrit için 01 mg/kg nitrat için 5 mg/ kg'dır. Protein aminleri ile tepkimeye girip nitrozaminleri oluşturduklarından karsinojen etkilidirler.
BHA (butylated hidroxyanisole E320) ve BHT (butylated hidroxytoluene E321): Antimikrobial antioksidan özellikleri ve besinlerdeki E vitaminini koruma özellikleri nedeniyle kullanılırlar. Günlük alım miktarı BHA 05 mg/kg BHT için 005 mg/kg'dır. Tahıllarda özellikle pastanelerde kullanılırlar. Yüksek dozlarda kullanımları DNA ve RNA sentez hızını yavaşlatır. Pıhtılaşma bozukluğu ve hemoraji yaparlar. Yüksek dozda plasentadan geçtiği için fetusu etkiler.
Benzoatlar (E211) ve parabenler (E215): Antimikrobial ve antimikotik özelliktedirler. Aromalı içecekler çay bira likör ve reçellerde bulunurlar. Günlük alım miktarı 5 mg/kg'dır. Parabenler özellikle kozmetik ve ilaç ürünlerinde kullanılırlar.
Sorbatlar (E200): Antioksidandırlar. Aromalı içecek hazır kıyma ve eritme peynirlerde kullanılırlar. Günlük alım miktarı 25 mg/kg'dır. Nitrozamin oluşturarak kanserojen etkili olabilirler.
Tatlandırıcılar
Aspartam (E951): Tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Aspartam Laspartik asit ve Lfenilalanin'den oluşur. Kullanıma 1974'te girmiştir. Mental reterdasyon ve endokrin disfonksiyonlara neden olduğu belirtilerek 1975'te kullanımı yasaklanmıştır. FDA tarafından onaylanarak 1981'de tekrar kullanıma girmiştir. Su bazlı aromalı içeceklerde süt ürünlerinde ve şekerlemelerde tatlandırıcı olarak kullanılır. Sükrozdan 180 kat daha tatlandırıcı özelliği vardır. Günlük alım miktarı 40 mg/kg'dır. Fenilalanin metabolizması yavaş olan insanlarda özellikle merkezi sinir sisteminde birikir. Bazı yayınlarda baş ağrısı ruhsal davranış bozuklukları ve depresyona neden olduğu bildirilmiştir (45).
Sakkarin: Yaklaşık yüz yıldır kullanılmaktadır. Deney hayvanlarında yüksek dozda mesane kanserine neden olduğu bildirilmişse de diyabetli hastalarda yapılan çalışmalarda böyle bir etkisi görülmemiştir. Günlük alım miktarı 80500 mg/ml'dir.
Besin renklendiricileri: Doğal olanlar anotto karmin ve karoten'dir. Anotto Bixa Orenella isimli bitkiden karmin D.Coccus isimli sinekten elde edilir ve kırmızı renk verici olarak kullanılır. Sentetik renklendiriciler tartrazin sunset sarısı eritrosin brillant mavisi ve amaranth gibi maddelerdir. Tartrazin hakkında en çok araştırma yapılanıdır. Tartrazine duyarlılık reaksiyonları yaklaşık % 0.12'dir (6).
GIDA KATKI MADDELERİNE BAĞLI YAN ETKİLER
PREVALANS: Gıda katkı maddelerinin yan etkilerine karşı çok sayıda araştırma mevcuttur. Sıklıkla sentetik boyalar sülfatlar mono sodyum glutamat aspartam ve benzoat hakkında ayrıntılı araştırmalar yapılmıştır. Gıda katkı maddelerine karşı gelişen yan etkiler tekrar alımda sıklıkla görülmemektedir. Tekrar alımda yan etkilerin görülmemesi çeşitli nedenlere bağlanmaktadır. Bunlardan bazıları maddenin alındığı esnadaki çevre şartlarının yan etki gelişiminde rol aldığına inanılmasıdır. Örneğin birlikte alınan diğer katkı maddeleri ile etkileşmesi veya alım esnasındaki vücut dengesinin farklılığı yan etki gelişiminde rol alır. Alınan maddenin kümülatif dozunun önemli olduğu ve gelişen yan etkinin alınan toplam doz ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Bu yüzden gıda katkı maddelerinin toplumdaki yan etki sıklığı tam olarak bilinmemektedir.
Gıda katkı maddesine karşı yan etkisinin görüldüğü insanlarda tekrar gıda katkı maddesi verilerek yan etkilerin oluşup oluşmadığı gözlenmiştir. Almanya'da 1483 erişkine yapılan araştırmada tekrar katkı maddesi ile karşılaşmada sadece 3 kişide yan etki görülmüştür (% 0.2)(3). Danimarka'da 4274 okul çocuğunda bu oran % 0.13 olarak saptanmıştır. Bu çalışmadaki çocukların % 2'sinde atopi hikayesi saptanmıştır (7). İngiltere'de 18582 kişide yapılan çalışmada % 0.01% 0.23 sıklıkta olduğu bildirilmiştir (8). Bu çalışmalarda da görüldüğü gibi tekrar alımda yan etkiler sıklıkla görülmemektedir.
Hindistan'da 19961998 yılları arasında tartrazin içeren ilaç kullanan 2210 hastada yapılan çalışmada %3.8 sıklıkta allerjik reaksiyonlar görülmüştür. Bunların % 13.2'sinin tartrazine bağlı olduğu bulunmuştur. Bu hastalarında % 15.7'sinde aspirin duyarlılığının olması ilgi çekicidir (6).
GIDA KATKI MADDELERİNİN ÜRTİKER VE ASTIMDAKİ ROLÜ
ÜRTİKER: İlk kez 1959'da Lockey 3 hastada anilin ve tartrazin boyalarına karşı ürtiker geliştiğini bildirmiştir (9). Sıklığı tam olarak bilinmemektedir. İngiltere'de gıda katkı maddelerine bağlı ürtiker görülen 34 çocuğa ortalama 3 yıl içerisinde tekrar gıda katkı maddeleri verildiğinde % 76 oranında ürtiker görülmemiştir (10). Tartrazin özellikle psikotropik ilaç olan alprazolam ilacı içinde boya maddesi olarak kullanılmaktadır. Bu ilacı alanlarda tartrazine bağlı gelişen yan etkiler bildirilmiştir (1112). Bir çalışmada tartrazinin psödoallerjik ürtiker lezyonuna yol açtığı bildirilmiştir. Bu çalışmada tartrazin alımından sonra gelişen ürtikeryal deri lezyonlarından alınan biyopsilerde mast hücrelerinin aktive olduğu histamin salınımının arttığı görülmüştür. İlginç olarak tartrazin bunu spesifik Ig E aracılığı ile yapmamaktadır. Alınan doku parçalarında Substance P ve C5a'nın artmış olduğu gösterilmiştir (13). İspanyada kronik ürtikeri olan 40 hastada tartrazin yükleme testinden sonra hastaların 17'sinin (% 47) ürtikeryal döküntülerinin tekrar aktive olduğu saptanmıştır. Bu hastalarda prick testi ve spesifik Ig E ile tartrazine olan duyarlılık bulunmuştur (1).
Mono sodyum glutamata bağlı ürtikeryal döküntüler de bilinmektedir. Mono sodyum glutamat kronik idiopatik ürtikeri aktive eden bir ajan olarak gösterilmiştir. Kronik idiopatik ürtikeri olan 65 hastaya 2.5 mg MSG yüklemesi yapıldıktan sonra bu hastaların 11'inde aktivasyon görülmüştür (14).
Fransa'da benzoata duyarlı 16 çocuk bildirilmiştir. Bunların 7'si tekrarlayan ürtiker 2'si atopik ekzema 7'si astım ile kendini göstermiştir (15).
Bazı diğer çalışmalarda aspartam benzoat BHA ve BHT'nin kronik ürtikere neden olduğu karmin ve annitto'nun ürtiker mekanizmasını uyararak başlattığı gösterilmiştir.
Bir çok çalışmada sülfitlerin ürtikere neden olduğu bildirilmiştir (16). Sülfatlar kolinerjik sistemi uyararak ve IgE'ye bağlı mekanizmaları aktive ederek ürtikere neden olurlar. Ayrıca sülfatların yıkılımını sağlayan sülfit oksidaz eksikliği olan kişilerde yan etkilerin daha sık görüldüğü bilinmektedir.
ASTIM
Astım etyolojisinde yer almadığına inanılmakla beraber gıda katkı maddelerinin astım atağını tetiklediği ve atakların hayatı tehdit edici düzeyde olduğu bilinmektedir. Sülfitler özellikle inhalasyonla olarak alındığında şiddetli astım atağına neden olurlar. Yapılan araştırmalarda prick testi solunum fonksiyon testi (FEV 1 PEF 2575) ve spesifik IgE kullanılmıştır (17).
Astım ataklarında sülfitlerin yaklaşık % 35 sıklıkta olayı başlattığı düşünülmektedir. Hazır yiyeceklerde sülfitlerin kullanımının 1986'da yasaklanmasıyla şiddetli astım atağı insidansının dramatik olarak azaldığı görülmüştür. Avusturalya'da sülfit (şarap) ile tetiklenen astım hastalarına oral 300 ppm sülfit verilmiş ve bu hastaların çok az bir kısmında astım atağı gelişmiştir. Bu çalışmada sülfit alımının kümülatif doz ile yan etkilerinin gözlenebileceği bildirilmiştir (17). Japonya'da sülfit duyarlılığı olan 20 astımlı hastaya oral sülfit verilmiş. Bu hastalardan 5'inde hava yolu tıkanıklığı 4'ünde ürtiker 2'sinde deri bulgularının geliştiği gözlenmiştir.
MSG ile astım atağı gelişebilir. Konu hakkında ilk çalışma 1987'de Allen tarafından yapılmış ve 14 hastada MSG bağlı astım atağı belirtilmiştir. MSG ile ilgili olarak yapılan çok merkezli çiftkör plasebo kontrollü bir çalışmada daha önce MSG alımı ile yan etkilerinin bilindiği 130 hastaya 5 g MSG verilmiş ve hastalarda % 38.5 oranında reaksiyon görülmüştür. MSG dozu arttırıldığında semptomların şiddetinin ve süresinin değişmediği gözlenmiştir. Yine bu çalışmada MSG alımının anlamlı olarak halsizlik kas ağrısı seğirme ateş basması terleme yanma hissi baş ağrısı migren göğüs ağrısı çarpıntı uyuşukluk ve çınlama yaptığı bulunmuştur (2). Değişik çalışmalarda MSG alınımının şiddetli atopik dermatit ve şiddetli astım (18) atağına neden olduğu bildirilmiştir. Vaka bildirimi olarak atriyal fibrilasyon ve ventriküler taşikardi yaptığı gözlenmiştir.
Bütün bu çalışmaların tersine MSG'ın astım atağını başlatmasında etkili olmadığını belirten yayınlar da vardır (1920). Bu çalışmalarda anlamlı bir sonuç alınmamasının nedeni verilen MSG dozunun düşük (1.25 g) olmasına bağlanmıştır.
ABD'de daha önce MSG alımı ile yan etkilerinin geliştiği bilinen 30 astım hastası ile yan etkilerinin görülmediği 70 astım hastasına 2.5 g MSG verilmiş. Daha sonra bu hastaların solunum fonksiyon testleri yapılmış. Hastaların FEV 1 değerleri arasında anlamlı bir fark olmadığı görülmüştür (24).
Tartrazin (21) azo ve non azo boyaların (212223) ve benzoatın (1521) astım atağını tetiklediği gösterilmiştir. BHA BHT ve parabenlerin astımlı hastalarda bir sorun yaratmadığı görülmüştür.
DİĞER ALLERJİK YAN ETKİLER
Tartrazine ve benzoatın (24) allerjik rinite neden olduğu tartrazinin erüpsiyon purpura ve lökositoklastik vaskülite yol açtığı bildirilmiştir. Benzoatın atopik ekzema yaptığı (1521) sülfatların parabenler ve benzoatın anjioödem ve anaflaksi (1521) gelişiminde rol aldığı tespit edilmiştir. Sentetik boya maddelerinden sunset sarısı pancequ kırmızısı 4R karmoisine ve koccinin; ürtiker anjioödem orofasial granülomatosis ve lökositoklastik vaskülit yaptıkları bildirilmiştir (2526). On bir yaşında bir kız çocuğunun meyveli yoğurt yedikten sonra ağız ve dudaklarında granülomatöz lezyonlarının gelişmesi üzerine yapılan araştırmada pancequ kırmızısı 4R maddesine karşı allerjisi saptanmıştır (25).
Ülkemiz gibi gelişmekte olan ülkelerde ruhsatlı katkı maddeleri dışında tekstil ve sanayii alanında kullanılan bir çok katkı maddesinin denetimsizlik nedeniyle gıdalarda kullanıldığı bilinmektedir. Gıdalarda yer alabilecek özelliklere sahip olmadan kullanılan bu maddelerin yan etkileri ve sağlık üzerine olumsuz etkileri düşünülemeyecek boyutlardadır.
Gıda katkı maddelerinin kullanımı maalesef gün geçtikçe artmaktadır ve ülkemizde de çocuk beslenmesinde gitgide artan miktarlarda yer almaktadır. Doğal ve taze gıdaların yerini almaya çalışan bu katkı maddeli yiyecekler besin değeri açısından hiçbir zaman doğal ve taze gıdaların yerini alamaz. Tarımsal üretim gücü yüksek olan ülkemizde katkı maddeli yiyecekler yerine doğal ve taze gıdaların tüketilmesi toplum sağlığı açısından faydalı olacaktır.
Katkı maddeleri hakkında hem hekimlerin hem de toplumun bilinçlenmesi ile bu tüketim azaltılabilir. Özellikle her gün alınan temel besinlerde mümkün olduğu kadar az miktarda katkı maddesi kullanımına dikkat edilmelidir. Etiket okuma alışkanlığı gelişmelidir. Bu konuda yasal denetimlerinde artması ile gıda üreticilerinin daha dikkatli ve dürüst olması sağlanacaktır.
Ürtikeri Tetikleyen Gıdalar(kurdeşen) hastalığının tedavisi hakkında bilgiler aşağıdaki makalemizde yer almaktadır.Ürtiker hastalığının tedavisi hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmak istiyorsanız aşağıdaki makalemizi okumanızı tavsiye ederiz..
Standart Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri
Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri
Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri
Ülkemizde gıda katkı maddeleri besinlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda katkı maddelerinin yan etkileri hakkında hekimlerimizin ve tüketicilerin bilgisi çoğu kez sınır-lıdır. Bir çok çalışmada gıda katkı maddelerinin astım kronik ürtiker anaflaksi ve anjiyoödem ile ilişkili olduğu saptanmasına rağmen gıda katkı maddelerinin allerjik hastalıklardaki rolü tam olarak aydınlanmamıştır. Ayrıca ate-roskleroz migren ve davranış değişiklikleri ile ilişkisi bildirilmektedir. Yazıda gıda katkı maddelerinin tanımı kullanılması için gerekli kurallar bazı gıda katkı maddelerinin özellikleri belirtilip özellikle allerjik hastalıklar ile olan birlikteliği sunulmuştur. Tarım gücü yeterli olan ülkemizde taze ve doğal besinlerin daha fazla tüketilerek gıda katkı maddelerinin kullanımının azaltılması faydalı olacaktır.
GİRİŞ
Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımı günden güne artmasına rağmen olası yan etkileri hakkında ne tüketicilerin ne de hekimlerin fazla bilgisi yoktur. Gerçek gıdaları taklit eden ve çeşitli katkılarla sunulan besinler gün geçtikçe daha çok miktarlarda tüketilmektedir. Bu besinler vücuda gerekli olan vitamin ve mineral gibi çeşitli besin öğelerini yetersiz miktarda içermekte ve beslenme ile yakın ilgili olan başta kardiyovasküler hastalıklar allerjik astım ve ürtiker gibi çeşitli hastalıkların kolay gelişmesine eğilim yaratmaktadır (1). Ayrıca içerdikleri çeşitli doğal ya da sentetik katkı maddelerine bağlı allerjik reaksiyonlar gittikçe daha fazla oranlarda bildirilmektedir (3). Katkı maddelerinin değişik dozlarda tüketilmesi ile psikolojik rahatsızlıklardan kansere kadar varan geniş bir hastalık spektrumu belirmektedir (45).
İlk olarak kullanılan gıda katkı maddeleri tuz sirke ve şekerdir. Aslında geniş olarak gıda katkı maddelerinin kullanımı 20. yy başlarına dayanmaktadır. 1900'lü yıllarda ABD'de yaklaşık 50 gıda katkı maddesinin kullanıldığı bilinmektedir. Günümüzde çalışan kadın oranının artması nedeniyle hazır yiyecek kullanımı giderek artmaktadır. Hazır yiyeceklerin kullanımının artması gıda sektöründe gıda katkı maddelerine olan ihtiyacın artmasına neden olmaktadır. Ayrıca gıda katkı maddelerinin oluşumunda dünya tarihindeki savaşların önemli rol aldığı görülmektedir. Savaşlarda askerlere uzun süre dayanabilecek yiyeceklerin yapımı için yapılan araştırmalar sonucu bir çok katkı maddesi kullanıma girmiştir. Günümüzde ABD'de yaklaşık 3800 ülkemizde 1600 gıda katkı maddesi kullanılmaktadır.
Bir çok gıda katkı maddesi teknik nedenlerden dolayı hazır gıda sektöründe kullanılmaktadır. Ülkemizde gıda katkı maddeleri ile ilgili olarak 16 Kasım 1997'de resmi gazetede yayınlanmış tüzük mevcuttur.
Gıda katkı maddesi resmi gazetede şöyle tanımlanmaktadır: gıdanın üretilmesi tasnifi işlenmesi hazırlanması ambalajlanması taşınması depolanması sırasında gıda maddesinin tat koku görünüş yapı ve diğer niteliklerini korumak düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir.
Dünyada gıda katkı maddeleri ile ilgili araştırma yapan kuruluşlar örneğin ABD'de FDA (Food and Drug Administration) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) mevcuttur. Bu kuruluşlar gıda katkı maddelerinin kullanılacak miktarlarını toksik düzeylerini ve yan etkilerini incelemektedirler. ABD'de yeni kullanıma girecek olan maddelerin öncelikle bu kuruluşlardan onay almaları gerekmektedir.
Bu makalede gıda katkı maddeleri ile ilgili genel bilgilerin yanında özellikle allerji ile ilgili yayınlar incelenerek hekimlerin ve sağlık çalışanlarının bilgilendirilmesi amaçlanmıştır.
Gıda katkı maddeleri araştırılırken öncelikle hayvanlar üzerinde denenmektedir. Yan etkilerinin gözlenmediği düzeye NOEL (No Observed Effect Level) adı verilmiştir. Bu değer güvenlik kat sayısı sabitesine (100) bölünerek maksimum günlük alınabilecek miktar ADI (Acceptable Daily Intake) bulunmaktadır.
Her bir katkı maddesi için bir numara belirlenip sıralama yapılmıştır. Bu sıralamanın başına Europe teriminden kaynaklanan 'E' harfi konmaktadır. Örneğin E123E345 ... gibi. Böylece tüm gıda katkı maddelerinin standartize edilmesi sağlanmıştır. E kodu alan gıda katkı maddeleri bu standardizasyon güvencesini taşımaktadır.
Gıda katkı maddelerinin kullanımında dikkat edilecek noktalar:
1) İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla
belirlenmiş olmalıdır.
2) Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır.
3) İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda
kullanılmalıdır.
4) Besinin değerini azaltmamalıdır.
5) Kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı kötü
kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalıdır.
6) Mümkün olduğu kadar her gün tüketilen temel
gıda maddelerinin içine katılmamalıdır.
Gıda katkı maddeleri çok çeşitli olmaları nedeniyle bir çok sınıflandırılmaya tutulmuşlardır. Örnek bir sınıflandırma Tablo 1'de görülmektedir. Bu sınıflandırmadaki bazı örnekler Tablo 2'de belirtilmiştir. Bazı yiyeceklerdeki gıda katkı maddeleri Tablo 3'te sunulmuştur.
Gıdalarda sık kullanılan katkı maddelerinden bazıları aşağıdadır.
Mono sodyum glutamat (MSG): Glutamik asidin sodyum tuzudur. Vücut proteinlerinin yaklaşık % 5'ini glutamat oluşturur. Günlük tüketimi 051 gr olmalıdır. İlk kullanımı antik Çin mutfağına kadar uzanır. Çin mutfağında geleneksel olarak kullanılan yosunun içerisinde yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Günümüzde de halen en sık Çin restoranlarında yapılan yemeklerde bulunmaktadır. Tat reseptörlerinin depolarizasyonunu sağlayarak tat arttırıcı özelliği vardır. FDA tarafından onaylanmıştır. Mono sodyum glutamatın 1968'de Dr. Robert Homan Kwok tarafından Çin restoranı sendromuna neden olduğu tanımlanmıştır. Besin alımından 1520 dakika sonra semptomlar başlayıp 2 saat devam etmektedir. Ateş basması uyuşma baş ağrısı baş dönmesi bulantı ve kusma bu sendromun özelliklerinden bazılarıdır.
Sülfitler: Romalılar döneminden beri şarap üretiminde kullanılmaktadırlar. Besin saklamada kullanılırlar. İki şekilde bulunurlar. Sülfür dioksit (SO2) ve sülfit tuzları. Antimikrobial etkilerinin yanı sıra besinlerdeki kararmayı engelleme antioksidan etki ağartıcı ve hamur kıvamını sağlayıcı özellikleri ile de kullanılmaktadırlar. Karsinojenik ve mutajenik değillerdir. Tiamini yıktıkları için tiamin eksikliği olanlarda kullanılmamalıdırlar. Günlük alım miktarı 07 mg/kg dır. Bu da 12 bardak şarap veya 30 gr kuru kaysı ile sağlanmış olur. Besinlerdeki miktarı 10 ppm den fazla ise etiketlerde bildirilmesi zorunludur. 1986'dan sonra FDA salatalarda kullanımını yasaklamıştır. Sülfit tuzlarının eklendiği başlıca gıdalar Tablo 4'te gösterilmiştir.
Nitrit (E250) ve nitratlar (E251) : Pembe renk vermek aroma ve tat arttırıcı özelliklerinden dolayı et ürünlerinde (salam sosis ve sucuk) kullanılmaktadır. C. Botillinum'un çoğalmasını da engellerler. Günlük alım miktarı nitrit için 01 mg/kg nitrat için 5 mg/ kg'dır. Protein aminleri ile tepkimeye girip nitrozaminleri oluşturduklarından karsinojen etkilidirler.
BHA (butylated hidroxyanisole E320) ve BHT (butylated hidroxytoluene E321): Antimikrobial antioksidan özellikleri ve besinlerdeki E vitaminini koruma özellikleri nedeniyle kullanılırlar. Günlük alım miktarı BHA 05 mg/kg BHT için 005 mg/kg'dır. Tahıllarda özellikle pastanelerde kullanılırlar. Yüksek dozlarda kullanımları DNA ve RNA sentez hızını yavaşlatır. Pıhtılaşma bozukluğu ve hemoraji yaparlar. Yüksek dozda plasentadan geçtiği için fetusu etkiler.
Benzoatlar (E211) ve parabenler (E215): Antimikrobial ve antimikotik özelliktedirler. Aromalı içecekler çay bira likör ve reçellerde bulunurlar. Günlük alım miktarı 5 mg/kg'dır. Parabenler özellikle kozmetik ve ilaç ürünlerinde kullanılırlar.
Sorbatlar (E200): Antioksidandırlar. Aromalı içecek hazır kıyma ve eritme peynirlerde kullanılırlar. Günlük alım miktarı 25 mg/kg'dır. Nitrozamin oluşturarak kanserojen etkili olabilirler.
Tatlandırıcılar
Aspartam (E951): Tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Aspartam Laspartik asit ve Lfenilalanin'den oluşur. Kullanıma 1974'te girmiştir. Mental reterdasyon ve endokrin disfonksiyonlara neden olduğu belirtilerek 1975'te kullanımı yasaklanmıştır. FDA tarafından onaylanarak 1981'de tekrar kullanıma girmiştir. Su bazlı aromalı içeceklerde süt ürünlerinde ve şekerlemelerde tatlandırıcı olarak kullanılır. Sükrozdan 180 kat daha tatlandırıcı özelliği vardır. Günlük alım miktarı 40 mg/kg'dır. Fenilalanin metabolizması yavaş olan insanlarda özellikle merkezi sinir sisteminde birikir. Bazı yayınlarda baş ağrısı ruhsal davranış bozuklukları ve depresyona neden olduğu bildirilmiştir (45).
Sakkarin: Yaklaşık yüz yıldır kullanılmaktadır. Deney hayvanlarında yüksek dozda mesane kanserine neden olduğu bildirilmişse de diyabetli hastalarda yapılan çalışmalarda böyle bir etkisi görülmemiştir. Günlük alım miktarı 80500 mg/ml'dir.
Besin renklendiricileri: Doğal olanlar anotto karmin ve karoten'dir. Anotto Bixa Orenella isimli bitkiden karmin D.Coccus isimli sinekten elde edilir ve kırmızı renk verici olarak kullanılır. Sentetik renklendiriciler tartrazin sunset sarısı eritrosin brillant mavisi ve amaranth gibi maddelerdir. Tartrazin hakkında en çok araştırma yapılanıdır. Tartrazine duyarlılık reaksiyonları yaklaşık % 0.12'dir (6).
GIDA KATKI MADDELERİNE BAĞLI YAN ETKİLER
PREVALANS: Gıda katkı maddelerinin yan etkilerine karşı çok sayıda araştırma mevcuttur. Sıklıkla sentetik boyalar sülfatlar mono sodyum glutamat aspartam ve benzoat hakkında ayrıntılı araştırmalar yapılmıştır. Gıda katkı maddelerine karşı gelişen yan etkiler tekrar alımda sıklıkla görülmemektedir. Tekrar alımda yan etkilerin görülmemesi çeşitli nedenlere bağlanmaktadır. Bunlardan bazıları maddenin alındığı esnadaki çevre şartlarının yan etki gelişiminde rol aldığına inanılmasıdır. Örneğin birlikte alınan diğer katkı maddeleri ile etkileşmesi veya alım esnasındaki vücut dengesinin farklılığı yan etki gelişiminde rol alır. Alınan maddenin kümülatif dozunun önemli olduğu ve gelişen yan etkinin alınan toplam doz ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Bu yüzden gıda katkı maddelerinin toplumdaki yan etki sıklığı tam olarak bilinmemektedir.
Gıda katkı maddesine karşı yan etkisinin görüldüğü insanlarda tekrar gıda katkı maddesi verilerek yan etkilerin oluşup oluşmadığı gözlenmiştir. Almanya'da 1483 erişkine yapılan araştırmada tekrar katkı maddesi ile karşılaşmada sadece 3 kişide yan etki görülmüştür (% 0.2)(3). Danimarka'da 4274 okul çocuğunda bu oran % 0.13 olarak saptanmıştır. Bu çalışmadaki çocukların % 2'sinde atopi hikayesi saptanmıştır (7). İngiltere'de 18582 kişide yapılan çalışmada % 0.01% 0.23 sıklıkta olduğu bildirilmiştir (8). Bu çalışmalarda da görüldüğü gibi tekrar alımda yan etkiler sıklıkla görülmemektedir.
Hindistan'da 19961998 yılları arasında tartrazin içeren ilaç kullanan 2210 hastada yapılan çalışmada %3.8 sıklıkta allerjik reaksiyonlar görülmüştür. Bunların % 13.2'sinin tartrazine bağlı olduğu bulunmuştur. Bu hastalarında % 15.7'sinde aspirin duyarlılığının olması ilgi çekicidir (6).
GIDA KATKI MADDELERİNİN ÜRTİKER VE ASTIMDAKİ ROLÜ
ÜRTİKER: İlk kez 1959'da Lockey 3 hastada anilin ve tartrazin boyalarına karşı ürtiker geliştiğini bildirmiştir (9). Sıklığı tam olarak bilinmemektedir. İngiltere'de gıda katkı maddelerine bağlı ürtiker görülen 34 çocuğa ortalama 3 yıl içerisinde tekrar gıda katkı maddeleri verildiğinde % 76 oranında ürtiker görülmemiştir (10). Tartrazin özellikle psikotropik ilaç olan alprazolam ilacı içinde boya maddesi olarak kullanılmaktadır. Bu ilacı alanlarda tartrazine bağlı gelişen yan etkiler bildirilmiştir (1112). Bir çalışmada tartrazinin psödoallerjik ürtiker lezyonuna yol açtığı bildirilmiştir. Bu çalışmada tartrazin alımından sonra gelişen ürtikeryal deri lezyonlarından alınan biyopsilerde mast hücrelerinin aktive olduğu histamin salınımının arttığı görülmüştür. İlginç olarak tartrazin bunu spesifik Ig E aracılığı ile yapmamaktadır. Alınan doku parçalarında Substance P ve C5a'nın artmış olduğu gösterilmiştir (13). İspanyada kronik ürtikeri olan 40 hastada tartrazin yükleme testinden sonra hastaların 17'sinin (% 47) ürtikeryal döküntülerinin tekrar aktive olduğu saptanmıştır. Bu hastalarda prick testi ve spesifik Ig E ile tartrazine olan duyarlılık bulunmuştur (1).
Mono sodyum glutamata bağlı ürtikeryal döküntüler de bilinmektedir. Mono sodyum glutamat kronik idiopatik ürtikeri aktive eden bir ajan olarak gösterilmiştir. Kronik idiopatik ürtikeri olan 65 hastaya 2.5 mg MSG yüklemesi yapıldıktan sonra bu hastaların 11'inde aktivasyon görülmüştür (14).
Fransa'da benzoata duyarlı 16 çocuk bildirilmiştir. Bunların 7'si tekrarlayan ürtiker 2'si atopik ekzema 7'si astım ile kendini göstermiştir (15).
Bazı diğer çalışmalarda aspartam benzoat BHA ve BHT'nin kronik ürtikere neden olduğu karmin ve annitto'nun ürtiker mekanizmasını uyararak başlattığı gösterilmiştir.
Bir çok çalışmada sülfitlerin ürtikere neden olduğu bildirilmiştir (16). Sülfatlar kolinerjik sistemi uyararak ve IgE'ye bağlı mekanizmaları aktive ederek ürtikere neden olurlar. Ayrıca sülfatların yıkılımını sağlayan sülfit oksidaz eksikliği olan kişilerde yan etkilerin daha sık görüldüğü bilinmektedir.
ASTIM
Astım etyolojisinde yer almadığına inanılmakla beraber gıda katkı maddelerinin astım atağını tetiklediği ve atakların hayatı tehdit edici düzeyde olduğu bilinmektedir. Sülfitler özellikle inhalasyonla olarak alındığında şiddetli astım atağına neden olurlar. Yapılan araştırmalarda prick testi solunum fonksiyon testi (FEV 1 PEF 2575) ve spesifik IgE kullanılmıştır (17).
Astım ataklarında sülfitlerin yaklaşık % 35 sıklıkta olayı başlattığı düşünülmektedir. Hazır yiyeceklerde sülfitlerin kullanımının 1986'da yasaklanmasıyla şiddetli astım atağı insidansının dramatik olarak azaldığı görülmüştür. Avusturalya'da sülfit (şarap) ile tetiklenen astım hastalarına oral 300 ppm sülfit verilmiş ve bu hastaların çok az bir kısmında astım atağı gelişmiştir. Bu çalışmada sülfit alımının kümülatif doz ile yan etkilerinin gözlenebileceği bildirilmiştir (17). Japonya'da sülfit duyarlılığı olan 20 astımlı hastaya oral sülfit verilmiş. Bu hastalardan 5'inde hava yolu tıkanıklığı 4'ünde ürtiker 2'sinde deri bulgularının geliştiği gözlenmiştir.
MSG ile astım atağı gelişebilir. Konu hakkında ilk çalışma 1987'de Allen tarafından yapılmış ve 14 hastada MSG bağlı astım atağı belirtilmiştir. MSG ile ilgili olarak yapılan çok merkezli çiftkör plasebo kontrollü bir çalışmada daha önce MSG alımı ile yan etkilerinin bilindiği 130 hastaya 5 g MSG verilmiş ve hastalarda % 38.5 oranında reaksiyon görülmüştür. MSG dozu arttırıldığında semptomların şiddetinin ve süresinin değişmediği gözlenmiştir. Yine bu çalışmada MSG alımının anlamlı olarak halsizlik kas ağrısı seğirme ateş basması terleme yanma hissi baş ağrısı migren göğüs ağrısı çarpıntı uyuşukluk ve çınlama yaptığı bulunmuştur (2). Değişik çalışmalarda MSG alınımının şiddetli atopik dermatit ve şiddetli astım (18) atağına neden olduğu bildirilmiştir. Vaka bildirimi olarak atriyal fibrilasyon ve ventriküler taşikardi yaptığı gözlenmiştir.
Bütün bu çalışmaların tersine MSG'ın astım atağını başlatmasında etkili olmadığını belirten yayınlar da vardır (1920). Bu çalışmalarda anlamlı bir sonuç alınmamasının nedeni verilen MSG dozunun düşük (1.25 g) olmasına bağlanmıştır.
ABD'de daha önce MSG alımı ile yan etkilerinin geliştiği bilinen 30 astım hastası ile yan etkilerinin görülmediği 70 astım hastasına 2.5 g MSG verilmiş. Daha sonra bu hastaların solunum fonksiyon testleri yapılmış. Hastaların FEV 1 değerleri arasında anlamlı bir fark olmadığı görülmüştür (24).
Tartrazin (21) azo ve non azo boyaların (212223) ve benzoatın (1521) astım atağını tetiklediği gösterilmiştir. BHA BHT ve parabenlerin astımlı hastalarda bir sorun yaratmadığı görülmüştür.
DİĞER ALLERJİK YAN ETKİLER
Tartrazine ve benzoatın (24) allerjik rinite neden olduğu tartrazinin erüpsiyon purpura ve lökositoklastik vaskülite yol açtığı bildirilmiştir. Benzoatın atopik ekzema yaptığı (1521) sülfatların parabenler ve benzoatın anjioödem ve anaflaksi (1521) gelişiminde rol aldığı tespit edilmiştir. Sentetik boya maddelerinden sunset sarısı pancequ kırmızısı 4R karmoisine ve koccinin; ürtiker anjioödem orofasial granülomatosis ve lökositoklastik vaskülit yaptıkları bildirilmiştir (2526). On bir yaşında bir kız çocuğunun meyveli yoğurt yedikten sonra ağız ve dudaklarında granülomatöz lezyonlarının gelişmesi üzerine yapılan araştırmada pancequ kırmızısı 4R maddesine karşı allerjisi saptanmıştır (25).
Ülkemiz gibi gelişmekte olan ülkelerde ruhsatlı katkı maddeleri dışında tekstil ve sanayii alanında kullanılan bir çok katkı maddesinin denetimsizlik nedeniyle gıdalarda kullanıldığı bilinmektedir. Gıdalarda yer alabilecek özelliklere sahip olmadan kullanılan bu maddelerin yan etkileri ve sağlık üzerine olumsuz etkileri düşünülemeyecek boyutlardadır.
Gıda katkı maddelerinin kullanımı maalesef gün geçtikçe artmaktadır ve ülkemizde de çocuk beslenmesinde gitgide artan miktarlarda yer almaktadır. Doğal ve taze gıdaların yerini almaya çalışan bu katkı maddeli yiyecekler besin değeri açısından hiçbir zaman doğal ve taze gıdaların yerini alamaz. Tarımsal üretim gücü yüksek olan ülkemizde katkı maddeli yiyecekler yerine doğal ve taze gıdaların tüketilmesi toplum sağlığı açısından faydalı olacaktır.
Katkı maddeleri hakkında hem hekimlerin hem de toplumun bilinçlenmesi ile bu tüketim azaltılabilir. Özellikle her gün alınan temel besinlerde mümkün olduğu kadar az miktarda katkı maddesi kullanımına dikkat edilmelidir. Etiket okuma alışkanlığı gelişmelidir. Bu konuda yasal denetimlerinde artması ile gıda üreticilerinin daha dikkatli ve dürüst olması sağlanacaktır.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
