Meyve Suları

MEYVE SULARI VE KORUNMASI

Sıcak mevsimlerde soğuk içeceklere büyük talep olur. Bunların arasında meyve sulan başta gelir. Gerekli mineral, vitamin ve diğer besleyici maddeleri bol miktarda içerdiklerinden, oldukça yaygın olarak kullanılırlar. Meyve sularının besleyici değeri piyasada yaygın olarak satılan sentetik ürünlerden kat be kat daha fazladır. Meyve suları yerine bu sentetik ürünler kullanılacak olursa bunun zararlı etkisi sadece tüketici üzerinde değil meyve üreticileri ve doiayısı ile tarım sektörü üzerinde de söz konusu olacaktır. Bu nedenle, meyve suları üretimi toplumu hem sağlıklı beslenme hem de toplumsal zenginlik açısından çok yakından ilgilendirmektedir.

Meyve yetiştiriciliği ile birlikte taze meyve suyu satışları da artış göstermektedir. Bu artışa cevap vermek yılın bütün zamanında mümkün olmamaktadır. Çünkü her meyvenin yetiştiği zaman farkıdır. Bu yüzden yılın değişik mevsimlerinde kullanılabilmeleri için meyve sularının saklanması gerekmektedir. Böylece saklanan meyve sularını yılın değişik mevsimlerinde kullanmak mümkün olmaktadır.

Son yıllara kadar sadece üzüm, elma gibi bazı meyve özsuları piyasada satılmaktaydı, ve bunlar da genellikle tedavi amaçlı kullanılmaktaydılar. Bunlar doktorlar tarafından bebekler ve güçsüz yaşlılar için şifa niyetine tavsiye edilmekteydiler. Günümüzde meyve suları kahvaltıda besin olarak, büyük oranda portakal, ananas, üzüm, elma, nar, limon, mango, muz, şeftali, vs, gibi meyvelerden elde edilmektedir. Katkısız meyve özsuları giderek karbonatlı içeceklerin yerini almaktadır.Meyve suyu sanayi giderek gelişmekte ve önemli bir ekonomik güç halini almaktadır. Saf meyve suları hem besleyici hem de tedavi edici amaçlar ile daha da yayın bir kullanım alanı oluşturmaktadır.

Meyve özsuları, özellikle portakal ve üzüm özsuları, modern gereçler kullanımı ile besleyici değerleri ve lezzetlerinden hemen hemen hiçbir kayba uğramadan elde edilebilir hale gelmiştir. Bu işlemler sonucu yoğun halde elde edilen özsular, servis yapılırken bir miktar su ilavesi de yapılabilir. Bu yoğun ürünler hafif içecekler, tedavi amaçlı ürünler, bebek yiyecekleri, tonik içecekler, vs, için temel malzeme görevi görürler. Dondurulmuş portakal özsuyu konsantresi (dörde bir) bu konuya en mükemmel örneği teşkil eder. Yoğunluk dondurma ve yüksek vakumda ısı uygulamasından etkilenir. Meyve özsuları ve konsantreleri kurutularak toz haline de getirilebilirler. Bu tozların harmanlanması ile farklı lezzetlerde içecekler elde edilir.

Meyve Özsularmın Saklanması

Taze elde edilmiş meyve özsuları görünüş olarak çok çekicidirler, ama, eğer bir müddet bekletilecek olurlarsa, hızla bozulurlar.

Bu, aşağıdaki etkenlere bağlıdır:
(a) Mayalanma (küf mantarlan ve bakteriler tarafından).
(b) Özsuda bulunan enzimler renk ve lezzeti etkiler (örneğin, elma özsuyu içinde bulunan oksidatif enzimler yüzünden bir süre sonra kahverengine döner).
(c) Özsuda bulunan kimyasallar tat ve aromayı bozacak etkileşime girebilirler.
(d) Özsuyun hava ile temasında bazı tepkimeler sonucunda acılaşma meydana gelir.
(e) Elde etme veya saklama sırasında kullanılan metaller lezzet ve tatta bozulmaya neden olabilirler.

Ozsuyun doğal tat ve aroması, elde edilir edilmez, aşağıdaki yöntemler İle korunmalıdır:
1. Pastörizasyon
2. Kimyasalların ilavesi
3. Şeker ilavesi
4. Dondurma ve kurutma
5. Karbonatlama vs.Pastörizasyon

Meyve özsularının en yaygın korunma şekli ısıtmadır. Burada özsu 80-100 dereceye kadar ısıtılıp hızla soğutulur, böylece bakteriler öldürülmüş olur ve kaynar kaplarda paketlenir ve kapatılır.Kimyasallar ile KorumaKimyasallar ile koruma, özsuyun daha uzun süre ile bozulmadan kalmasına yardımcı olur. Bu kimyasallar sodyum benzoat, potasyum meta-bisülfid (sülfür dioksit kaynağı olarak kullanılır), sitrik asit, asetik asit ve askorbik asit vs.’dir. Ama bunların kullanım sınırlan aşılmamalıdır (1000 mİ özsu için 4-5 gr kimyasal kullanılır).

Şeker ile Koruma

Özsuların içerdiği şekerin % 66 veya daha fazlası normal yollardan fermente olmaz. Şeker mevcut suyun büyük bir kısmını emer; bunun sonucu olarak bakterilerin gelişmesi için gerekli olan su ortamda bulunmaz. Yüksek yoğunluktaki şeker çözeltilerinde fermentasyonu başlatmak çok zordur. % 66 oranında şeker İçeren şuruplarda (özgül ağırlık = 1,330) bulunan nem miktarı mikro-organizmaların gelişimi için çok azdır. Bu durumda şeker oluşturduğu osmoz nedeni ile bir koruyucu gibi davranır ve bakteriler için gerçek bir zehir değildir. Şeker çözeltisine sitrik asit de ilave edilir, çünkü şekerin kristalleşmesini önler ve onu inver şekere (glukoz + fruktoz) dönüştürür.

Dondurarak Koruma
Saf meyve sularını korumanın en iyi yolu dondurmaktır. Uygun olarak dondurulmuş özsu tazelik, renk ve aromasını uzun süre korur. Bu yöntem ısıtma ile lezzeti bozulan özsuiar için özellikle uygundur.Kurutarak KorumaSüt tozu eldesinde olduğu gibi aynen uygulanır.Karbonatlama ve Süzme ile KorumaKüfler ve mayalar üreme için oksijene ihtiyaç duyarlar. Oksijene bağımlı olduklanndan, karbon dioksit vadığında etkisiz hale gelirler. Karbonatlanmış içecekler % 66’dan çok daha az oranda şeker içermelerine rağmen, oksijen yokluğu ve karbondioksitin varlığı nedeni ile, küf ve maya mantarlarının üremelerini engellemede yardımcı olurlar.Yüksek besleyici değere sahip oldukları kabul edilen portakal, elma, ananas vs., gibi saf meyve özsuları pek çok ülkede çok büyük miktarlarda paketlenirler. Elma özsuyu genelde şişelenirken, diğerleri konserve edilir.

Elma Özsuyu
Elma özsuyuna olan talep giderek artmaktadır. Hazırlanışında, elmalar önce zayıf asidik sular ile yıkanıp her türlü kir veya kimyasal artık uzaklaştırılır, ve sonra özsu eldesi için ezilir. Kaba kumaştan süzülür ve 82-85°C’a kadar ısıtılır, temiz şişelere doldurulur ve sonra soğutulur.Turunçgil ÖzsularıTurunçgil mevsimi boyunca, özsuları çıkarılır, sitrik asit ile asitlendirilir ve sonra potasyum metabisilfid ile korunur. Özsu uygun kaplara konur. Turunçgil meyvelerinin C vitamini içeriği çok fazladır. Bu yüzden onlara olan talep diğer özsulara olan talepten çok daha fazladır.Üzüm ÖzsuyuRenkliler olduğu kadar beyaz üzümler de üzüm özsuyu eldesinde kullanılabilirler. Ezilmiş üzümlerden özsu elde edilmesinde sepet presi yöntemi kullanılır. Elde edilen özsu süzüldükten sonra şişelenir ve eğer depolama sırasında tortu çökeltisi meydana gelirse, yeniden süzülür. Şimdi berrak özsu şişelenir ve pastörizasyon veya sodyum benzoat ilavesi ile korunur.

Ananas Özsuyu
Her kesimden insanın çok sevdiği ve en yaygın kullanılan bir özsudur. Ananas soyulur ve burgu tipi sıkıcı ile özsuyu elde edilir. Özsu hızla 88°C’a kadar ısıtılır, 2-3 dakika bu ısıda tutulur ve derhal temiz ve sıcak kutulara doldurulur, birkaç dakika ters çevrilir ve sonra soğutulurlar. Kutulanmış ananas özsuyu kalite veya besleyici değerinde hiçbir ciddi kayıp olmadan 12-15 ay saklanabilir.

Benzer şekilde, mango, nar ve kayısı özsuları ve ezmeleri, içlerine sitrik, askorbik asit ve bir miktar su ilavesi ile kitapta anlatıldığı gibi, hazırlanabilirler. Meyve özsuları, şerbet, reçel ve jöleler her zaman potasyum metabisülfid ve sitrik asit (bazen tuzlu malzemelere askorbik asit de ilave edilir, sodyum benzoat ve asetik asit de ilave edilebilir) içerirler. Bu gün meyve özsuları günlük içecek olmanın yanı sıra sağlık amaçlı da tüketilmektedir. Bu durum ilaç şirketleri tarafından da ciddi bir şekilde ele alınmakta ve meyve özsuyu üretimine eskiden olduğundan daha farklı bir yaklaşım sergilemektedirler.