Tekesakalı

Papatyagiller familyasından tekesakalı, yurdumuzun en çok yenen otlarından biridir. Türkiye''de 20 türü yetişen tekesakalının Orta Anadolu''daki en bilinen adı ''yemlik''. Ayrıca ''kıvrım'', ''yakıotu'', ''dedemsakalı'', ''keçisakalı'' gibi adlarla da bilinen bu ota adını veren Theoprastus, bitkinin sakala benzer görünümünden dolayı vermiştir bu adı. Ingilizce''de ''goat''s beard'' adıyla tanınan tekesakalının Türkçesi de biraz Ingilizce''den çevrilmiş hissini veriyor dolayısıyla. Artık anlayın ne kadar sakallı olduğunu. Bodrum''da yaşadığım dönemde çok severek kullandığım bir ottu tekesakalı. Pazarlardaki koca ot yığınları arasında mutlaka rastlarsınız ona, çünkü dere tepe düz gitmenize gerek kalmadan her yerde rastlayabileceğiniz, toprak türü seçmeyen, yol kenarlarını da, tarlaları da, çayırları da seven bir ottur. Anavatanı Avrupa ve Amerika''dır. Özellikle çiçek açtığı dönemde onu çok kolaylıkla tanırsınız çünkü göz alıcı güzellikte, beyaz, san ya da pembe çiçekleriyle mutlaka dikkatinizi çekecektir. Annemin hep anlattığı bir köy anısı vardır.

Bir dönem çok kurak görünümlü bir köyde öğretmenlik yapmıştı. Kışın dört ay karlar altında olan bu köy, bahar gelip de güneş yüzünü gösterdiğinde bir gecede papatya ve gelincik tarlasına dönüşmüş. "O kupkuru toprak öylesine bir cennete dönüş-müştü ki, çocukları da alıp çığlık çığlığa kırlara çıkmış, doğada yapmıştık birkaç dersi" diye anlatır arada sırada. İşte ben de koskoca bir çayırın bir gecede tekesakalı tarlasına dönüştüğünü hayal ediyor ve kendimden geçiyorum bu hayalle. Genç devrede, yeni büyümeye başladığında incecik, çimen görünümünde dallardan oluşan bu bitki, uzayıp serpildiğinde bir metreye kadar uzar ve ilkbaharın son günlerinde ve yaz başında son derece hoş olan çiçeklerle bezenir. Artık yenecek hali çoktan bitmiş, ancak koparıp vazoya koyabileceğiniz, son derece albenili çiçeklere dönüşmüştür. İngiltere’de genellikle ''salsify'' adıyla tanınan bitki bölgede 16. Yüzyılda dahi bilinmekte imiş. Fransızlar da 1600''lü yıllarda bitkiyi yetiştiriyorlarmış. Karahindibaya benzer, rengarenk çiçekleriyle tüm Akdeniz ülkelerinde yetişen tekesakalının Türkiye dışında diğer Akdeniz ülkelerinde de kullanıldığını biliyoruz. Paula Wolfert bitkinin "uzun, tatlı yapraklarının diğer yeşilliklerle karıştırılıp İtalya ve Yunanistan''da yemek ve böreklerde kullanıldığını" söyler Mediterranean Grains and Greens (Akdeniz Tahılları ve Yeşillikleri) adlı kitabında. Baytop hocamız da "genç bitkilerin kök ve yapraklarının çiğ olarak veya yumurta ile pişirilerek yendiğini" belirtir. Sivas''ın Kangalllçesi''nde yaşayan arkadaşım Özgür''ün verdiği bilgiye göre oralarda "körpe haldeyken tuz atılıp ekmek arasına konarak (veya ekmeksiz) çiğ olarak yenir ve çorbası yapılır." Tekesakalı Ege''de en çok böreklik olarak satılmakla birlikte ot kavurmalarına da girer. Ben de size Bodrum ve civarında çok sevilerek yenen çaykama''nın tarifini vereceğim. Tekesakallı olarak.

Bodrum Usulü Ot Böreği (Çaykama) 1 demet tekesakalı 1/2 kg karışık böreklik ot (ıspanak, .pazı, ısırgan vs. dilediğiniz otu kullanın) 1/2 demet doğranmış taze soğan 100 gr çökelek tuz, kırmızı pul biber az zeytinyağı 1 su bardağı su 3 çorba kaşığı buğday unu 3 çorba kaşığı mısır unu 1 yumurta susam, çörekotu atların hepsini ayıklayıp yıkadıktan sonra doğrayın ve bir süzgece koyun.

Üzerine tuz koyup elinizle hafifçe ovalayarak karıştırın, suyunun süzülmesi için bir saat kadar bekletin. Çökelek, taze soğan ve kırmızı pul biberi de ekleyip karıştırın ve yağladığınız tepsiye yayın Üzerine hafifçe zeytinyağı gezdirin. Bir kapta su, yumurta ve unları karıştırın. Kaşıkla otların üzerine gezdirin. Böreğinizin üzerine susam ve çörekotu serpin. Önceden 170o ''de ısıtılmış fırında 20-25 dakika (üzeri kızarana kadar) pişirin ve sıcak olarak servis edin. (6-8 kişilik) İç Anadolu''da pek çok ot gibi, tekesakalının da çiğ yendiğini söyle tim. Hele de tarladan yorgun argın gelen kadınlar için büyük kolaylık gerek. Yolda gelirken körpe tekesakalları da (onların deyimiyle ''yemlik'' -ger otlarla karışık olarak toplanır ve evde hemen yıkanıp yufka ekme birlikte servis edilir. Yanına da bir çay, ya da sabahtan kalma tarhana çorbası hem içini ısıtır yiyenlerin, hem de pratik bir yemek olur. Ankara''da salatalık ve baharatlarla birlikte doğranmış taze tekesakalı yoğurtla karıştırılıp Yemlik Cacığı'' yapılır. Malatya''da bulgur pilavının lezze, tini arttırır. Arzu edenler tekesakalını yumurtayla (veya sade olarak) kavurur, dileyen de haşlayıp sarımsaklı yoğurtla servis eder. Tekesakalının be, ve etli, şalgama benzer, uzun kökleri tatlımsı tadı nedeniyle haşlanarak, da kızartılarak yenebilir. Bitkinin ikinci yılında, bahar aylarında kesilen kökleri kuşkonmaza benzer lezzetiyle kuşkonmaz gibi hazırlanıp ser edilebilir. Bizde bu şekilde pişirildiğine dair bilgi bulamadıysam da batıda farklı kullanım alanlarının olduğunun bir kanıtı tekesakalı köklerinin yemesi. BBC Televizyonu''nda seyrettiğim bir yemek programında uzun kahverengi kabuklu bu kökler soyulduktan sonra kaynar suya atılıp haşlanıyor, yumuşadığında da tereyağında kavruluyordu.

Pazarda size ot getire birileri varsa bir sorun bakalım, onlar tekesakalının bu çok değerli kökü yiyor mu? Ben tekesakalının köklerini tatmadım. Size bu konuda bilgi veremiyo rum. Ancak Bodrum''dayken çok severek yaptığım lahanalı tekesakalı tarifini veriyorum. Aşağıda da belirttiğim gibi, tekesakalı bulamazsanız başka otlarla da yapabilirsiniz bu kavurmayız: Zerdeçallı ve Tekesakallı Lahana 500 gr ince kıyılmış beyaz lahana 1 demet doğranmış tekesakalı (yerine ıspanak, pırasa, pazı, kara lahana gibi sebzeler kullanabilirsiniz) 2 yarım halka halinde doğranmış soğan 4 diş doğranmış sarımsak 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı kavrulmuş susam 1 çay kaşığı toz zerdeçal tuz, karabiber, kırmızı biber Büyükçe bir tavada yağı ısıtıp soğan ve sarımsağı koyup 3-4 dakika kavurun. Susam dışındaki tüm malzemeyi ekleyip lahanalar yumuşayana kadar kapağı kapalı olarak orta dereceli ısıda pişirin. Servis sırasında üzerine susam serpin. (4 kişilik)