Çayın İşlenmesi
Çayın İşlenmesi
Her çay çeşidi belli sayı ve karışımda işlemden geçirilerek üretilir. Başlıca işlemler şunlardır:Soldurma -yaprakları yumuşatır. Bu onların bütün olarak kalmasına, aromalı içeriklerini kaybetmemesine, kıvrıldığında şekillerinin korunmasına yardımcı olur. Ayrıca karmaşık şeker içeriğinin bir kısmını basit şekerlere dönüştürerek tatlılığını artırır ve aromalı bileşenlerinin kapsamını çoğaltır.Kıvırma, savurma ya da yuvarlama -yaprakları ezerek ve bükerek ya da kıvırarak oksitlenme enzimlerini açığa çıkarıp harekete geçirir. Uzun, ince, iyi kıvrılmış bir yaprağın ‘dayanıklı’ olduğu söylenir.
Eleme bütün yapraklar kırık olanlardan ayrılır ve farklı ebatlara elenir.Makineyle kesme kırık ya da düşük kaliteli yapraklar eşit ebatta parçalanır. Böyle parçacıkların ebatlarının düzgünlüğü daha sonra içeriklerinin aynı oranlarda suya geçmesini sağlayarak dem için öngörülebilir bir suda bekleme süresi ve lezzete olanak verir.Oksitlenme -enzimlerin yaptığı bu kimyasal işlem çayları farklılaştıran başlıca faktördür.
• Siyah ve shou puerh çayları tamamen oksidedir, bu yüzden kateşinler bakımından fakir, teaflavinler ve tearubiginler bakımından zengindir.
• Oolong ve beyaz çaylar kısmen oksidedir, bu yüzden orta seviyede kateşinler ve tearubiginler içerir. Beyaz çayların orta seviyede teaflavinleri vardır, kokulu çaylarınsa başka kaynaklardan tearugbiginleri olsa da teaflavinleri hiç yoktur.
Bazı çay çeşitleri için kullanılan yüksek ısılar yeni aromalı bileşenler oluşturarak, karboksilik asitleri artırarak, şekerleri karamelize ederek ve karmaşık, cevizimsi ya da Maillard reaksiyonu bileşenleri denilen başka türden lezzetli bileşenler üreterek onların lezzetini etkiler.Fermantasyon yaprakların acılığını azaltmak ve tatlılığı ve yumuşaklığı sağlamak içindir.Yıllandırma -lezzetini daha da geliştirmek içindir.
Çayın işlenmesi nasıl olur ve ne yapılır?
Bu fabrikalarda çay yaprakları, klasik veya modern usullerle, birtakım sanayi işlemlerden geçirilerek mayalanmış siyah çay, mayalanmamış yeşil çay, kokulu çay veya eriyebilen toz çay haline dönüştürülür. Bu şekilde hazırlanan yapraklar, ayıklanıp seçilerek, ticari sınıflara ayrılır.
Siyah çay, uluslararası çay ticaretinin yüzde 95 ini, meydana getirir. Yeşil çay, özellikle Uzak-Doğu ve Fas ta tüketilir. Siyah çay elde etmek için önce, çay yaprakları soldurulur. Bu işlem sonunda yapraklar suyunun bir kısmını kaybeder ve yumuşar. Daha sonra yapraklar merdaneden geçirilir. Böylece iç hücre zarları ezilerek çayın kalitesi yükseltilmiş olur. Bunu üç dört saat süren bir doğal mayalanma işlemi izler. Mayalanma bitkinin bileşimindeki çeşitli maddeleri oksitler. Çaya o kendine özgü rengini, kokusunu ve tadını verir. Nihayet yapılan kurutma işleminden sonra, çay piyasaya sürülür.
Yeşil çay elde etmek için, önce, yapraklar kavrulur. Böylece, mayalanmaya yol açabilecek filizler ve her türlü madde yok edilir. Bu işlemden sonra yapraklar, birçok kez merdaneden geçirilir ve nihayet kurutulur. Kokulu çaylara çok az oranda kurutulmuş ve toz haline getirilmiş bergamot, yasemin, gül ve anason çiçeği katılır.
Toz halindeki eriyebilen çay uzun zamandan beri bilinmektedir. Bu çay, haşlanmış çayların suyunu tamamen buharlaştırmak suretiyle oluşan artıklardan elde edilir. Toz halindeki çay sıcak suda eritilince, tıpkı haşlanmış çay gibi renk koku ve tat verir. Bu usul kaliteleri iyi olduğu halde görünüşleri pek gözü tutmayan kırılmış yaprakların değerlendirilmesini sağlar.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
