Çayda Glikozitler

Çayda Glikozitler

Flavonoidler, saponinler ve terpenler gibi bileşenlerin tuzları; genellikle acı, bazen tatlı ve muhtemelen antibakteriyel, iltihap önleyici, spazm giderici ya da idrar söktürücüdür. Bunlar arasında aktein, kimigozit, rasemosid ve ranunsulin (siyah kokoşta), agnosid ve kastein (Vitex ag- ııus castus'ta), antosiyaninler, apim (papatyada), ekinakozit (ekinezyada), bazı flavonoid pigmentleri, ginsenositler (ginsengdeki steroid saponinler), ginsenin, panakuilin ve panaksin (ginsengde), bazı iridoidler, passiflorin (çarkıfelek çiçeğinde), pektolinarin ve trifolin (kırmızı yoncada), saponinler, taraksasin (karahindibada) ve va- nilin (ekinezyada) bulunmaktadır. Glikozitler aynısefa, papatya, kuş otu, karahindiba, mürver çiçeği, ıhlamur, çarkıfelek çiçeği ve ısırgan otunda da vardır.

Glikozitler Nedir

Enzim veya seyreltik asitler etkisiyle şeker olmayan bir kısım ile, bir veya daha fazla şeker molekülüne ayrılan bileşiklerdir. Tedavi etkisi, şeker olmayan bölümlere aittir. Flavonlar ve acı maddeler de genellikle glikozittir. Etkileri güçlü olan maddeler de glikozitler gurubuna dahildir. Bunların en çok tanınanları, yüksükotunun ve inciçiçeği otunun kalbi güçlendirici (zehirli) glikozitleri, sinameki yaprağının müshil etkili Anthranoid maddesi, bayırturpu, sarmısak, soğan ve hardal tohumunda bulunan hardal glikozitleridir. Ihlamur çiçeğinin terletici etkisi de glikozitlerden kaynaklanmaktadır.

Glikozitler İlgili Bilgi

Alm. Glykosiden Glukosiden (pl), Fr. Glycosides (pl), İng. Glucosides. Şeker molekülünün hidrolizi ile hâsıl olan alkali bir bileşik. Şekerde bulunan glikozidik hidroksil (-OH) grubunun, başka bir (OH) bulunduran selüloz, nişasta, fenol gibi bir madde ile birleşerek su ayrılması ile meydana gelir. Bunlar eterik türden bileşiklerdir.

Glikozit molekülünde, reaksiyon kabiliyeti olan glikozit ile hidroksil grubu mevcut değildir. Bunun için glikozitler fehling çözeltisini indirgemezler. Glikozitler, suda genel olarak iyi çözünür, asitler ve enzimlerin tesiri ile de parçalanır. Bu olay glikozit ihtivâ eden gıdâların olgunlaşması esnasında vukû bulur. Bunun sonucu olarak tipik aroma ilk defâ serbest bırakılmış olur. Kakao danelerinin ve muzun olgunlaşma hâdisesinde olduğu gibi.

Gıda kimyâsı bakımından önemli olan glikozitler, genel olarak bitkilerde bulunurlar. Bu gıdaların işlenmesi sırasında, vanilya meyvelerinin kurutulmasında, çayın oksidasyonu, hardal üretimi gibi olaylarda karakteristik olarak ortaya çıkarlar. Glikozitler tabiatta az miktarda, fakat çok dağılmış olarak bulunur. Çiçeklerin birçok renkli pigmentleri, tabiî olarak bulunan boya maddeleri ve aromatik maddeler, bitkilerde hep glikozit hâlinde bulunurlar. Tabiatta mevcut olan glikozitlerin şekerleri genellikle piranoz şeklindedir. Çoklarının şeker bileşeni glikoz olmakla birlikte arabinoz, ksiloz, riboz, ramnoz, galaktoz, mannoz ve fruktoz da bulunabilir.

Glikozitler bitkilerin yapraklarında da bulunmakla berâber, genellikle meyve kabuk ve kökünde bulunurlar. Polarize ışığı daha çok sola çeviren, renksiz, kristalimsi, acı maddeler olup, su veya alkolde çözünürler. Glikozitleri bitkilerden hidroliz olmaksızın ayırabilmek için, birlikte enzimi de parçalamak gerekir. Bunun için çok defâ bitki, alkol ile kaynatılır.

Glikozitler, kendini meydana getiren şeker olmayan gruba bağlı olarak beş gruba ayrılır:
1) Alkol glikozitleri: Saponin,
2) Fenol glikozitleri; Vanalin,
3) Azot glikozitleri: Nükleik asit,
4) Hardal glikozitleri: Sinirgrin, sinalbin,
5) Siyanojenetik glikozitler (hidrosiyanik asit veren glikozitler): Aligdalin.

Beyaz hardal tânelerinde bulunan glikozit sinalbin ve siyah hardalda bulunan sinigrin enzimatik olarak parçalanır ve burada keskin kokan hardal yağı ortaya çıkar:

Daha çok acı badem, kayısı ve şeftali çekirdeklerinde bulunan amigdalin glikozit, suyun etkisi altında bileşenleri olan gentibioz ve badem asidi nitrile parçalanır. Sonunda madde daha ileri derecede benzaldehit ve hidrosiyanik aside (mavi asit) parçalanırlar. Bunun için, meselâ badem ezmesi hammadde kütlesinin hazırlanmasında acılığın giderilmesi işleminin çok dikkatli olarak gerçekleştirilmesi gerekir.