Gastromi Nedir

Gastromi Nedir

Gastromi Nedir ve merak ettikleriniz

Mide Hastalıkları Hakkında Açıklamalar ve Bu Hastalıklarda Kullanılan Bitkisel Ürünlerle İlgili Tedavi Yöntemleri ve merak ettiğiniz tüm bilgilere aşağıdaki makalemizden ulaşabilirsiniz.

Moleküler Gastronomi nedir?

Moleküler gastronomi alanında çalışmaları bulunan Chief‘ lerimiz den Yasin Sözen ile yapılan söyleşiyi sizlere sunuyoruz.

Catering Guide Haber Sitesi: Moleküler Gastronomi Nedir, nasıl oluştu ve bu konu ile ilgili bize anlatacaklarınız nelerdir? Yasin Sözen: Günümüzde biz profesyonel şefler, kullandığımız malzemelerin içinde olup bitenlere büyük ilgi duyuyoruz; onlardan en iyi sonuçları elde etmek istiyor ve becerilerimizi bu malzemeleri farklı sunum ve tatlarla bütünleştirmek ve geliştirmek istiyoruz.
Kafalarda oluşan, "Pişirdiğimizde malzemelerde nasıl bir değişim meydana geliyor?" "Daha hafif yiyecekler hazırlayabilmek için neler yapmalıyız?" "Aroma ve lezzeti gıdalardan ayrıştırmak mümkün mü?" "Gıdaların özelliklerini değiştirebilir miyiz?" gibi soruların yanıtlarına ulaşmak ise hiç kolay değil. İşte bu durumda bilim devreye giriyor, bilimsel yöntemleri mutfağa uyarlamak amacıyla yaptığımız araştırma ve geliştirme çalışmalarından dolayı neredeyse mutfakta harcadığımız zamandan daha fazla bir zamanı ayırmak zorunda kalıyoruz.
19. yüzyıla kadar bilim adamları özellikle yiyeceklerin saklanması konusuna çok önem verilmesi gerektiğinin üzerine gitmişlerdir. Örneğin; Nicolas Appert adlı bir Fransız'ın 1810'da geliştirdiği ısıyla konserve etme yönteminden sonra hareket halindeki ordular sağlıklı beslenebilmişlerdir. Ondan yarım yüzyıl sonra Ferdinand Carre adlı bir başka mühendisin amonyak gazını sıkıştırarak soğutma sistemini bulması gıda ürünlerinin ticaretinde bir devrim yaratıp, gıda endüstrisini başlamasına imkân sunmuştur. Bu şekilde bilim ve mutfak arasındaki bağ daha da güçlenmiş; günümüze kadar çok ciddi bir yol alıp farklı geliştirmeler denenmiştir.
20. yüzyıla geldiğimizde ise; çılgın aşçılar teknik destek aramaya başlamış ve bilim insanlarından yardım istemeye kadar ilerlemişler. 1974'te Georges Pralus; ünlü Fransız şefler Jean ve Pierre Troisgros' un ısrarıyla vakumla pişirme yöntemini geliştirmiş, ilk kez vakumlanmış folyo içinde bir parça kaz ciğeri, dokusu büzüşmeden pişirilebilmiştir. Bundan sonra şeflerle bilim insanları arasındaki işbirliği giderek artarak,1980'lerin başlarında Ferran Adria ve İspanyol şeflerin oluşturduğu ekibin, bilim adamlarıyla başlattıkları işbirliği sonucunda varılan nokta bütün dünyada gastronomi tekniklerini değiştirdi. Moleküler gastronomi, kimine hokus pokus mutfağı olarak görünse de, geleneksel yemek tarzına koşullanmış kişiler tarafından hor görülse de, yeme içme konusunda getirdiği farklı anlayış küçümsenemez. İtalya'da 2005'te şef Ettore Bocchia ile Davide Cassi adlı bilim adamının birlikte yayınladıkları bildiride ilk kez 'moleküler mutfak' terimi kullanılmıştır. Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Grant Acatz ve Massimo Bottura gibi büyük mutfak ustaları da benzer tekniklerle çalışmaya başlamışlardır. Moleküler mutfak anlayışına paralel olarak 1990'dan itibaren düşük ısıda uzun sürede pişirme sistemi de geliştirildi; bu da yiyeceklere bambaşka lezzet olanakları sundu.
El Bulli açılıncaya dek şefler sadece restoranlarının mutfağında çalışırlar, buradan ayrılmazlarmış. 1998'de Adrian' ın ilk yeme içme araştırma atölyesi devreye girdiğinde, mutfaktaki yaratıcılık faaliyeti böylelikle ilk kez bir atölyeye taşınmış. 2000'de bu atölye El Bulli Laboratuarı' na dönüşmesi bana göre tam bir çılgınlık zaten. El Bullide sürekli altı-yedi bilim adamı yeni ve yaratıcı özellikleri olan ürünler geliştirmek üzerine çalışmışlar. Ayrıca Alicia adlı gıda ve bilimi buluşturan bir vakıf da kurup Moleküler Mutfağı evrenselleştirme girişimde son noktaya ulaşılmış. ‘Bu vakfı her isteyen şef ziyaret edebiliyor‘‘.Ferran Adria‘ nın bir röportajında ‘mutfağın dışında bir araştırma laboratuarı kurmanın çok pahalı bir yatırım olduğunu ve bunun yılda 250 bin avroyu bulduğunu söylüyor‘ Dolayısıyla birçok araştırma projesi üniversiteler ve araştırma merkezleriyle işbirliğiyle sürdürülmüş. Bu çalışmalarda ortaya çıkan köpükler, çeşitli malzemelerden minik toplar, sıcak jöleler, konsantre kokular gibi yenilikler bütün dünyada yüzlerce mutfakta kullanılıyor. El Bulli teknolojik mutfakların ilki olarak şöhretin doruğundayken, Adria 2007'de yön değiştirip. ‘‘Yaratıcılık yerine ürüne odaklanma felsefesini benimsediğini açıkladı. "2003'ten 2006'ya kadar hidrokolloitler, gizemli malzemelerle yaptığımız çalışmalar gıda yapılarında olağanüstü gelişmeler ortaya çıkmasını sağladı. Ama sonuçta bu yolun sonuna geldiğimizi gördük ve yeniden ürünlere eğilmeye karar verdik. 2008'den bu yana Japon ürünleriyle her zaman uyguladığımız yöntemlerle çalışıyoruz. Bir ürünü alıyor, onun üzerinde ulaşabileceğimiz son noktaya dek deneyler yapıyoruz.‘‘ Çok temel ama çok heyecan verici bir yaratma süreci daha başlıyor…
Catering Guide Haber Sitesi: Türkiye‘deki Moleküler Gastronomi‘ye gelirsek Neler söyleyebilirsiniz...

Yasin Sözen: 2005 ve 2006 yıllarında araştırmacı ve füzyonu geniş şefler bu konudan haberdar olduklarında kısım kısım denemeler yapıldığını biliyorum. Şimdiki kadar internet ve görsel basında yaygın olmadığı içinde kısa zamanda Türkiye‘de hiç başlayamayan trend sona erdi. Buna rağmen bu konuyu sürekli araştırmaya devam eden şeflerimiz ciddi bir yol almasına rağmen Türkiye‘de Moleküler Gastronomi ile ilgili hiçbir alt yapı olmadığı için geliştirilemedi. Bu sürede de ürünlerin içine katılan birkaç kimyasal maddenin zehirlenmelere yol açtığı duyulunca tamamen bitti. Ama hala bazı mutfaklarda bazı şefler tarafından uygulanılmaya çalışılıyor.
Benim bu konudaki görüşüm ise, moleküler mutfak sıradan bir konu değildir. Çok araştırmak ve geliştirmekten ziyade profosyenel bir şekilde kimyagerlerden alınması gerekir. Ürünlerin içine eklenen toz ve sıvı malzemeleri çok iyi bilmek, bunlarla yapılan ürünlerin dokusunu ve DNA sını iyi araştırmak gerekiyor. Kullanılan ürünler köşe başındaki aktarlardan bulunacak şeyler değil. Araştırıldığında çok ciddi malzemelerdir. Sıvı nitrojen, karbon, sodyum klorür ve sodyum aljinat şuan Türkiye‘de Moleküler Mutfakta kullanılan ürünlerden bir kaçı… Son zamanlarda Moleküler Mutfakla ilgili görsel ve yazılı basında haberleri, paylaşımları izliyorum. Öncelikle bana çok basit geliyor. Çok fazla bilinmeyen bir şeyi savunup ortaya çıkarttığınızda kesinlikle bunun zararlarına da değinmek zorundasınız, teknik açıdan bilgi verip aynı zamanda pratiğini de yapmanız şart…‘‘Moleküler Mutfak yaptım uzmanıyım ben.‘‘ demek, bu karbon gazından elde edilen kuru buz! buda şerbet döktüm ve buharlar.Bu kimseyi tatmin etmez şovsal bir yönü dahi yoktur.Zaten çok kişinin anlayamadığı bir konuyu iyice karmaşık bir hale getirir..

Catering Guide Haber Sitesi: Peki, sunumlarında ne tür farklılıkları var.

Yasin Sözen: Moleküler Mutfak,‘‘Bu kadar ciddi bir konunun sunumları sizce nasıl olmalıdır?‘‘ diye sorayım o zaman bende size. Sıradan bir tatlı tabağına konulan birkaç sahte haviar‘ mı? Bunu bilmek için Moleküler mutfak uzmanı olmaya gerekte yok. Biraz mesleği bilmeniz yeterli. Bu kadar detaylı ve çılgın bir mutfağında sunumları tabii ki farklıdır. Simetrik açılı fanuslar, küpler sıra dışı çatal ve bıçaklar ve bunlar gibi ürünün gösterişini bütünleştirici farklı farklı sunum örnekleri. Moleküler Gastronomiden elde edilen ürünlerin farklı sunumlarının da olduğunu tahmin etmek zor olmasa gerek.Benim âşık olduğum bir mutfak, sunumlarının bana verdiği enerji anlatılamaz güzellikte. En önemlisi de birlikte çalıştığım stajyerlerimin sahte haviarları yaptıklarında gözlerindeki ışıltı ve kendilerine aşıladıkları öz güven. Buda benim için birçok şeyden daha önemli.