Mendek

Mendek Hala Latince adım bulamadıysam da iştah açıcı bu ottan bahsetmeden edemedim. Bahar aylarında İstanbul‘daki bazı pazarlarda bulunan bu otu hiç değilse bir kere alıp deneyin. Eğer yaşadığınız semtte Giresun ve Ordulular varsa mevsiminde pazara mutlaka gelecektir mendek. Baharlı ve iştah açıcı bu otla yapılan bulgur pilavını ise herkes severek kaşıklayacaktır. Bense değişik bir tarifte kullandım mendeği, bakliyatlara da yakışacağına inanarak. İnebolu Pazarı'ndan (Kasımpaşa, İstanbul) aldığım iri kuru fasulyeleri kullanma zaman gelmişti. Ortaya bu yemek çıktı:

Mendekli Fasulye Pilaki 1 1/2 su bardağı kuru fasulye 2 küp şeklinde doğranmış havuç 1 küp şeklinde doğranmış patates 1/2 demet (veya 250 gr) mendek 2 yarım halka halinde doğranmış soğan 3-4 diş doğranmış sarımsak 1 tatlı kaşığı biber salçası 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber Fasulyeleri ayıkladıktan sonra 7-8 saat suda bekletin. Süzdürüp tencereye alın, üzerini 3-4 parmak geçecek kadar suyla yumuşayana kadar haşlayın. Suyunu süzdükten sonra kevgirde bekletin. Tencereye yağ, soğan ve sarımsak. koyun. Arada karıştırarak 5 dakika kavurun. Havuçları ve doğradığınız mendekleri ilave edip karıştırmayı sürdürün. Beş dakika daha kavurduktan sonra diğer malzemeleri ve üzerini geçecek kadar su koyun. Tencerenin kapağını kapatın. Su kaynadıktan sonra ateşi kısın ve bütün malzemeler yumuşayana kadar pişirin. (6-8 kişilik) Mendeği nasıl keşfettiğime gelince hikayesi şöyle: Hangi otlar gelmiş diye Mecidiye köy Pazarı'na gittim bir Pazar günü. Mart sonları olmalı, belki Nisan başı. Her zaman ot aldığım tezgah ta daha önce hiç görmediğim bir ota rastlıyorum. Hafiften kereviz saplarını andıran bir ot bu. Sordum merak ederek. 'Mendek' dedi satıcı. Sadece Giresun ve Ordu'da bilindiğini de ekledi. 'Ne yapılır' dediğinde de 'Giresunlular ıspanak gibi yemeğini yaparlar' dedi. Eh, almamak olmaz. Yarım kilo kadar aldım da ne yapacağıma karar veremediğim için öyle bekledi birkaç gün. Artık kullanma zamanı geldiğinde tadına baktım, düşündüm taşındım, yukarıdaki yemeği yaptım.

Bizim bir internet grubumuz var. Kaybolan tatlar. Kurucusu sevgili Bülent Tandoğan, 160 kadar üyesiyle başta yemek olmak üzere kaybolan tatlarla ilgili pek çok bilgi gelir. Grup üyelerine sormak farz olmuştu tabii. Türkçe bitki kitaplarında da rastlayamadığım bu otla ilgili bilgiler sevgili Ahmet Aydemir'den geldi. Kendisi arkeolog ve Almanya'da teziyle uğraşırken bana da bilgi vermekten geri kalmadı sağolsun. Ahmet'in sözleriyle mendek: "Tazeyken ince kıyılarak kara lahana benzeri çorba, dible gibi yemekleri yapılır. Kurutularak kışa da saklanır ve o zaman da özellikle çorbası yapılır. Bu ot daha çok fındık bahçelerinin altında yetişir. Sapı yönünden maydanozu anımsatır, yaprakları ise kenarları tırtıklı kalp biçimlidir. Ferahlatıcı bir kokusu vardır. Doğrusu ben mendek yemekleri yediğimde toksam da açlık hissederdim; yani biraz iştah açıcı özelliği var." Tuğrul Paşa oğlu bu sözleri desteklercesine aldığı mendekle yaptığı koca tencere bulgur pilavının bir öğünde nasıl afiyetle yenildiğini anlattı ve "ilk defa bir yemeği iki kere yapmak zorunda kaldım, çünkü yiyenler parmaklarını da yiyeceklerdi neredeyse," dedi. Otların en çok yakıştığı malzemenin bulgur oldugunu düşünmüştüm. Türklerin yaz kış bayılarak yediği, köylerde şenliklerle hazırlanan bulgur çok da besleyicidir aynı zamanda. Otlarımız pek çok yöremizde ya bulgur pilavına renk verirler, ya da ot yemeğine bir avuç bulgur atılır. Böylece hem daha doyurucu, hem de besin değeri daha yüksek bir yemek hazırlamak mümkün. Özellikle de Karadeniz'in 'dible'si meşhurdur, bilirsiniz.

En tanınmışı elbette ki taze fasulye diblesidir. Babaannem çok güzel yaparmış, ben hatırlamıyorum. Ondan el alan Nurten halamın diblesi de çok güzel olurdu. Eh, kız halaya çeker derler, benim diblem de gayet güzel olur, Genellikle pirinçle yapılan diblenin pirinci az, sebzesi çoktur. Sadece fasulye de değil, yabani otlarla, kara lahanayla da dible yapılır. Bir de mendekli dible tarifi verip mendeğe elveda diyelim. Mendekli bir yemek denemek istiyorsanız Nisan-Mayıs aylarında pazarları dolaşmanız gerekiyor. Özellikle de Doğu Karadenizlilerin satış yaptığı pazarlarda şansınız yüksek olacaktır. Tuğrul Bey mevsiminde Cuma günleri Eminönü'nde, Mısır Çarşısı yanındaki sabit pazara gelen bir kadının da mendek sattığım söylemişti, sizlere iletmiş olayım.

Mendekli Dible* 1 demet ince kıyılmış mendek 1 su bardağı pirinç ya da bu 19 ur 1-2 ince doğranmış soğan 1 çorba kaşığı tereyağı 2 su bardağından az sıcak su az biber salçası veya kırmızı pul biber tuz Tencereye su, tuz, mendek ve pirinci (ya da bulgur) koyun. Burada dikkat etmeniz gereken konu su miktarı. Bulgur bire 2 ölçü su çeker, pirinç ise en fazla 1.5 ölçü su ister. Ona dikkat ettiyseniz sorun yok. Tabii otların pişerken su bıraktığını da göz önünde bulundurmak gerekir. Kendi ölçünüzü bu konulara dikkat ederek bulabilirsiniz. Su kaynadığında ateşi kısın ve bu 19 ur ya da pirinç suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Ayrı bir yerde yağı eritin, soğan ve salça veya kırmızı biberi koyun. Arada karıştırarak soğanlar yumuşayana kadar kavurun. Pişmiş diblenin üzerine dökün, karıştırıp servis edin. Dilerseniz yemeğimize taze ya da kuru nane de ilave edebilirsiniz. (4 kişilik) (*) Sebze veya yabani otlarla pişirilmiş pilav.