Hoşkıran

Hoşkıran Dün (6 Mayıs 2003) Salı Pazarı'ndaydım. Hani şu hep bahsettiğim lstanbulun Kadıköy'ündeki meşhur Salı Pazarı. Tüm gün boyunca tıklım tıklım olan kısmı daha çok kıyafet ve bilumum eşyanın sanıldığı tarafsa da sebze-meyve satılan kısım da hiç boş kalmaz. En iyisi erkenden gitmektir. Ben de heyecanla pazara gittiğimde ilk uğrağım tabii ki ot satıcıları oldu. Her gidişim de mutlaka ot aldığım Sevgi'yle selamlaştım, hatırını sordum. Sonra hacı dedeye uğradım. Bizim hacı dede su teresi ve yabani sarımsak da getirir diye bakındım, ama istediğim otlara rastlayamadım. Diğer Otlara bakarken bilmediğim bir ota rastladım. Hemen elime alıp 'bu ne?' diye sordum.'Hoskıran' dedi hacı amcanın yanındaki yaşlı teyze. Heyecanlandım. Hani şu hep bahsi geçen hoşkırandı bu. Bir demet biber fidesiydi sanki o kadar benziyor biberin yapraklarına. Daha çok körpeler, demek ki yeni başladı mevsimi. Epey büyük bir demet olmuş, kökleriyle yolunmuş kim bilir kaç hoşkıran bitkisi var içinde. Teyzeme sordum ne yapayım diye, 'bulgurlusunu yap' dedi. Peki dedim aldım demeti ve yanımda getirdiğin torbalardan birine koydum. 'Yahu bir demetten ne olacakmış, al hepsini işte' diye elindeki 3 demeli vermeye kalktıysa da almadım. 'Daha ne otlar pişecek, hem 3 demet otu ayıkla, yıka, doğra kolay mı?' dedim. Dediği doğruydu aslında, çünkü çoğu ot piştiğinde hacminden çok kaybeder. Bu da Oldukça sulu bir ot olduğu için pişirdiğinde azıcık kalacağı belliydi. Ama Bulgur pilavına ekleyeceğim için bir demetle yetindim. Bugün ise bir ara kalktım, en çabuk bozulacak gibi görünen o olduğundan ve tadını merak ettiğimden çıkardım ayıkladım, yıkadım. İşte tarifi aşağıda:

Hoşkıranlı ve Nohutlu Bulgur Pilavı 1 demet doğranmış hoşkıran 1 1/2 çay fincanı pilavlık bulgur 3 çay fincanı kaynar su 2 çay fincanı haşlanmış nohut 2 ufak doğranmış soğan 3-4 diş doğranmış sarımsak 3 çorba kaşığı zeytinyağı veya 1 çorba kaşığı tereyağı tuz, karabiber. kırmızı pul biber Tencereye yağ, soğan, sarımsakla birlikte biraz da su koyun. Tencerenin kapağını kapatın ve soğanlan harlıca ateşte pişirmeye başlayın. Suyu eksikdiyse biraz daha su ekleyip 10 dakika pişirin. Otları ekleyip birkaç dakika da birlikte kavurduktan sonra bulgur, nohut ve baharatları ekleyin, suyunu koyup karıştırın ve kapağı kapalı olarak çok kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirin. (4-6 kişilik) Bulgurun tadını neyle zenginleştireyim diye düşünürken imdadıma buzluktaki bir paket nohut gelmişti yemeği yaparken. İyi ki fazladan nohut haşlayıp buzluğa atmışım. Çok da yakıştı hoşkırana. Dedikodu olacak ama çiğ hoşkıran yaprağını tattığında tadını bir şeye benzetememiştim.

Nerede benim sevgili tilkişenimin tatlı, hoş kokusu, tadı? Nerede kuzukulağının ekşiliği? Nerede kekiğin sertliği? Meğer hoşkıranın tadı pişince çıkıyormuş, bunu da pişirdikten sonra öğrendim, Size tarif edebilmek için pişen pilavımdan birkaç kaşık aldım, öğün arası olmasına rağmen, Otun tadını bastırmasın diye de fazla baharat koymadım. Anlatması, tarif etmesi zor bir tad. Ne diyebilirim diye düşündüğünde ağzımdan ilk çıkan sözcükler 'hoş' ve 'hafif tatlı bir baharatı andırıyor' oldu. Kesinlikle baskın aramalı bir ot değil, Kendini hissettiriyorsa da diğer tatlarla uyum sağlıyor, Acı pul bibere rağmen bir tatlılık katabiliyorsa pilava, demek ki karakterli bir ot diyorum. Otların hemen hepsi kökleriyle toplandığı için dayanamayıp birkaç tanesini balkandaki saksılardan birine diktim. Tutar ve büyütse çiçeklerini de görebileceğim. Hoşkıranın degişik adları var. Önce Latincesi: Amaranthus lividus L veya Amaranthus retroflexus L Ayvalık'ta her iki türe de 'susam otu' deniyor; Orduda 'hoşkıran/hoşgıran', Giresun'da 'hoşuran', Tirebolu'da 'hoşuran/hoş-zararı' denen tür daha çok A. Lividus. 'Horoz ibiği' adı daha çok A. Retrofleiçin kullanılıyor. Bu ad da Maraş, Gaziantep, Ankara, Kilis gibi yörelerde veriliyormuş. Daha çok Karadeniz Bölgesi'nde kullanılan hoşkırandan Ordu'da fasulyeli karışık çorba, soğanlı kavurma, bulgurlu yemek yapılıyor. Ayrıca yoğurtlu yemeği, köftesi, gözlemesi. böreği, ekmeği ve salatası da ya-ılıyor. Ispanağı kullandığınız her yerde kullanabilirsiniz dersem sanırım siniz kolaylaşır. Çünkü ıspanağa benzer, ama daha küçük yaprakları ıspanak gibi sulu ve çabuk pişiyor, o da ıspanak gibi uyumlu ve lezzetli. Ben bu bilgileri yazdıktan sonra sevgili Ahmet Aydemir'den de bazı tarifi geldi. Annesi Sefine Naile Aydemir'in güzel tariflerini buraya almadan Yemezdim. Ahmet'in memleketinde (Giresun) bir 'has hoşkuran' var, ona Göre bir de yabanisi. Belki Bodrumluların 'deli' ve 'uslu' eklerinin Karadenizcesidir diyebiliriz. Naile Teyze'nin tarifleri de has hoşkuranla yapılıyor . mıhlama ve Hoşkuran Kavurması:

Hoşkıran Mıhlaması 1 demet (ya da 1/2 kg) hoşkıran 2-3 yumurta 1-2 çorba kaşığı süt veya krema (arzuya göre) 1-2 çorba kaşığı mısır unu (arzuya göre) az tereyağı Tuz, kırmızı pul biber Hoşkıranı ayıklayıp yıkadıktan sonra kaynar suya atıp birkaç dakika haşlayın. Süzüp hafifçe sıkın. Teflon tavada tereyağını eritin ve doğradığınız hoşkuranları ekleyin. Omlet yapar gibi tavaya yaydığınız otları tahta bir spatulayla iyice bastırın. Bir yüzünü 4-5 dakika orta ısı-da kızartın. Tavanın üzerine düz bir kapak koyup otları sıkı ve sabit kalacak şekilde bastırın ve ters çevirin. Tabaktaki otların altını kızartmak için tekrar dikkatlice tavaya alın. Alt kısım biraz kızardıktan sonra ayrı bir yerde yumurtaları çırpın. Tuz, kırmızı biber, arzuya göre mısır unu ve kremayı koyup iyice karıştırın ve otların üzerine dökün. Tavanın üzerine bir kapak kapatın ve kısık ateşte omlet kıvamına gelene kadar pişirin. (3-4 kişilik) (Bu tarif için Naile Teyze'ye ve Ahmet'e teşekkür ederim. Tarifin orjinalinde krema ve mısır unu yok, ancak bunları arzuya göre ilave edebilirsiniz.)

Naile Teyze'nin Hoşkıran Kavurması 1 demet (veya 1/2 kg) hoşkıran 2-3 doğranmış pırasa (yerine taze veya kuru soğan da kullanılabilir) 1 çorba kaşığı tereyağı veya 2-3 çorba kaşığı sıvı yağ tuz Hoşkıranları ayıklayıp yıkadıktan sonra kaynar suya atıp birkaç dakika haşlayın ve süzün, Tavaya yağı ve pırasaları koyun. Arada karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Hafifçe sıktığınız hoşkıranları doğrayıp tuzla birlikte ilave edin. Hepsi yumuşayana kadar kavurup servis edin. (2-4 kişilik) Türkiye'nin pek çok yerinde otlar kullanılmadan önce haşlanıp süzülür Bu bir gelenek haline gelmiş. Bazı otlar için bu neredeyse zorunlu, çünkü otun acısını atması ve yumuşaması için haşlamak gerekiyor. Ancak bazı otlar oldukça yumuşak. Bu nedenle de haşlamaya gerek yok. Bence hoşkıran da bu tür otlardan biri ve haşlamadan da pekala kullanabilirsiniz. Naile Teyze'nin tarifini onu verdiği şekliyle aktarabilmek için bu şekilde verdim. Belki mıhlamada otun hafif haşlanması iyi, böylece suyunu salmış olacak ve tavada sulanmayacak, ama kavurmalarda ön pişirmenin gerekli oldugunu zannetmiyorum. Sözümü bitirmeden Ahmet'in hoşkıran için söylediklerini ve aktardığı tekerlemeyi yazayım: "Hoşkuran turpa benzer, yumrulu bir bitki, yumuşak tüylü yaprakları var." Giresun-Bulancak'ta söylenen tekerlemesi ise şöyle: 'Terek başında üç tas has hoşkuran.' Hızlı söyleyebilecek misiniz bakalım?