Krem Tartar Nedir

Potasyum bitartarat, beyaz kristaller veya kristalize tozlar halinde bulunur, kokusuzdur ve asidik tattadır. Herhangi bir zararı yoktur.Potasyum bitartarat, üzüm kabuğundan lezzet ve aroma çıkarmak amaçlı maserasyon (organik solvent ile bir maddenin izole edilmesi işlemi) sırasında şıraya geçen potasyumun, fermentasyon ve bekletilme sırasında organik asitlerle, özellikle de tartarik asitle birleşerek çökelmesi ile oluşur.

Tartarik Asit

Krem tartar, tartarik asidin tuzudur. Tartarik asit, üzümlerin temel asiti olup, bu meyvelerin toplam asitliğinin %40-80‘nini oluşturur. Ayrıca üzümsü meyvelerde toplam asidin %1,6-2,8‘ini tartarik asit oluşturmaktadır.Tartarik asit ya da kimyasal olarak bilinen ismiyle dihidrosibütandioik asit bitkilerde yaygın olarak bulunan ve endüstriyel önemi gittikçe artan bir biyoteknolojik maddedir.

Tartarik asidin dört steroizomeri vardır. Bunlar üzümde ve başka meyvelerde bulunan d-(deksro) tartarik asit, rasemik karışımdan elde edilen l-(levo) tartarik asit ve yapay olarak elde edilen rasemik karışım dl tartarik asit ile mezo tartarik asittir. Tartarik asit ilk olarak 1769‘da C.W.Scheele tarafından belirlenmiştir. Başta gıda sanayi olmak üzere çok sayıda endüstriyel alanda kullanılan bu asit, şarabın mayalanması sırasında potasyum bitartarat ve potasyum sodyum tartarat ile birlikte yan ürün olarak elde edilir.

Kullanım alanları

Krem tartar, şekerli mamullerde kullanılır. Şekerli mamuller genel olarak, yüksek ısıda pişirilen şeker ile glikoza, sitrik asit, tartarik asit ya da potasyum bitartarat eklenmesi ile oluşan hamura, nihai mamulün türüne uygun katkı maddelerinin ilavesinden sonra, uygun şekillendirme işleminin gerçekleştirilmesiyle elde edilir.

Lokum üretiminde, suflelerde, bezelerde, krem şantilerde ve bir çok pastacılık ürününde yumurta akının kıvamını arttırmak ve sabitleştirmek için kullanılır. Böylece ürünlerde daha az yumurta akı ile istenilen kıvam elde edilir. Fırın ürünlerinde, boş hacimler üreten karbon dioksiti serbest bırakmak için kimyasal bir mayalama maddesi olarak kullanılır