Et Ve Et Ürünleri Hakkında Bilgi
Et Ve Et Ürünleri Hakkında Bilgi
Batı dünyasında refah düzeyinin yükselişiyle et ve salam-sucuk tüketimi artmıştır. Almanya'da 1994yılında kişi başına yaklaşık 92 kg et tüketilmiştir. Üreticiler artan talebe sınaî hayvancılığa geçiş, besiye yardımcı malzemelerin kullanımı ve hayvan yetiştiriciliği konusunda değişikliklere gitme yoluyla yanıt vermiştir.İçindekiler
Et ortalama 9620 oranında protein. % 10-40 oranında yağ, demir, fosfor ve potasyum mineralleri ile A, Bı, B2 vitaminleri ve nikotinik asit içerir.Ürün Bilgisi
Almanya'da sığır etinin üç katı kadar domuz eti tüketilmektedir (A).Piyasada neredeyse sadece genç (6 aylık) besi domuzlarının eti satılmaktadır. Yaş, ırk ve besi tarzı kalitede belirleyici olur. Su miktarı yüksek, yumuşak ve açık renkli domuz eti (P5£ et: pale = açık renkli, soft = yumuşak, exud ative = sulu) strese dayanıksız hayvanların hücre metabolizmasındaki olumsuz değişiklikten kaynaklanır. Sığır eti'nin kalitesi yaşa ve kasaplık hayvanın cinsiyetine bağlı olarak değişir. Genç hayvanların eti yumuşak olur; yaşlı hayvanların eti ise kalın sinir fibrilli olur ve sadece pişirilmek için uygundur. Düşük kalite, DFD et (dark = koyu renkli, flrm = kart, dry = kuru) olarak adlandırılır. Dana eti'nin rengi açık pembedir, ince sinir fib- rillidir, yağı azdır ve sindirimi kolaydır.
Av eti yüksek oranda protein (yaklaşık 9620) ve düşük oranda yağ içerir. Av hayvanlarının eti hayvanın türüne göre (B) farklı tat, görünüm ve kokuya sahiptir; bu özellikler hayvanın aldığı besine ve mevsime göre de değişiklik gösterir. Yenebilir sakatat arasında beyin, kalp, karaciğer, böbrek ve işkembe bulunur.
Sakatat önemli besinler ve vitaminler içerir. Ama sakatatın içerdiği kolesterol oranı da yüksektir. Neyazık ki birçok karaciğerde ve böbrekte kadmiyu bulunur: bu nedenle bunların sıkça tüketilmemden gerekir.Kümes hayvanlan tüketimi ikinci sıradadır (A). 9615-20 oranında protein ve 962 (hindi göğsü) ile 9631 (kaz) arasında değişen oranda yağ içerir. Kümes hayvanı çiftliklerinde yapılan sınaî yetiştiricilikte hayvanlara salmonella bakterisi bulaşabilir.
Sakatat önemli besinler ve vitaminler içerir. Ama sakatatın içerdiği kolesterol oranı da yüksektir. Neyazık ki birçok karaciğerde ve böbrekte kadmiyu bulunur: bu nedenle bunların sıkça tüketilmemden gerekir.Kümes hayvanlan tüketimi ikinci sıradadır (A). 9615-20 oranında protein ve 962 (hindi göğsü) ile 9631 (kaz) arasında değişen oranda yağ içerir. Kümes hayvanı çiftliklerinde yapılan sınaî yetiştiricilikte hayvanlara salmonella bakterisi bulaşabilir.
Etin Olgunlaşması
Hayvanın kesilmesinin ardından adenozintrifos- fat (ATP) (-> Enerji Metabolizması, s. 23) parçalanır. Kasta fosforik asit ve laktik asit toplanır; pH değeri düşer. Kas sertleşmesi başlar. Sığır kasının sertliği 2-3 gün içinde kaybolur ve et olgunlaşmaya başlar (enzimatik dönüşüm). Yumuşayan ette aroma oluşur. Sığır eti yaklaşık 14 günde olgunlaşır; domuz eti iki gün içinde askıdan alınır.
Şarküteri Ürünleri
Salam ve sucuk gibi şarküteri ürünleri, kıyma, iç yağı, katkı maddeleri ve baharatın karışımından oluşur. Almanya pazarında yaklaşık I 500 çeşit şarküteri ürünü bulunmaktadır. Günde kişi başına şarküteri ürünü tüketimi ortalama 100 g'dır. Bu ürünler üç kalite sınıfına ayrılır. Yüksek kaliteli ürünün yağsız ve sinirsiz etten üretilmesi gerekir. Orta kalite, sinirleri ve yağları kabaca alınmış etten oluşur. Düşük kaliteli üründe sinir ve yağın yanında iç organlar ve deri de bulunabilir.
Şarküteri Ürünlerinin Üretimi
Malzemeler kıyma makinesinden geçirme veya kesme yoluyla homojen bir püre haline getirilir. Üç farklı tip şarküteri ürünü vardır (C). Haşlanan ürünler kıyıldıktan sonra bağırsaklara doldurulur ve 70-80° C'de 30 dakika boyunca haşlanır. Tuz (fosfat, süt proteini) ekleme işlemiyle kesilecek sertliğe ulaşan malzeme genelde salamura tuzuyla kaplanır. Bu ürünler kısa süre dayanır.
Pişirilen ürünler önceden pişirilmiş et, kan ve sakatattan yapılır. Malzeme zarla kaplandıktan sonra yeniden pişirilir ve biraz tuzlanır veya tütsülenir.Çiğ ürünler dayanıklı oluşlarıyla diğerlerinden ayrılır. Ana malzemeler olan et ve hayvansalyağ kıyılır, tuz ve baharat eklenerek bağırsaklara doldurulur. Mayalama, kurutma, salamuraya yatırma ve tütsüleme yoluyla ürünler dayanıklı hale getirilir. İçerdikleri yağ oranı oldukça yüksektir (9635-65).Şarküteri ürünleri çok miktarda gizli yağ içerebilir. Üreticinin bunu belirtme zorunluluğu yoktur. Ürünün değerini belirleyen içerik maddesi yağsız ette bulunan protein oranıdır. Bağ dokusu proteininin biyolojik değeri düşüktür.